2019 год Дополнительная образовательная программа объединения дополнительного образования " КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"
рабочая программа

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»                    

    (ГАПОУ МОК им. В. Талалихина)

Дополнительная образовательная программа

 объединения дополнительного образования  

КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

Ознакомительный уровень

Направленность программы:

Профессиональная

Возраст обучающихся: 16-18 лет

Срок реализации программы: 134 часа

Автор-составитель программы:

Шафинская Елена Евгеньевна,

педагог дополнительного образования

Москва

2017

Пояснительная записка

Во все времена ценились мастера, владеющие секретами приготовления вкусных сладостей – кондитерских изделий. Такие лакомства, как конфеты, торты, пирожные, по вкусу многим людям. Специалиста, который имеет знания по технологии изготовления кондитерских изделий, умеет создавать эти изделия, и называют кондитером. Кондитеры – это творческие люди, обладающие фантазией и вкусом. Их лучшие творения можно сравнить с произведениями искусства. Профессия кондитера популярна в любом обществе, в любом государстве. Уровень потребления «сладких» изделий не зависит от того, в каком состоянии находится экономика: во времена расцвета возрастает спрос на эксклюзивную продукцию, а в кризисные периоды кондитерские товары потребляются не меньше, в какой-то степени помогая экономике выйти из депрессии. Поэтому спрос на профессионалов-кондитеров всегда устойчив и стабилен. Они трудятся и в крупных государственных и частных компаниях, и в маленьких ресторанчиках, кондитерских, кафе. Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье – это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.

Целью программы является: формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся  о способах приготовления различных видов теста , изделий из них и  приёмов декорирования отделочными полуфабрикатами .

Задачи программы:

задачи в обучении:

1.Расширение знания, развитие умений и навыков обучающихся, используя материал, не входящий в учебную программу.

2.Знакомство с новыми технологиями в кондитерском производстве.

3.Формирование умений и навыков и внедрения их в практику работы.

         задачи в развитии:

1.Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся.

2.Формирование  творческих способностей будущего специалиста.

3.Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями.

4.Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.

задачи в воспитании:

1.Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат.

Отличительные особенности (новизна) программы

В процессе обучения воспитанники не только знакомятся с современными способами  приготовления различных видов теста , изделий из них и  приёмов декорирования, но и практически применяют полученные знания.

         Категория обучающихся по программе:

Программа предназначена для работы с обучающимися 16-17 лет.

Срок реализации программы: программа рассчитана на 134 часа.

Формы и режим занятий:

 форма обучения групповая,

режим обучения 4 часа в неделю.

Прогнозируемые (ожидаемые) результаты программы:

Программные требования к знаниям:

В результате прохождения программы обучающийся должен:

уметь:

- проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться      при приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых  изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  

- правила хранения и требования к качеству  простых   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

По окончании программы:

обучающийся должен иметь практический опыт:

• приготовления мучных и кондитерских изделий.
• готовить и использовать в оформлении основные  отделочные полуфабрикаты.
• - использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни для:
• использовать инструменты, приспособления, оборудование для приготовления, повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат при обработке пищевых продуктов;
• соблюдать правила этикета за столом;

Механизм выявления образовательных результатов программы:

Формы и режим контроля:

– входной контроль (тестирование);

– текущий контроль –практическое выполнение заданий;

– промежуточный контроль -практическое выполнение заданий;

– итоговый контроль –приготовление кондитерских изделий.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Учебно-тематический план

Примечание. Расчёт часов учебно-тематического плана представлен на:

– … учебных недель (если срок реализации программы указан по годам обучения);

– одну учебную группу.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1.Вводное занятие

Цели, задачи объединения. История кондитерского искусства. Состояние и перспективы развития кондитерского производства в современных условиях. Классификация кондитерской продукции. Нормативная и материально-техническая база (оборудование, инструменты и инвентарь) кондитерского производства. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий в предприятиях общественного питания: понятие, структура, особенность, краткую характеристику сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

  Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба.                        

        Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления простых хлебобулочных изделий.        

