Методическая разработка открытого урока "Изучение физико-химических свойств творога"
методическая разработка на тему

Министерство образования Московской области

ГБПОУ МО «Чеховский техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

«Исследование физико-химических показателей творога»

по ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих

Специальность 260201 Технология молока и молочных продуктов

дневной формы обучения

Разработала мастер производственного обучения Пичугина В.А.

Рассмотрено на заседании                                                              

методического кабинета                                                                                                                                                      Протокол №___

от «___»___________20___г.

Методист

_____________ Ю.А. Попова  

с. Новый Быт

2017 год

Методическая разработка выполнена Пичугиной В.А., мастером производственного обучения

Методическая разработка открытого урока по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих // Пичугина В.А./ с. Новый Быт, 2017 г.

Методическая разработка предназначена для проведения открытого урока по теме «Исследование физико-химических показателей творога» по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих специальности 260201 Технология молока и молочных продуктов очной формы обучения и содержит методику проведения, теоретический материал  и презентацию урока.

Методическая разработка составлена на основании требований государственных образовательных стандартов профессионального образования.

Рецензент: Дьячкова Е.Н., заместитель директора по производственному обучению,  преподаватель специальных дисциплин  технологического цикла

Печатается в соответствии с решением предметной (цикловой) комиссии спецдисциплин технологического цикла ГБПОУ МО «Чеховский техникум»

Протокол №___ от «___»__________ 20___г.

Председатель цикловой комиссии _______________ Мельникова О.В.

АННОТАЦИЯ

Настоящая методическая разработка раскрывает методику проведения урока с использованием мультимедийной презентации и имеет целью оказание помощи мастерам производственного обучения и преподавателям в организации занятия.

При работе над методической разработкой была использована учебная литература и материал Интернет-ресурсов.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Методическая разработка открытого урока по теме «Исследование физико-химических показателей творога» по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих специальности 260201 Технология молока и молочных продуктов дневной формы обучения предназначена для мастеров производственного обучения (по специальности «Творогоизготовитель»).

В методической разработке излагаются организация и методика проведения занятия по всем этапам: проверка выполнения домашнего задания, изучение нового материала, закрепление материала, домашнее задание и подведение итогов занятия. Объяснение нового материала сопровождается презентацией, разработанной в программе Power Point. После такого урока изученный материал остаётся у обучающихся в памяти как яркий образ и помогает преподавателю стимулировать познавательную активность студента. Презентация демонстрируется с помощью проектора на экран. Это позволяет работать сразу со всей группой обучающихся. Презентация служит дополнительной формой проведения урока (в данном случае она играет роль наглядного пособия и опорного конспекта). Презентация по данной теме содержит как иллюстративный материал, так и лекционный. Презентация обладает наглядностью и выразительностью, является прекрасным дидактическим и мотивационным средством, способствующим лучшему запоминанию учебного материала, способствует возрастанию  продуктивности обучения.

В интерактивном режиме работа с презентацией позволяет составлять конспект урока. При этом студенты учатся формулировать главные мысли и выражать их конкретно, лаконично.

Оформление презентаций – процесс творческий, обогащающий профессиональную палитру педагога. Презентация – это  реализация творческого проекта преподавателя и совершенствование своих умений.

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

Тема:   «Исследование физико-химических показателей творога»

Предметная область: профессиональный модуль ПМ.06

Контингент: студенты 3 курса специальности 260201 Технология молока и молочных продуктов очной формы обучения.

Тип урока: лабораторная работа.

Время: 90 минут.

Цель занятия:

Экспериментально исследовать творог по физико-химическим показателям.

Задачи занятия:

1. Изучение методик исследований физико-химических показателей творога по определению массовой доли влаги (метод высушивания – арбитражный,  метод высушивания с помощью влагомера Чижовой, метод выпаривания с применением парафина).

2. Формирование умений применять полученные знания на практике, реализация единства интеллектуальной и практической деятельности.

3. Выработка таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива

3. Анализ полученных результатов и сравнение с нормативными показателями.

4. Формирование и развитие интереса к выбранной профессии.           

