Методическая разработка открытого урока по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» на тему «Товароведная характеристика сыров» для студентов ПК-21 группы II курса по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
методическая разработка

Министерство образования и молодежной политики Рязанской области

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Кадомский технологический техникум»

Методическая разработка

открытого  урока по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

на тему «Товароведная характеристика сыров»

для студентов ПК-21 группы II курса

по специальности 43.02.15  «Поварское и кондитерское дело»

Автор: Крымская Ольга Николаевна, преподаватель

р.п. Кадом, 2022 г.

Аннотация

Методическая разработка учебного занятия по теме «Товароведная характеристика сыров» разработана для проведения учебного занятия со студентами II курса по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».

       В процессе проведения учебного занятия предусматривается изучить пищевую ценность, классификацию и ассортимент сыров, вырабатываемых в России, изучить факторы, формирующие качество сыров, изучить методы определения качества сыров, ознакомиться с видами и причинами образования дефектов сыров и сформировать практические навыки при проведении оценки качества сыров.

Методическая разработка представляет интерес для преподавателей при проведении учебного занятия по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» по теме «Товароведная характеристика сыров».

Введение

Актуальность выбранной темы для проведения учебного занятия объясняется повышенным вниманием со стороны государства, товаропроизводителей и торговли к вопросам качества и безопасности пищевых продуктов.

При переходе к рыночным отношениям устаревшие нормативные документы не позволяли выпускать высококачественную и безопасную продукцию.  Для устранения этого недостатка в 2002 году был принят ФЗ № 184 «О техническом регулировании», который ввёл такое понятие, как технический регламент. Главной целью технического регламента является обеспечение безопасности, а качество продукции должны обеспечивать товаропроизводители в соответствии с национальными стандартами.

Первый технический регламент на пищевые продукты был принят в 2008 году на молоко и молочные продукты, в дополнение к действующему ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». В 2010 году был введён в действие Национальный стандарт ГОСТ Р 52972 -2008 «Сыры полутвердые». В настоящее время товаропроизводители сыров имеют возможность выбрать, национальный стандарт на изготовление продукции.

Целью учебного занятия является:

- привлечение внимания студентов к новым нормативным документам, регламентирующим качество сыров;

- обучение методам проведения оценки качества сыров в соответствии с новыми нормативными документами;

- развитие самостоятельных навыков работы у студентов при проведении оценки качества товаров:

- изучить пищевую ценность, классификацию и ассортимент сыров вырабатываемых в России и в странах-импортерах;

- развивать познавательный интерес к предмету. Обобщить  и систематизировать знания по изученной теме. Формирование умений определять типы сыров, развивать зрительную память, умение анализировать полученную информацию о сырах;

- развивать интерес к чтению дополнительной литературы, творческие навыки учащихся.

        Данное учебное занятие разработано с использованием игровой технологии. На мой взгляд, ИГРА – прекрасное средство развития, она не только даёт дополнительные знания, но и развивает целый спектр разнообразных способностей, является полигоном общественного и творческого самовыражения каждого студента. Происходит более глубокое усвоение материала на уровне творческого усвоения и применения знаний. Студентам предоставляется возможность совершенствовать свои знания и умения непосредственно на занятиях под руководством преподавателя и при его контроле, что даёт возможность сокращать объём домашних заданий и устранять перегрузки. Так же достигаются определённые воспитательные цели: студенты обучаются коллективной деятельности, учатся планировать свою работу, общаться друг с другом, оказывать помощь, повышается интерес к будущей профессии и к изучаемому модулю.

Цели урока:

• изучить пищевую ценность, классификацию и ассортимент сыров вырабатываемых в России и в странах-импортерах;
• развивать познавательный интерес к предмету. Обобщить  и систематизировать знания по изученной теме. Формирование умений определять типы сыров, развивать зрительную память, умение анализировать полученную информацию о сырах;
• развивать интерес к чтению дополнительной литературы, творческие навыки учащихся;

Тип урока: урок усвоения новых знаний.

Метод: рассказ, беседа, лекция, мультимедийная презентация, работа с интеллектуальной  картой.

Межпредметные связи: химия, кулинария, география, история.

