Деятельность педагога в современной системе образования
статья
Программа профессионального модуля составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена с учетом профессионального стандарта «Повар» и международных требований к подготовке повара по компетенции «Поварское дело» движения WorldSkillsRussia.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 up_pm.05_.docx | 74.36 КБ |
Предварительный просмотр:
СОДЕРЖАНИЕ
| |
| |
| |
| |
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
- Область применения программы учебной практики
Программа учебной практики профессионального модуля ПМ. 05 является частью основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.01.19 Повар кондитер.
Основная образовательная программа среднего профессионального образования (далее – ПООП СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена на основе профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер/шоколатье», «Пекарь» (3-й и 4-й уровни квалификации).
Срок получения СПО 1 год 10 мес., увеличен по сравнению с предыдущим ФГОС СПО по профессии Повар, кондитер на один год, что позволило учесть не только требования российских работодателей, но и международные требования к подготовке повара и кондитера по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело» движения WorldSkillsRussia (далее – WSR).
Данная образовательная программа, по сравнению с разработанными ранее, имеет в своей структуре меньшее количество видов профессиональной деятельности, соответствует структуре ФГОС СПО по специальности 43.01.09 Повар кондитер, обеспечивает возможность продолжения обучения на следующем образовательном уровне по индивидуальным образовательным программам, в том числе ускоренного обучения. Кроме того уменьшение количества видов профессиональной деятельности произведено не за счет уменьшения содержания программы, а за счет оптимизации ее структуры, что позволит более рационально использовать время, отведенное на освоение профессионального учебного цикла, более четко организовать выполнение программ учебной и производственной практик.
1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики
- целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения учебной практики должен:
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места,
- выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований ХАСП к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
1.2.1 Результаты освоения программы учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)- Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента,в том числепрофессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
1.2.2 Перечень общих компетенций
Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии СПО 43.01.09 должен обладать общими компетенциями
Код | Наименование общих компетенций |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для |
выполнения задач профессиональной деятельности | |
ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное |
развитие | |
ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, |
руководством, клиентами | |
ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с |
учетом особенностей социального и культурного контекста | |
ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное |
поведение на основе общечеловеческих ценностей | |
ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, |
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | |
ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления |
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание | |
необходимого уровня физической подготовленности | |
ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и |
иностранном языке | |
ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
1.2.3 Перечень профессиональных компетенций
Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии СПО 43.01.09 должен обладать профессиональными компетенциями
ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
Учебной практики 312 – часов;
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 05
2.1. Тематический план программы учебной практики ПМ. 05
Коды профес- сиональ- ных общих компете нций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов Учебной практики | Практика | |
учебная, часов | производственная часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | |||
1 | 2 | 3 | 9 | 10 |
ПК5.1-ПК5.2 ОК 01,02,03,04,05 | Раздел 1 «Организация процессов приготовления и подготовки к использованию отделочных полуфабрикатов и полуфабрикатов из теста для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» | 12 | ||
ПК 5.3-5.5 ОК 01,02,03,04,05 | Раздел 2 «Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» | 300 | ||
Учебная практика | 312 | |||
Всего: | 312 | |||
- Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций
2.2. Тематический план и содержание учебной практики профессионального модуля ПМ. 05
Наименование разделов Учебной практики | Содержание учебного материала | Объем часов | |
1 | 2 | 3 | |
Раздел 1 «Организация процессов приготовления и подготовки к использованию отделочных полуфабрикатов и полуфабрикатов из теста для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» | 12 | ||
Тема 1.1. Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Содержание | 12 | |
Освоение приемов подбора необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при подготовке сырья для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Освоение приемов по подготовке рабочего места кондитера Ознакомление с нормами соответствия сырья технологическим требованиям при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Освоение требований к температурному режиму хранения и к правилам органолептической оценки качества используемого сырья. Освоение приемов подготовки сырья к работе. | |||
Раздел 2 «Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» | 300 | ||
Тема 1.2 Технология приготовления и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание | 30 | |
