План урока ЛПЗ по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии "Повар"
материал на тему

ГБПОУ «Профессиональное училище с. Домашка»

План урока

лабораторно-практического занятия

Тема программы: Технология приготовления блюд из рыбы

(2 часа)

Тема урока: Приготовление рыбы жареной с луком по-ленинградски

Цели урока:

• Образовательные

-сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки с кожей и реберными костями, приготовления жареных блюд из рыбы, гарнира № 526.

-способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из жареной рыбы.

•Развивающие:

- развивать умение глазомера, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Задачи:                                                                                                                                  1. Повторить, обобщить и закрепить теоретические знания учащихся, полученные при изучении МДК04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. 2.Продемонстрировать умение работать в команде по комплексной отработке блюд из жареной рыбы.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке рыбных полуфабрикатов, подготовку дополнительных ингредиентов.

4.Освоить практический опыт оценки соответствия качества блюда, предъявляемым требованиям, научить исправлять ошибки полученные в работе.

К концу урока каждый обучающийся будет:

• иметь практический опыт - обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы
• знать - технологию приготовления блюд  из рыбы жареной основным способом; санитарные требования, условия и сроки хранения блюд из рыбы; требования к качеству блюд из рыбы жареной основным способом;

варианты оформления, способы и правила подачи данных блюд.

• уметь - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы.

Тип урока – урок  совершенствования и формирования умений и навыков

             Форма учебной деятельности – бригадная

Методы

• обучения- диалогический , показательный
• преподавания- инструктивный, объяснительный
• учения - репродуктивный , частично-поисковый , практический
• - самооценка выполненной работы.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Инструкционно-технологическая карта  «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Таблица «Критерий оценок»;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «РС»,лотки для укладки рыбы и полуфабрикатов из рыбы.

Сырье: рыба свежемороженая.

Оборудование: производственные столы, электронные весы, сковороды, тарелки порционные, соусник, дуршлаг, веселки, венчик, ложки столовые компьютер;

Ход занятия:

1.Организационный момент: 5мин

· Проверка учащихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж 10 мин

а) Сообщение темы, цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

Ход занятия:

1.Организационный момент:

· Проверка учащихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

-         организация внимания

-         устранение отвлекающих факторов

-        Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);

-        Актуализация опорных знаний: Вспомнить виды полуфабрикатов из рыбы применяемые для жарки.

Проблемная ситуация:

1. Какую рыбу и полуфабрикаты из филе рыбы можно использовать для приготовления блюда, чтобы улучшить его вкусовые качества?

3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какое масло лучше использовать для жарки картофеля из отварного?

Рассказ преподавателя

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

-.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления п/ф  рыбы для жарки;

2.Назовите порядок приготовления лука жареного во фритюре.

3.Назовите порядок приготовления картофеля жареного из вареного.

5. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» обучающихся друг другом

Домашнее задание: Оформить отчет.

ИНСТРУКТАЖ

по технике безопасности

Лабораторно практические занятия

МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

профессия_16675  повар

обучающиеся __1__курса_13__группы

место прфедения:  столовая

Ф.И.О., должность инструктирующего                      ____________ ____________________________

                     (мастер п/о)                                                                  (подпись)            (расшифровка подписи)

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема урока: Приготовление рыбы жаренной с луком по –ленинградски

ИТОГОВАЯ ТАБЛИЦА ДЛЯ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Код профессии: 16675 Повар

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и гриб

Дата проведения: 16.12. 2014год.

Шкала оценки  достижений