Межпредметные связи:

Обеспечивающие:  

- ПМ.01 Приёмка и первичная обработка молочного сырья

- ОДБ.09 Основы безопасности жизнедеятельности

- ОП.04 Микробиология,  санитария и гигиена в пищевом производстве

- ОП.16 Основы лабораторного контроля

- ОП. 15 Сертификация молочной продукции

Обеспечиваемые:    

- ОП.11 Охрана труда

- ОП.12. Безопасность жизнедеятельности

- МДК.02.01. Технология производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

- МДК.04.01 Технология производства сыра и продуктов из молочной сыворотки

- МДК. 04.02 Курсовое проектирование предприятий отрасли

Материальное обеспечение:

- Лабораторная посуда и приборы – сухой алюминиевый стакан, технохимические весы, аналитические весы, плитка электрическая, влагомер Чижовой, эксикатор, бюкса с крышкой, стеклянная палочка, сушильный шкаф, щипцы, водяная баня.

- Материалы – пергамент, парафин, песок.

- Объект исследования – творог.

- Раздаточный материал –  карточки программированного опроса по теме «Исследование физико-химических показателей творога (массовой доли жира и кислотности)» (приложение А); опорный конспект по методике определения массовой доли влаги  в твороге методом высушивания (арбитражный)  (приложение Б); опорный конспект по методике определения массовой доли влаги  в твороге методом высушивания с помощью влагомера Чижовой (приложение В); опорный конспект по методике определения массовой доли влаги  методом выпаривания с применением парафина (приложение Г).

- ТСО – проектор, экран, ноутбук.

Учебные вопросы и расчёт времени:

1. Организационный момент (10 мин).

2. Проверка знаний (10 мин).

3. Изложение нового материала (15 мин):

4. Закрепление материала (35 мин).

5. Уборка рабочего места проведения лабораторных анализов (7 мин).

6. Оформление результатов исследований (7 мин).

7. Подведение итогов занятия (4 мин).

8. Домашнее задание (2 мин).

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ

1. Организационный момент  (взаимное приветствие, перекличка, проверка наличия санитарной одежды, выполнение требований личной гигиены).

2. Проверка знаний.

Проверка знаний проводится в виде письменного программированного опроса по теме «Исследование физико-химических показателей творога (массовой доли жира и кислотности)».

Инструкция по выполнению теста (2мин)

Тест состоит из пяти  заданий. На выполнение данного теста Вам предоставляется 8 минут. Внимательно прочитайте задания и предлагаемые варианты ответов. Вы можете пропускать задания. Впоследствии к пропущенному заданию можно будет вернуться. К каждому заданию предлагаются несколько вариантов ответа, из которых только один верный. В бланке ответов в соответствующей номеру задания клетке запишите букву правильного ответа. Задание считается выполненным верно, если выбран правильный ответ.

Критерии оценки тестовых заданий

Ключ правильных ответов

Бланк ответов

Профессиональный модуль

ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих специальности                                                                                                         .                                                    

Группа     ______________________________________________________________

ФИО обучающегося    ___________________________________________________

Вариант   ______________________________________________________________

Дата                  _____________________________________________________

Подпись мастера производственного обучения (преподавателя)      ___________________________________________

 3. Изложение нового материала по учебным вопросам:

1) Подгруппа студентов разбивается на три бригады. Каждая бригада самостоятельно работает с раздаточным материалом и нормативной документацией.

2) Показ презентации по теме «Методика определения массовой доли влаги  в твороге методом высушивания с помощью влагомера Чижовой», устная проработка методик проведения физико-химических анализов для оценки качества творога.

3) Проведение инструктажа по технике безопасности при определении массовой доли влаги.

4. Закрепление материала (35 мин).

Закрепления нового материала осуществляется путём выполнения анализов по оценке качества творога по бригадам:

- первая бригада – определение массовой доли влаги  в твороге методом высушивания (арбитражный);

- вторая бригада – определение массовой доли влаги  в твороге методом высушивания с помощью влагомера Чижовой;

- третья бригада – определение массовой доли влаги  методом выпаривания с применением парафина.

5. Уборка рабочего места проведения лабораторных анализов (7 мин).

Используемая при работе лабораторная посуда моется согласно инструкции по мойке.

6. Оформление результатов исследований (7 мин).

Данные полученные при исследовании образца творога записываются в дневник, сравниваются с нормативными и делается вывод.

7. Подведение итогов занятия (4 мин).

Подводятся итоги занятия и объявляются оценки за программированный опрос.

