стр.

1

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

    2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5

    3

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

8

    4

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ  

16

Код

Наименование результата освоения практики

ВПД - Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК.1.1

Организовывать и проводить приготовление блюд из отварных овощей.

ПК 1.2.

Организовывать и проводить приготовление блюд из припущенных овощей

ПК 1.3

Карвинг. Элементы оформления блюд.

ПК 1.4.

Организовывать и проводить приготовление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ВПД - Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление блюд из бобовых.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Организовывать и проводить приготовление блюд из яиц и творога.

ПК 2.5.

Организовывать и проводить приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

ВПД - Приготовление супов и соусов

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление заправочных супов.

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление молочных супов.

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сладких и холодных супов.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление красного и белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах.

ВПД – Приготовление блюд из рыбы

ПК 4.1

 Организовывать и проводить производить  обработку  рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ВПД – Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ВПД -  Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок

ПК. 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические  продукты порциями.

ПК.6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ВПД – Приготовление  сладких блюд и напитков

ПК. 7.1.  

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.  

Готовить простые  горячие напитки.

ВПД –приготовление  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 8.1.

Организовывать и проводить приготовление изделий из дрожжевого теста

ПК 8.2.

Организовывать и проводить приготовление изделий из бездрожжевого теста

ПК 8.3.

Организовывать и проводить приготовление пирожных

ПК 8.4.

Организовывать и проводить приготовление тортов и рулетов

ПК 8.5.

Организовывать и проводить приготовление кондитерских булочных изделий пониженной калорийности

ПК 0.1.*

Презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям.

ПК 0.2.*

Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения.

ПК 0.3.*

Рачительно относиться к товарам. Учитывать фактическую стоимость ингредиентов  и минимизировать отходы.

ПК 0.4.*

Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно

ПК 0.5.*

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий.

ПК 0.6.*

Уметь создавать дизайн оформления и правила подачи горячих и холодных десертов в различных условиях в соответствии с традициями и современными тенденциями

OK 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 9.*

Профессионально реагировать на неожиданные ситуации.

ОК 10.*

Заботиться о своем внешнем виде.

ОК 11.*

Быть вежливым и дружелюбным.

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

ПК

1.4

ПМ.01  Приготовление блюд из овощей и грибов.

54

- Механическая кулинарная обработка и нарезка традиционных видов овощей: картофель, морковь, свёкла.

- Приготовление  блюд: картофельное пюре, пюре из моркови и свеклы. Оформление и презентация блюд.

Раздел 1. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

Тема 1.1. Производить  первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Тема 1.1.1 Приготовление блюд из отварных овощей.

6

- Механическая кулинарная обработка и нарезка традиционных видов овощей: картофель, морковь, свёкла.

- Приготовление блюд: Морковь с зеленым горошком в молочном соусе, овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе Оформление и презентация блюд.

Тема 1.1.2 Приготовление блюд из припущенных овощей.

6

- Вырезание элементов оформления блюд из моркови, свёклы, картофеля, лука.

-  Вырезание ромашки, лилии, розы, шишки.

- Составление цветочных композиций, дизайн оформления

Тема 1.2  Карвинг. Элементы оформления блюд.

6

- Приготовление блюд: картофель жареный во фритюре, котлеты морковные, котлеты свекольные, оладьи из тыквы, зразы картофельные, крокеты картофельные Оформление и презентация блюд.

- Приготовление блюд: капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и черносливом, рататуй, овощное соте. Оформление и презентация блюд.

- Приготовление блюд: рулет картофельный, гратен из овощей, суфле из моркови Оформление и презентация блюд.

Тема 1.3 Приготовление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Тема 1.3.1Приготовление блюд из жареных овощей.

   12

Тема 1.3.2. Приготовление блюд из тушеных овощей.

12

Тема 1.3.3. Приготовление блюд из запеченных овощей.

12

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

ПМ.02  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

48

- Сортировка  круп.  Просеивание мелких и дробленых круп, промывание, обжаривание гречневой крупы, тепловая обработка, порционирование, формовка, панирование, оформление и отпуск. Использования соусов.

-  Приготовление блюд:  крупеник из гречневой рассыпчатой каши; ризотто, котлеты и биточки из рисовой и пшенной вязкой каши; Оформление и презентация блюд.

      Раздел 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста..

Тема 2.1 Приготовление вязких, рассыпчатых и жидких каш и блюд из них

12

- сортировка бобовых культур, прмывание, замачивание, тепловая обработка, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск.

