Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 приготовление блюд из овощей и грибов
рабочая программа на тему
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 приготовление блюд из овощей и грибовРабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, где распределены часы по видам работ, учебной и производственной практик.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
rabochaya_programma_up_i_pp_povar_pm_01_posledniy.docx | 52.86 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и науки Кемеровской области
государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Калтанский многопрофильный техникум»
УТВЕРЖДАЮ: Директор ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум» _____________ С.И. Демин «____»_________2013 г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.01
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Срок обучения: 2 года 5 месяцев
Профиль подготовки: естественно-научный
Форма обучения: очная
СОГЛАСОВАНО:
___________________
___________________
___________________
«____»_________2013 г.
М.П.
г. Калтан, 2013 г.
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02 августа 2013 г.
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум».
Разработчик:
Южанина Татьяна Александровна, мастер производственного обучения, высшая квалификационная категория.
Рабочая программа учебной и производственной практики рассмотрена и согласована на 201__/201__ учебный год на заседании методического объединения естественнонаучного и социально-гуманитарного профиля 30.08.2013 г., протокол №1.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | стр. 4 |
2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
3.2. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 10 |
3.3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 14 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 19 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Учебная и производственная практики по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной профессии, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта.
Программа практики является составной частью профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов, программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ППКРС по профессии СПО Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной и производственной практики разрабатывалась в соответствии с:
- ФГОС.
- Учебным планом образовательного учреждения по профессии.
- Рабочей программой профессионального модуля.
Цели и задачи практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
При прохождении практики обучающийся должен освоить соответствующие компетенции:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1. 1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
Освоение общих компетенций (ОК):
Код | Наименование результата обучения |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является: освоение практического опыта:
ПО 1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
уметь:
У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У2.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У3. Обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У4.Нарезать и формировать традиционные виды овощей и грибов;;
У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
Количество часов на освоение программы учебной и производственной:
всего - 36, в том числе:
учебная практика – 36 (на 1 курсе, в 1 семестре),
производственная практика не предусмотрена.
- РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
Коды профессиональных и общих компетенций | Междисциплинарный курс | Курс | Семестр | Объем времени, отведенный на освоение МДК | Самостоятельная работа обучающися | Практика | |||||
Макимальная учебная нагрузка и практика | Обязательная аудиторная нагрузка | Учебная | Производственная | ||||||||
Всегочасов | в том числе | ||||||||||
Теоретические занятия | Лабораторные работы | Практические занятия | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | |
ПК.1.1. ПК.1.2. ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК 04, ОК 05, ОК 06, ОК 07 | МДК.1.1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 1 | 1 | 84 | 32 | 26 | - | 6 | 16 | 36 | - |
Всего: | 84 | 32 | 26 | - | 6 | 16 | 36 | - |
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- Тематический план учебной и производственной практики профессионального модуля
№ п/п | Виды работ | Количество часов |
Учебная практика[1] | ||
1 | Соблюдение правил безопасных условий труда, эксплуатации теплового, механического, и холодильного оборудования при обработке овощей и грибов. | 6 |
2 | Механическая кулинарная обработка традиционных овощей и грибов | 6 |
3 | Приготовление блюд из овощей и грибов: вареных, припущенных, жаренных, запечённых, фаршированных, тушеных. Бракераж готовой продукции | 18 |
4 | Выполнение проверочной работы | 6 |
Всего: | 36 | |
Промежуточная аттестация в форме проверочной работы | ||
Производственная практика[2] | ||
Не предусмотрена |
- Содержание учебной практики
№ п/п | Виды работ | Содержание работ | Коли-чество часов | Коды компетенций | ПО/У | Формы и методы контроля | |
ОК | ПК | ||||||
1 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Учебная практика | |||||||
МДК.1.1 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | |||||||
1 | Соблюдение правил безопасных условий труда, эксплуатации теплового, механического, и холодильного оборудования при обработке и приготовления овощей и грибов. | Нормативно техническая документация. Инструктаж по ТБ. Общая характеристика и структура предприятия общественного питания Охрана труда, электробезопасность, техника безопасности и пожарная безопасность. Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания. Оказание первой медицинской помощи. Эргономика рабочего места. | 1.0 1.0 2.0 1.0 1.0 | ОК 3 ОК 6 | ПК 1.1 ПК 1.2 | ПО 1 У 2 | Устный опрос Наблюдение за действиями обучающегося |
Итого: | 6 | ||||||