Освоение приемов подбора необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Освоение приемов по подготовке рабочего места кондитера. Ознакомление с ассортиментом отделочных полуфабрикатов. Освоение приемов подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Освоение приёмов технологии приготовления сахаристых полуфабрикатов: сиропов, помад, глазури, мастики и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству. Освоение приемов отделки сахаристыми полуфабрикатами изделий различными способами и варианты оформления. Ознакомление с ассортиментом кремов. Освоение приёмов технологии приготовления кремов и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству. Освоение приемов отделки кремом изделий различными способами и варианты оформления. Освоение приёмов технологии приготовления отделочных полуфабрикатов: карамели, марципана, шоколада и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству. Освоение приемов отделки отделочными полуфабрикатами: карамелью, марципаном, шоколадом изделий различными способами и варианты оформления. | |||
Тема 1.3 Технология приготовления различных видов теста
| Содержание | 90 | |
Освоение приемов подбора необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при приготовлении дрожжевого и бездрожжевого теста. Освоение приемов по подготовке рабочего места кондитера. Освоение приемов подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении дрожжевого и бездрожжевого теста. Освоение приёмов технологии приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения дрожжевого теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления песочного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения песочного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления сдобного пресного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения сдобного пресного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления пряничного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения пряничного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления вафельного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения вафельного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления бисквитного теста двумя способами и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения бисквитного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления заварного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения заварного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления воздушного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения слоёного пресного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления слоёного пресного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения слоёного пресного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления воздушного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов охлаждения, замораживания и хранения воздушного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. | |||
Тема 1.4 Технология приготовления хлебобулочных изделий | Содержание | 60 | |
Освоение приемов подбора необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Освоение приемов по подготовке рабочего места кондитера. Освоение приемов подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении дрожжевого и бездрожжевого теста. Ознакомление с ассортиментом хлебобулочных изделий. Освоение приёмов технологии приготовления хлебобулочных изделий из опарного, безопарного и слоеного дрожжевого теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления, охлаждения, замораживания и хранения хлебобулочных изделий из опарного, безопарного и слоеного дрожжевого теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. | |||
Тема 1.5 Технология приготовления мучных кондитерских изделий | Содержание | 60 | |
Ознакомление с ассортиментом мучных кондитерских изделий. Освоение приёмов технологии приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления, охлаждения, замораживания и хранения мучных кондитерских изделий из песочного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления мучных кондитерских изделий из пресного сдобного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления, охлаждения, замораживания и хранения мучных кондитерских изделий из пресного сдобного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления, охлаждения, замораживания и хранения мучных кондитерских изделий из пряничного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления, охлаждения, замораживания и хранения мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов технологии приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста и соблюдение температурных режимов. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления, охлаждения, замораживания и хранения мучных кондитерских изделий из бисквитного теста, с учетом требований к безопасности готовой продукции. | |||
Тема 1.6 Технология приготовления пирожных и тортов | Содержание | 60 | |
Ознакомление с ассортиментом тортов и пирожных. Освоение приемов подбора необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при приготовлении классических пирожных и тортов. Освоение приемов по подготовке рабочего места кондитера. Освоение приемов подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении классических пирожных и тортов. Освоение приёмов последовательности приготовления классических пирожных и соблюдение температурных режимов. Освоение приемов отделки классических пирожных различными способами и варианты оформления. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления классических пирожных.Освоение приемов охлаждения, замораживания, сроков и правил хранения классических пирожных, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Освоение приёмов последовательности приготовления классических отечественных тортов и соблюдение температурных режимов. Освоение приемов отделки классических отечественных тортов различными способами и варианты оформления. Требования к качеству, нормы закладки продуктов. Освоение приемов порционирования, варианты оформления классических отечественных тортов.Освоение приемов охлаждения, замораживания, сроков и правил хранения классических отечественных тортов, с учетом требований к безопасности готовой продукции. | |||
ВСЕГО | 312 | ||
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства; Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения:
компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование учебного кондитерского цеха:
Весоизмерительное оборудование:
весы настольные электронные
Холодильное оборудование:
шкаф холодильный с морозильной камерой
льдогенератор
Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп
Механическое оборудование:
тестомес,
взбивальная машина,
миксер,
мясорубка
Тепловое оборудование:
шкаф для расстойки теста.
