«Приготовление гарниров из отварных овощей»
план-конспект урока на тему

План

урока учебной практики

группа 1-7

дата проведения  20 октября 2015г.  

ПМ 01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема урока: «Приготовление гарниров из отварных овощей»

Цель: приготовление картофельного пюре.

Задачи урока:

Обучающая:

- сформировать у обучающихся профессиональные компетенции по приготовлению и оформлению простых блюд из вареных овощей (ПК 1.2);

- сформировать у обучающихся навыки организации рабочего места при выполнении комплексной работы (ОК 2);

- закрепить  трудовые действия и приемы в области профессиональной компетенции по  первичной обработке овощей (ПК1.1).

Воспитательная: 

- формировать у обучающихся умение работать в команде, эффективно общаться в процессе работы (ОК 6);

- нести ответственность за результаты своей работы (ОК 3);
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его     санитарное состояние ( ОК 7) .

Развивающая: 

- Развивать у обучающихся логическое мышление, умение анализировать рабочую ситуацию, самостоятельно осуществлять текущий и итоговый контроль, производить оценку и коррекцию собственной деятельности (ОК 3), умения осуществлять поиск информации, необходимой при подготовке к занятию (ОК 4), устойчивый интерес к выбранной профессии (ОК 1).

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ

Вид урока: урок- практикум

Оснащение:

Оборудование кабинета- лаборатории – плита электрическая, стол разделочный, весы.

Посуда: миска для п/ф, миски для  молока и сливочного масла, кастрюля, тарелка для вторых горячих блюд, нож столовый, вилка столовая, ложка столовая.

Инструменты и приспособления: доски разделочные «ОС»,  кухонные ножи «ОС»; картофелемялка.

Сырьё – продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструктивно- технологическая карта.

Раздаточный материал – сборник рецептур блюд.

Оформление:  плакат « Кулинарная обработка картофеля», плакат « Отпуск картофельного пюре», натуральный образец.

Ход урока:

Ι. Организационный момент (1-2 мин)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

ΙΙ. Вводный инструктаж (35-40 мин)

1. Сообщение темы и целей урока.
2. Актуализация внимания обучающихся  на содержании темы урока

(Один из обуч-ся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обуч-ся:

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа уч-ся (работа по вопросу о кулинарной обработке картофеля с последующей  взаимопроверкой – уч-ся  проверяют правильность ответа и при необходимости исправляют).

3.2. Индивидуальная работа по карточкам ( 1 уч-ся)

Карточка №1

1. Какие виды варки применяют при приготовлении блюд и гарниров из вареных овощей?
2. Какой процесс называют варкой?

Эталон ответа:

1. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.
2. Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или в атмосфере насыщенного водяного пара.

     3.3. Фронтальный опрос группы:

- Назовите ассортимент блюд и гарниров из вареных овощей.

Эталон ответа:  Картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная с маслом или соусом, зеленый горошек отварной. спаржа отварная.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие – картофельное пюре.

Эталон ответа: Картофельное пюре имеет густую, пышную, однородную  консистенцию, без кусочков  непротёртого  картофеля. Цвет – от кремового до белого, без темных  включений.

- Расскажите о правилах отпуска картофельного пюре.

Эталон ответа: При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку. На поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или рублеными вареными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

(Демонстрация  фото и натурального образца блюда «Картофельное пюре»)

4.Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели)

Даны глаголы, обозначающие процессы:

Очищают, нарезают, промывают, варят до готовности, калибруют, заливают горячей подсоленной водой, сливают отвар, варят до готовности, протирают , взбивают до однородной массы, добавляют растопленное сливочное масло,  вливают горячее кипяченое молоко, кладут соль.

 ( глаголы написаны на плакате не по порядку)

Вопросы к группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление картофельного пюре.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: нарезают.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: обсушивание.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: Очищают, промывают, калибруют, заливают горячей  водой, кладут соль, варят до готовности, сливают отвар, обсушивают, протирают , добавляют растопленное сливочное масло,  вливают горячее кипяченое молоко, взбивают до однородной массы.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса?

Эталон ответа: заливают холодной водой.

5. Вопрос «на засыпку»

- Почему картофель протирают в горячем состоянии?