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, карточки - задания, электронный диск с мультимедийной презентацией, красные, зеленые, белые карточки.

Ход урока.

I этап: Организационный момент.

- Проверка состава  учащихся, готовности их  к уроку. (5 мин)

- Проверка домашнего задания (10 мин)

- Сообщение темы урока, цели и ход урока. (5  мин)

Преподаватель:

Ребята, тема урока «Товароведная характеристика сыров». Сегодня необычный урок: урок - путешествие.

Цель урока в форме заочной, виртуальной экскурсии – побывать в странах, где начиналось производство сыров, познакомиться с историей развития сыроделия в зарубежных странах, а также в России, обобщить полученные знания на уроке по изученной теме.

II этап: Мотивация учащихся.

Преподаватель: Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб, французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. О сыре слагались легенды, о сыре писались картины, сыру ставились памятники.

(Преподаватель обращает внимание учащихся на карточки лежащие на столах  «Потребление сыров». Учащиеся сравнивают показатели отраженные в карточках, отмечая, что наибольшее количество сыров употребляют французы) Приложение 1.

Преподаватель: Так, что же это за удивительный продукт?

Сегодня мы с вами совершим увлекательную экскурсию в страны, имеющие непосредственное отношение к производству сыров. Собираясь в дальний путь, положите в багаж знания, внимание, терпение, наблюдательность, уважение друг к другу. Не забудьте захватить с собой дневник путешествия (тетради) и интеллектуальную карту, которые вы будете заполнять по ходу нашей экскурсии. Приложение 2

III этап: Изучение нового материала. (60 мин)

Преподаватель:

Итак, пришло время начала экскурсии.

(обращаясь, к слайду №3 преподаватель говорит, о начале экскурсии)

Я хочу познакомить вас с маршрутом путешествия, который начнется со станции «Аравия» и закончится на станции «Россия». Нашу экскурсию я хочу начать словами К. Паустовского: «Познание и странствия неотделимы друг от друга. Это непременное качество всех путешествий – обогащать человека огромностью и разнообразием знаний».

И так, наша первая остановка на станции «Историческая».

Станция «Историческая»:

(слайды №4-14)

Слайд 5

   По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет.

   Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был некий незадачливый купец. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на сыворотку и плотную массу.

Слайд 6

Купец попробовал  белый плотный сгусток и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу.

Слайд 7

   Самыми популярными, в отличие от наших дней, были тогда сыры, сделанные из козьего и овечьего молока.

Слайд 8

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет.

Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.

Слайд 9

Порой встречается мнение, будто сыр в России узнали только в XIX веке. Однако это заблуждение. Ведь славяне еще в первом тысячелетии до н.э. имели обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр.

   По свидетельству историков, еще славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам, и наряду с молоком ели его во время праздников.

Слайд 10

Познакомившись с их вкусом в городе Саардаме, где он обучался кораблестроению, царь приказал постоянно закупать в этой стране понравившийся ему продукт. Пластичные, с ярким, запоминающимся вкусом, голландские сыры со временем стали настоящей гастрономической классикой.

Слайд 11

Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, в Лотошино. Заправлял производством мастер-иностранец. Делали сыр типа эмментальского, но прозвали его мещерским.

Слайд 12

Николай Васильевич Верещагин немало потрудился для развития русского сыроделия брат знаменитого художника, флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Поначалу он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись в Россию он стал организовывать артельные сыроварни, первая из них открылась в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 году.

Слайд 13

Поддержал начинания     Верещагина Н.В.,   Д. И. Менделеев, пропагандируя на заседаниях Вольного экономического общества развитие сыроделия. Через несколько лет подобные артели возникли в Сибири и на Северном Кавказе. Появились в продаже швейцарский, голландский, и другие сыры отечественного производства.

Слайд 14

Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью.    Например, в Голландии местные сыровары достигли такого совершенства, что знатоки утверждают: сортов сыра в этой стране столько же, сколько и сортов тюльпанов. В Италии ни одна хозяйка не мыслит приготовления большинства блюд без пармезана. А на Туманном Альбионе твердый сыр чеддер — такая же классика кухни, как и чай с молоком.

Преподаватель:

Так начиналось сыроварное производство, которое дошло до наших дней.