печь кондитерская,
фритюрница,
микроволновая печь;
Вспомогательное оборудование:
стеллаж
полки,
производственный стол,
моечная ванна четырехсекционная
производственный столс деревянной поверхностью,
полка для специй, эссенций, красителей
раковина для мытья рук
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
дежи,
кастрюли,
венчик,
лопатка,
сито,
скребок пластиковый,
мерный инвентарь,
набор разделочных досок деревянные с маркировкой «КЦ»,
нож,
корзина для мусора.
скалки деревянные,
резцы (фигурные) для теста и марципана,
вырубки (выемки) для печенья, пряников
кондитерские листы,
формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов,
круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см,
формы для саваренов,
нож пилка (300 мм),
паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см),
кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы,
кондитерские гребенки,
силиконовые коврики для макарун,
терки,
кисти силиконовые.
силиконовые коврики для выпекания,
прихватки,
гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий,
дуршлаг
термометр инфракрасный
подносы,
Подложки для тортов (деревянные)
газовая горелка
Расходные материалы:
бумага пергаментная
кондитерские мешки полимерные (одноразовые)
упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.)
В Учебном кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
- Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
- Общественное питание. Справочник кондитера М., 2016
- Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2017. – 464 с.
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2017. – 336с.
- Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2017. – 416 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2016. – 160 с.
- Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2016 – 373 с.
Дополнительные источники
1.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова. М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).
2.Мучные кондитерские изделия из бездрожжевоготестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова. М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень). 3. Современное сырье для кондитерского производстваЕ.И. Соколова С.В. Ермилова М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 64 с. - (Кондитер). 4. Уроки и техника кондитерского мастерстваЕ.В.Шрамко М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015, - 160 с.: ил.
5. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. образованияВ.В.УсовМ.: Академия, 2017.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства). 6.CHEFART. Коллекция лучшихрецептовсост. Федотова Илона Юрьевна М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016, - 320 с.: ил.
7.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.идоп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.
8.Кондитер: учеб. пособие М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова - Изд. 3-е, перераб. и доп. -Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное образование).
Интернет-источники:
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.pitportal.ru/
- http://www.creative-chef.ru/
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
- http://www.chocoiatier.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Учебная практика профессионального модуля ПМ 05.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы учебной практики предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация программы учебной практики ПМ.05 предусматривает выполнение обучающимися заданий с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся.
Учебная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик учитывает состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам учебной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Завершается освоение учебной практики в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Кондитер», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики.
Спецификация ПК/ разделов учебной практики
В результате освоения учебной практики будут освоены следующие действия умения и знания:
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действие | Умения | Знания | |
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||
ПК 5.1. Подготавливать рабочее местокондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочныхизделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных итортов разнообразного ассортимента | подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; проводить текщую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования; обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков; соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментовоценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; своевременно оформлять заявку на склад | требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; организация работ в кондитерском цехе; последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды; правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; правила утилизации отходов виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; правила оформления заявок на склад; виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов; |
подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов | выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами | ||
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Упаковка и складирование пищевых продуктов, других расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных изделий | |||
Раздел модуля 2. Пр иготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов | подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать,подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованиюпищевых добавок; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов; хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр. | ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов; виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства; характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов |
выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов: - готовить желе; - хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.; - нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения; - варить сахарный сироп для промочки изделий; - варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.); - уваривать сахарный сироп для приготовления тиража; - готовить жженыйсахар; - готовить посыпки; - готовить помаду, глазури; - готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции; - определять степень готовности отделочных полуфабрикатов; доводить до вкуса, требуемой консистенции; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления | Методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения готовности; нормы, правила взаимозаменяемости продуктов; | ||
Хранение отделочных полуфабрикатов | проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения; хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции; организовывать хранение отделочных полуфабрикатов | Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов; правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток | |
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка кхлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента реализации | |||
