Рабочая программа производственной практики по профилю специальности для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания ППССЗ базовой подготовки
рабочая программа на тему

Голубева Татьяна Михайловна
Опубликовано 20.10.2017 - 19:14 - Голубева Татьяна Михайловна

Материалы представленной программы построены в рамках профмодуля ПМ.06. Организация обслуживания в организациях общественного питания и отражают содержание всех его разделов и требований к контролю и оценке освоенных видов профессиональной деятельности.

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл progr_prakt_06pm.docx55.92 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ   ПРОГРАММА   ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ   ПРАКТИКИ

(по профилю специальности)

 

 

 

Вид практики:  ПП. 06. Производственная практика (по профилю специальности)   

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

код специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МОСКВА 2016

Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ «МОК ЗАПАД»

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО

19.02.10. Технология продукции общественного питания___________

код, наименование профессии/специальности

Протокол №__________

от «____»_________20___г.

Председатель

Методического совета

__________/_________________

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

___________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Составитель программы: Голубева Татьяна Михайловна, кпн, преподаватель высшей квалификационной категории ГБПОУ «МОК ЗАПАД»

                                                       ФИО, должность, ученая степень, звание

Рецензент (внешний): ____________________________________________

                                         ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ  

 

         стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ                 4

МОДУЛЮ

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ                 5

 

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПО                                                       7

ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

 

4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ         11

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ ОСВОЕНИЯ         17

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

 

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

1.1. Область применения программы

        Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения является частью профессиональной подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 

Организация работы структурного подразделения, и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Участвовать в планировании основных показателей производства;
  2. Планировать выполнение работ исполнителями;
  3. Организовывать работу трудового коллектива;
  4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
  5. Вести утвержденную отчетно-учетную документацию.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована  при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания в рамках специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Уровень образования:  основное общее, среднее (полное) общее.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

ПО1 -планирования работы структурного подразделения (бригады);

ПО2-оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

ПО3 -принятия управленческих решений;

уметь:

У1 -рассчитывать выход продукции в ассортименте;

У2 -вести табель учета рабочего времени работников;

У3-рассчитывать заработную плату;

У4 -рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

У5 -организовывать рабочие места в производственных помещениях;

У6 -организовывать работу коллектива исполнителей;

У7 -разрабатывать оценочные  задания и нормативно-технологическую документацию;

У8  -оформлять документацию на различные операции с сырьем,  полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

З1 -принципы и виды планирования работы бригады (команды);

З2 -основные приемы организации работы исполнителей;

З3 -способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады / команды;

З4 -дисциплинарные процедуры в организации;

З5 -правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

З6 -нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

З7 -формы документов порядок их заполнения;

З8 -методику расчета выхода продукции;

З9 -порядок оформления табеля учета рабочего времени;

З10 -методику расчета заработной платы;

З11 -структуру издержек производства и пути снижения затрат;

З12 -методики расчета экономических показателей.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

всего –288 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 252 часов, включая:

курсовая работа – 16 часов

и производственной практики –36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

 

  1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Коды профессиональных компетенций

Наименования профессионального модуля

Объем времени, отведенный на учебную практику (в неделях, часах)

Сроки проведения

недели

часы

1

2

3

4

5

ПК 6.1-6.5

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

 

32

7 семестр

Раздел 1. Организация работы  трудового коллектива

8

Раздел 2. Планирование основных показателей производства и выполнения работ исполнителями

8

Раздел 3. Контроль и оценка результатов  выполнения работ исполнителями.

8

Раздел 4.   Учетно-отчетная документация

8

ПК 6.1-6.5

Квалификационный экзамен

4

7семестр

 

 ВСЕГО

1

 

36

 

 

 

 

 

 

 

  1. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ) ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ СПЕЦИАЛЬНОСТИ:

19.02.10. Технология продукции общественного питания (7 семестр)

 

Наименование разделов профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Виды работ

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Организация работы трудового коллектива

8

 

Тема 1.1.

Особенности организации работы коллектива исполнителей

  • Ознакомление с основными  категориями  производственного  персонала на данном  предприятии; квалификационными требования к нему; организацией и планированием его труда.
  • Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер другие)
  • Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав.производством,  ст.технолог)

4

Тема 1.2.

Функции и методы управления структурным подразделением

  • Ознакомление с  действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав.производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке  и стимулированию качества труда; распределению обязанностей для персонала
  • Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций

4

 

Раздел ПМ 2. Планирование основных показателей производства и выполнения работ исполнителями

8

Тема 2.1. Планирование основных показателей производства

  • Ознакомление с Уставом предприятия индустрии питания.
  • Ознакомиться с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно- хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания
  • Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания

4

Тема 2.2.