8. Домашнее задание (2 мин).

Подготовить конспект по теме «Исследование физико-химических показателей творога».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1) ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – ИПК Издательство стандартов, 2001.

2) ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. – М.: Стандартформ, 2013.

3) ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. - М.: Госстандарт, 2004.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Программированный опрос

по теме «Исследование физико-химических показателей творога

(массовой доли жира и кислотности)»

Вариант 1

1. Масса исследуемого творога для определения массовой доли жира в жиромере для сливок –

1. 2 г;
2. 10 г;
3. 1 г;
4. 5 г.

2. Цель внесения воды в творог при определении кислотности –

 1) для более ясного определения окончания титрования;

 2) повысить биохимическую активность микроорганизмов;

 3) для получения более точных и сравнимых между собой результатов;

 4) для получения однородной жидкой консистенции.

3. Температура воды в водяной бане –

 1) 20 оС;

 2) 35-40 оС;

 3)  (65±2) оС;

 4) комнатная.

4. Продолжительность центрифугирования жиромеров –

1) 10-15 мин;

2) 5 мин;

3) 1-2 мин;

4) определяется визуально.

5. Допустимое расхождение между параллельными определениями кислотности  –

           1) 5 оТ;

           2) 0,5 оТ;

           3) 0,1 оТ;

           4) 0,05 оТ.

Программированный опрос

по теме «Исследование физико-химических показателей творога

(массовой доли жира и кислотности)»

Вариант 2

1. Какова точность отвешивания навески творога для исследования  на массовую долю жира –

1) 0,1 г;

2) 0,001 г;

3) 0,01 г;

4) ±1 г.

2. Плотность серной кислоты применяемой при определении массовой доли жира –

1) 1,027 г/см3;

2) 1,81-1,82 г/см3;

3) 1,03 г/см3;

4) не менее 1,028 г/см3.

3. Масса воды вносимой в жиромер для сливок при исследовании творога на массовую долю жира –

      1)  5 мл;

      2) 1 мл;

3) 10 мл;

      4) 9 мл.

4. Кислотность творога (оТ) находят умножением мл щелочи, пошедшей на титрование 5 г творга –

1) 10 г;

2) 100 г;

3) 20;

4) 5 г.

5. Способ размещения жиромеров в водяной бане –  

1) пробкой вверх;

2) строго горизонтально;

3) в свободном плавании;

4) пробкой вниз.

Программированный опрос

по теме «Исследование физико-химических показателей творога

(массовой доли жира и кислотности)»

Вариант 3

1. Масса исследуемого творога для определения массовой доли жира в жиромере для молока  –

1) 2 г;

2) 10,77 г;

3) 5 г;

4) 10 г.

2. Количество серной кислоты вносимой в жиромер при определении массовой доли жира –

1) 1 мл;

2) 10,77 мл;

3) 5 мл;

4) 10 мл.

3. Индикатор, применяемый при определении кислотности творога –

      1) резазурин;

      2) фенолфталеин;

   3) фосфатаза;

      4) липаза.

4. Формула для расчета массовой доли жира в твороге при определении в жиромере для молока –

1) ;

2) ;

3) ;

4) .

5. Способ размещения жиромера в центрифуге –

1. узкой частью к центру;
2. широкой частью к центру;
3. не имеет значения;
4. вертикально.

Программированный опрос

по теме «Исследование физико-химических показателей творога

(массовой доли жира и кислотности)»

Вариант 4

1. Масса исследуемого творога для определения кислотности  –

1) 2 г;

2) 5 г;

3) 5 г;

4) 10 г.

2. Количество изоамилового спирта вносимого в жиромер при определении массовой доли жира –

1) 10 мл;

2) 10,77 мл;

3) 1 мл;

4) 2 мл.

3. Масса воды вносимой в жиромер для молока при исследовании творога на массовую долю жира –

      1) 5 мл;

      2) 10 мл;

   3) по плечики жиромера;

      4) 9 мл.

4. Допустимое расхождение между параллельными определениями массовой доли жира –

1) 0,5 %;

2) 1,0 % г;

3) 0,1 %;

4) 0,05 %.