2 | Механическая кулинарная обработка традиционных овощей и грибов | Инструктаж по ТБ. Обработка традиционных видов овощей, плодов и грибов Нарезка овощей простыми и фигурными формами Подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов | 0.5 1.0 4.0 1.5 | ОК01 ОК02 ОК03 ОК05 ОК 06 | ПК 1.1 | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 | Анализ результатов устной проверки; Оценка результатов выполнения работ по учебной практике |
Итого: | 6 | ||||||
3 | Приготовление блюд из овощей и грибов: вареных, припущенных, жаренных, запечённых, фаршированных, тушеных. Бракераж готовой продукции | Инструктаж по ТБ. Блюда и гарниры из вареных и из припущенных овощей Блюда и гарниры из жаренных и тушеных овощей Блюда из запеченных овощей Органолептическая оценка качества блюд, проведения брокеража | 1.0 5.5 6.0 5.0 0.5 | ОК01 ОК02 ОК03 ОК05 ОК 06 | ПК 1.2 | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 | Анализ результатов устной проверки; Оценка результатов выполнения работ по учебной практике |
Итого: | 18 | ||||||
4 | Выполнение проверочной работы | Инструктаж ТБ. Организация рабочего места. Блюда и гарниры из вареных и из припущенных овощей Блюда и гарниры из жаренных и тушеных овощей Блюда из запеченных овощей Органолептическая оценка качества блюд, проведения брокеража | 0.5 0.5 1.5 2.0 1.0 0.5 | ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 05 ОК 06 | ПК 1.1 ПК 1.2 | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 | Оценка результатов выполнения работ по учебной практике |
Итого | 6 | ||||||
Всего: | 36 |
- Содержание производственной практики
№ п/п | Виды работ | Содержание работ | Коли-чество часов | Коды компетенций | ПО/У | Формы и методы контроля | |
ОК | ПК | ||||||
1 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Производственная практика | |||||||
МДК.1.1 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | |||||||
1. | Не предусмотрено | ||||||
Итого |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает проведение практики на базе образовательного учреждения в учебном кулинарном цехе.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на учебной практике:
Производственные столы, холодильник, электрическая печь, весы электронные, духовой шкаф.
Инвентарь: промаркированные ножи, разделочные доски, тарелки, кастрюли, сковороды, лопатки, дуршлаг, столовые приборы, терка, миски, сотейники, ковши, мерные кружки, противни, порционные сковороды.
Раздаточный материал: инструкционные карты по всем темам «Приготовление блюди гарниров из овощей и грибов».
Информационное обеспечение обучения
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительные источники:
1.Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2002. - 248 с.
2. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.
3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»).
4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.
5. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/ Все рецепты В.В Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К: «Издательство Арий», 2009. - 680 с.
7. ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения"
8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
12. ТИ Р М-045-2002 (Типовая инструкция по охране труда для повара)
13.СанПин 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет- ресурсы:
1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/
2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/
3. Справочникдля начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook.ru/za-01.html
4. Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c17
5. Моя кухня [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.moykuhny.ru/page-87.html
- 6. Словарь повара [Электронный ресурс] – Режим доступа:
- http://food-formula.narod.ru/infopage/02info/I-kulinarnyi-slovar.html
7. Оборудование и технологии интенсивного охлаждения и шоковой заморозки [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.fastcold.ru/moroz-vegetables.html.
8. Скороморозильное оборудование[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kredoholod.ru/st32.shtml
9. Ресторанное дело [Электронный ресурс] – Режим доступа:www.restoranoff.ru.
10. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – http://www.100menu.ru/
- Общие требования к организации учебной и производственной практики
Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе на базе образовательного учреждения под руководством мастера производственного обучения.
Кадровое обеспечение учебной и производственной практики
Руководство производственной практикой осуществляет мастер производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство учебной и производственной практикой обучающихся, должны иметь 4-5 квалификационный разряд по профессии, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
[1]Все работы соответствуют 3 квалификационному разряду
[2]Все работы соответствуют 3 квалификационному разряду
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260...
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»....
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». по профессии 19. 01.17 «Повар, кондитер»
Профессиональный модуль ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является первым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Пов...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 190000 «Промышленная экология и биотехнология» по профессии...
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК по профессиональному модулю ПМ.01 Моделирование швейных изделий для специальности среднего профессионального образования 29.02.04 Конструирование, моделирование и технология швейных изделий
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной и производственной практикпо профессиональному модулю ПМ.01 Моделирование швейных изделий для специальности среднего профессионального образования29.02.04 Конс...
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю ПМ.03 Организация работы структурного подразделения УП. 03 Управление структурным подразделением организации ПП.03 Управление структурным подразделеним
Рабочая программаучебной и производственной практики по профессиональному модулю ПМ.03 Организация работы структурного подразделенияУП. 03 Управление структурным подразделением орган...