Планирование выполнения работ исполнителями

  • Ознакомление с ассортиментным  перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем.
  • Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию
  • Правила отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
  • Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
  • Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
  • Анализ розничного товарооборота по объему и структуре.
  • Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
  • Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения

4

 Раздел ПМ 3.

Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

8

Тема 3.1.

Методы контроля результатов выполнения работ

  • Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
  • Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
  • Оценка качества готовой продукции.

4

Тема 3.2.

 Способы оценивания качества выполняемых работ

  • Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала
  • Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание
  • Выполнение расчетов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
  • Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами

4

Раздел ПМ 4.

Учетно-отчетная документация

8

Тема 4.1 Основы организации труда

  • Ознакомление с особенностями формирования бригад. Их состав и численность.
  • Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
  • Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учетом рабочего времени и порядком составления табеля

3

Тема 4.2 Порядок оформления табеля учета рабочего времени. Методика расчета заработной платы

  • Участие в составлении табеля учета рабочего времени.
  • Участие в начисление заработной платы различным категориям работников, при различных условиях работы.
  • Изучение порядка начисления пособий по временной нетрудоспособности.
  • Участие в расчете начисления заработной платы за очередной отпуск, за работу в праздничные, выходные дни, сверхурочную работу.
  • Участие в расчете удержания из заработной платы: налога на доходы физических лиц, сумм по порученным обязательствам.
  • Ознакомление с порядком записи данных в расчетно-платежную ведомость.
  • Ознакомление с порядком расчета сумм отчислений по социальному страхованию

Тема 4.3

Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира

  • Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
  • Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключение договора о материальной ответственности.
  • Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
  • Участие в проведении инвентаризации на производстве

5

Тема 4.4

Формы документов и порядок их заполнения

  • Ознакомление с ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
  • Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
  • Разработка различных видов меню.
  • Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приемки, оформление документов по движению товаров и сырья.
  • Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождений по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.
  • Ознакомление с порядком заполнения документов  по производству.
  • Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров, Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учета движения продуктов и тары на кухне.
  • Ознакомление с составлением ведомости учета движения посуды и приборов
  • Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукции
  • Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.

Квалификационный экзамен  

 

4

Итого по ПП.06. 

36

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

4.1. ТРЕБОВАНИЯ К МИНИМАЛЬНОМУ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета социально-экономических дисциплин, Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

Технические средства обучения:

наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.

Оборудование Учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование:

-моечная ванна;

-овощерезательная машина;

-картофелеочистительная машина;

-оборудование для вакуумирования продуктов;

-шкаф шоковой заморозки;  

-пароконвектомат;

-фритюрница;

-электрогриль;

-электроплиты;

-слайсер;

-куттер, блендер;

-взбивальная машина;

оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

-рабочий стол;

-весы настольные;

-разделочные доски;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатки;

-веселки;

-венчики;

-ложки;

-шумовка;

-ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сита;

-сита конусообразные.

Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средста аудиовизуализации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику. Производственную практику рекомендуется проводить на базе практики на предприятии общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

весоизмерительное оборудование,

картофелеочистительная машина,

овощерезательная машина,

пароконвектомат,

электрофритюрница,

электрическая плита,

электросковорода,  

протирочная машина,

холодильные шкафы;

инструменты, инвентарь, посуда:

разделочные доски «СО», «ВО»,

ножи поварской тройки;

щипцы универсальные;

лопатка;

веселка;

венчик;

ложки;

шумовка;

ножи для удаления глазков,

ножи для экономной очистки овощей;

гастроемкости;

кастрюли;

сотейники;

сковороды;

сито;

сито конусообразное.

4.2. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

  1. Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2008 г.]. – М.: ЭЛИТ, 2008. – 479 с.
  2. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой  21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. – М.: Рид Групп, 2011. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям).
  3. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351
  4. Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят  Гос.  Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен  Советом  Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - http://www.consultant.ru/popular/buch/ 
  5. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
  6. Российская Федерация. Министерство финансов. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н [в ред. приказа Минфина РФ от 25 окт. 2010 г. ]. –   http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=111058
  7.  Положение по бухгалтерскому учету №№1-23. Утв. Приказом Минфина РФ. Изд. НАЛОГ-ИНФО, Москва 2009 год.
  8. Российская Федерация. Министерство финансов. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 31 окт. 2000 г. № 94н [в ред. Приказа Минфина РФ от 07.05.2003 N 38н]. - http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=107972
  9. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
  10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
  11. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
  12. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
  13. ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
  14. ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
  15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1"]. - http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php?show_art=2758
  16. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - http://www.6pl.ru/gost/SanPiN_232_1324_03.htm
  17. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций / Л.Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 224 с.
  18. Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб. пособие / Т.С.Бронникова – М.: КноРус, 2010. – 208 с.
  19. Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник  / В.Р.Веснин – М.: Проспект, 2011. – 320 с.
  20. Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев,  А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.:  ИНФРА-М, 2010. – 440 с.
  21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
  22. Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф. образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.
  23. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
  24. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.
  25. Общественное питание. Справочник кондитера /  Под общ. Ред. М.А.Николаевой, Н.И. Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.
  26. Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И.Подольский, О.М.Бурдюгова. -  М.: Академия, 2004. – 304 с.  
  27. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
  28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.
  29. Сахон А.П. Бухгалтерский  учет (на предприятиях торговли и общественного питания): учеб. пособие / А.П. Сахон,  Э.Ф. Софронова, Г.И. Невольникова, Н.В. Климова.– М.:  Деловая литература, 2003.- 520 с.
  30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
  31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
  32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной.  – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
  33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
  34. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с
  35. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
  36. Трудовое право России: учебник для высш. учеб. заведений / Под общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. -  М.: Инфра-М, 2008. – 608 с..
  37. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2010.- 432 с.
  38. Шестакова  Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. – 4-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.

Дополнительные источники

  1. Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова.  – М.: Эксмо, 2008. – 608 с.
  1. Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / Е.Ф. Борисов. – 4-е изд.  – М.: Высшее образование, 2008. – 391 с.
  2. Голубева Т.М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
  3. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан",
    "Ресторанные ведомости", "Ресторатор"
  4.  «Финансовая газета с приложениями», «Эконмическая газета»

Интернет - источники

  1.   http://docs.kodeks.ru/document/
  2.   Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/
  3. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru
  4. www. Management-Portal.ru
  5. www. Economi.gov.ru
  6. www. Minfin.ru
  7. http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
  8. http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
  9. http://www.restoran.ru;
  10. http://www.povarenok.ru
  11. http://www.frio.ru  и другие

4.3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА

Профессиональный модуль входит в профессиональный цикл обязательной части ППССЗ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:

ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

ОП.02. Физиология питания;

ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;

ОП.04. Информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОП.05. Метрология и стандартизация;

ОП.06. Правовые основы профессиональной деятельности;

ОП.07. Основы экономики, менеджмента и маркетинга;

ОП.08. Охрана труда.

а также освоение профессиональных модулей:

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной  холодной кулинарной продукции;

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий;

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

ПМ 07. Выполнение работ по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Практика является обязательным разделом ППССЗ и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 06 предусматривается производственная практика (по профилю специальности).

Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчет, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ 06 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ 06 обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин и модулей.

Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по программе профессионального модуля и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по МДК не старше 5 лет.

Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1-2 экземпляра на каждых 100 обучающихся. Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее, чем из 3 наименований отечественных журналов.

Реализация программы ПМ 06 предусматривает выполнение заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя.

По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется при выполнении и защите лабораторных (практических работ), при решении ситуационных задач, при тестировании, при выполнении контрольных работ.

Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом или зачетом, освоение программы профессионального модуля - проведением квалификационного экзамена.

Консультации для обучающихся предусматриваются образовательным учреждением в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год, в том числе в период реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательным учреждением.

4.4. КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся  профессионального  цикла,  эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства

-правильность проведения расчетов исходных данных для обоснования производственной программы;

-обоснованный выбор перечня расходов для включения в себестоимость продаж;

-демонстрация знаний алгоритма планирования и анализа издержек структурного подразделения в целом и по отдельным статьям;

-правильность проведения расчетов при планировании и анализе  себестоимости продукции;

-демонстрация умений планирования и анализа валового дохода, прибыли, рентабельности;

-правильность проведения расчетов экономических показателей при разработке бизнес – плана;

-обоснованность разработки плана-меню структурного подразделения;

-точность расчета выхода продукции в ассортименте.

