Безопасность продовольственного сырья
рабочая программа на тему

2Бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

Рабочая программа учебной дисциплины  

«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

(Код, наименование дисциплины)

 260 807.01Повар, кондитер

________________________________________

(Профессия, специальность)

 Повар,кондитер___________________________

(Квалификация)

Очная__________________________________

(Форма обучения)

Нижневартовск, 2014

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260 807.01 повар кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 25 августа 2010 г. № 878, примерной программой учебной дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля

«Безопасность продовольственного сырья и продуктов»

Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля обязательной (вариативной) части общеобразовательного, общепрофессионального, профессионального цикла обучающимися очной формы обучения по специальности 260 807.01 повар кондитер в 3 и 4 семестрах.

Составитель программы: Гилазетдинова Зульфия Шамиловна

Должность мастер: ПО

Программа рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии

__________________________________________________________________________

(указать наименование комиссии)

Протокол№_________от__________2013г.

Руководитель МК _____________________    /ФИО/

                                (подпись)

Эксперты:

Фамилия, имя, отчество________________________________________________________

Должность________________________________________________________________

Название организации_____________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                                     стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ                                                                                                   3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  ПРОГРАММЫ                                                                 7  

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ                                     8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ                                               29

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ                                              32

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

1.1. Область применения программы

Учебная программа  (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260 807.01 повар ,кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1  Формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

ПК 1.2. Оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.

 Программа  может быть использована:

 В дополнительном профессиональном образовании профессии повар, официант, бармен,  по программе    повышения квалификации и переподготовки.

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью изучения дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области продовольственной безопасности связана как со структурой потребляемых пищевых продуктов, ее соответствия физиологическим нормам, так и охраной внутренней среды организма человека от попадания с пищей различных токсикантов химического и биологического происхождения.

В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

• основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров;
• обеспечение контроля качества продовольственных товаров;
• о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов ксеноибиотиками химического и биологического происхождения;
• загрязнение микроорганизмами и их метаболитами;
• загрязнение химическими элементами;
• загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве;
• радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов;
• контроль за использованием пищевых добавок;
• способы детоксикации.

уметь:

ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,

критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.

оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы:

всего – 52    часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –   68 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –  52 часа;

самостоятельной работы обучающегося  16  часов;

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ

Результатом освоения учебной программы является овладение обучающимися умение оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

3.1. Тематический план учебной программы

3.2. Содержание обучения по программе

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ

Методические  указания к выполнению контрольных работ

Варианты контрольных работ

Вариант № 1

1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?
2. Перечислите вещества-загрязнители, применяемые в животноводстве.
3. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.

Вариант № 2

1. Какие продукты можно считать безопасными?
2. Полициклические ароматические углеводороды – как источник загрязнения пищевых продуктов.
3. В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в организме человека? Какие две основные фазы включает метаболизм чужеродных соединений?

Вариант № 3

1. Дайте определение понятий «качество», «система качества», «политика в области качества», «управление качеством», «обеспечение качества».
2. Диоксины и диоксиноподобные соединения – как источник загрязнения пищевых продуктов.
3. В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в организме?

Вариант № 4

1. Перечислите виды контроля качества продовольственных товаров.
2. Какие вещества, применяемые в растениеводстве являются загрязнителями пищевых продуктов?
3. Что происходит на 1-ой фазе метаболизма ксенобиотиков?

Вариант № 5

1. Какую информацию должна содержать транспортная маркировка?
2. перечислите токсичные металлы и назовите источники загрязнения ими пищевых продуктов.
3. Что происходит на 2-ой фазе метаболизма ксенобиотиков?

Вариант № 6

1. Какую информацию должна содержать потребительская маркировка продовольственных товаров?
2. Что такое микотоксины? Перечислите и дайте характеристику наиболее распространенным микотоксинам.
3. Перечислите факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.

Вариант № 7

1. Как классифицируют соединения, содержащиеся в пищевых продуктах?
2. Назовите и дайте характеристику веществам-загрязнителям, применяемым в растениеводстве.
3. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем может заключаться их опасность для здоровья человека?