5. Масса воды, добавляемой к творогу при определении кислотности –

1. 10 мл;
2. 50 мл;
3. 100 мл;
4. 20 мл.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Методика определения массовой доли влаги  в твороге методом высушивания

(арбитражный)  

Бюксу с песком (20-30 г) и стеклянной палочкой помещают на 30 мин в сушильный шкаф, нагретый до температуры 102-105 оС. После этого ее вынимают щипцами, закрывают крышкой и помещают в эксикатор. После охлаждения бюксу взвешивают с точностью до 0,0005 г.

В охлажденную бюксу вносят навеску продукту от 3 до 5 г, закрывают ее крышкой и взвешивают с точностью до 0,001 г. По разности между весом бюксы с творогом и без творога устанавливают вес творога. Открыв бюксу, помещают ее на водяную кипящую баню и, осторожно помешивая палочкой, выпаривают влагу, следя, чтобы из нее не выскакивали песчинки.

Чтобы избежать загрязнения дна бюксы ржавчиной, кольца водяной бани должны быть обернуты узкими полосками фильтровальной или простой бумаги. Бюксу с подсушенной массой помещают на 2 ч в сушильный шкаф, температура в котором должна быть в пределах 102-105 оС. Через 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через часовые промежутки, пока разность между последовательными взвешиваниями не будет ≤ 0,004 г.

Содержание сухого остатка творога Х в процентах определяют по формуле:

,

где а – вес бюксы с песком и палочкой, г;

       б – вес бюксы с песком, палочкой и творогом до высушивания, г;

       в – вес бюксы после высушивания творога, г.

Песок вносят для того, чтобы при высушивании получить рыхлую массу с большой поверхностью испарения, поэтому необходимо перемешивать творог с песком, не допуская образования корочки на поверхности массы.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Методика определения массовой доли влаги  в твороге методом высушивания

 с помощью влагомера Чижовой

Определение влажности на этом приборе основано на прогревании испытуемого материала инфракрасными  (тепловыми) лучами, излучаемыми темным нагретым телом.

Скорость высушивания в приборе обеспечивается быстрым прогревом до относительно высоких температур при кратковременной выдержке исследуемого продукта, распределенного тонким слоем в бумажном пакете.

Прибор состоит из двух металлических плит круглой или четырехугольной формы с электрическим обогревом, скрепленных шарнирами и имеющих приспособление для регулирования зазора между плитами. При рабочем состоянии прибора расхождение в температуре верхней и нижней пластины не должно превышать 5 оС. Расстояние между нагревательными поверхностями прибора не должно превышать 2 мм, что регулируется специальными приспособлением. При закладке и выемке пакетиков с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует  поднимать выше, чем под углом 45о. Нагревательные поверхности прибора должны быть всегда чистыми.

Для определения влаги в продукте применяют пакеты из слабо проклеенной бумаги типа ротаторной или газетной. При работе на приборе круглой формы для изготовления пакетов берут бумагу размером 150 х 150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и затем края примерно на  15 мм. При работе на приборе прямоугольной формы берут листы бумаги размером 200 х 140 мм, складывают пополам и загибают края примерно на 15 мм.

Пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовый пакет высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт (150-152 оС), после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Одновременно можно высушивать до шести пакетов.

Приготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в него 4 или 5 г исследуемого продукта, распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета, и быстро высушивают. Вес пустого пакета и с навеской удобно записывать на бортике пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор, выдерживают при температуре 150-152 оС необходимое время (5 мин). Одновременно можно высушивать 2 пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой  влажностью (творога), в связи с интенсивным выделением паров в первые моменты сушки пакет вздувается и поэтому верхнюю плиту прибора в начале сушки, во избежание разрыва пакета, приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Содержание влаги в твороге Х в процентах определяют по формулам:

(при навеске 4 г);

(при навеске 5 г),

где а – разница в весе продукта до и после высушивания, г.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Методика определения массовой доли влаги  методом выпаривания

с применением парафина

В сухой алюминиевый стакан вкладывают кружок пергамента диаметром на 1 см больше, чем дно стакана, загнув края его равномерно по всему периметру. В стакан отвешивают около 5 г парафина и 5 г творога с точностью до 0,01 г и осторожно нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение. Конец выпаривания устанавливают по прекращению вспенивания и потрескивания и легкого побурения выпариваемой массы.

Содержание влаги Х в процентах определяют по формуле:

где  а – разница в весе продукта до выпаривания и после выпаривания, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,5 %.