Приготовление блюд:  пюре гороховое, фасоль отварная  с томатом. Оформление и презентация блюд.

Тема 2.2 Приготовление блюд из бобовых

6

- Разламывание крупных макарон,  тепловая обработка, пассирование лука,  измельчение сыра (нарезка), протирание творога,  тепловая обработка, оформление.

- Приготовление блюд и гарниров:- равиоли с сыром, макароны отварные с жиром и луком,  макаронник с сыром,  лапшевник, паста Оформление и презентация блюд.

Тема 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

12

- Промывание,  дезинфицирование,  взбивание,

соединение с остальными ингредиентами,

 тепловая обработка, протирание, смешивание с остальными ингредиентами, порционирование,  формование, панирование, тепловая обработка

 оформление и отпуск.

Приготовление блюд: - омлеты простые и сложные,  фаршированные омлеты,  сырники,  пудинг из творога запеченный. Оформление и презентация блюд.

Тема 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

6

- просеивание,  замес теста, приготовление фарша, формование, тепловая обработка,

 оформление и отпуск. Использование соусов,

заправок. Приготовление блюд из теста:  с творожным фаршем, с фаршем из картофеля,

пельменей,  мант; лазанья. Оформление и презентация блюд.

Тема 2.5. Готовить и оформлять простые  мучные блюда из теста с фаршем

12

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК

3.4

ПК

3.5

ПМ.03   Приготовление супов и соусов

72

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

- нарезка,  припускание, пассирование, тушение, варка, прогревание, отпуск,  бракераж. Приготовление щей, борщей, рассольника Оформление и презентация блюд.

Тема 3.1. Приготовление заправочных  супов.

12

- нарезка,  припускание, пассирование, тушение, варка, прогревание, отпуск,  бракераж. Приготовление солянок, картофельных супов. Оформление и презентация блюд.

Тема 3.2. Приготовление заправочных супов

12

- нарезка,  припускание, пассирование, тушение, варка, прогревание, отпуск,  бракераж. Приготовление  супов с крупами, суп – лапши домашней; Оформление и презентация блюд.

Тема 3.3. Приготовление заправочных супов

18

нарезка,  сортировка, разламывание, просеивание,  варка, отпуск,  бракераж. Приготовление  молочных супов с макаронами изделиями, молочный суп с крупами, супы молочные с овощами Оформление и презентация блюд.

Тема 3.4. Приготовление молочных супов

6

Сортировка,  мойка, варка, очистка, нарезка,

соединение с жидкостью, отпуск,  бракераж Приготовление  супов из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов, окрошка мясная,  свекольник, щи зеленые с яйцом Оформление и презентация блюд.

Тема 3.5.Приготовление сладких и холодных супов

6

варка бульона, пассирование муки, пассирование томатной пасты, пассирование овощей,

соединение пассировки и бульона, варка, процеживание, защипывание,  мойка, нарезка, тушение, размягчение масла, нарезка зелени,

формование, отпуск,  бракераж. Приготовление холодного соуса «Маринад овощной»,

приготовление масляных  смесей. Оформление и презентация блюд.

Тема 3.6. . Приготовление красного и белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах и их производные:

18

ПК 4.1

ПК 4.2

ПК 4.3

ПК 4.4

ПК

4.5

ПК

4.6

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

72

- Производить  обработку  рыбы с костным скелетом.

- Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом Оформление и презентация блюд.

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом

- Рыба отварная,

- Рыба припущенная в рассоле Оформление и презентация блюд.

Тема 4.1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

12

- Рыба жареная по ленинградски,

- Рыба жареная во фритюре

- Рыба жареная в тесте Оформление и презентация блюд.

Тема 4.2. Приготовление блюд из жареной рыбы

12

- Рыба запеченная по  русски; Оформление и презентация блюд.

Тема 4.3. Приготовление блюд из запеченной рыбы

12

- Котлеты рыбные,

- Биточки рыбные,

- Тефтели рыбные  Оформление и презентация блюд.

Тема 4.4. Приготовление блюд из котлетной массы

12

- тельное из рыбы

- рыбный рулет Оформление и презентация блюд.

Тема 4.5. Приготовление блюд из котлетной массы

    12

-Кальмары жареные в сухарях;

-Креветки отварные

Оформление и презентация блюд.

Тема 4.6. Приготовление блюд из морепродуктов.

