Блюда и закуски из измельченных масс
план-конспект урока

Блюда и закуски из измельченных масс

Для приготовления измельченных масс используют различные виды сырья. Подготовленные продукты пропускают через мясорубку. протирают сквозь сито ели мелко рубят, смешивают со сметаной, маслом либо густым соусом, заправляют специями и добавляют различные наполнители. Из измельченных масс готовят паштеты, муссы, террины, галантины и т. п.

Паштеты. Слово паштет имеет в кулинарном мире два значения. Первое- это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым образом. Второе — это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста юли же полностью приготовленный в тесте. Паштеты относится к наиболее питательным холодным закуткам. Содержание в них белков достигает 22...26%. При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерскою мешка. Паштеты можно готовить и специальных формах.

Паштет в тесте. Для приготовления паштета проводят первичную обработку печени, курицы и овощей. Ножки курицы заправляют в кармашек, тушку отваривают, разбирают на чистое филе, пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают с добавлением бульона. Печень обжаривают вместе с луком, морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку. Курицу соединяют с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправляют перцем.

Сахар, маргарин, яйца и сметану соединяют, добавляют муку, замешивают тесто. После того как тесто постоит 15... 20 мин. его раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм и выкладывают им дно и стенки формы, чтобы края свисали наружу на 3..        .4 см. Оставшуюся часть шпика можно нарезать тонкими полосками и выложить между слоями фарша.

На тесто укладывают паштет и закрывают, соединяя свисающие края. На поверхности делают несколько проколов и смазывают ее яйцом. Выпекают при температуре 220...240 *С в течение 10...12 мин и охлаждают.

Промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают.

Подают на закусочной тарелке или блюде, оформляют зеленью и овощами. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Муссы. Слово «мусс» по-французски означает «пена». Для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо. рыбу, морепродукты, печень) измельчают до получения однородной массы и взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты кладут желирующие вещество — желатин и (или) яичные белки. Наряду с основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и запекают.

Террины. Это блюдо получило свое название по прямоугольной огнеупорной форме с крышкой, в которой оно готовилось. Родом террины из Франции, но сейчас их можно найти не только во французской кухне. Террины готовят мясными, рыбными, овощными, грибными, а также содержащими несколько компонентов.

Есть два способа приготовления терринов: классический (когда блюдо готовится в жарочном шкафу, на водяной бане или в паро- конвектомате) и холодный (когда террин делается без запекания, с использованием желатина).

Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в форму, прижатии крышкой и запекании. Готовое блюдо имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется. В качестве желирующих и связывающих компонентов используют сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком. Готовый террин слегка (или полностью) охлаждают.

При холодном способе приготовления продукты измельчают, заливают подготовленным желатином, перемешивают, помещают в форму под крышку и выдерживают в холодильнике не менее 10 ч.

Террины нарезают нетолстыми пластинами и подают с листовым салатом или на ломтиках хлеба.

Форшмак. В основе форшмака — селедочный паштет. Соленую сельдь вымачивают в молоке, затем удаляют кожу, все косточки и получившееся филе мелко-мелко рубят и растирают до однородности. В селедочную массу добавляют кислое яблоко, лук. мякиш белого хлеба, вареные яйца. Все ингредиенты так же, как и сельдь, предварительно измельчают. Готовый форшмак по вкусу приправляют солью, сахаром и уксусом. Рецептов этого блюда очень много. В нашем представлении это закуска из соленой рыбы с дополнениями. которые измельчаются, смешиваются и подаются на стол. Однако в кулинарных книгах есть рецепты меченого форшмака. приготовленного из мяса, например, с картофелем.

Галантин. Это особый вид рулета, представляющий собой неповрежденную куриную или рыбью кожу, набитую сложным фаршем из мяса, рыбы или курицы с различными наполнителями. Продукт придают вид целой птицы, рыбы или любую геометрическую форму. Для его приготовлений тушку кролика, поросенка или птицы взрезают, вынимают все кости и большую часть мясного филе, оставив лишь тонкий слой кожи и верхнею мясного покрова. Затем из мелко нарубленных кусочков мяса делают фарш, добавляя в него яйца, фисташки, грибы, орехи, маринованные овощи, субпродукты. Фарш вымешивают, взбивают миксером или блендером, а затем наполняют им аккуратно расправленную кожу. Иногда начинку прослаивают омлетом. После этого кожу зашивают и подвергают галантин термической обработке — запекают или отваривают.

Согласно классическому французскому рецепту, галантин полагается положить в террин и отварить в бульоне. По современной технологии галантины часто запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате. В процессе приготовления важно не повредить кожу. Готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.