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите и практических занятий;

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

 тестирования,

 по междисциплинарному курсу,

 при защите курсовой работы по МДК;

- наблюдение за подготовкой  информационного обеспечения процесса управления персоналом;

 - экспертная оценка   представленных меню, технико-технологических карт других документов;

- экспертная оценка решения ситуационных задач;

 экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

-точность расчета численности производственных работников структурного подразделения;

 -правильность и обоснованность  составления графиков выхода на работу;

 -правильность, точность в расчетах при составлении технологических, технико-технологических карт;

-точность разработки актов проработки блюд и кулинарных изделий.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива

-демонстрация умений  организации рабочих мест для производства и реализации кулинарной продукции;

- обоснованное распределение работ при организации работы коллектива исполнителей по выполнению производственной программы в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах;

-демонстрация умений по составлению схем взаимодействия производственных помещений;

-правильность составления алгоритмов технологических операций по рабочим местам;

-правильность проведения анализа состава основных функций управления структурным подразделением;

-демонстрация умений разработки схем организационной структуры управления  производственным подразделением;

-правильность распределения обязанностей, прав и ответственности работников в соответствии с должностными обязанностями и квалификационными характеристиками;

-обоснованный выбор форм материальной ответственности на производстве с учетом и количественного и качественного  состава работников бригады;

-правильность оформления договора о материальной ответственности;

-правильность использования методики расчета ущерба, причиненного работодателю;

-обоснованность выбора состава методов управления трудовым коллективом;

-правильность составления схемы процесса разработки и принятия управленческих решений;

-обоснованный выбор требований к профессиональным, деловым и личностным качествам руководителя  структурного подразделения;

-обоснованный выбор стиля управления руководителя структурного подразделения;

-правильность проведения анализа конфликтных ситуаций в коллективе структурного подразделения.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

-демонстрация умений использования методов контроля качества и безопасности продукции, услуг;

-соблюдение технологического процесса приготовления блюд;

правильность ведения бракеражного журнала;

-правильность оформления забора проб на лабораторный анализ;

-демонстрация владения алгоритмом оценки эффективности деятельности структурного подразделения;

-демонстрация умений разработки оценочных заданий;

-обоснованный выбор показателей оценки качества выполненных работ членами структурного подразделения;

-разработка системы мотивации и стимулирования работников структурного подразделения.

ПК6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

-использование унифицированных форм первичной, учетной и отчетной документации;

-правильность оформления, последовательность заполнения табеля учета использования рабочего времени;

-демонстрация умений заполнения реквизитов учетно-отчетной документации и использования  условных обозначений при его составлении;

-правильность использования распорядительных  и оправдательных документов, графика выхода на работу при составлении табеля использования рабочего времени и расчета заработной платы;

-точность расчета заработной платы, премий, доплат и надбавок, пособий и удержаний из заработной платы;

-обоснованный выбор форм первичных документов для производственного учета;

-обоснованное принятие решений по последовательности документального оформления операций по поступлению сырья и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции;

-правильность  и полнота заполнения обусловленных реквизитов учетно-отчетной документации;

-демонстрация умений проведения  таксировки, оформления и группировки первичных документов при составлении учетно-отчетной документации.

          


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ для специальности 19.02.10 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» базовая подготовка

Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Те...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ Специальность: 220703 Автоматизация технологических процессов и производств (по отраслям) базовый образовательный уровень подготовки ПМ. 01 Контроль и метрологическое обеспечение ср

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ   Специальность:   220703 Автоматизация технологических процессов и производств (по отраслям) базовый образовательн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ Специальность: 220703 Автоматизация технологических процессов и производств (по отраслям) базовый образовательный уровень подготовки ПМ.03 Эксплуатация систем автоматизации

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ   Специальность:   220703 Автоматизация технологических процессов и производств (по отраслям) базовый образовательн...

Рабочая программа производственной практики по профилю специальности для специальности 38.02.04. Коммерция (по отраслям) базовой подготовки

Материалы рабочей программы позволяют педагогу дать обучающимся ориентиры, связанные с закреплением прфессиональных компетенций на их рабочем месте в период прохождения практики....

ФОС и Программа промежуточной аттестации по МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания ППССЗ базового уровня

Экзаменационные материалы содержат пояснительную записку к программе промежуточной аттестации, требования к результатам освоения необходимых видов профессиональной деятельности в ракурсе организации р...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОП.08 Охрана труда Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рабочая программа учебной дисциплины - документ, являющийся частью образовательной программы профессиональной образовательной организации и предназначенный для реализации требований Федерального госуд...

Рабочая программа производственной практики (по профилю специальности и преддипломной) по ПМ. 01 –ПМ.05 специальности 38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям) по программе базовой подготовки (набор 2017 года)

Программа производственной практики (по профилю специальности и преддипломная) является частью  программы подготовки специалистов среднего звена (далее  - ППССЗ) по специальности СПО 38.02.0...