Теория: Ассортимент простых хлебобулочных изделий . Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных  хлебобулочных изделий . Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении хлебобулочных изделий . Способы приготовления простых  хлебобулочных изделий  . Технология и правила приготовления  простых и основных  хлебобулочных изделий  . Показатели готовности и требования к качеству простых и основных хлебобулочных изделий . Порционирование, сервировка и варианты оформления простых и основных хлебобулочных изделий . Возможные виды дефектов простых и основных хлебобулочных изделий  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых  и основных хлебобулочных изделий .

Практика: Приготовление изделий из дрожжевого теста: булочки, пирожки, плюшки, пироги,хлеб.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных  кондитерских изделий.

Приготовление и оформление основных мучных  кондитерских изделий.

Теория:

Ассортимент основных мучных  кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления основных мучных  кондитерских  изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  основных мучных  кондитерских изделий  Методы и способы приготовления основных мучных  кондитерских  изделий. Технология и правила приготовления основных мучных кондитерских изделий. Показатели готовности и требования к качеству основных мучных  кондитерских изделий. Порционирование, сервировка и варианты оформления основных мучных  кондитерских изделий. Возможные виды дефектов основных мучных кондитерских изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных  кондитерских изделий.

Практика: Приготовление изделий из песочного, бисквитного, заварного, воздушного теста.

Раздел  3. Приготовление  и оформление печенья, пряников, коврижек

Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек

Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Порционирование,  сервировка и варианты оформления  печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек.

Практика: Приготовление изделий из пряничного теста: печенья, пряников, коврижек

 Раздел  4. Приготовление  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Теория:

Ассортимент простых  отделочных полуфабрикатов  Правила организации рабочего места для приготовления  простых  отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых  отделочных полуфабрикатов  Методы и способы приготовления простых  отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых  отделочных полуфабрикатов.  Варианты оформления простых  отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов  простых  отделочных полуфабрикатов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых  отделочных полуфабрикатов.

Практика:

Приготовление сиропов, кремов, посыпок, мастики, марципан,

Раздел  5. Приготовление  и оформление отечественных классических тортов и пирожных  

Тема 5.1. Ассортимент и технология приготовления  классических отечественных пирожных

Теория:

Ассортимент   пирожных широкого ассортимента. Правила организации рабочего места для приготовления  пирожных широкого ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении пирожных широкого ассортимента. Способы приготовления  пирожных широкого ассортимента. Технология и правила приготовления пирожных широкого ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству пирожных широкого ассортимента. Порционирование, сервировка и варианты оформления  пирожных широкого ассортимента. Возможные виды дефектов пирожных широкого ассортимента  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных  пирожных широкого ассортимента.

Практика: Приготовление песочных, бисквитных, воздушных  пирожных.        

Тема 5.2. Ассортимент и технология приготовления  классических отечественных тортов

Ассортимент  тортов широкого ассортимента. Правила организации рабочего места для приготовления тортов  широкого ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  тортов  широкого ассортимента. Способы приготовления тортов  широкого ассортимента. Технология и правила приготовления тортов  широкого ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству тортов  широкого ассортимента. Порционирование, сервировка и варианты оформления тортов  широкого ассортимента Возможные виды дефектов тортов и пирожных широкого ассортимента  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных тортов  широкого ассортимента.

Практика: Приготовление песочных, бисквитных, воздушных тортов.        

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Методическое обеспечение программы

Методические особенности реализации программы

Учебная деятельность

Методы обучения: практический, наглядный.

Методики / технологии обучения:

Формы учебной работы: самостоятельная работа, индивидуальная работа, работа в группе.

Воспитывающая деятельность

Содержательные направления воспитательной работы: Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат, работать в команде.

Методы воспитания: Методы убеждения, упражнений,  оценки и самооценки.

Методики / технологии воспитания:

Формы воспитательной работы: познавательная и трудовая деятельность.

Развивающая деятельность

Содержательные направления развивающей деятельности: Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся. Формирование  творческих способностей будущего специалиста. Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями. Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.

Методы развития:        практический, словесный, наглядный.

Методики / технологии развития:

Материально-техническое обеспечение программы

Реализация программы предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии  кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 10-12 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие  программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

        Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 10-12 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

             -технологическое оснащение:

весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода,   холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп),   столовая посуда;

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Список использованной литературы:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
4. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.

Дополнительные источники:

5. Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
6. Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
7. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие