Методическая разработка мастер-класса "Десерты"
методическая разработка на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ  И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ  РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

Составитель:

В. С. Решетникова

 мастер производственного обучения

Воркута

 2017

Пояснительная записка.

 «Скажи мне - я забуду,
Покажи мне – я запомню,
Дай мне сделать это,
И это станет моим навсегда»

       В методической разработке представлена разработка мастер-класса с элементами современных, производственных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность, творческие способности и  расширение профессионального кругозора обучающихся.   Знакомство с  рецептами  Французской кухни. Данная разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров производственного обучения и преподавателей спец .дисциплин.

   В современном образовании   наиболее эффективным методом  методической работы,  для формирования профессиональных компетенций студентов, является такая форма, как   мастер- класс.   

          Мастер-класс – это особый жанр передачи профессионального опыта, мастером производственного обучения, позволяющий  демонстрировать новые  профессиональные и творческие способности   у всех участников мастер класса.  Мастер-класс широко используется в образовательном процессе техникума  как активный метод обучения студентов с целью пробуждения интереса к избранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала студентов, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления. 

         Мастер-класс  должен демонстрировать конкретные  профессиональные  приемы, направленные на осуществление конкретного технологического процесса. Мастер– класс должен всегда начинаться с актуализации знаний каждого по предлагаемой теме, что позволит расширить свои представления знаниями других участников.   Форма    данного мастер класса  - это  интегрированное занятие (лекционно-практическое)

Проводя мастер-класс, я  никогда не стремлюсь  просто передать знания, а  стараюсь  задействовать студентов  в рабочий  процесс, сделать их активными, разбудить в них то, что скрыто даже для них самих, понять и устранить то, что им  мешает в саморазвитии. Все задания направлены на то, чтобы подключить воображение студентов, создать такую атмосферу, чтобы они проявили себя как творцы. На каждом занятии стараюсь  создать  атмосферу открытости, доброжелательности, сотворчества в общении. 

Цель данного  мастер-класса: 

Расширить профессиональный  кругозор  и знания по приготовлению пирожного.

Изучить технологию приготовления круассанов, профитролей, парфе.  Развить творческие способности студентов при оформлении и подаче десертов.  

          Задачи для студентов:

Повысить профессиональный уровень

           Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, студенты, обучающиеся по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Время проведения: 2 часа  

Количество участников: 6 - 10 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится  в учебной мастерской №1.

Этапы работы:

Организационный этап       5 мин

Теоретический этап            10 мин

Практический   этап            95мин

Заключительный этап         10 мин

Оборудование:   мультимедийный проектор, пекарский шкаф  электрическая плита,   миксер с насадками, тара для взбивания, кондитерский мешок, с насадками, противни, нож, силиконовый коврик,  силиконовая лопатка, ложка, тарелка.

Методическое обеспечение: конспект мастера, презентации, технологические карты.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

2. Мотивация к приготовлению данных десертов.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: Лекция с элементами презентации и практическая работа.

Ход мастер-класса

Общеизвестно, что французская кухня славится обилием сладких блюд, рецепты которых создавались и совершенствовались веками. Суфле, круассаны, профитроли, шарлотка, бриоши, шодо, бланманже, клафути, мильфей, меренга, крем-брюле, булочки-бриоши, Тарт Татен – это лишь малая часть известных французских сладостей.

Первые шоколадные десерты появились во Франции еще в средние века. С тех пор именно эта страна диктует всему миру моду на сладкие лакомства. Франция – настоящий рай для сладкоежек. В кондитерских глаза просто разбегаются от обилия вкусностей. В каждом кафе, ресторане и магазине можно увидеть огромный ассортимент сладостей.

Чтобы насладиться вкусом французских десертов, не обязательно идти в кондитерскую. Приготовить их можно и дома, из доступных продуктов, не владея какими-либо особыми навыками.

Мы поделимся с вами рецептами самых знаменитых французских десертов – расскажем, как приготовить  круассаны,  парфе, профитроли, познакомимся с их историей и секретами приготовления. А начнем, пожалуй, с самой популярной французской выпечки… с круассанов!

Круассаны – сладкий символ Франции

Без этих булочек из слоеного теста французский завтрак просто немыслим. Подаются они традиционно с кофе или горячим шоколадом. Правда, рогалики в форме полумесяца, давно ставшие вкусным символом Франции, придумали вовсе не французы.

Во Францию рецепт круассанов привезла Мария-Антуанетта Австрийская. Печь венские рогалики впервые начали в кафе на улице Ришелье: в 1839 году там была открыта австрийская булочная. Сочетание румяной хрустящей корочки с нежной, тающей во рту начинкой – шоколадом, сыром, ягодным джемом, сливочным кремом… такой десерт вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Рецепт: круассаны с шоколадной начинкой

Для теста: 300 г сливочного масла, 200 мл молока, 4 г соли, 50 г кукурузного крахмала, 2 сырых желтка, 10 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 500 г пшеничной муки. Для начинки: 10 г сливочного масла, 10 мл жирных густых сливок, 50 г черного шоколада. Для смазки: 20 мл молока, 10 г сахара.

