ПОДАЧА И СПОСОБЫ ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ
методическая разработка

                      РАЗРАБОТКАОТКРЫТОГО УРОКА

                ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 01. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НА ТЕМУ: ПОДАЧА И СПОСОБЫ ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

Профессия43.01.01 ОФИЦИАНТ, БАРМЕН

Черняева Елена Юрьевна,

мастер производственного обучения

  ОП «ЛПТКК ЛГПУ»

г. Луганск

Методическая разработка рассмотрена и согласована цикловой комиссией преподавателей и мастеров производственного обучения профессии 19.01.17 Повар, кондитер, 43.01.01 Официант, бармен

Протокол № 3 от «22» 10  2018 г.

Председатель цикловой комиссии         _____________/

                                                                   (подпись)                        

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики по профессии 43.01.01 Официант, бармен и направлена на развитие профессиональных компетенций обучающихся, в части освоения квалификации официант, бармен и основных видов профессиональной деятельности ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания

Составитель: Черняева Елена Юрьевна – мастер производственного обучения Обособленного подразделения «Луганский профессиональный торгово- кулинарный колледж Луганского государственного педагогического университета».

Пояснительная записка

При проведении урока мастером производственного обучения используются информационно - коммуникационные технологии, уделяется внимание изучению инновационных производственных технологий.

Активные и интерактивные методы обучения, которые используются на уроке, разнообразят процесс восприятия, оживляют атмосферу в группе. Учащиеся легко формулируют и высказывают свои мысли, становятся более самостоятельными и критичными.

ПЛАН УРОКА

Дата урока ______________________________________

Тема программы: «Процесс обслуживания посетителей»

Тема урока: «Подача и способы подачи горячих напитков»

Цель урока:

-обучить учащихся приемам подачи горячих напитков, соблюдая правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены официанта; совершенствовать умения и навыки при подготовке рабочего места, поддерживать санитарное состояние рабочего места; показывать уровень знаний, умений и приобретенных ранее навыков; соблюдать принципы профессиональной этики; экономично использовать сырье, воду, электроэнергию.

-развить у учащихся логическое мышление, познавательную активность, эстетическое чувство вкуса; умение ориентироваться в производственных ситуациях.

-воспитать у учащихся  творческое отношение  к труду и обучению; чувство ответственности, аккуратности, рационального использования рабочего времени; любовь и уважение к выбранной профессии.

Тип урока: комбинированный урок.

Место проведения: лаборатория организации обслуживания.

Вид урока: инструктаж, имитационные упражнения, деловая игра.

Методы обучения: интерактивный, практический, проблемный, наглядный.

Дидактическое обеспечение: плакаты, схемы, видео презентация, критерии оценивания знаний учащихся, карты технических требований охраны труда, комплексно- методическое обеспечение.

Материально - техническое обеспечение : столовая посуда, приборы, подносы, ручники, полотенце для полировки, столы.

Межпредметные связи: кулинарная характеристика блюд, охрана труда, санитария и гигиена, оборудование.

Проблемы урока: Актуальность соблюдения правил подачи горячих напитков в современном ресторанном бизнесе.

Литература:

Основная:

1. Барановский В.А.., Кулькова Л.В. «Официант-Бармен».- Ростов н\Д : изд-во Феникс, 2001.- 352с. (Серия «Учебники 21 века»)
2. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания .-К.: Высш. шк., 1989-280с.
3. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов н\ Д : Феникс,2002.-352с. (Серия «Учебник 21 века»)

Дополнительная:

1. Болушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов н/Д :   Феникс , 2001.- 352 с. (Серия «Учебника и учебные пособия»)
2. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания.- Ростов  н/Д
3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах.- М.: Высш. Шк., 1990-208 с.: ил.
4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д.: Феникс., 2002. - 416с.
5. Официант-бармен «от А до Я».- М.:ООО Харвест,2002.-224с.

ХОД УРОКА

I.Организационная часть

1.Проверка учащихся по списку.

