Презентация к уроку по теме: Приготовление блюд из рыбы
презентация к уроку по теме

Слайд 1

Тема урока: «Приготовление, оформление и бракераж зраз рыбных рубленных» ПМ. 01. Приготовление блюд из рыбы

Слайд 2

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Слайд 3

Действительно, блюда из рыбы с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение. О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящейся пищей.

Слайд 4

Как обрабатывают рыбу для приготовления котлетной массы? Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками. Проверка опорных знаний и их актуализация:

Слайд 5

Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб? Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Слайд 6

На доске дан набор сырья. Составьте последовательность технологических операций приготовления рыбной котлетной массы. Рыба, хлеб, вода, соль, перец. Обработка рыбы Обработка рыбы нарезание филе на куски измельчение на мясорубке замачивание хлеба повторное измельчение добавление соли и перца перемешивание и выбивание охлаждение

Слайд 7

Почему продукты для приготовления рыбной котлетной массы используются в охлажденном виде? Котлетная масса является скоропортящимся продуктом и в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы.

Слайд 8

Котлеты фрикадельки биточки тельное рулет тефтели зразы Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

Слайд 9

Что собой представляют зразы рубленные? Зразы рубленые – фаршированные изделия, овально-прямоугольной формы, панированные в сухарях или белой панировке?

Слайд 11

Схема разделки рыбы на чистое филе

Слайд 13

ЦЕЛИ УРОКА: Обучающие: формирование системы профессиональных умений по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, рулета. Развивающие: закрепление умений и навыков по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, рулета. Воспитательные: формирование ответственного отношения к выполнению задания.

Слайд 14

Котлеты Биточки Тефтели Шницель рубленный Зразы рубленные Тельное Рыбная котлетная масса Рулет

Слайд 15

Филе рыбы; Пшеничный хлеб ( не ниже 1-го сорта); Молоко (или вода); Соль; Перец. Состав котлетной массы:

Слайд 16

Возможный брак и способы его устранения котлетная масса густая разбавить водой или молоком котлетная масса жидкая котлетная масса пересоленная котлетная масса не доведена до вкуса довести до вкуса увеличить норму закладки продуктов ввести мякоть вареной рыбы

Слайд 17

Схема приготовления рыбных полуфабрикатов хлеб вода соль рыба перец первич обработка срезать корки соединение разделка на филе пропуск ч\з мясорубку соединение вымешивание массы охлаждение Приготов . п / ф БИТОЧКИ КОТЛЕТЫ РУЛЕТ ЗРАЗЫ ТЕФТЕЛИ

Слайд 18

Зразы Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями; Панируют в сухарях; Масса п / ф : 99гр

Слайд 19

это обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности золотистой корочки. Панирование -

Слайд 20

Мини-тест 1. Какое филе используют для приготовления котлетной массы: а) с кожей и реберными костями б) порционные куски в) филе без кожи и костей 2. Для чего добавляется хлеб в изделия из котлетной массы а) для увеличения веса котлетной массы б) для придания сочности изделиям в) для вкуса

Слайд 21

3 . Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно Листочек а) тефтели Таблетка б) рулет Шарик в) тельное Полумесяц г) котлеты Батон д ) биточки

Слайд 22

3 . Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно Батон а) тефтели б) рулет в) тельное г) котлеты д ) биточки Таблетка Шарик Полумесяц Листочек

Слайд 23

Виды брака Причины возникновения Способы устранения Трещины на п/ф Плохо сформованные изделия Сформовать изделие От п / ф отслаивается панировка Густая котлетная масса Слегка развести котлетную массу Форма п / ф не соответствует требованиям Не соблюдение технологии приготовления Строго соблюдать технологию приготовления Карта брака на п / ф из котлетной массы