  12

ПК 5.1

ПК 5.2

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

72

• Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
•   Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
•   Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Оформление и презентация блюд.

• Раздел 5 Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление блюд:

- мясо отварное

Тема 1.1. Мясо отварное

6

Приготовление блюд:

- бифштекс с луком

- антрекот

- эскалоп Оформление и презентация блюд.

Тема 1.2. Мясные порционные жареные блюда.

12

Приготовление блюд:

- бефстроганов

- поджарка

Тема 1.3 Мелкокусковые жареные мясные блюда.

12

Приготовление блюд:

- гуляш

- азу по-татарски

- плов Оформление и презентация блюд.

Тема 1.4. Мелкокусковые тушеные мясные блюда.

12

Приготовление блюд:

- запеканка картофельная с мясом

- макаронник с мясом

- голубцы с мясом и рисом

- говядина в вишневом соусе Оформление и презентация блюд.

Тема 1.5. Блюда из запеченного мяса

6

Приготовление блюд:

- шницель натуральный рубленый

- фрикадельки в томатном соусе

- котлеты и биточки

- тефтели

- зразы рубленые

- мясной рулет

Оформление и презентация блюд.

Тема 1.6. Блюда из мясной котлетной массы

12

Приготовление блюд:

- печень по-строгановски

- печень жареная Оформление и презентация блюд.

Тема 1 7. Блюда из субпродуктов

6

Приготовление блюд:

- котлеты по-киевски

- чахохбили из курицы

- котлеты рубленые из птицы Оформление и презентация блюд.

Тема 1.8. Блюда из домашней птицы

6

ПК 6.1 -

ПК 6.9

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

72

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

 Готовить и оформлять простые холодные закуски

  Готовить и оформлять простые холодные блюда

  Готовить и оформлять салаты Оформление и презентация блюд.

Раздел 6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

  - подготовка хлеба

- подготовка овощей и зелени

- подготовка сливочного масла, сыров, рыбных и мясных продуктов

- оформление и презентация блюд.

Тема 6.1 Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, закусочных.

12

-  подготовка мясных продуктов

- подготовка овощей и зелени

- подготовка гарниров, соусов

- оформление и презентация блюд

Тема: 6.2. Приготовление холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов

12

-  подготовка рыбных продуктов

- подготовка овощей и зелени

- подготовка гарниров, соусов

- оформление и презентация блюд

Тема: 6.3. Приготовление холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

12

- Подготовка овощей и зелени

- нарезка

- приготовление заправок для салатов

- оформление и презентация блюд

Тема: 6.4. Приготовление салатов из сырых овощей

18

- Первичная обработка овощей

- тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, птицы

-     - нарезка

- приготовление заправок

    - оформление и презентация блюд

Тема: 6.5. Приготовление салатов из вареных овощей

18

ПК 7.1-7.2

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

42

Готовить и оформлять простые горячие сладкие блюда.

  Готовить простые горячие напитки.

       Готовить и оформлять простые холодные напитки

Раздел 07 Приготовление и оформление сладких блюд и напитков

Приготовление:

-желе

- муссов

- самбуков

- оформление и презентация блюд

Тема: 1.1. Приготовление и оформление простых холодных блюд.

6

Приготовление:

- гренки с плодами и фруктами

- ньёки

- яблоки в тесте жареные

- татен из фруктов

- шарлотка

- оформление и презентация блюд

Тема 1.2. Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд.

12

         Приготовление:

          - Муссов

     - Панакотта

          - Пудингов

          - Парфе фруктовое

- оформление и презентация блюд

Тема: 1.3 Приготовление пудингов и муссов

6

      Приготовление:

- чай

- кофе

- какао

- горячий шоколад

- оформление и презентация блюд

Тема: 1.4 Приготовление и оформление горячих напитков

6

       Приготовление:

        - киселей,

        - компотов

- оформление и презентация блюд

Приготовление и оформление  холодных напитков

12

ПК 8.1-8.5

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

180

Раздел 08 Технология приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Готовить оформлять простые хлебобулочные изделия. Готовить и оформлять основные муч ные кондитерские изделия

     Тема 1. Приготовление изделий из дрожжевого теста

24

  Приготовление теста безопарным способом. Замес теста, разделка, расстойка, подготовка фаршей и начинок, выпечка изделий

- оформление и презентация

    Тема 1.1 Приготовление изделий из дрожжевого без опарного теста

12

  Приготовление теста опарным способом. Приготовление опары, замес теста, разделка, расстойка, подготовка фаршей и начинок, выпечка изделий- оформление и презентация

Тема 1.2 Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста

12

Готовить оформлять основные мучные кондитерские изделия. Готовить и оформлять печенье, маффины, панкейки, пряники, коврижки. оформление и презентация блюд

Тема 2. Приготовление изделий из бездрожжевого теста

60

Замешивание теста для блинчиков, выпечка, приготовление различных фаршей.

