Методическая разработка открытого урока

МДК.05.01 Технология обслуживания в ресторанах

Тема 1.1. «Подготовка торгового зала к обслуживанию»

Тема урока:  «Предварительная сервировка стола к завтраку»

 Разработчик: преподаватель

Кириллова Т.А.

2021

Оглавление

Введение        3

Мотивация темы        6

Ожидаемые результаты.        6

ПЛАН УРОКА        7

Дидактическое обеспечение:        7

Материально-техническое обеспечение:        7

Элементы инновационных технологий, применяемые на уроке:        7

ХОД УРОКА:        8

I.        Организационный момент:        8

II. Работа над новой темой        8

4.        Мотивация учебной деятельности.        8

5.        Актуализация опорных знаний.        8

ФРОНТАЛЬНЫЙ ОПРОС        9

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ОПРОС        10

Перечень рекомендуемой литературы и средств обучения        12

Введение

Методическая разработка открытого урока  по  МДК 05.01 «Технология обслуживания в общественном питании» на тему:  " Предварительная сервировка стола к завтраку " разработана для студентов  группы 210 по специальности  43.02.01 " Организация обслуживания в общественном питании" с целью:  стимулирования интереса студентов к избранной специальности; воспитания комплексного подхода к решению практических задач.

Это мероприятие проводится в виде открытого урока теоретических и практических самостоятельных работ.

Методическая разработка урока обеспечит прочное овладение учащимися знаний и поможет эффективно использовать эти знания в профессиональной деятельности и в повседневной жизни, что позволяет развить у студентов:

• логическое мышление;
• умение отстаивать свою точку зрения;
• воспитывает культуру общения;
• умение вести диалог.

Формирует ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно - нравственные.

Урок проводится в кабинете спецдисциплин колледжа. При подготовке к проведению урока мною учтены индивидуальные особенности студентов.

Практика показала, что обучающиеся данной категории имеют хорошую память, умеют анализировать, пользоваться справочными материалами. Исходя из этого, мною использованы различные продуктивные методы и приемы (рассказ, показ, демонстрация приемов практического выполнения работ, подготовка сообщений самостоятельно, решение проблемных ситуаций, самостоятельная работа.

При проведении открытого урока используются методы активизации деятельности учащихся с целью вовлечения их в активную учебную деятельность на уроке (игровые моменты, кроссворд, презентация, беседа, показ приемов сервировки).

Преподаватель при проведении урока использует разнообразные виды деятельности: опрос, выполнение практических заданий, объяснение нового материала, сопровождающиеся показом операций с использованием мультимедийных средств обучения, широкое использование теоретических обоснований и практических навыков.  

     При выборе темы я руководствовалась определенным положительным педагогическим опытом, которым я готова поделиться с коллегами. На мой взгляд эта тема является актуальной и перспективной, проявляет интерес к работе студентов. Данная методическая разработка открытого урока на тему:  «Банкет - фуршет» соответствует состоянию преподаваемых мною дисциплин на сегодняшний день и реальным потребностям преподавателя и студентов. Выбранная тема максимально раскрывает мои знания, интересы и опыт.

    При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа:

• изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;
• проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;
• составлен примерный план методической разработки.

    В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия), наглядные (демонстрация презентации), практические (анализ производственных ситуаций, дидактические игры), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

Разрабатывая методику по данной теме мною были поставлены следующие задачи:

• Развить интерес у студентов к избранной специальности;
• Развить умение логически мыслить, отстаивать свою точку зрения;
• Воспитать культуру общения, умение вести диалог;
• Сформировать ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно-нравственные.

Цели методической разработки:

1. повысить педагогическое мастерство;
2. показать творческий подход к проведению урока;
3. обучить учащихся приёмам сервировки стола к завтраку;
4. использовать методы активного обучения: презентацию, игровые элементы, интерактивные приёмы.

Открытый урок по МДК 05.01 «Технология обслуживания в ресторанах» представляет собой совокупность последовательных этапов деятельности, направленных на сознательное и прочное усвоение учащимися знаний, формирование умений.