(Слайды №15-21)

Слайд 15

   Сыры – высококалорийный белковый продукт, получаемый  путем свертывания молока

   с последующей  обработкой и  созреванием  сгустка.

Слайд 16

По способу свёртывания молока различают сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.
По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.

Слайд 17

• Твердые сыры -  сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского.
•  Полутвердые — сыры типа латвийского.
•  Мягкие — сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других.
•  Плавленые сыры - чайный, сливочный.
•  Рассольные сыры -  брынза, сулугуни, адыгейский сыр другие.

Слайд 18

Созревание молока, подготовка к свертывании. Варка сыров

 Слайд 19

Формование и прессование сыра.

Слайд 20

Посол сыра

Слайд 21

Созревание и хранение сыров при температуре
10-15 °С и влажности 90-95%.

(на столах у учащихся лежит «технологическая схема производства сыров» Вовремя рассказа они смотрят на операции производства сыра). Приложение 3.

Преподаватель:

Продолжаем нашу экскурсию. Путь нашего следования проходит через станцию «Здоровье». Само название ее говорит о важности информации, которую мы получим на ней.

Станция «Здоровье»:

(слайды №22-24)

Слайд 22

Здоровье

Слайд 23

Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг % минеральных солей кальция и фосфора, витамины A, D, E, B1, B2, PP, C. Всего 90 г сыра в день снабжают организм необходимым количеством кальция.

Слайд 24

Сыры способствуют быстрому восстановлению кислотности во рту после еды и препятствуют образованию кариеса.
Сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни, беременных женщин и детей.

Преподаватель:

Опыт технологии приготовления сыров передавался из поколения в поколение. У каждого народа сложились свои многовековые традиции производства сыров. Технологии их производства постоянно совершенствуются. Во всем мире хорошо известны сыры типа Швейцарского. Мы подошли к станции «Швейцария».

(Звучит фрагмент народной швейцарской мелодии. Выходит учащийся и говорит, что во время экскурсии учащиеся познакомятся с сырами  типа Швейцарского).

Станция «Швейцария»:

(Слайды №25-32)

Преподаватель:

Мы продолжаем нашу экскурсию. Сырам типа Швейцарского характерна высокая температура второго подогрева, но есть сыры, которые вырабатывают с низкой температурой второго подогрева. Такие сыры хорошо известны как типа Голландского. Голландцы стали первыми добавлять в сырную массу пряности, положив начало новому направлению сыроварения. Вот показалась станция «Голландия».

(Звучат голландские народные напевы. Выходит учащаяся и рассказывает о сырах типа Голландского.

Станция «Голландия»:

(Выходит учащийся экскурсовод и рассказывает о сырах типа голландского.

(слайды №33-38)

Преподаватель:

Голландский сыр известен в нашей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра, усовершенствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат Голландского сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.

Преподаватель: Мы продолжаем экскурсию, и необходимо сказать, что мировую славу также приобрели английские сыры типа Чеддер. С ними мы познакомимся на приближающейся станции.

(Звучит английская мелодия. Выходит учащийся. Рассказывает о сырах)

Станция «Англия»:

(слайды №39-42)

Преподаватель:

Продолжаем движение. Мы уже с вами познакомились с твердыми сырами. Сейчас мы сделаем остановку в прибалтийской стране Латвии, где познакомимся с полутвердыми сырами. Вот и станция Латвия. (Во время выхода учащейся-экскурсовода звучит прибалтийская песня. Рассказывает о сырах типа Латвийского)

Станция Латвия:

(слайды №43-45)

Преподаватель:

Остановка на этой станции непродолжительная, поэтому мы продолжаем путешествие и нас впереди ждут увлекательные экскурсии во Францию и Италию. Французы слывут искусными сыроделами уже более двух тысяч лет. По разнообразию сырного меню - Франции нет равных.

Вот еще одна станция. Нас встречает гостеприимная Франция.

(выходит учащаяся и рассказывает о сырах имеющих мировую славу)

Станция «Франция»:

(слайды №46-52)

Преподаватель:

Сыры Франции нашли достойное место в розничной торговле российских  торговых предприятий. Особо ценят гурманы сыры с плесенью.

