Методическая разработка урока "Холодные блюда и закуски"
учебно-методический материал

                               Методическая разработка урока

по модулю по  ПМ.02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

             по теме: «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей».

 для обучающихся по специальности    

19.02.10.  «Технология продукции общественного питания»

Разработчик: Волчкова Инна Владимировна

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы: «Приготовление холодных блюд и закусок», по профессиональному модулю ПМ. 02  «Организация процесса    приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» для обучающихся по специальности 19.02.10. « Технология продукции общественного питания».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенции. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении холодных блюд и закусок из овощей. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности студентов, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения;

- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам;

- выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

           Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности:  приготовление холодных блюд и закусок из овощей, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

           Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование изделий.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

Методика организации и проведения занятия

Открытый урок учебной практики  проходит в два этапа:

1 – в кабинете теоретического обучения преподаватель проводит вводный инструктаж;

2 – в учебной лаборатории студенты приготавливают блюда по заданию, проводят порционирование, оформление и подачу блюда.

Вводный инструктаж начинается с инструктажа по санитарии и техники безопасности при работе  в учебной лаборатории. (Приложение 1.) Вся группа студентов распределена на две подгруппы и из числа самых ответственных, выбран бригадир. Каждой подгруппе предварительно  было задано домашнее задание: найти историческую информацию  по приготовлению салата «Оливье» и винегрета. Каждая подгруппа выступает со своим докладом. (Приложение 2.)

Для актуализации опорных знаний со студентами проводится блиц-опрос по теме: приготовление салатов из отварных овощей. (Приложение 3.)

Затем преподаватель рассказывает студентам новую тему с применением наглядного материала (слайды, видео). (Приложение 4.)

В конце вводного инструктажа каждая подгруппа студентов заполняет технологические карты и производит расчет на определенное количество порций. (Приложение 5).

Подводятся итоги вводного инструктажа и группа переходит в учебную лабораторию.

Текущий инструктаж включает в себя расстановку студентов по рабочим местам и контрольные обходы  в течении всего производственного процесса (Приложение 6).

 В конце занятия проводится анализ выполненной работы: разбираются допущенные ошибки, проводится дегустация блюд и выставляются оценки.

ПЛАН   УРОКА

Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей.

Приготовление и оформление салатов из вареных овощей: салат «Оливье» и  винегрет с сельдью.

Цель урока: Овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса и  приготовление сложной холодной кулинарной продукции»  и соответствующими профессиональными компетенциями:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Задачи урока:

Обучающая: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску салатов из вареных овощей: салат «Оливье» и  винегрет с сельдью.

1. Сформировать знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд из отварных овощей.
2. Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению салатов и винегретов.

Развивающая: Развивать творческую активность, познавательный интерес к изучаемому материалу.

1. Умение применять свои знания на практике.
2. Умение правильно организовать свое рабочее место.
3. Умение продумывать последовательность производственных операций.
4. Умение оформлять блюдо.
5. Умение соблюдать санитарно- гигиенические правила.

Воспитательная: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности.

1. Воспитывать аккуратность и точность в работе.
2. Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
3. Развивать требовательность к себе и товарищам.
4. Привить любовь к профессии.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и отработки навыков.

Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.

Форма организации урока: бригадная

Межпредметная связь:  «Физиология питания», «Товароведение продовольственных товаров»; ПМ.01.; ПМ.03, «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства».

Оснащение урока:

Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты холодного и горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:

- плакаты

- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

                                          ХОД УРОКА

1.Вводная часть (5мин.)

     1.1. Проверка наличия  обучающихся

     1.2. Проверка внешнего вида

     1.3. Объявление темы и цели урока

2. Вводный инструктаж (40мин)

3.Текущий инструктаж (200 мин)

Контрольные обходы:

1. правильная организация рабочего места
2. соблюдение правил техники безопасности во время работы
3. очередность выполнения операций
4. своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы
5. дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций

4. Заключительный инструктаж (25мин.)

1. Анализ выполнения работ:

- отклонение от требований при приготовлении винегрета

- допущенные ошибки

- нарушения охраны труда и пожарной безопасности

- заполнение схем

2. Дегустация блюд.

3. Подведение итогов, объявление оценок.

4. Уборка рабочего места и лаборатории.

                                                                                                    Приложение 1.

 Правила по технике безопасности, санитарии: 

1. Подготовка к работе

— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

— ногти должны быть коротко острижены, без лака;

— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

— подбирать волосы под колпак или косынку;

— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если работник что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

— санитарную одежду менять по мере загрязнения;

— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

— выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

4. Завершение работы:

— участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

-- при работе с ножом соблюдать осторожность;

--  правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

-- переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

-- при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

-- о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

— проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

— включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

--  максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

-- не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

-- при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

--  до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

-- самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.

                                                                                                   Приложение 2.

О винегрете 

     Салат – это неповторимое блюдо, в котором с особой полнотой проявляются все искусное умение хозяйки и ее фантазия.

     Сейчас салатом называют смесь из нарезанных и смешанных в одной тарелке продуктов, политых соусов. И не всегда салат это холодная закуска, он также может быть теплым и горячим. Каждому овощу свое время, поэтому салатное меню меняется в соответствии с временами года.

Заправляли русские блюда различными растительными маслами: ореховым, оливковым, маковым. Подсолнечное масло стало использоваться уже в 20 веке. Во все времена исконно русской приправой и самым распространенным продуктом из молока была сметана.

   В старину салат называли КРОШЕВО – уже из самого названия понятно, что оно представляло: накрошенные или мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входила свекла. Овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя – винегрет.