Урок проводится в кабинете спецдисциплин.

Задачи урока: сообщение теоретических знаний учащимся по теме «Предварительная сервировка стола к завтраку».

Сообщение новых знаний по теме «Предварительная сервировка стола к завтраку», развитие логического мышления учащихся, проверка усвоения учащимися материала урока.

Материально-техническое оснащение:

• столы;
• образцы столовой посуды;
• образцы стеклянной посуды;
• образцы столовых приборов;
• образцы столового белья;
• ноутбук, мультимедийный проектор.

Методы обучения, используемые на уроке:

• элементы игры;
• беседа;
• метод «Микрофон»;
• кроссворд;
• карточки с заданием;
• компьютерные методы - презентация.

Мотивация темы

Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана. Сервировка стола может быть предварительной и дополнительной.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы в зависимости от вида обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд).

Диетологи называют завтрак самым важным приемом пищи. Все, наверное, помнят знаменитую фразу о том, что завтрак нужно съесть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Завтрак должен быть самым сытным. Во-первых, это позволит зарядиться энергией на весь день. Во-вторых, все калории, полученные за завтраком, будут сожжены, ведь впереди длинный, плодотворный день.

Раз завтрак считается самым важным приемом пищи, значит, он должен быть достаточно продолжительным. Не стоит перекусывать в спешке. Завтрак может заряжать на весь день не только энергией, но и хорошим настроением. Что для этого необходимо? Чтобы завтрак был вкусным и красивым. Почему бы не сервировать стол к завтраку так, чтобы трапеза выглядела нарядно, стильно, аппетитно?

И уж тем более стоит подумать о декоре стола к завтраку. Изящные завтраки по выходным становятся во многих семьях доброй традицией, сближающей родных и близких друг с другом.

Сегодня мы с Вами будем учиться правильно сервировать стол к завтраку. Это вам необходимо уметь делать при работе и будете использовать в быту.

Ожидаемые результаты.

1. Использование знаний, полученных на уроке, в практической деятельности.
2. Усвоение приемов сервировки стола.
3. Развитие умений учащихся.
4. Установление обратной связи с учащимися.

ПЛАН УРОКА

Тема программы: Подготовка торгового зала к обслуживанию.

Тема урока: Предварительная сервировка стола к завтраку.

Цели урока:

Образовательная - сформировать умения и навыки предварительной сервировки стола к завтраку.

Развивающая - развивать познавательную активность, бережное отношение к материальным ценностям.

Воспитательная - воспитание любви к профессии, чувство ответственности за выполняемую работу, аккуратность в работе.

Тип урока: урок усвоения новых знаний.

Вид урока: урок-игра.

Методы: словесный, наглядный.

Дидактическое обеспечение:

• карточки-задания;
• слайды;
• кроссворд.

Материально-техническое обеспечение:

• образцы посуды для сервировки стола;
• образцы приборов;
• салфетки;
• мультимедийный проектор, ноутбук, экран.

Элементы инновационных технологий, применяемые на уроке:

• компьютерные - презентация;
• игровые;
• работа в группах;
• интерактивные.

Место проведения урока: кабинет спецдисциплин.

ХОД УРОКА:

1. Организационный момент:

1. проверка учащихся по списку;
2. проверка внешнего вида учащихся;
3. проверка тетрадей учащихся;

II. Работа над новой темой

1. Сообщение темы программы.
2. Сообщение темы урока.
3. Сообщение цели урока. (Все проектируется на экран, учащиеся записывают в тетрадь).

4. Мотивация учебной деятельности.

Диетологи называют завтрак самым важным приемом пищи. Все, наверное, помнят знаменитую фразу о том, что завтрак нужно съесть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Завтрак должен быть самым сытным. Во-первых, это позволит зарядиться энергией на весь день. Во-вторых, все калории, полученные за завтраком, будут сожжены, ведь впереди длинный, плодотворный день.

