Тема  урока учебной практики:

ПОДАЧА И СПОСОБЫ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ

Профессия: «Официант, бармен»

Выполнила:

Черняева Елена Юрьевна,

мастер производственного обучения

г. Луганск

2019г.

Аннотация

При проведении урока мастером производственного обучения учебной практики используются информационно - коммуникационные технологии, уделяется внимание изучению инновационных производственных технологий.

Активные и интерактивные методы обучения, которые используются на уроке, разнообразят процесс восприятия, оживляют атмосферу в группе. Учащиеся легко формулируют и высказывают свои мысли, становятся более самостоятельными и критичными.

План урока

Дата урока

Тема программы: «Процесс обслуживания посетителей»

Тема урока: «Подача и способы подачи холодных блюд и закусок в торговом зале»

Цель урока:

*обучить учащихся приемам подачи холодных блюд и закусок, соблюдая правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены официанта; совершенствовать умения и навыки при подготовке рабочего места, поддерживать санитарное состояние рабочего места; показывать уровень знаний, умений и приобретенных ранее навыков; соблюдать принципы профессиональной этики; экономично использовать сырье, воду, электроэнергию.

*развить у учащихся логическое мышление, познавательную активность, эстетическое чувство вкуса; умение ориентироваться в производственных ситуациях.

* воспитать у учащихся  творческое отношение  к труду и обучению; чувство ответственности, аккуратности, рационального использования рабочего времени; любовь и уважение к выбранной профессии.

Тип урока: комбинированный урок.

Место проведения: лаборатория организации обслуживания.

Вид урока: инструктаж, имитационные упражнения, деловая игра.

Методы обучения: интерактивный, практический, проблемный, наглядный.

Дидактическое обеспечение: плакаты, схемы, видео презентация, критерии оценивания знаний учащихся, карты технических требований охраны труда, комплексно- методическое обеспечение.

Материально - техническое обеспечение : столовая посуда, приборы, подносы, ручники, полотенце для полировки, столы.

Межпредметные связи: кулинарная характеристика блюд, охрана труда, санитария и гигиена, оборудование.

Проблемы урока: Актуальность соблюдения правил подачи холодных блюд и закусок в современном ресторанном бизнесе.

Литература:

Основная:

1. Барановский В.А.., Кулькова Л.В. «Официант-Бармен».- Ростов н\Д : изд-во Феникс, 2001.- 352с. (Серия «Учебники 21 века»)

2. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания .-К.: Высш. шк., 1989-280с.

3. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов н\ Д : Феникс,2002.-352с. (Серия «Учебник 21 века»)

Дополнительная:

1. Болушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов н/Д :   Феникс , 2001.- 352 с. (Серия «Учебника и учебные пособия»)

2. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания.- Ростов  н/Д

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах.- М.: Высш. Шк., 1990-208 с.: ил.

4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д.: Феникс., 2002. - 416с.

5. Официант-бармен «от А до Я».- М.:ООО Харвест,2002.-224с.

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 1.2.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 1.3.

Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 1.4.

Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

ОК 1

Понимать сущность

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

профессиональные компетенции.

Ход урока.

I.Организационная часть

1.Проверка учащихся по списку.

2.проверка внешнего вида учащихся и готовность их к уроку;

3.проверка дневников производственного обучения.

     Здравствуйте! Бригадир, доложите о явке учащихся. Внешний вид учащихся соответствует санитарным нормам и требованиям техники безопасности к работе официанта. У всех учащихся есть в наличии дневник производственного обучения.

II.Вводный инструктаж

Тема  сегодняшнего урока «Подача и способы холодных блюд и закусок в торговом зале».

Цель нашего с вами сегодняшнего урока научиться:

- приемам и способам подачи холодных блюд и закусок с учетом правил охраны труда, санитарии и гигиены официанта;

- решить проблему актуальности соблюдения правил подачи холодных блюд и закусок в современном ресторанном бизнесе в следующих направлениях: гигиена и санитария производства, организация обслуживания, культура и этика деловых отношений.

*Мотивация проведения урока.

Ребята, давайте мы вместе с вами подумаем, почему нам официантам так важно знать способы и правила подачи холодных блюд и закусок? Без холодных блюд и закусок не обходится не только ни одно торжество, мероприятие, обычно обслуживание посетителей, но и даже ни один повседневный день. Практически каждый из вас утро начинает с бутерброда, а он является таки холодной закуской. На сегодняшнем занятии мы с вами изучим культуру и способы подачи холодных блюд и закусок в торговом зале.

  Ранее на уроках теоретического обучения Вы изучили способы подачи холодных блюд и закусок, краткую кулинарную  характеристику и их подачу, оборудование, которое используется для приготовления холодных блюд и закусок.  За время прохождения производственной практики на предприятиях общественного питания вы отработали навыки работы с подносом, способы подачи блюд и частично усвоили навыки обслуживания посетителей. Сегодня мы с вами теоретический материал закрепим практически. Я предлагаю провести урок в виде путешествия.  

Актуализация знаний.

Сегодня на дилижансе мы отправимся в путешествие по дороге горячих напитков. Все знают, что такое дилижанс? Дилижанс - это большая крытая повозка для перевозки багажа, почты, пассажиров, появилась  в 16 веке в Англии.

Но за проезд нужно платить. Платой будут ваши ответы. Поэтому, все кто ответят на мои вопросы я  вручу проездные билеты.

Напоминаю, что оценка за урок производственного обучения выставляется с учетом:

-знания теории и ранее изученного материала;

-умения применять полученные знания на практике;

-правильности выполнения трудовых приемов;

-соблюдения норм охраны труда, санитарии и гигиены;

-правильности организации рабочего места;

-умения пользоваться технологической документацией;

-самостоятельности во время выполнения задания;

-качества выполненной работы;

-соблюдения норм времени.