Эталон ответа: в горячем картофеле клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании  сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при  протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

6. Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

6.1. Разбор  схемы технологической последовательности приготовления картофельного пюре (приложение №1).

6.2. Совместный  (мастера и уч-ся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для 4 порций картофельного пюре. Запись в первую колонку расчетной карты (приложение №2).

7. Самостоятельная работа уч-ся

Составление инструкционно- технологической карты.

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций картофельного пюре. Заполнение расчетной карты.

8. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофельного пюре.

Вопросы группе:

- Выберите из расположенных на столе  посуды, инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: ножи, доски «О.С.», кастрюля, картофелемялка, миски для молока и растопленного масла, тарелка, ложка.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве картофельного пюре?

Эталон ответа: картофелеочистительная машина, протирочная машина.

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении картофельного пюре?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительной машины, правила эксплуатации электроплиты, правила эксплуатации протирочной машины, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

9. «Узелок на память» Игровой прием закрепления знаний по охране труда и техники безопасности.

Проверка домашнего задания: Оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении картофельного пюре. ( Учащиеся зачитывают)

Хочешь ты с плитой работать,

Заземленье проверяй.

Эту важную работу

 Никому не доверяй.

Если не хочешь паром обжечься,

Крышку с кастрюли снимай на себя.

Это поможет тебе уберечься

От пара горячего и волдыря.

Кольца, ногти накладные

Ты оставь для дискотек.

Украшения любые

Нам испортят весь обед.

Руки мыть ты должен часто,

Чтоб никого не заразить.

Не должно быть в кухне грязно,

За чистотой надо следить.

Ты с ножом учись работать,

В руках правильно  держи.

Чтобы пальцы не порезать,

При нарезке не спеши.

Кастрюлю по объему

С расчетом выбирай.

На десять сантиметров

К краям не доливай.

А чтобы на ладонях

Не вздулись пузыри,

Горячие предметы

Прихватками бери.

Всегда ты осторожность

 В работе соблюдай,

Пролил случайно жидкость  -

Быстрее вытирай.

11. Закрепление материала вводного инструктажа

 Один уч-ся показывает прием выравнивания очищенного картофеля по размерам.

В это время вопросы группе:

- Можно ли  хранить очищенный картофель в воде более 2 часов?

Эталон ответа:

Нет, потому что при длительном хранении в воду из картофеля переходят углеводы, витамин С, минеральные вещества и  пищевая ценность картофеля будет меньше.

- Почему картофель необходимо выравнивать по размерам перед варкой?

Эталон ответа:

Это производится для того, чтобы клубни картофеля сварились одновременно и меньше было потерь пищевых веществ при тепловой         обработке.

- Какие еще правила сохранения пищевых веществ вы знаете?

Эталон ответа:

1. При варке овощи закладывать в кипящую воду.

2. Воды наливать в кастрюлю с овощами с тем расчетом, чтобы она покрывала овощи на 1 -1,5 см.

3. Варить овощи в посуде с закрытой крышкой.

4. Соблюдать сроки тепловой обработки.

5. Не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

12. Сообщение критериев оценки (Приложение № 3)

III. Текущий инструктаж  /5 час/

IY. Заключительный инструктаж (10-15 мин)

- Сообщение о достижении цели;

- Анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с       использованием технологической карты;

- Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственной работы (приготовление картофельного пюре)

-  Демонстрация лучших работ.

-  Оценка работы уч-ся, комментарии;

-  Сообщение темы следующего занятия;

- Выдача домашнего задания: повторить тему «Приготовление блюд из припущенных овощей», составить инструкционно- технологическую карту приготовления моркови припущенной (рец.№

-  Уборка учащимися рабочих мест.

Приложение №1

Расчетная карта

Наименование блюда: Картофельное пюре

Рецептура №155 колонка 1

Приложение №3

Критерии оценки выполнения учебно-производственной работы:

- Организация рабочего места;

- Соблюдение правил техники безопасности;

          - Соблюдение правил санитарии и личной гигиены;

          - Правильность выполнения трудовых приемов;

          - Соблюдение последовательности технологического процесса;

          - Степень самостоятельности при выполнении практической работы;

          - Соблюдение норм времени.

          - Качество выполненной работы.

Приложение №2

Технологическая схема приготовления картофельного пюре