Способы использования цифровых технологий во время практических работ по специальности " Организация обслуживания общественного питания"
статья

Петербургская кухня.

Татьяна Цветкова – историк, преподаватель Института среднего профессионального образования Политех в Санкт-Петербурге, специалист с более чем 30-летним стажем работы со студентами, эксперт проекта «Петербургская кухня», куратор Музея Петербургской кухни с 2013 года. «Ресторановед» расспросил Татьяну Юрьевну о таком гастрономическом и историческом явлении, как «Петербургская кухня» и студенческих исследовательских проектах.

– Петербургская кухня. Что это такое?

– Петербургская кухня – это значимый этап в истории русской кулинарии, который начинается в XVIII веке, с момента возникновения Санкт-Петербурга. Всем известно, что Петр I для строительства новой столицы приглашал иностранных специалистов: немцев, итальянцев, голландцев, англичан. При них, как правило, находились и повара. Они привозили к нам из Европы рецепты своих национальных блюд, которые потом оседали на невских берегах. Здесь они видоизменялись и адаптировались под местные традиции, превращались во что-то особенное.

В том же XVIII веке, в период правления Елизаветы Петровны, а после нее и Екатерины II, в высшем свете укоренилась мода на французские кулинарные традиции. В домах столичной аристократии хорошим тоном считалось приглашать на работу французского повара. Однако при этом русская кухня своих позиций все еще не сдавала, и пользовалась значительной популярностью. Ведь, по воспоминаниям современников, все Романовы в домашней обстановке предпочитали простые русские блюда: щи, ботвинью, окорок, каши, квашеную капусту, соленые огурцы.

 Но настоящий расцвет русской кухни случился в XIX веке, после победы русской армии в войне с Наполеоном. Тогда страна переживала небывалый патриотический подъем, и высший свет Петербурга стал отказываться от всего французского и возвращаться к истокам. Светское общество снова заговорило на русском языке, в моду вернулись сарафаны, косы. И, конечно, в этот момент все требовали только русских национальных блюд. К черту шампанское, давайте нам квасу! Потом это явление так и назовут «квасным патриотизмом».

В это же время, в 1819 году, по приглашению императора Александра I, в Петербурге появился известный французский повар Мари Антуан Карем. Казалось бы, в такой обстановке ему оставалось только собрать вещи и уехать, хлопнув дверью. Тем не менее, французский мастер принял вызов, стал изучать русскую кухню, внимательно наблюдать за работой местных поваров, и тогда предложил новые блюда, сохраняя основы, но применяя к ним европейские технологии. Так из-под его руки появились, уже знакомые нам, слоенно-дрожжевые пироги из белой пшеничной муки, которые до этого пекли только из ржаной, с русскими мясными, рыбными и овощными начинками. Студень или холодец он заменил заливным, разработал рецептуру котлет на косточке, антрекотов, эскалопов. Представил различные соусы – этим, как известно, особенно славится французская кухня.

Главное, Антуан Карем сумел за короткий срок пребывания в Санкт-Петербурге оставить после себя последователей – поваров, которые дальше развивали и совершенствовали Петербургскую кухню. Во второй половине XIX века именно его приемники издали первые русские кулинарные книги, в которых указывается точная дозировка продуктов. Игнатий Радецкий, Герасим Степанов, Елена Молоховец, Пелагея Александрова-Игнатьева – это самые известные авторы кулинарных книг того времени. Их наследие составляет основу для изучения Петербургской кухни и сегодня.

Меню
Петербургская кухня. Званый обед XIX века.
Консоме «Демидофф» 
Пирожки натурально «а ля Карамзинъ» 
Винегрет от Антуана Карема 
«Пулярды или цыплята Маренго» 
Гречневая каша с пармезаном 
Десерт «Бламанже» 
Петербургский квас 
Консоме «Демидофф» – Огюст Эскофье «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни».1901.
Пирожки натурально «а ля Карамзинъ», Гречневая каша с пармезаном – Игнатий Радецкий «Санкт – Петербургская кухня». 1862.
Винегрет, «Бламанже» – Антуан Карем «Искусство французской кухни». 1866.
«Пулярды или цыплята Маренго» – Пелагея Александрова – Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства». 1901.
Петербургский квас – Екатерина Авдеева «Поваренная книга русской опытной хозяйки». 1846.