На самом деле винегрет - не русское блюдо. Скорее всего, он заимствован из немецкой или скандинавской кухни. Например, английская поваренная книга 1845 года предлагала рецепт шведского селедочного салата, состоящего из норвежской сельди, свеклы, картофеля, тертого яблока и белка с соусом из масла, уксуса, тертого желтка и сметаны.

    Есть много версий появления названия этого блюда. Самая популярная гласит, что князь Петр Багратион пригласил работать при дворе Александра1 французского повара Антуана  Карема. Тот с интересом наблюдал, как русские повара готовят салат из свеклы с уксусом, и воскликнул: «А, винегр!», что в переводе с французского означает «уксус».

Менее правдоподобная история со времен Екатерины 2: однажды это блюдо подали императрице и она воскликнула: «Фи, не грето!», так и возникло название.

    Свою историю винегрет ведет с 19 века, когда появились первые свидетельства на бумаге. Такое имя блюдо получило благодаря заправке- смеси слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. В состав винегрета обычно добавляют отварные морковь, картофель, соленые огурцы, квашенную капусту и репчатый лук. Все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, а моркови чуть меньше. Сегодня в русский винегрет может быть добавлено рубленое яйцо, сельдь, грибы, мясо, фасоль и фрукты. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то их приготовление – всегда немножко искусство. Основное – это не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным.

   По старой русской традиции винегрет не перемешивали, а подавали все ингредиенты на одном блюде, выложив отдельными рядами, залив соусом и посыпав зеленью. Сегодня мы привыкли смешивать все составляющие, добавив соус и зелень по вкусу.

Всю зиму и весну винегрет – король на столе, так как прост в приготовлении, удобен в подаче, актуален в пост и очень приятен на вкус.

Сообщение из истории салата «Оливье».

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади в Москве. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье».

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сие чудо состояло из выложенных по периметру чёрной икры, отварного филе куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих огурцов. В середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными яйцами.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового блюда был грандиозен! Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации. 

  Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков, 

Полбанки сои кабуль (паста из сои),

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез.

   Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы 20-го века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внес в рецептуру небольшие коррективы и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным».

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному к вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез. Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек.
 Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом - получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или "salade a la Russe".

Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье

                                                                                                     Приложение 3.

                                               Блиц – опрос

1. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

2. В чем ценность холодных блюд?

Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

3. Укажите классификацию холодных блюд

Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

4. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки

5. Что же такое салаты? 

(Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов.

6. .Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? 

(Первичная обработка продуктов, варка   продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата).

7. .Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? 

(Мелкий или средний кубик, соломка)

8 . Что используют в качестве заправок?

(Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)

9. Когда следует заправлять салаты и почему?

(Желательно перед подачей, так как при хранении  ухудшается внешний вид и вкусовые качества).

10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?

(Т. к. они не подвергаются вторичной тепловой обработке).

11.  Какова температура подачи салатов?

(10-120С)

12. Каковы сроки хранения салатов?

(не заправленные при Т 4-80С до 12час, заправленные – 1 час)

                                                                                                                            Приложение 4.

Объяснение нового материала:

В мире существует множество салатов. Но мы с вами рассмотрим приготовление салата «Оливье» и винегрета овощного

Для приготовления данных салатов нам понадобится необходимый инвентарь, посуда и оборудование:  

• доски разделочные ОВ и ОС,
• ножи поварские ОВ и ОС,
• миски, кастрюли, ложки, вилки,
• посуда для подачи,
• электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.

                            Салат     столичный

Вареную грудку кур или дичи без кожи нарезают длинными тонкими пластинами, прочие части мякоти ломтиками. Которые соединяют с ломтиками отварного картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, добавляют майонез и доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками филе, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом
                                Винегрет овощной.

Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет можно также приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и др.

                                                                                                               Приложение 5.

                               Технологическая карта  № 1.

    Наименование блюда                Салат Столичный

    Рецептура № 59

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г. /II1

              КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Вареную грудку кур или дичи без кожи нарезают длинными тонкими пластинами, прочие части мякоти ломтиками. Которые соединяют с ломтиками отварного картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, добавляют майонез и доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками филе, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом

                     Качественная оценка готового блюда

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующий используемым продуктам.

Выход готового блюда 150гр.

                               Технологическая карта  № 2.

    Наименование блюда                Винегрет овощной с сельдью

    Рецептура № 61

   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г. /II1

                 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

    Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет можно также приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и др.

                     Качественная оценка готового блюда

Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет – светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция вареных овощей мягкая, соленых – твердая, хрустящая.

Выход готового блюда 100гр.

                                                                                                           Приложение 6.

                     Текущий инструктаж: (200 мин)

Распределение обучающихся по рабочим местам.

                                Список использованной литературы

Нормативная:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, издательство «Хлебпродинформ»,1996г.

Основные источники:

1. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176с.
2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. - М; Повар-кондитер 2011. – 336с.  

3. Бутейкис   Н.Г.,   Жукова   А.А..    Технология   приготовления   мучных кондитерских изделий.- М.; Проф.образ. Издат. 2010. 304с.

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М; Изд-во Мастерство, 2010. – 240с.

 5.Дубцов     Г.Г..     Технология     приготовления     пищи.     -М.;     Изд-во Мастерство, 2010. – 272с.

6. Качурина Т. А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования. – М. : Изд. Центр  «Академия», 2010г. – 272с.

7. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы6 учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М. : Изд. центр «Академия» 2010. – 192с.

8. Татарская Л.Л. Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров. Учебное пособие для НПО-М.: Изд. Центр «Академия», 2010.  – 112с.

9. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования.- М. : Изд.центр «Академия», 2010. – 288с.

Интернет ресурсы:

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru (дата обращения 15.01.2016 г.)

2. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru(дата обращения 15.01.2016 г.)