Дрожжи растворите в теплой воде и дайте постоять 10 минут. Муку вместе с крахмалом просейте в миску, добавьте сахар, соль, желтки, молоко, 50 г растопленного масла и затем дрожжевую массу. Все хорошо перемешайте. Вымешивайте тесто в течение 8-10 минут, пока оно не приобретет эластичность. Скатайте тесто в шар, укутайте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 4 часа. 250 г холодного масла оберните пищевой пленкой и хорошо отбейте скалкой. Затем добавьте к маслу 40 г муки, выложите его на пергаментную бумагу, сформировав с помощью скалки квадрат, и отправьте в холодильник как минимум на 50 минут. Достаньте из холодильника тесто, сделайте посередине надрез крестом, растяните тесто в квадрат и раскатайте в пласт, в середину выложите холодное масло, а тесто заверните вокруг масла и защипните края шва. Сверху надавите скалкой, переверните пласт и повторите процедуру. Раскатать тесто нужно в форме прямоугольника. Важно запомнить, в какой плоскости вы его раскатываете, а хвостики без масла нужно отрезать с двух сторон. Сложите тесто в 3 слоя, оберните пленкой и уберите на 50 минут в холодильник. Затем снова сформируйте из теста прямоугольник (раскатывайте в одной плоскости!), сверните в 3 слоя и дайте отдохнуть в холодильнике в течение часа. Все эти действия повторите 4 раза, после чего желательно оставить тесто в холодильнике на ночь. Утром его нужно тонко раскатать, разделить на полоски, а из них вырезать длинные треугольники. Для начинки смешайте растопленный шоколад (уже остывший), размягченное масло и сливки. На треугольниках сделайте небольшие надрезы (около 1 см длиной), над надрезами на каждый выложите начинку и сверните в рогалик (в виде полумесяца). Готовые изделия выложите на застеленный пекарской бумагой и промасленный противень, накройте пищевой пленкой и дайте подойти 40 минут. По истечении этого времени смажьте рогалики смешанным с сахаром молоком и отправьте в разогретую до 180° духовку на 20-25 минут.

Парфе – не десерт, а само совершенство

По своему составу этот десерт напоминает бланманже, а название его переводится с французского как «безукоризненный, прекрасный». Готовится парфе из очень холодных сливок – их тщательно взбивают, соединяют с яично-молочной смесью, а в полученный крем добавляют сезонные фрукты и ягоды, какао, шоколад, ваниль, кофе, орехи, печенье и другие продукты.

В России этот знаменитый десерт, что по виду напоминает замороженный мусс, впервые появился на царском столе. Как известно, Александра и Мария, дочери Александра II, были неисправимыми сластенами. Специально для них, по распоряжению императрицы Марии Александровны, придворные повара изобрели легкий и очень полезный, богатый витамином C апельсиновый парфе. А мы научимся готовить кофейный парфе.

Рецепт: кофейный парфе

Понадобится: 4 желтка, 280 г жирных сливок, 100 г молока, 16 г натурального кофе, 2 столовые ложки сахара. Для украшения – ягоды, фрукты, карамель или шоколад.

В молоко добавьте кофе, поставьте на огонь, прокипятите и дайте смеси остыть. Желтки разотрите с сахаром, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в них остывшее кофейное молоко, поставьте на маленький огонь и варите до загустения. Снимите кастрюлю с плиты, дайте молочно-яичной смеси остыть. Сливки хорошо взбейте и введите в остывшую смесь. Готовый десерт разлейте по креманкам и отправьте в морозилку. Подавайте с орехами, ягодами, фруктами, карамелью или шоколадом.

Профитроли – «десерт-вознаграждение»

Эти миниатюрные пирожные из заварного теста с кремом – прямые потомки знаменитых французских эклеров. Название их обещает пользу и выгоду: в переводе с французского языка слово «profitrole» означает «выгодное приобретение, небольшое вознаграждение».

Интересно, что французские профитроли существуют не только в виде десерта. Крошечные полые шарики наполняют и несладкими начинками – овощами, мясом, сыром, грибами.

Рецепт: профитроли со сливочным кремом

Для теста – 100 г сливочного масла, 250 г стакан воды, 320 г яйца, 250 г муки, 5 г соли. Для крема: 150 г домашнего сливочного масла (жирностью более 82%), 150 г натуральной вареной сгущенки (из цельного молока).

Воду вылейте в сотейник, посолите, добавьте сливочное масло, поставьте на плиту и доведите до кипения. В полученную смесь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, всыпьте просеянную муку и выключите огонь. Очень быстро замешайте тесто – оно должно хорошо отлипать от стенок кастрюли. Дайте тесту немного остыть. Затем по одному введите яйца: вбейте одну штуку, хорошо перемешайте, введите второе яйцо, снова перемешайте и повторите все то же самое с каждым яйцом. Противень застелите пекарской бумагой, слегка смажьте маслом и немного окропите водой – это поможет тесту лучше подняться. С помощью кондитерского шприца выложите тесто на противень, формируя шарики размером с грецкий орех. Между шариками оставляйте довольно большие промежутки – они увеличатся как минимум в 2 раза. Выпекайте профитроли 10 минут в разогретой до 200º духовке, а затем убавьте огонь до 180º и выпекайте до румяного оттенка – еще 15-20 минут (духовку открывать нельзя!). Когда профитроли остынут, наполните их кремом (при помощи ложки, делая надрезы ножом, или кондитерским шприцом): размягченное масло взбейте добела и порциями добавляйте вареную сгущенку, не прекращая взбивать. Готовые мини-пирожные можно присыпать сахарной пудрой или полить растопленным шоколадом.