Вариант № 8

1. Как классифицируют чужеродные химические вещества, поступающие в организм человека с пищей?
2. Что такое патулин?
3. Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.

Вариант № 9

1. Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Что такое микотоксины? Назовите наиболее распространенные микотоксины и дайте им характеристику.
3. Какие две основные фазы включает метаболизм чужеродных соединений?

Вариант № 10

1. Перечислите наиболее токсичные и распространенные контаминанты.
2. Что понимают под безопасностью продуктов питания?
3. Какие заболевания вызывает загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами?

Вариант № 11

1. Какие показатели характеризуют токсичность ксенобиотиков?
2. Антибиотики как загрязнители пищевых продуктов.
3. Что происходит на 1-ой фазе метаболизма ксенобиотиков?

Вариант № 12

1. Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опасности для организма человека.
2. Перечислите вещества-загрязнители, применяемые в животноводстве.
3. Что происходит на 2-ой фазе метаболизма ксенобиотиков?

Вариант № 13

1. Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды, загрязняющих сырье и пищевые продукты.
2. Что такое пищевая интоксикация? Приведите примеры пищевой интоксикации.
3. Перечислите факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.

Вариант № 14

1. Какие контаминанты - загрязнители обладают способностью аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям?
2. Что такое афлатоксины? Дайте им характеристику.
3. Фальсификация пищевых продуктов.

Вариант № 15

1. Как классифицируют чужеродные химические вещества?
2. Ртуть как загрязнитель пищевых продуктов.
3. Что такое фальсифицированные продукты питания?

Вариант № 16

1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?
2. Свинец как загрязнитель пищевых продуктов.
3. Перечислите виды фальсификации пищевых продуктов.

Вариант № 17

1. Перечислите основные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.
2. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте краткую характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.
3. Фальсификация пищевых продуктов. Назовите способы фальсификации в зависимости от места ее осуществления.

Вариант № 18

1. Назовите наиболее распространенные и токсичные контаминанты.
2. Удобрения как загрязнители пищевых продуктов.
3. Что такое ассортиментная фальсификация пищевых продуктов.

Вариант № 19

1. Как классифицируют вредные и посторонние вещества в продуктах питания?
2. Пестициды как загрязнители пищевых продуктов.
3. Что такое качественная фальсификация пищевых продуктов?

Вариант № 20

1. Как классифицируют соединения, содержащиеся в пищевых продуктах?
2. Нитраты, нитриты, нитрозоамины как загрязнители пищевых продуктов.
3. Что такое количественная фальсификация пищевых продуктов?

Вариант № 21

1. Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.
2. Пищевые добавки, гигиенические принципы их нормирования.
3. Что такое стоимостная фальсификация?

Вариант № 22

1. Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опасности для организма человека.
2. Что такое пищевые добавки? Как их классифицируют.
3. Перечислите методы определения микотоксинов. Как осуществляется контроль за загрязнением микотоксинами?

Вариант № 23

1. Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды, загрязняющих сырье и пищевые продукты.
2. Антибактериальные вещества, применяемые в животноводстве, как загрязнители пищевых продуктов.
3. Что такое информационная фальсификация пищевых продуктов?

Вариант № 24

1. Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей?
2. Кадмий как загрязнитель пищевых продуктов.
3. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем может заключаться их опасность для здоровья человека?

Вариант № 25

1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?
2. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов.
3. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.

Методические указания по самостоятельной подготовке

к практическим занятиям

Занятие № 1

        Тема: Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение его контроля. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения.