Итак, приготовились.

1.что мы относим к холодным закускам?

2.Какова температура подачи холодных блюд и закусок?

3. Разъясните, для чего предназначен холодный цех, с какими цехами он располагается? Каким оборудованием его оснащают, для соблюдения технологических условий?

4. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

5.Назовите основную посуду, предназначенную для подачи холодных блюд и закусок

6.Основное предназначение пирожковой тарелки

7.Какой прибор предназначен для подачи холодных блюд и закусок?

8.С какой стороны подается икра?

9.Как отпускают салаты- коктейли?

10.Назовите основные правила и способы подачи соуса к холодным блюдам

Итак, мы повторили теоретический материал. Вашим домашним заданием было подготовить небольшие доклады об одном из видов холодных блюд и закусок. Ознакомимся мы с ними во время нашего путешествия.

У каждого на рабочем столе находится комплексно – методическое обеспечение , которое содержит: алгоритмы подачи горячих напитков, посуда, требования по технике безопасности, охране труда и санитарные требования к работе официанта.

Посмотрите на свои билеты.  Первая остановка – п. Бутербродный

Кто проведет нам экскурсию по этому поселку?

(учащийся декламирует мини-доклад о чае)

Презентация про бутерброды по плану:

-Пищевая ценность чая

-Виды бутербродов

-Ассортимент бутербродов

-Приготовление бутербродов

Мы продолжаем свое путешествие посмотрите на свои билеты и следующая остановка п. Салатный. Экскурсию по этому поселку проведет представитель второй команды.

учащийся декламирует мини-доклад о кофе по плану:

-Пищевая ценность салатов;

-Ассортимент салатов;

-Приготовление салатов;

-Рецептура салатов;

-Салаты-коктейли.

Следующая остановка нашего путешествия - п. Мясо-рыбный. Экскурсию по этому городку проведет с нами третья команда.

учащиеся декламирует мини-доклад о шоколаде по плану:

-Пищевая ценность мясных и рыбных блюд и закусок;

-Технология приготовления мясных и рыбных блюд и закусок;

Вывод: Уважаемые учащиеся, за время вводного инструктажа мы с вами ознакомились и  изучили историю происхождения различных блюд и закусок.

Итак, после увлекательнейшего путешествия в страну холодных блюд и закусок, мы возвращаемся в стены нашего родного колледжа и приступаем к практическому показу подачи холодных блюд и закусок в торговом зале.

III.Текущий инструктаж.

 *Объяснение нового материала – практический показ мастером производственного обучения основные способы подачи холодных блюд и закусок:

-бутерброды;

- канапе;

-салаты;

-салаты-коктейли;

- сельдь натуральная;

-икра;

-масло;

- шпроты с лимоном.

А теперь, Вам ребята необходимо  закрепить практические навыки по подаче холодных блюд и закусок.

Согласно собранным проездным билетам, вы будете осуществлять подачу холодных блюд и закусок, у каждой команды будет официант и посетитель. У нас есть заранее заготовленное меню, по которому официант будет обслуживать посетителя.

Но, прежде чем вы приступите к практической части нашего урока, я напоминаю вам основные правила охраны труда, санитарии и гигиены:

1.Охрана труда при подаче холодных блюд и закусок.

(наличие ручников, температура подачи холодных блюд и закусок, бдительность при переносе холодных блюд и закусок на подносе);

2.Санитарные правила, предъявляемые для официанта.

(внешний вид, опрятные ногти, чистая спецодежда, запах.);

3.Правильный подбор посуды и подача холодных блюд и закусок.

(Какую посуду мы ставим, и с какой стороны.)

Итак, начинаем.

( каждая команда выбирает официанта и посетителя, официант принимает заказ согласно меню и производит подачу холодных блюд и закусок.)

*Распределение учащихся по рабочим местам. (Получение ими индивидуальных заданий с целью закрепления умений и навыков по отработке данной темы).

*Ознакомление с критериями оценивания выполненных работ.

*Целевые обходы мастером рабочих мест.

1-й обход.

Проверка правильности  рабочего места с учетом соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оказание практической помощи мастера  при организации рабочих мест.

2-й обход.

Наблюдение за работой учащихся, за выполнением правил охраны труда, за производственной дисциплиной, за последовательностью и правильностью выполнения трудовых приемов. Оказание практической помощи по выполнению холодных блюд и закусок .

3-й обход.

Проверка выполнения заданий, выявление положительных результатов и недостатков в работе учащихся, решение проблемных производственных ситуаций, соблюдение правил санитарии и личной гигиены. Заполнение дневников учебной практики..

*Прием и оценка выполнения работы учащихся;

*Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж.

*Подведение итогов и анализ деятельности учащихся в процессе всего урока, соблюдения учащимися правил техники безопасности, организации работы и рабочих мест, затрат рабочего времени.

Итак, подведем итоги нашего урока. Мы повторили теоретический материал, окунулись в историю происхождения холодных блюд и закусок и освоили практические навыки подачи холодных блюд и закусок в торговом зале.

*Анализ типичных ошибок и характерных недостатков, определение путей их выявления и устранения.

*Выставление и комментарии оценок.

По итогам нашего занятия, мы свами выставим оценки согласно таблице критериев оценивания, которую вы видите на экране. Максимальное количество баллов- 5б. Общая оценка за урок будет выставлена путем среднеарифметического подсчета.

*Объявление домашнего задания.

Записать в дневники производственного обучения алгоритмы подачи холодных блюд и закусок. Подготовить доклад подачи холодных блюд и закусок в странах мира.