2.проверка внешнего вида учащихся и готовность их к уроку;

3.проверка дневников производственного обучения.

Здравствуйте! Бригадир, доложите о явке учащихся. Внешний вид учащихся соответствует санитарным нормам и требованиям техники безопасности к работе официанта. У всех учащихся есть в наличии дневник производственного обучения.

II.Вводный инструктаж

Тема  сегодняшнего урока «Подача и способы подачи горячих напитков».

Цель нашего с вами сегодняшнего урока научиться:

- приемам и способам подачи горячих напитков с учетом правил охраны труда, санитарии и гигиены официанта;

- решить проблему актуальности соблюдения правил подачи горячих напитков в современном ресторанном бизнесе в следующих направлениях: гигиена и санитария производства, организация обслуживания, культура и этика деловых отношений.

Мотивация проведения урока.

Ребята, давайте мы вместе с вами подумаем, почему нам официантам так важно знать способы и правила подачи горячих напитков? Без горячих напитков не обходится не только ни одно торжество, мероприятие, обычно обслуживание посетителей, но и даже ни один повседневный день. Утро мы с вами начинаем с горячих напитков, а зачастую ими же и заканчиваем. На сегодняшнем занятии мы с вами изучим культуру и способы подачи горячих напитков.

Ранее на уроках теоретического обучения Вы изучили способы подачи блюд, краткую кулинарную  характеристику горячих напитков и их подачу, оборудование, которое используется для приготовления горячих напитков.  За время прохождения производственной практики на предприятиях ресторанного хозяйства вы отработали навыки работы с подносом, способы подачи блюд и частично усвоили навыки обслуживания посетителей. Сегодня мы с вами теоретический материал закрепим практически. Я предлагаю провести урок в виде путешествия.  

Актуализация опорных знаний.

Сегодня на дилижансе мы отправимся в путешествие по дороге горячих напитков. Все знают, что такое дилижанс? Дилижанс - это большая крытая повозка для перевозки багажа, почты, пассажиров, появилась  в 16 веке в Англии.

Но за проезд нужно платить. Платой будут ваши ответы. Поэтому, все кто правильно ответят на мои вопросы я  вручу проездные билеты.

Напоминаю, что оценка за урок производственного обучения выставляется с учетом:

-знания теории и ранее изученного материала;

-умения применять полученные знания на практике;

-правильности выполнения трудовых приемов;

-соблюдения норм охраны труда, санитарии и гигиены;

-правильности организации рабочего места;

-умения пользоваться технологической документацией;

-самостоятельности во время выполнения задания;

-качества выполненной работы;

-соблюдения норм времени.

Итак, приготовились.

1.что мы относим к горячим напиткам?

(чай, кофе, какао, шоколад)

2.Какова температура подачи горячих напитков?

(75 * С)

3.Назовите правила подачи чая в чайных чашках

(На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево)

4.В чем подают мед, варенье, джем к чаю, и с какой стороны?

(в розетках, слева)

5.В чем подают зеленый чай?

( в пиалах)

6.Как правильно подать кофе черный?

(в кофейных чашках с блюдцами)

7.Что такое кофе- глясе?

(кофе с мороженым)

8.В чем отпускают кофе «По- восточному»?

( в турке)

9.Как отпускают какао?

(в чашках с блюдцами и в стаканах с подстаканниками)

10.Что такое напиток шоколад?

(шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают и подают также как и какао).

Итак, мы повторили теоретический материал. Вашим домашним заданием было подготовить небольшие доклады об одном из видов горячих напитков. Ознакомимся мы с ними во время нашего путешествия.

У каждого на рабочем столе находится комплексно – методическое обеспечение, которое содержит: алгоритмы подачи горячих напитков, посуда, требования по технике безопасности, охране труда и санитарные требования к работе официанта.

Посмотрите на свои билеты.  Первая остановка – п. Чайный

Кто проведет нам экскурсию по этому поселку?