Меню
Петербургская кухня. Закусочный стол – Фуршет XIX века.
Профитроли и волованы 
Тарталетки 
Канапе 
Фромаж 
Салат «Ладога» 
Жульен из курицы 
Кокот грибной 
Пирожки разные 
Пряники медовые (рождественские) 
Конфекты шоколадные нарезные 
Трюфель 
Птифуры шоколадные, миндальные 
Птифуры ленинградские 
Клюквенный морс 
Брусничная вода 
Кофе, чай.

Меню
Петербургская кухня. Дворянское и купеческое чаепитие XIX века.
 Пирожное бисквитное с кремом. 
 Эклер. 
 Яблочный пирог Вульфов. 
Заварные крендельки к чаю. 
 Пряники (печатные).
 Курник (из дрожжевого слоеного теста). 
 Пирог с капустой (из дрожжевого слоеного теста). 
 Сдоба с корицей (из дрожжевого слоеного теста). 
 Ромовая баба. 
 Конфеты нарезные. 
 Трюфель. 
 Пастила яблочная. 
Цукаты из яблок, вишни, груши.

Не Цветкова!

Представление об особенностях петербургской кухни складывается уже в 18 веке. Основание города почти на пустом месте потребовало снабжения продовольствием больших масс людей. Между тем, сельское хозяйство в приневских землях было развито мало.

Уже первые иностранцы, приезжавшие в новую столицу, отмечали, что своего продовольствия в городе почти нет, за исключением того, что могут предоставить окрестные леса, озера и реки, так что его приходится завозить отовсюду. В самом деле, устрицы, соленые лимоны, померанцы, новинка тех лет – картофель и даже обычные овощи и даже мясо были привозными. К тому же в первые годы существования Петербурга иностранцев в нем было едва ли не больше, чем русских, так что неудивительно, что кухня молодого города подстраивалась под их вкусы.

Феномен столичной петербургской кухни как кухни сочетавшей русскую и французскую традиции начал складываться в 18 столетии, а окончательно закрепился в первой четверти 19 века.

Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина не просто демонстрировало сочетание двух столь разных продуктов, но и демонстрировало баснословную роскошь, которая была доступна только самому блестящему двору той поры – петербургскому.

Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Гейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия.

Но главной фигурой петербургской гастрономии нужно считать «императора поваров и повара императоров» М.-А. Карема, и в самом деле служившего при дворах Александра I, Георга IV, у Тайлерана и Ротшильда.

Кстати, по свидетельствам современников, именно русский император провозгласил Карема королем поваров. В России французский повар пробыл всего несколько месяцев в 1819 году (работал при дворе по приглашению императора) , но за это время успел многое: ввел в русскую кухню понятие о точной рецептуре, «облагородил» традиционные русские блюда, придав им «европейский» оттенок («он научил русских есть» – уверяли современники), в частности знакомые всем сегодня русские пироги с самыми разными начинками ранее делались из ржаного кислого теста, а благодаря Карему стали приготовляться из белого дрожжевого, слоеного и т.п.

Благодаря «Ревизору» Н. В. Гоголя, известно, что уже к 1830-м годам, ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже… невский осетр. К концу 19 толетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова).

(М. И. Пыляев)

Д. А. Гурьев и К. В. Нессельроде, находившиеся к тому же в близком родстве ( последний приходился Гурьеву зятем), были известны своими кулинарными пристрастиями не только в столице Российской империи, но и по всей Европе, чему немало способствовал сам род деятельности известных гурманов – оба были государственными деятелями, причем выдающимися. Гурьев – министр уделов и министр финансов, сенатор и член Государственного совета, много путешествовал и, как считалось, выполнял некоторые дипломатические поручения.

Нессельроде, занимавший даже пост министра иностранных дел (впоследствии – член Гос. совета), был одним из архитекторов Венского конгресса и, как следствие, — Священного Союза.