1. Понятия: «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества».
2. Виды контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
3. Маркировка продовольственных товаров (транспортная маркировка и маркировка потребительской упаковки).
4. Три группы химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах.
5. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания.
6. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья.
7. Наиболее распространенные и токсичные контаминанты.
8. Меры токсичности веществ.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение понятий «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества».
2. На каких уровнях осуществляется контроль качества продовольственных товаров?
3. Что подразумевает производственный контроль качества продовольственных товаров?
4. Что предусматривает ведомственный и государственный контроль качества продовольственных товаров?
5. Какую информацию должна содержать транспортная маркировка?
6. Какую информацию должна включать маркировка потребительской упаковки?
7. На какие группы разделяются соединения, содержащиеся в пищевых продуктах?
8. Дайте классификацию вредных и посторонних веществ в продуктах питания.
9. Перечислите пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
10. Назовите наиболее распространенные и токсичные контаминанты.
11. Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.

Занятие № 2

        Тема: Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. Загрязнение химическими элементами.

1. Пищевые отравления или пищевые интоксикации.
2. Пищевые инфекции.
3. Микотоксины (афлатоксины, охратоксины, трихотецены, зеараленон, патулин).
4. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов.
5. Источники загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами.
6. Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, алюминий и другие как загрязнители пищевых продуктов.

Вопросы для самопроверки

1. Какие две формы заболеваний вызывает загрязнение микроорганизмами?
2. Какие болезни называют пищевые отравления или пищевой интоксикацией?
3. Какие заболевания относятся к пищевым инфекциям?
4. Чем вызывается стафилококковое пищевое отравление? Какие пищевые продукты вызывают это отравление?
5. Назовите меры профилактики стафилококкового пищевого отравления.
6. Какие микроорганизмы вызывают пищевые инфекции?
7. Что такое микотоксины?
8. Дайте характеристику афлатоксинам как одной из наиболее опасных групп микотоксинов.
9. Какие заболевания вызывают фузариотоксины?
10.  Какие пищевые продукты поражаются патулином?
11.  Какие существуют методы определения микотоксинов?
12.  Какие токсичные элементы загрязняют пищевые продукты?
13.  Назовите механизм токсичного действия ртути.
14.  Какие вещества обладают защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека?
15.  Назовите источники загрязнения атмосферы свинцом.
16.  В чем заключается механизм токсичного действия кадмия?
17.  В чем заключается токсичное воздействие алюминия на организм человека?
18.  Дайте характеристику мышьяку как загрязнителю продуктов питания.
19.  Перечислите источники загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами.

Занятие № 3

        Тема: Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве.

1. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве:

1. пестициды;
2. нитраты, нитриты, нитрозоамины;
3. регуляторы роста растений;
4. удобрения.

2. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве:

1. антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны);
2. гормональные препараты;
3. транквилизаторы;
4. антиоксиданты.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите основные виды пестицидов.
2. Как классифицируются пестициды?
3. В чем опасность нитратов для организма человека?
4. Что такое нитрозоамины?
5. Назовите источники поступления нитратов и нитритов в организм человека.
6. С какой целью используются регуляторы роста растений в растениеводстве?
7. Какие бывают регуляторы роста растений?
8. В чем заключается негативное влияние на организм человека синтетических регуляторов роста растений?
9. Перечислите виды удобрений, используемых в растениеводстве.
10.  Что такое отходы флотации угля?
11.  Какие вещества, используемые в животноводстве, могут загрязнять пищевые продукты?
12.  Какое происхождение могут иметь антибиотики, встречающиеся в пищевых продуктах?
13.  Антибиотики какого происхождения являются контаминантами.
14.  Что такое сульфаниламиды? Какие сульфаниламиды наиболее часто обнаруживаются в пищевых продуктах?
15.  Что такое нитрофураны?
16.  С какой целью используют гормональные препараты в животноводстве?
17.  С какой целью применяется транквилизаторы в животноводстве?
18.  Какие антиоксиданты добавляют в корм животных?

Занятие № 4

        Тема: Диоксины и полициклические ароматические углеводороды – потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. Метаболизм чужеродных соединений.

1. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами и диоксиноподобными соединениями.
2. Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами.
3. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов.
4. Метаболизм чужеродных соединений:

1. две фазы метаболизма ксенобиотиков;
2. факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите источники загрязнения окружающей среды диоксинами и диоксиноподобными соединениями.
2. Назовите классический диоксин, который выбран за эталон онкотоксичности.
3. В каких продуктах обнаруживаются опасные концентрации диоксинов?
4. Назовите наиболее токсичные полициклические ароматические углеводороды.
5. Перечислите источники загрязнения окружающей среды полициклическими ароматическими углеводородами.
6. В каких продуктах обнаруживают бенз(а)пирен?
7. Назовите пути попадания радиоактивных веществ в организм человека.
8. Перечислите наиболее опасные искусственные радионуклиды.
9. Назовите три этапа радиационного поражения клетки.
10.  На какие группы подразделяются радиоактивные вещества по характеру их распределения в организме человека?
11.  Какие факторы предотвращают накопление радионуклидов в организме людей?
12.  В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в организме человека?
13.  Какие две основные фазы включает метаболизм чужеродных соединений?
14.  Что происходит на 1-ой фазе метаболизма ксенобиотиков?
15.  Что происходит на 2-ой фазе метаболизма?
16.  Какие факторы влияют на метаболизм чужеродных соединений?

Занятие № 5

        Тема: Антиалиментарные факторы питания. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением. Фальсификация пищевых продуктов.

1. Антиалиментарные факторы питания:

1. ингибиторы пищеварительных ферментов;
2. цианогенные гликозиды;
3. биогенные амины;
4. алкалоиды;
5. антивитамины;
6. алкоголь.

2. Пищевые добавки:

1. классификация пищевых добавок;
2. гигиенический контроль за применением пищевых добавок.

3. Фальсификация пищевых продуктов: виды и способы.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите антиалиментарные факторы питания.
2. В каких продуктах обнаружены ингибиторы пищеварительных ферментов?
3. В чем заключается механизм действия ингибиторов пищеварительных ферментов?
4. На какие группы подразделяются все белки-ингибиторы растительного происхождения?
5. Что такое цианогенные гликозиды?
6. Что такое биогенные амины?
7. Какое действие оказывают алкалоиды?
8. Какие вещества относят к пуриновым алкалоидам?
9. Какие вещества относятся к группе стероидных алкалоидов?
10.  Какие соединения относят к антивитаминам?
11.  По отношению к какому витамину лейцин проявляет антивитаминную активность?
12.  Какие соединения проявляют антивитаминную активность по отношению к витамину С?
13.  По отношению к какому витамину проявляет антивитаминную активность авидин?
14.  Какие факторы снижают усвоение минеральных веществ?
15.  Что такое пищевые добавки?
16.  Назовите цели введения пищевых добавок.
17.  Как классифицируют пищевые добавки?
18.  Назовите виды фальсификации пищевых продуктов.
19.  Перечислите способы фальсификации пищевых продуктов.
20.  Что такое ассортиментная фальсификация?
21.  Что такое качественная фальсификация?
22.  Что подразумевает количественная фальсификация?
23.  Что такое технологическая фальсификация?

Вопросы к зачету

1. Понятия: «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества».

2. Виды контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Маркировка продовольственных товаров – как средство обеспечения контроля их качества.

4. Три группы химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах.

5. Классификация вредных и посторонних веществ в продуктах питания.

6. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья.

7. Наиболее распространенные и токсичные контаминанты.

8. Меры токсичности веществ.

9. Пищевые отравления.

10.  Пищевые инфекции.

11.  Микотоксины (афлатоксины, охратоксины, трихотецены, зеараленон, патулин).

12.  Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов.

13.  Источники загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами.

14.  Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, алюминий и другие как загрязнители пищевых продуктов.

15.  Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве (пестициды, нитраты, нитриты, нитрозоамины, регуляторы роста растений, удобрения).

16.  Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве (антибактериальные вещества, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты).
17.  Загрязнение пищевых продуктов диоксинами и диоксиноподобными соединениями.

18.  Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами.

19.  Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов.

20.  Метаболизм чужеродных соединений.

21.  Антиалиментарные факторы питания.

22.  Классификация пищевых добавок и гигиенический контроль за их применением.

