Кондитерские изделия.Фруктово-ягодные изделия – мармелад, пастила
презентация к уроку по теме

Слайд 1

Тема урока: Фруктово-ягодные изделия – мармелад, пастила.

Слайд 2

Производство мармелада Для получения мармелада фруктово-ягодное пюре уваривают в вакуум – аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формуют, сушат и упаковывают. Классификация мармелада В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.

Слайд 3

Классификация мармелада Мармелад Фруктово- ягодный желейный Фруктово- желейный формовой резной Пластовой (кусковой) формовой резной фигурный пат формовой резной

Слайд 4

Характеристика потребительских свойств мармелада 1. Фруктово-ягодный мармелад : А) формовой – имеет различную форму и конфигурацию. Б) Резной – имеет прямоугольную или ромбовидную форму. В) Пластовой (кусковой) выпускают в виде платов прямоугольной формы. Он м/б одноцветным(однослойным) или многоцветным (многослойным). Г) Пат – выпускают в форме маленьких лепешек куполообразной формы, обсыпанных сахаром –песком или сахарной пудрой.

Слайд 5

Формовой мармелад

Слайд 6

2. Желейный получают путем уваривания агара с сахаром, патокой, пищевыми кислотами, с добавлением или без добавления плодово - ягодного пюре. А) Формовой – имеет различную форму, поверхность обсыпана сахаром или имеет тонкую мелкокристаллическую сухую корочку. Б) Резной – выпускают в виде лимонных и апельсиновых долек (корочку готовят сбиванием клеевого сиропа с яичным белком, смесь подкрашивают), а также трехслойным(верхний и нижний слои желейные, а средний на пастильной массе), прямоугольной или ромбовидной формы, с рифлеными боковыми гранями. В) Фигурный – изготавливают в виде фруктов, ягод, фигурок животных. 3. Фруктово-желейный : А) Формовой – небольшие фигурки различных очертаний (клубника, вишня, бананы). Б) Резной - имеет прямоугольную или ромбовидную форму.

Слайд 7

Показатели качества мармелада Вкус, запах и цвет мармелада д\б ясно выраженным, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция желеобразная, режущаяся ножом; для пата -плотная, затяжистая. Форма правильная, рисунок ясный, контуры четкие, без деформации. В продажу не допускается мармелад деформированный, раздавленный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и резким вкусом и ароматом, с липкой поверхностью.

Слайд 8

Пастила – производство Фруктово-ягодное пюре, яичные белки и сахар сбивают, смешивают с горячим желирующим сиропом, полученную массу формуют, подсушивают и упаковывают.

Слайд 9

Классификация пастилы пастила клеевая заварная бесклеевая резная отливная пластовая резная рулетная

Слайд 10

Потребительские свойства пастилы 1. Клеевая пастила получают сбиванием яблочного пюре с сахаром, яичными белками, с сахаро - паточным сиропом. В качестве желирующей основы для производства пастилы используют агар, агароид. Классификация клеевой пастилы По способу формования клеевую пастилу делят на резную и отливную. А) Резная - получают путем сбивания массы, которую затем формуют в виде пластов и режут в виде прямоугольных брусков.

Слайд 11

Б) Отливная (зефир) выпускают в виде шарообразной или овальной формы с начинкой и без нее. От клеевой резной пастилы она отличается содержанием пектина, большей легкостью и пышностью. Зефирную массу формуют в виде полусфер, которые склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой, поверхность волнистая.

Слайд 12

2. Заварная А) Резная – изделия прямоугольного сечения. Б) Рулетная – представляет собой рулет из слоев пастильной и мармеладной массы различных цветов и вкуса. В) Бесклеевая – вырабатывают без стабилизаторов структуры пастильной массы. Яблочное пюре сбивают с сахаром и яичным белком.

Слайд 13

Показатели качества пастилы Вкус и запах пастилы д/б ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Цвет равномерный. Консистенция пышная, мягкая, для заварной – немного затяжистая. Структура мелкопористая, форма правильная, без искривлений граней и ребер. Поверхность: зефир – имеет рифленый рисунок с четкими гранями; пастила - тонкокристаллическую корочку, равномерно обсыпанную сахарной пудрой. Изделия глазированные шоколадной глазурью, д/б покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин и просвечивания корпуса.

Слайд 14

Условия и сроки хранения Мармелад фруктово-ягодный – 2 мес.; желейный – 3 мес.; пастила клеевая – 1,5 мес.; заварная пастила – 3 мес.; глазированный мармелад и зефир – 15 дней.