Однако уже и у современников его репутация больше основывалась на его гастрономических талантах: «Он сам заказывал обед и знал, из чего делается каждое кушанье» (Рейзет); «познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества» (Ф.Ф. Вигель).

Не случайно, под именем Нессельроде в мировую (в т. ч. французскую) кулинарию вошли суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консомэ, мороженое, суфле из бекасов, майонез и др. Считалось, что суп Нессельроде «гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот».

Дом Нессельроде к тому же был известен и изысканной сервировкой стола, подачей блюд и… многочисленными столичными красавицами, которых он приглашал на обеды. Парадокс, однако, заключается в том, что блюда «Нессельроде» значительно больше известно за рубежом, чем в России и в Петербурге.

Хорошо известно, что подавали на стол в доме А.С. Пушкина, и какие блюда поэт особенно любил. Кулинарные вкусы Пушкина описали многие его современники: А.П. Керн, А. Смирнова-Россет и др. Большая часть из них никак не относится к петербургским «специалитетам», однако прибавка к названию блюда «по-пушкински» может служить украшением любого меню – как общепитовского, так и банкетного: картофель печеный «по- пушкински», блины белые «Пушкинские» и т.д. (известно, что Пушкин очень любил блины Арины Родионовны и, по воспоминаниям А. П. Керн, печеный картофель), щи с белыми грибами «Пушкинские» (в доме А.С. Пушкина подавали щи с белыми грибами, зеленые щи, ботвинью (на квасе с осетриной, луком, свеклой, огурцами, вареными овощами), калью с огурцами и т.д.

Домашний стол Пушкина так хорошо документирован, что вполне можно составить не одно, а несколько «пушкинских меню»:

• Супы
  Щи с белыми грибами
  Зеленые щи с крутыми яйцами
  Ботвинья на квасе с осетриной, луком, свеклой, огурцами, вареными овощами
  Калья с огурцом
  Уха
• Закуски
  Холодная телятина
  Холодная осетрина
  Соленые огурцы
  Жареные грибы в сметане
• Основные блюда
  Жареный гусь с капустой
  Рубленые телячьи котлеты со шпинатом
• Гарниры
  Печеный картофель
  Гречневая каша
• Десерты
  Моченая морошка
  Моченые яблоки
  Крыжовенное варенье (из светлого крыжовника).
  На рабочем столе А. С. Пушкина всегда стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье, которое готовила Арина Родионовна: «… любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами… рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником» (Смирнова-Россет).
  Клюква в сахаре
  Блины (особенно – розовые, со свеклой)
• Напитки
  Домашние лимонады
  Брусничная вода
  Клюквенный морс
  Квас
  Пунш
  Жженка
  «… Сестра моя, Евпраксия, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку…». Из воспоминаний А.Л. Вулъф.

Так же точно известно, какие блюда и вина А.С. Пушкин заказывал в петербургских ресторанах:

• Основные блюда
  Ростбиф
  Бифштекс
  Пожарские котлеты
• Закуски
  Макароны с пармезаном
  «Страсбурга пирог нетленный»
  Десерты
  Лимбургский сыр
  Бланманже.

Даже в стихах Пушкина много не просто упоминаний тех или иных блюд, но – чуть ли не их рецептов:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони,
Да яишницу свари
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан Шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок…

Известный писатель и философ, современник Пушкина В. Ф. Одоевский вообще оставил собственную «одоевскую» кулинарию — в 1840-е годы в качестве приложения к «Литературной газете» выходили кулинарные записки Одоевского, публиковавшиеся им под псевдонимом «господин Пуф», опубликованные уже в наши дни в виде отдельного издания. Не все гастрономические рекомендации Одоевского бесспорны, но все – безусловно интересны. Театральный музей в Санкт-Петербурге издал подлинную кулинарную книгу повара Ф. И. Шаляпина, откуда также можно позаимствовать немало рецептов (в частности, она содержит рецепт гуся «Скобелев», названные в честь знаменитого военачальника; а в Ленинграде даже в советские годы пользовались успехом «макароны по-шаляпински – с ветчиной, грибами, запеченные в духовке под майонезом).