Замешивание теста вафельного, выпечка, формирование изделий, приготовление крема. оформление и презентация

Тема 2.1. Приготовление блинчатого теста и изделий из него.

Приготовление вафельного теста и изделий из него.

12

Замешивание теста, раскатка, формирование пряников, выпечка.

Замешивание теста, раскатка пластов теста, формирование изделий, выпечка оформление и презентация

Тема 2.2. Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

12

Замешивание теста, разделка кусков теста, взвешивание, формирование изделий, выпечка. Приготовление чизкейков. Взбивание белков, смешивание с сахаром, отсаживание на листы, выпечка изделий из теста оформление и презентация

Тема 2.3. Приготовление песочного теста и изделий из него.

Приготовление воздушного теста и изделий из него.

12

Заварка муки, соединение с яйцами, отсаживание, выпечка, охлаждение, отделка. оформление и презентация

Тема 2.4. Приготовление заварного теста и изделий из него.

12

Подготовка маргарина, замешивание теста, формирование изделий, выпечка.

Тема2.5. Приготовление слоёного теста и изделий из него.

12

Готовить оформлять основные мучные конди-терские изделия. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты оформление и презентация

Тема 3. Приготовление пирожных

48

Выпечка бисквита основного (с подогревом), приготовление крема, промачивание бисквита сиропом, нанесение крема, нарезка бисквита на пирожные, украшение пирожных.

 Выпечка бисквита основного (с подогревом), приготовление крема, промачивание бисквита сиропом, смазывание фруктовой начинкой. Нанесение контура пирожных на бисквите, украшение фруктами, цукатами, заливание желе, охлаждение, нарезка на пирожные по контурам оформление и презентация

Тема 3.1. Приготовление пирожных «Бисквитное» со сливочным кремом.

Приготовление пирожных «Бисквитное» фруктово желейное

12

Приготовление песочного теста. Нарезка выемкой на кольца, смазывание пирожных меланжем, обсыпка орехами, выпечка.

Приготовление теста для корзиночек, формирование и выпечка корзиночек, приготовление крема. Оформление и украшение пирожных.

Тема 3.2. Приготовление пирожных «Песочное кольцо»

Приготовление пирожных «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой.

12

Приготовление слоеного теста. Раскатывание и нарезка теста на полосы, выпечка слоек и слоеных трубочек, приготовление крема, оформление пирожных. оформление и презентация

Тема 3.3. Приготовление пирожных «Слойка», приготовление пирожных «Трубочка» с кремом.

12

Приготовление воздушного теста, приготовление крема, отсадка теста на листы, выпечка, украшение кремом. оформление и презентация

Тема 3.4. Приготовление пирожных «Воздушное» с кремом, приготовление пирожных «Картошка обсыпная»

12

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять отечественные классические торты. оформление и презентация

Тема 4. Приготовление тортов и рулетов.

36

Приготовление бисквитного теста, выпечка бисквита, подготовка выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон и поверхности торта. Приготовление бисквитного теста, выпечка бисквита, подготовка выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, намазывание поверхности и боковых сторон, формование рулета, отделка боковых сторон и поверхности рулета. оформление и презентация

Тема 4.1. Приготовление бисквитного торта.

Приготовление бисквитного  рулета.

12

Приготовление песочного теста,  подготовка выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон и поверхности торта оформление и презентация

Тема 4.2. Приготовление песочного торта

12

Приготовление воздушно орехового теста, выпечка бисквита, подготовка выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, склеивание пластов кремом, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон и поверхности торта оформление и презентация

Тема 4.3. Приготовление воздушно-орехового торта

12

Готовить оформлять основные мучные конди-терские изделия. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торы и пирожные оформление и презентация

Тема 5.  Приготовление кондитерских и булочных изделий  пониженной калорийности

12

Приготовление теста, введение добавок, брожение теста, обминка, разделка, формование изделий, расстойка, выпечка.

Соединение продуктов, подготовка фруктов, приготовление теста, выпечка, прослаивание начинкой, оформление и презентация изделий.