23.  Фальсификация пищевых продуктов: виды и способы.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета  специальности

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

• посадочные места по количеству обучающихся;
• рабочее место преподавателя;  
• электронные учебно-наглядные пособия;
• дидактический материал;
• плакаты, таблицы
•     комплекты раздаточной документации по предметам;
•     комплекты учебно-методической документации;
•     наглядные пособия по специальности повар, кондитер

Технические средства обучения:

• компьютеры, принтер, сканер, проектор, программное обеспечение для группы СПО, комплект учебно-методической документации.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

• Весы электронные.
• Инвентарь для отработки каждой темы «в комплекте».
• Холодильник.
• Посуда в ассортименте

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, закусочные, столовые) города Нижневартовска.

 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

 1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – 2-е изд. перераб. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2009. – 448 с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и  экспертиза продовольственных товаров. – 3-е изд. испр. и доп. –   Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2008. – 556 с.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01 (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). – М.: ИНФРА – М, 2009. – 216 с.

  4.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

5.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 2009. – 352 с.

6.Нечаев А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2010. – 256 с.

7.Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др. – М.: Агропромиздат, 2006. – 287 с.  

8.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.- 264 с.

9.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: 2009

Интернет-ресурсы:

1. http://fish-cookery.net/
2. http://basturma.nov.ru/
3. http://www.vlastvkusa.ru/
4. http://www.vypechka.ru/
5. http://www.osushi.ru/
6. http://www.det-diet.ru/

Дополнительные источники:

1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2009. – 344 с.

2.Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума. – Москва,2010г

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Перед  началом  разработки  ОПОП образовательное учреждение должно   определить  ее  специфику  с  учетом   направленности  на удовлетворение   потребностей   рынка   труда   и   работодателей, конкретизировать конечные  результаты обучения  в виде  компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта.

     Конкретные  виды  профессиональной  деятельности, к  которым готовится  обучающийся,    должны   определять   содержание    его образовательной    программы,   разрабатываемой   образовательным учреждением совместно с заинтересованными работодателями.

     При формировании ОПОП образовательное учреждение:

     имеет   право   использовать   объем   времени,   отведенный на вариативную часть циклов ОПОП, увеличивая при этом объем времени, отведенный на дисциплины и модули обязательной части, либо вводя новые  дисциплины  и  модули   в  соответствии  с  потребностями работодателей и спецификой деятельности образовательного учреждения;

     обязано   ежегодно   обновлять  основную  профессиональную образовательную    программу  с   учетом   запросов  работодателей, особенностей  развития региона, науки, культуры, экономики,  техники, технологий и социальной сферы  в рамках,  установленных  настоящим федеральным государственным образовательным стандартом;

     обязано  в  рабочих  учебных  программах  всех  дисциплин  и профессиональных модулей  обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных модулей четко формулировать требования к результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям;

     обязано  обеспечивать  эффективную  самостоятельную  работу обучающихся  в  сочетании  с   совершенствованием  управления  ею со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения;

     обязано  обеспечивать  обучающимся  возможность  участвовать в формировании индивидуальной образовательной программы;

     групповых  дискуссий и  т.п. в  сочетании с  внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика  проводятся   образовательным  учреждением  при  освоении обучающимися    профессиональных    компетенций    в    рамках профессиональных    модулей    и    могут    реализовываться    как концентрированно  в  несколько  периодов,  так,  и рассредоточено, чередуясь  с  теоретическими  занятиями  в рамках  профессиональных модулей.

Цели и задачи,  программы и  формы  отчетности  определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Производственная практика должна проводиться  в  организациях, направление деятельности которых  соответствует профилю  подготовки обучающихся.

Аттестация  по  итогам  производственной практики  проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Должны иметь среднее профессиональное   или   высшее    профессиональное  образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Учебные дисциплины предшествовать освоению данного профессионального модуля.

1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
3. Техническое оснащение и организация рабочего места
4. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.
5. Калькуляция блюд кондитерских и кулинарных изделий.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.