Раз завтрак считается самым важным приемом пищи, значит, он должен быть достаточно продолжительным. Не стоит перекусывать в спешке. Завтрак может заряжать на весь день не только энергией, но и хорошим настроением. Что для этого необходимо? Чтобы завтрак был вкусным и красивым. Почему бы не сервировать стол к завтраку так, чтобы трапеза выглядела нарядно, стильно, аппетитно? Как правильно сервировать стол? Сегодня об этом мы будем говорить на уроке. А знания, полученные на уроке, вы используете при работе и в повседневном быту.

5. Актуализация опорных знаний.

Преподаватель:

«Сегодня на уроке мы с вами используем элементы игры. Группа разбивается на две команды: - первая; - вторая. Вы будете отвечать на вопросы, выполнять задания. За каждый правильный ответ команда получает фишку. В конце подведем итоги».

«Сейчас мы с вами повторим материал предыдущих уроков, который нам необходим для изучения новой темы».

ФРОНТАЛЬНЫЙ ОПРОС

ЗАДАНИЕ № 1 - Ответить на вопросы, используя метод «Микрофон»

1. Размеры пирожковой и закусочной тарелок?

(пирожковая – 0,175 мм; закусочная – 0,200 мм).

2. Чему равна длина закусочного ножа?

( 0 закусочной тарелки).

3. Концы скатерти должны свисать не более, чем на         сантиметров.

( 25 - 35 сантиметров).

4. Последовательность сервировки столов?

накрытие столов скатертями;

сервировка тарелками;

сервировка приборами;

сервировка стеклянной посудой;

раскладывание салфеток;

расстановка приборов для специй и ваз с цветами.

5. Расстояние от края стола до края тарелки составляет         сантиметров?

( 2 сантиметра).

6. Эмблема или рисунок на тарелке должны быть расположены        ?

(Напротив посетителя).

7. С какой стороны от тарелки раскладывают ножи? (Справа).
8. С какой стороны от тарелки раскладывают вилки? (Слева).
9. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами? (0,5 сантиметра).
10. Расстояние между краем стола и приборами?

( 2 сантиметра).

11. Какие возможны варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к закусочной?

(1-ый способ: по нижнему краю закусочной;

2. ой способ: по центру закусочной;
3. ий способ: по верхнему краю закусочной.)

12. Как берут тарелку при сервировке стола?

(большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы придерживают её.)

ЗАДАНИЕ № 2 — Подготовка посуды и приборов к предварительной сервировки стола к завтраку - прокомментировать изображение на слайдах.

ЗАДАНИЕ № 3 - Подготовка полотняных салфеток к предварительной сервировке стола к завтраку.

В течение 5 минут каждая команда складывает полотняные салфетки различными видами. Оценивается количество и качество сложенных салфеток.

6. Изложение нового материала. Показ презентации и комментарий преподавателя
7. Закрепление нового материала

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ОПРОС

Проверка теоретических знаний учащихся по теме урока.

1. Вопрос - ответ (команды задают друг другу вопросы и отвечают). Вопросы записаны на карточках.

КАРТОЧКА № 1

1. Какую сервировку стола называют предварительной?

(которую проводят при подготовке зала к обслуживанию до прихода посетителей).

2. Какие предметы включает в себя предварительная сервировка стола к завтраку?

(пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер, полотняную салфетку. Также можно включить закусочную тарелку, нож для масла, чайную ложку, специи, цветы).

3. Основные схемы сервировки стола фужерами?

(центральная и правая).

КАРТОЧКА № 2

1. Для чего применяется предварительная сервировка столов?

(для сокращения времени на обслуживание посетителей, а также она дополняет интерьер зала).

2. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака? (1-ый: пирожковая тарелка, закусочные приборы, нож для масла, чайная ложка, фужер, полотняная салфетка.

2-ой: пирожковая тарелка, закусочная тарелка, закусочные приборы, чайная ложка, фужер, полотняная салфетка.

