Рабочая программа по учебной дисциплине ОП.10. ПРИНЦИПЫ И НАЗНАЧЕНИЕ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
рабочая программа
Рабочая программа вариативной части для специальностей 43.01.09 "Повар, кондитер"
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_op.10.docx | 33.92 КБ |
Предварительный просмотр:
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ – МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ
«УРАЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.10. ПРИНЦИПЫ И НАЗНАЧЕНИЕ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер
Укрупненная группа специальностей:
43.00.00 Сервис и туризм
Уровень подготовки: базовый
2022 год
Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1565
Организация – разработчик:
БУ «Урайский политехнический колледж»
Разработчик: Мастер производственного обучения Серков Ф.Е.
РАССМОТРЕНА | |||||||||||
на заседании кафедры | |||||||||||
Протокол № | |||||||||||
от | « | » | 20 | г. | |||||||
Руководитель кафедры | |||||||||||
/ | Ю.Е.Игнатенко | / | |||||||||
подпись | ФИО | ||||||||||
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ……………………………………………………………………………………………………4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ………………………….5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………..7
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ..10
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочей программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
Код ПК, ОК | Умения | Знания |
ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.7 ПК 4.1-4.6 ПК 5.1-5.6 ПК 6.1-6.4 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10 ОК 11 | - проводить анализ технологических процессов производства продукции в соответствии с потребностями и рынка; -разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продуктов питания, в том числе с учетом особенностей питания различных социальных групп населения; - разрабатывать рецептуры и технологии производства продуктов питания различного назначения; - формулировать ассортиментную политику разрабатывать производственную программу предприятий питания. | - ассортимент продукции питания различного назначения; - нормативные документы, регламентирующие ее производство; - принципы и методы моделирования продуктов и технологических процессов производства продукции питания; - ассортимент продукции питания различного назначения, нормативные документы, регламентирующие ее производство; - технологию производства продуктов общественного питания; - рациональные способы эксплуатации машин и технологического оборудования при производстве продукции питания; - методики расчета основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятий питания; - информационные технологии в области производства продуктов питания; - методы разработки обоснованных норм расхода сырья и вспомогательных материалов; - оптимальные параметры технологических операций и рациональные режимы работы технологического оборудования;
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем | 64 |
Объем образовательной программы | 64 |
в том числе: | |
теоретическое обучение | 30 |
лабораторные занятия (если предусмотрено) | |
практические занятия (если предусмотрено) | 28 |
курсовая работа (проект) (если предусмотрено) | - |
Самостоятельная работа | - |
Промежуточная аттестация | 6 |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Осваиваемые элементы компетенций |
1 | 2 | 3 | 4 |
Тема 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания | Содержание | 30 | |
1. Назначение и принципы составления меню 2. Виды меню. 3. Актуальные направления в разработке меню для различных предприятий. Современные технологии производства функциональных и специализированных продуктов питания 4.Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин 5. Оформление десертной карты. 6. Применение методики НААСР для производства продукции общественного питания. | |||
Практическое занятие 1. Методы расчёта сырья и применение их при проектировании продуктов общественного питания специализированного назначения | 4 | ||
Практическое занятие 2. Порядок составления планово-расчетного меню. | 4 | ||
Практическое занятие 3. Составление характеристики меню, методика его разработки для разных типов предприятий питания. | 4 | ||
Практическое занятие 4. Составление сезонного меню. | 4 | ||
Практическое занятие 5. Составление авторского (концептуального) меню | 4 | ||
Практическое занятие 6. Методика расчета сырья по физиологическим нормам потребления продуктов | 4 | ||
Практическое занятие 7. Определение предельных значений для каждой контрольной точки технологического процесса | 4 | ||
Промежуточная аттестация | 6 | ||
Всего | 64 | ||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:13 Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория: 15 «Кондитерское дело», Лаборатория: 14 «Поварское дело» оснащенные в соответствии с ИЛ по компетенциям «Поварское и кондитерское дело» Ворлдскиллс Россия и п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2 Печатные издания:
- Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты. – М.: Академия, 2017
- Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2016
- Васюкова А.Т. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, 2016 Электронное издание ЭБС book.ru
- Новикова Е.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, 2016 Электронное издание ЭБС
- Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования [Текст]. - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016
- Анфимова, Н. А. Кулинария (10-е изд., стер.) учебник [Текст]. - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2015
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]. - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016 Матюхина, З.П.
- Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования, 9-е изд., стер. [Текст]. - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2017
- Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада. – М.: Кнорус, 2017 + Электронное издание ЭБС book.ru
- Электронные издания:
1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стан-дартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи-тания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартин-форм, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартин-форм, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Элек-тронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Фе-дерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
- 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита-ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
- 3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хра-нения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государ-ственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
- 4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдени-ем санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактиче-ских) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополне-ния № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758
- 5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственно-го санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
- 6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об-щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государ-ственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
- 7. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html
- Дополнительные источники:
1. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с. 3 Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студентов вузов. – М.: Мир, 2007. – 375 с. 4 Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Шеф» и др.
Интернет – ресурсы:
1. Интернет-сайт «Cooking-book» 2. Интернет-сайт «Kuking.net» 3. Интернет-сайт «Кулинар» 4. Интернет-сайт «Фуршет.ru» 5. Интернет-сайт «Kulina» 6. Интернет-сайт «1001 рецепт» 7. Интернет-сайт «Кулинарная энциклопедия» 8. Интернет-сайт «Кулинарный поисковик» 9. Интернет-сайт «Миллион меню»
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
| Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования |
Умения:
| Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки, самооценки выполнения Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д. | Текущий контроль: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной работы, Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа по учебной дисциплине "Математика" для специальности Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании
Рабочая программа учебной дисциплины «Математика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения (далее ФГОС) по специальности сред...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА общеобразовательной учебной дисциплины «Информатика и ИКТ» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработана на основе Федерального компонента государственного стандарта общего образования по дисциплине «Информатика и ИКТ»...
Методические указания по внеаудиторной самостоятельной работе по общеобразовательной учебной дисциплине «Физическая культура» по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Методические указания по внеаудиторной самостоятельной работе по общеобразовательной учебной дисциплине «Физическая культура» по специальности 19.02.10. Технология продукции об...
Методические рекомендации по организации домашней работы по общеобразовательной учебной дисциплине «Физическая культура» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Методические рекомендации по организации домашней работы по общеобразовательной учебной дисциплине «Физическая культура» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питани...
Рабочая программа производственной практики по профилю специальности для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания ППССЗ базовой подготовки
Материалы представленной программы построены в рамках профмодуля ПМ.06. Организация обслуживания в организациях общественного питания и отражают содержание всех его разделов и требований к контролю и ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОГСЭ.05 Основы финансовой грамотности по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОГСЭ.05 Основы финансовой грамотностипо специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП.07 Основы экономики, менеджмента и маркетинга по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП.07 Основы экономики, менеджмента и маркетинга по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»...