ПК 5.1. Подготавливать рабочее местокондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента Хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимент ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи | подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлебавыбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств: - подготавливать продукты; - замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования; - подготавливать начинки, фарши; - подготавливать отделочные полуфабрикаты; - прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования; - проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности Выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба; - проводить оформление хлебобулочных изделий; Выбирать оборудование, Производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления Проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба рассчитывать стоимость, вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; пользоваться контрольно- кассовыми машинами при оформлении платежей; принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи; составлять отчет по платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба; разрешать проблемы в рамках своей компетенции | Ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба; органолептические способы определения готовности выпеченных изделий; нормы, правила взаимозаменяемости продуктов; техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и характеристика контрольно- кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя |
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |||
ПК 5.1. Подготавливать рабочее местокондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочныхизделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов | подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств: - подготавливать продукты; - готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования; - подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты; - проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий; - проводить оформление мучных кондитерских изделий; выбирать , безопасно Использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовленияПроверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий | Ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; |
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств: - подготавливать продукты; - готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования; - подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты; - проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий; - проводить оформление мучных кондитерских изделий; выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовленияПроверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать(комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий | Методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий; органолептические способы определения готовности выпеченных изделий; нормы, правила взаимозаменяемости продуктов; техника порционирования(комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток | |
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи | Рассчитывать стоимость, вести учет Реализованных мучных кондитерских Изделий разнообразного ассортимента;пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей; принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи; составлять отчет по платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий; разрешать проблемы в рамках своей компетенциихранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий | ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и характеристика контрольно- кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя | |
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | |||
ПК 5.1. Подготавливать рабочее местокондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочныхизделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных итортов разнообразного ассортимента | подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов | подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительныхингредиентов; организовывать иххранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящиев состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов | Ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; |
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания: - подготавливать продукты; - готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием Технологического оборудования; - подготавливать начинки, кремы, Отделочные полуфабрикаты; - проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката; - готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления | Методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов; органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;нормы, правила взаимозаменяемости продуктов; | |
Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать (комплектовать) с учетом Рационального использования ресурсов, соблюдениятребований побезопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов | Техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов Разнообразного ассортимента; виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов Разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента; требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента; правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток | |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Обеспечение эффективности освоения учебного модуля «Справочные правовые системы» учебной дисциплины «Информационные технологии в профессиональной деятельности» на основе современных технологий образования», 2011
Итоговая аттестационная работа курсов повышения квалификации по направлению «Современные технологии в образовании»: «Обеспечение эффективности освоения учебного модуля «Справочные правовые системы» уч...
Проект плана методического сопровождения внедрения и реализации профессионального стандарта педагога в муниципальной системе образования города Салехарда на период 2016-2020 годы
Данный проект плана методического сопровождения внедрения и реализации профессионального стандарта педагога составлен на основе решений коллегии департамента образования Ямало-Ненецкого автономного ок...
Изучение степени принятия новых функций профессиональной деятельности педагогами, работающими в системе образования взрослых
Целью методики является изучение степени принятия новых функций профессиональной деятельности педагогами, работающими в системе образования взрослых. Проблема поиска пут...
Роль здоровьесберегающих технологий в современной системе образования
В современных условиях развитие человека невозможно без построения системы формирования его здоровья.Целью здоровьесберегающих технологий является обеспечение обучающемуся возможности сохранения здоро...
Инновационная деятельность педагога в современном образовании – важнейшая составляющая образовательного процесса.
Практически все педагоги видят в данном понятии две основные составляющие: это что-то новое по сравнению с предыдущим, и это новое направлено на повышение качества образования. В целом суть определени...
Статья в педагогическом колледже №2 II Межрегиональной научно-практической конференции молодых специалистов «Современная система образования в контексте непрерывной подготовки педагога» Челябинск, 2022
СЕНСОРНОЕ РАЗВИТИЕ ДЕТЕЙ РАННЕГО ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Е.В. Муратова, М.Н. Стародубова воспитатель МКДОУ Детский сад № 5 Педагогическая деятельность в дошколь...
Работа в творческой группе на тему: "Методическое сопровождение деятельности педагогов ДОУ в системе дополнительного образования дошкольников "
Краткая аннотация проекта Новые социально-экономические отношения в современном обществе обусловили изменения, происходящие в системе дошкольного ...