3-ий: пирожковая тарелка, закусочные приборы, фужер, полотняная салфетка).

3. Исходя из чего определяют количество и наименование приборов используемых для сервировки?

(меню).

2. Убери лишнее слово - (на каждой карточке записаны слова, называющие предметы для сервировки стола. В цепочке есть лишние слова, их необходимо исключить).

КАРТОЧКА № 1

Предварительная сервировка стола для завтрака включает следующий набор предметов: пирожковая тарелка, столовая тарелка, закусочные приборы, фужер, бокал для шампанского, полотняная салфетка, специи, цветы (лишнее слово: столовая тарелка, бокал для шампанского).

КАРТОЧКА № 2

Предварительная сервировка стола для завтрака включает следующий набор предметов: пирожковая тарелка, закусочная тарелка, закусочные приборы, рюмка для водки, фужер, полотняная салфетка, бумажная салфетка, специи, цветы (лишнее слово: рюмка для водки, бумажная салфетка).

3. Решение кроссворда «ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА К
ЗАВТРАКУ»

ВОПРОСЫ К КРОССВОРДУ.

1. Приборы, используемые для сервировки стола к завтраку. (закусочные)

1. Ложка, которую можно включить в предварительную сервировку стола к завтраку. (чайная)
2. Что ставят на стол в последнюю очередь при сервировке стола? (цветы)
3. Элемент сервировки, который относится к столовому белью. (салфетка)
4. Стеклянная посуда, используемая при сервировки стола к завтраку. (фужер)
5. Тарелка, используемая для сервировки стола к завтраку. (пирожковая)
6. Какая тарелка включается дополнительно для предварительной сервировки стола к завтраку. (закусочная)
7. Итог урока (Подведение итогов работы команд; выставление оценок).

Домашнее задание

Перечень рекомендуемой литературы и средств обучения

Основные источники:

1. Организация обслуживания в организациях общественного питания : учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования / Л.Л. Счеслёнок, Ю.В. Полякова, Л.П. Сынгаевская. _ М. : Издательский центр “Академия”, 2016. -336 с.

Дополнительные источники:

1.Кучер Л. С., Шкуратова Л.М. Официант: начальный уровень: учеб. пособие: – М.: Издательский центр “Академия”, 2008.

2.Кучер Л. С., Шкуратова Л.М Официант: базовый уровень: учеб. пособие: – М.: Издательский центр “Академия”, 2008.

3.Кучер Л. С., Шкуратова Л.М. Официант: повышенный уровень: учеб. пособие: – М.: Издательский центр “Академия”, 2009.

4. КучерЛ.С., ШкуратоваЛ.М., Ефимов С.Е. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - Москва: ТрансЛит; 2007.

5.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Феникс, 2012.

6.Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 2007.

7.Селезнева И.Б. Приглашение к столу. – М.: Воскресенье, 2009.

8.Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008.

9.Ю.Инга Вольф. Современный этикет. – М.: Издательский дом “Кристииз”. 2010. 

КАРТОЧКА № 1

1. Какую сервировку стола называют предварительной?
2. Какие предметы включает в себя предварительная сервировка стола к завтраку?
3. Основные схемы сервировки стола фужерами?

КАРТОЧКА № 2

1.  Для чего применяется предварительная сервировка столов?

1. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака?
2. Исходя из чего определяют количество и наименование приборов используемых для сервировки?

КАРТОЧКА № 1 - УБЕРИ ЛИШНЕЕ СЛОВО

Предварительная сервировка стола для завтрака включает следующий набор предметов: пирожковая тарелка, столовая тарелка, закусочные приборы, фужер, бокал для шампанского, полотняная салфетка, специи, цветы

КАРТОЧКА № 2 - УБЕРИ ЛИШНЕЕ СЛОВО

Предварительная сервировка стола для завтрака включает следующий набор предметов: пирожковая тарелка, закусочная тарелка, закусочные приборы, рюмка для водки, фужер, полотняная салфетка, бумажная салфетка, специи, цветы