Отдельный сюжет связан с блюдами, придуманными или введенными в кулинарный обиход российской столицы рестораторами, владельцами известных заведений. Они, как правило, носят имена либо самих рестораторов, либо их заведений. Так, известно «фрикасе Талон» (знаменитый ресторан пушкинской эпохи, называвшийся по имени владельца) , популярные в начале 20 века «венские сосиски» (по названию ресторана «Вена»), парфэ по-соловьевски, соловьевские котлеты (по имени В. И. Соловьева, сначала взявшего в аренду, а потом выкупившего знаменитый ресторан «Палкин» на Невском проспекте); палкинские куриные котлеты, индюшатину, форель, раковый суп.

Суп «Нессельроде»

Суп «Нессельроде»

Выбрать 2 ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев и соли и сварить до мягкости; потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочки так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы.

Затем сложить в кастрюлю, залить собственным соком и за полчаса до отпуска разогреть на легком огне. При этом приготовить бульон и, когда будет готов, взять в кастрюлю 200 г перловой крупы, вымыть, залить бульоном без жиру, положить кусочек масла и сварить под крышкою до мягкости; таким же способом сварить отдельно 200 г риса, сложить в особую кастрюлю, положить 100 г сливочного масла, разбить лопаткой, а когда побелеет, развести бульоном, протереть сквозь частое сито, потом слить в кастрюлю, разогреть, неотступно мешая, вылить в горячую суповую миску, а остальным супом залить уложенные в глубокое блюдо телячьи окорочки и подавать горячими. Для любителей в середину блюда кладут сверенную свежую зелень. (6).

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, Михаил Игнатьев

Практические основы кулинарного искусства, с приложением краткого популярного курса мясоведения Михаила Игнатьева

Первым местом общественного питания в Петербурге был трактир на Троицкой площади, называвшийся на итальянский манер «остерия» или «австерия»1. В культурном слое петровского времени преобладают осколки глиняных голландских турбок да устричные раковины. В 1730-е годы на Крестовском острове открылся так называемый «Немецкий трактир» с рыбным прудом при нем, в 1740–1750-е в Петербурге появились и английские трактиры: Антона Валтера на Крюковом канале в доме А.И. Головина, Вилиама Рубло в доме H.H. Демидова на Английской набережной. После Великой французской революции в Россию хлынули французские эмигранты, которые вскоре заняли ключевые позиции в трех областях: в воспитании дворянских детей, одевании столичных дам и угождении желудкам столичных обывателей. Появившиеся сначала в аристократических домах французские повара вскоре стали открывать собственные заведения на улицах Петербурга, а княгиня Е.Р. Дашкова в 1805 году открыла в своей усадьбе в Кирьяново «Великобританский трактир».

Аустерия

Все это указывает на присущий петербургскому общественному питанию с первых же дней его существования космополитический характер: голландские, итальянские, немецкие и прочие влияния, наложенные на исконно русские традиции, и создали такое явление, как петербургская кухня, а также определили многообразие названий трактирных заведений: аустерии, герберги, бирхалле, рестораны и кафе.

Количество заведений общественного питания в Северной столице неуклонно росло. Если за первую четверть XVIII столетия в Петербурге открылось всего несколько трактиров, то к началу XX века их насчитывалось несколько сотен. Составитель первого путеводителя по Петербургу А.И. Богданов упоминает два знаменитых питейных дома петровского времени, рассчитанных на знатных и богатых посетителей, – аустерии на Петербургской стороне, на Троицкой площади, и на Большой Никольской улице. Между тем немецкий (?) автор, скрывшийся за инициалами H.G. и, по-видимому, находившийся в Петербурге в 1710–1711 годах, отмечает двухэтажный питейный дом на другой стороне Невы, «насупротив крепости», перестроенный впоследствии в Почтовый двор2. Наравне с питейными домами существовали и заведения попроще: трактиры питейные и кофейные дома (первые из них тоже возникли на Петербургском острове), маркитантские избы или харчевни с набором простых русских блюд и «трактиры кушанья», предлагавшие иноземцам более привычную для них кухню.