Соусы Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
методическая разработка

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ  САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«Вольский Строительный Лицей»

Разработчики:

Орлова Лада Валерьевна, преподаватель высшей квалификационной категории, ГБПОУ СО «ВСЛ»

Соусы

Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления

    Классификация соусов

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50г на 1кг соуса, только в густых молочных – 130г. Сырая мука дает клейкость и неприятный вкус, поэтому муку пассеруют при t 120-1500C, при t более 1500С мука приобретает привкус подгорелого.

Горячие соусы

*** Используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов под этими соусами.

Соусы на бульонах: мясном, костном, рыбном, грибном, молочном, сметанные, яично-масляные.

Соусы производные от соуса красного основного

Из основного соуса готовят производные:

Заправки на растительном масле

Представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса.

Эмульгаторами служат горчица и молотый перец, в некоторых используют желтки сырых и вареных яиц.

*Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Соусы на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус. Используют для приготовления холодных закусок.

К этой группе относят:

-овощные маринады (с томатом и без него);

-соус хрен

Масляные смеси

Используемая литература

 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 400 с.

       2. Андонова Н.И., Качурина Т.А.: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента: Лабораторный практикум: учеб.пособие для студ.чреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2018 – 176 с.

       3.Баранов В.С.,  Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания:учебник для студентов, обуч. По спец.1011 «Технология и орг.общественного питания» -М.: Экономика, 1986. – 400с.

       4.  Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.:           Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.

       5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М. «Экономика», 1982. 720с

       6. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни./ А.Т. Васюкова – М.:Издательский  дом      «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

Электронные источники

ЭБС Book.ru