(учащийся декламирует мини-доклад о чае)

Презентация про чай по плану:

-Пищевая ценность чая

-Виды чая

-Разновидности чая

-Приготовление чая

Мы продолжаем свое путешествие посмотрите на свои билеты и следующая остановка п. Кофейный. Экскурсию по этому поселку проведет представитель второй команды.

учащийся декламирует мини-доклад о кофе по плану:

-Пищевая ценность кофе;

-Виды кофе;

-Приготовление кофе;

-Рецептура кофе;

-Кофе растворимый.

Следующая остановка нашего путешествия - п. Шоколадный. Экскурсию по этому городку проведет с нами третья команда.

учащиеся декламирует мини-доклад о шоколаде по плану:

-Пищевая ценность шоколада и какао;

-Технология приготовления какао;

-Технология приготовления шоколада.

Вывод: Уважаемые учащиеся, за время вводного инструктажа мы с вами ознакомились и  изучили историю происхождения горячих напитков.

Итак, после увлекательнейшего путешествия в страну горячих напитков, мы возвращаемся в стены нашего родного колледжа и приступаем к практическому показу подачи горячих напитков.

*Объяснение нового материала – практический показ мастером производственного обучения основные способы подачи горячих напитков:

-чай черный;

- чай в пакетиках;

-чай зеленый;

-чай парами;

- кофе растворимый;

-кофе « по - восточному»;

-кофе - глясе;

- шоколад.

III.Текущий инструктаж.

А теперь, Вам ребята необходимо  закрепить практические навыки по подаче горячих напитков.

Согласно собранным проездным билетам, вы будете осуществлять подачу горячих напитков, у каждой команды будет официант и посетитель. У нас есть заранее заготовленное меню, по которому официант будет обслуживать посетителя.

Но, прежде чем вы приступите к практической части нашего урока, я напоминаю вам основные правила охраны труда, санитарии и гигиены:

1.Охрана труда при подаче горячих напитков.

(наличие ручников, температура подачи горячих напитков, бдительность при переносе горячих напитков на подносе);

2.Санитарные правила, предъявляемые для официанта.

(внешний вид, опрятные ногти, чистая спецодежда, запах.);

3.Правильный подбор посуды и подача горячих напитков.

(Какую посуду мы ставим, и с какой стороны.)

Итак, начинаем.

( каждая команда выбирает официанта и посетителя, официант принимает заказ согласно меню и производит подачу горячих напитков.)

Распределение учащихся по рабочим местам. (Получение ими индивидуальных заданий с целью закрепления умений и навыков по отработке данной темы).

Ознакомление с критериями оценивания выполненных работ.

Целевые обходы мастером рабочих мест.

1-й обход.

Проверка правильности  рабочего места с учетом соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оказание практической помощи мастера  при организации рабочих мест.

2-й обход.

Наблюдение за работой учащихся, за выполнением правил охраны труда, за производственной дисциплиной, за последовательностью и правильностью выполнения трудовых приемов. Оказание практической помощи по выполнению подачи горячих напитков.

3-й обход.

Проверка выполнения заданий, выявление положительных результатов и недостатков в работе учащихся, решение проблемных производственных ситуаций, соблюдение правил санитарии и личной гигиены. Заполнение дневников производственного обучения.

Прием и оценка выполнения работы учащихся;

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов и анализ деятельности учащихся в процессе всего урока, соблюдения учащимися правил техники безопасности, организации работы и рабочих мест, затрат рабочего времени.

Итак, подведем итоги нашего урока. Мы повторили теоретический материал, окунулись в историю происхождения чая, кофе, шоколада, какао и освоили практические навыки подачи горячих напитков.

Анализ типичных ошибок и характерных недостатков, определение путей их выявления и устранения.

Выставление и комментарии оценок.

По итогам нашего занятия, мы свами выставим оценки согласно таблице критериев оценивания, которую вы видите на экране. Максимальное количество баллов- 5б. Общая оценка за урок будет выставлена путем среднеарифметического подсчета.

Объявление домашнего задания.

Записать в дневники производственного обучения алгоритмы подачи горячих напитков. Подготовить доклад подачи горячих напитков в странах мира.