Любопытна легенда о появлении сыра Рокфор. Мальчик-пастушок, спасая свой завтрак - хлеб с сыром - от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожилки плесени. Мальчик попробовал - оказалось вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популярный мягкий сыр - рокфор.

Преподаватель:

Мировую известность завоевали сыры Италии, хотя их популярность не сравнима с сырами Франции. Сейчас мы с вами познакомимся с самыми популярными  сырами Италии.

Станция «Италия»:

(слайды №53-56)

Экскурсовод:

Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Преподаватель:

У нас осталась последняя остановка, конечная станция «Россия».

(На экране изображение Храма Василия Блаженного в городе Москве. Звучит колокольный звон.)

Учащийся - Экскурсовод:

(слайды №57-68)

Преподаватель: (слайд №69)

IV этап. Обобщение изученного материала.

Преподаватель: 

Итак, мы в России, на земле Белгородской. Экскурсия наша подошла к концу. Мы вернулись домой, наш багаж стал тяжелее. Почему? Там появились новые знания. Какие? Мы узнали историю сыроделия, познакомились с сырами  ведущих стран-производителей. Мы посетили с вами только некоторые страны, где значимое место в истории страны занимает сыроделие. И пришло время поделится своими впечатлениями от увиденного.

(Преподаватель обобщает изученный материал)

V этап. Закрепление материала.

Преподаватель:

А сейчас, дорогие путешественники я хочу проверить, насколько вы были наблюдательными и внимательными во время экскурсии.

(Учащимся предлагается выполнить задание на соответствие типов сыров и их ассортимента, расставив стрелки соответствия между ними. Учащиеся выполняют задание на листах).

Проверь себя: слайд № 70-71

(Учащиеся обмениваются листочками и проверяют правильность выполнения задания, проводится взаимопроверка)

VI Этап. Подведение итогов путешествия.

Преподаватель отмечает хорошую работу экскурсоводов и остальных учащихся показавших хорошие знания в ходе урока. Выставляет оценки за урок.

VII этап. Рефлексия.

Преподаватель:

Ребята, Какая станция понравилась вам больше всего и почему?  Обоснуйте ваши ответы.

урок дал мне для жизни …;

было интересно …;

у меня получилось …;

я понял, что …;

своей работой на уроке я … (доволен/недоволен).

(учащиеся высказывают свое мнение по проведенному уроку)

VIII этап. Домашнее задание:

1. На основании интеллектуальной карты составленной в ходе урока составить конспект урока.

2. Выучить классификацию сыров.

3. Посетить магазины «Пятерочка», «Магнит» и изучить имеющийся ассортимент сыров.

4. Подготовиться к практической работе «Определение потребительских характеристик сыров сыров». 

Чтобы узнать, интересно ли вам было на занятии, я попрошу вас выбрать одну из карточек на вашем столе: красную – очень интересно, зеленую – интересно, белую – было неинтересно. Поднимите выбранную карточку.

(Учащиеся поднимают карточки)

Мне с вами сегодня было очень интересно, поэтому я прощаюсь с вами вот этим большим сердцем!

Я благодарю вас за совместную деятельность на этом занятии. Мне очень интересно было общаться с вами. Спасибо за урок!

Список используемой литературы:

1. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».
2. ГОСТ 76-16-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
3. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005. – 416с. (СПО)

4.  Егошина Г.Е. Рабочая тетрадь «Товароведная характеристика сыра» МКТ

Интернет ресурсы:

http://ru.wikipedia.org/wiki/Сыр

http://www.azbukavkusa.ru/i/photo/p4/cheese/syr-chedder-duo_big.jpg

http://www.eda-life.ru/what_to_eat/457/

http://www.google.ru/imglanding?q

http://www.cheeser.ru/

http://www.top4man.ru/menthings/256/28485/

http://www.edka.ru/article/omoloke/chee/coctav_nekotoryh_vidov_cyrov.htm

http://www.lenagold.ru/fon/clipart/s/syr2.html

http://www.youtube.com/watch?v=4yCne1huJq8 - фильм сыр Моцарелла

http://tragemata.com/news/syr-lyubyat-vse-no-ne-vse-ego-pravilno-edyat-i-zapivayut.html