Тема 5.1. Приготовление низкокалорийных изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

 Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

12

        Итого:        612 ч.

стр.

1

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4

    2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

5

    3

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

7

    4

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ  

11

Код

Наименование результата освоения практики

ВПД - Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК.1.1

Приготовление блюд из отварных овощей.

ПК 1.2.

Приготовление блюд из припущенных овощей

ПК 1.3

Карвинг. Элементы оформления блюд.

ПК 1.4.

Приготовление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ПК  1.4.1

Приготовление блюд из жареных овощей.

ПК  1.4.2

Приготовление блюд из тушеных овощей.

ПК  1.4.3

Приготовление блюд из запеченных овощей.

ВПД - Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1.

Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них.

ПК 2.2.

Приготовление блюд из бобовых.

ПК 2.3.

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Приготовление блюд из яиц и творога.

ПК 2.5.

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

ВПД - Приготовление супов и соусов

ПК 3.1.

Приготовление заправочных супов.

ПК 3.2.

Приготовление молочных супов.

ПК 3.3.

Приготовление сладких и холодных супов.

ПК 3.4.

Приготовление красного и белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах.

ВПД – Приготовление блюд из рыбы

ПК 4.1

 Производить  обработку  рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ВПД – Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ВПД -  Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок

ПК. 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические  продукты порциями.

ПК.6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ВПД – Приготовление сладких блюд и напитков

ПК. 7.1.  

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.  

Готовить простые  горячие напитки.

ВПД –Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 8.1.

Приготовление изделий из дрожжевого теста

ПК 8.2.

Приготовление изделий из бездрожжевого теста

ПК 8.3.

Приготовление пирожных

ПК 8.4.

Приготовление тортов и рулетов

ПК 8.5.

Приготовление кондитерских булочных изделий пониженной калорийности

ПК 0.1.*

Презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям.

ПК 0.2.*

Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения.

ПК 0.3.*

Рачительно относиться к товарам. Учитывать фактическую стоимость ингредиентов  и минимизировать отходы.

ПК 0.4.*

Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно

ПК 0.5.*

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий.

ПК 0.6.*

Уметь создавать дизайн оформления и правила подачи горячих и холодных десертов в различных условиях в соответствии с традициями и современными тенденциями

OK 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 9.*

Профессионально реагировать на неожиданные ситуации.

ОК 10.*

Заботиться о своем внешнем виде.

ОК 11.*

Быть вежливым и дружелюбным.

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

ПМ.01  Приготовление  блюд из овощей и грибов.                

72

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

      Организация рабочего места;

      - безопасное использование оборудования и инвентаря.

- Первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

- очистка, мойка,

- нарезка овощей простая и сложная.

- варка и припускание овощей,

- протирание,

- приготовление блюд и гарниров из

  отварных овощей,

- отпуск

Вырезание цветов. Свободная композиция.

Тема 1.1. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

Тема 1.2. Карвинг. Элементы оформления.

14,4

• Организация рабочего места;
•  безопасное использование оборудования и инвентаря.

- Первичная обработка,

- очистка, мойка,

- нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- паниролвание,

- жарка

- отпуск.

Тема 1.3.Приготовление блюд из жареных овощей.

21,6

• Организация рабочего места;
•  безопасное использование оборудования и инвентаря.

- Первичная обработка,

- очистка, мойка,

- нарезка,

- тушение,

- отпуск.

- первичная обработка,

- очистка, мойка,

- нарезка,

- тушение,

- отпуск.

Тема 1.4. Приготовление блюд из тушеных овощей.

21,6

Тема 1,5.Приготовление блюд из запеченных овощей.

14,4

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

72

        Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.  

Организация рабочего места.

Подбор необходимой посуды,

Сортировка  круп.

Просеивание мелких и дробленых круп, промывания,

обжаривание гречневой крупы,

тепловая обработка,

порционирование,

формовка,

панирование,

тепловая обработка,

оформление и отпуск.

Тема 2.1. Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них.

   24

      Сортировка   бобовых и макаронных изделий, промывание,

Замачивание бобовых,  

тепловая обработка,

порционирование,

формовка,

панирование,

тепловая обработка,

оформление и отпуск как самостоятельное блюдо или как гарнир,

           использование соуса.

Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий и бобовых культур.

24

- Мытье,

- дезинфицирование,

- взбивание,

- соединение с остальными ингридиентами,

- тепловая обработка,

- протирание,

- соединение  с остальными продуктами,

- порционирование,

- панирование,

- тепловая обработка,

- оформление и отпуск.

- использование соусов.

 - просеивание, соединение с остальными ингредиентами

- замес теста,

- приготовление фарша,

- формование,

- тепловая обработка,

- оформление и отпуск, используется как самостоятельное блюдо.

Тема2.3. Приготовление блюд из яиц и творога, теста.

24

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПМ.03  

Приготовление супов и соусов.                              

72

Раздел 3. Приготовление супов и соусов.                             

- Организация рабочего места.

 - Подбор необходимой посуды.

• Приготовление щей, борщей, рассольников, супов картофельных с макаронными изделиями, крупами, суп-лапши домашней, холодных супов, молочных и сладких супов.

Тема 3.1.Приготовление супов.

43,2

 - Организация рабочего места.

 - Подбор необходимой посуды.

• Приготовление красного и белого основных соусов и их производных.

Тема 3.1.Приготовление соусов.

28,8

ПК 4.1

ПК 4.2

ПК 4.3

ПК 4.4

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы.

108

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы.

- Рыба отварная,

- рыба припущенная в рассоле,

- рыба жареная по – ленинградски,

- рыба, запеченная по-русски.

Тема 4.1. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

72

- Котлеты рыбные,

- биточки рыбные,

- тефтели рыбные,

- тельное из рыбы,

- рыбный рулет.

Тема 4.2. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

36

ПК 5.1

ПК 5.2

ПМ.05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

108

Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

- Определение доброкачественности мяса,

- размораживание,

- кулинарная разделка мяса,

- сортировка частей мяса,

- мойка,

- зачистка,

- нарезка,

- приготовление котлетной массы,

- формовка,

- панирование,

- тепловая обработка,

- определение готовности,

- определение процента потерь,

• - подбор гарнира и соуса, - оформление и отпуск.

Тема 5.1. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов. 

  64,8

- Мойка,

- обсушивание,

- отделение мякоти от костей,

- измельчение мякоти на мясорубке,

- соединение с замоченным хлебом, солью, перцем, перемешивание,

- порционирование,

- формование,

- панирование,

- тепловая обработка,

- доведение до готовности в жарочном шкафу,

- приготовление соуса,  

- подбор гарнира,

-оформление и отпуск.

Тема 1.2. Приготовление простых блюд из мяса домашней птицы.

43,2

ПК 6.1 -

ПК 6.9

ПМ.06.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

72

Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок.

- Подготовка хлеба,

- подготовка овощей и

  зелени,

- подготовка сливочного

  масла, сыров, рыбных и

  мясных продуктов,

- оформление и отпуск

Тема 6.1. Приготовление бутербродов и салатов.

28,8

 - Подготовка овощей и

   зелени,

- нарезка,

- приготовление

  заправок для салатов,

- оформление и отпуск.

Тема 6.2. Приготовление простых холодных блюд и закусок.

  43,2

ПК 7.1-7.2

ПМ.07.

Приготовление сладких блюд и напитков.

72

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

Приготовление

- желе

- муссов

- самбуков

- киселей, компотов

- гренки с плодами и фруктами

- яблоки в тесте жареные

- шарлотка

- пудинги рисовый и сухарный.

Тема 7.1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

43,2

Приготовление

- чай

- кофе

- какао

- горячий шоколад

- сбитень

Тема 7.2. Приготовление и оформление

 Горячих и холодных напитков.

28,8

ПК 8.1 – 8.5

ПМ.08.  Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

288

Приготовление:

Булочек, ватрушек, рогаликов, пирогов, кулебяк, расстегаев, кексов.

Тема 8.1. Приготовление изделий из дрожжевого теста.

57,6

 - приготовление изделий из блинчатого,  бисквитного; песочного;               заварного; воздушного и воздушно-орехового;  слоеного;  вафельного теста

Тема 8.2. Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

72

- приготовление пирожных из бисквитного, песочного, заварного, слоёного, воздушного, воздушно-орехового, миндального и крошкового полуфабрикатов.                                  

Тема 8.3. Приготовление пирожных.

57,6

- приготовление бисквитных, песочных, слоёных, ореховых, воздушных, заварных, крошковых и комбинированных тортов,

Тема 8.4. Приготовление тортов и рулетов.

57,6

- приготовление низкокалорийных изделий из дрожжевого теста

- приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Тема 8.5. Приготовление кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

43,2

ВСЕГО часов

864