Методическая разработка открытого урока учебной практики "Приготовления блюд из творога"
методическая разработка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе учебной практики УП 07 "Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья, приготовление п/ф и блюд массового спроса", по теме: "Приготовления блюд из творога" по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
moy.docx | 173.77 КБ |
Предварительный просмотр:
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСВЕНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
"Скопинский электротехнический колледж"
Методическая разработка открытого урока ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»
учебной практики УП 07
на тему "Приготовления блюд из творога"
для групп специальности
19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
мастер п/о
Кукорова О.А.
г.Скопин, 2020
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе учебной практики УП 07 "Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья, приготовление п/ф и блюд массового спроса", по теме: "Приготовления блюд из творога" по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
- Презентация к уроку (Приложение 3)
- Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (Приложение 1)
- Критерии оценки качества готовых блюд и работы на уроке (Приложение 2)
- Инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2)
- Требования к качеству блюд из творога (Приложение 2)
- Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 2)
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:
Готовить и оформлять горячие блюда из творога;
Общие компетенции:
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
ОК 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
Приложение 1
Карточка 1
Вопросы | Ответы |
| Отжимают под прессом. Сметаной или яйцом. Белую мучную. Холодные 12-14 0 С. Горячие 65 0 С. Сметаной, вареньем, маслом, Сладким соусом |
Карточка 2
Вопросы | Ответы |
Какая посуда и инвентарь используется для жарки сырников ? Что добавляют в творожную массу для ароматизации ?
| Сковорода, лопатка Ванилин Тертую цедру СырникиЗапеканки Вареники Кругло-приплюснутая. Отварные Жареные Запеченые. |
Полезные советы
- Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.
- Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.
- Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавите грузом. Лишняя влага вытечет.
- При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку в сырники, запеканки и т.д.
- Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %, а кефир, простокваша на 91 %, творог на 75 %.
- Творог лучше хранить обернутым в ткань, смоченную подсоленой водой.
Советуем запомнить
Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку теплого молока. Врачи установили, что после питья молока перед сном человек меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи. Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят утром, если в 20 часов, т.е. вечером, выпивают стакан теплого молока.
Это интересно
Молоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра молока достаточно, чтобы удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины или 700 гр картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя 272 Ккал, коровы – 700, а крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита.
Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет, и капля останется на поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД
10 баллов -«5» отлично | 7 балов-«4» хорошо | 4 баллов-«3» удовлетворительно | менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно |
Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества. |
Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья). |
Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы). |
Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.) |
Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (Кус=0,7)
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Запеканка творожная» Сборник рецептур № 230
Набор сырья | Брутто 1 порция | Брутто порции | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | Рисунок |
Творог Мука пшеничная или крупа манная Сахар Яйцо Маргарин Сухари Сметана Масса готовой запеканки Сметана или сладкий соус Выход со Сметаной Или соусом | 141 12 10 10 1/10(4гр) 5 5 5 150 25 75 175 225 | Приготовление творожной массы Подготовка противня Выкладка массы Запекание Нарезание Подача | Творог протирают, соединяют с пшеничной мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль, перемешивают. Противень смазывают и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см.
Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцом, запекают. Нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы. Подают со сметаной или сладким соусом. |
Мастер п\о Кукорова О.А.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Запеканка из творога »
Запеканка из творога должна Внешний вид – покрыта равномерной румяной корочкой.
Быть с гладкой поверхностью, Цвет – на разрезе белый или желтый.
Смазанной сметаной или яйцом, ровной Вкус – кисло-сладкий.
Без разрывов и трещин, прямоугольной Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус,
или квадратной формы. затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Сырники из творога» Сборник рецептур № 226
Набор сырья | Брутто 1 порция | Брутто порции | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | Рисунок |
Творог Мука пшеничная Яйцо Масса Готового п/ф Маргарин Масса Готовых сырников Сметана (или варенье) Или масло сливочное Сахар и сметана или сладкий соус Выход со Сметаной или вареньем С маслом слив. С сахаром и сметаной Или соусом | 152 20 1/8(5гр) 170 5 150 20 5 10 20 75 170 155 180 225 | Приготовление творожной массы Формовка п/ф Жарка п/ф Доведение до готовности Подача | Творог протирают, вводят яйца, соль, соединяют с 2\3 муки, перемешивают. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщ. 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию. Жарят до готовности на сковороде с раскаленным жиром с 2х сторон до румяной корочки Перекладывают сырники в гастроемкость и ставят в жарочный шкаф при t=1800С на 5-7 мин Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. |
|
Мастер п\о Кукорова О.А.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Сырники из творога »
Сырники должны быть правильной круглой формы. Поверхность ровная, без трещин. | Внешний вид - Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест Цвет – на разрезе белый или или слегка желтоватый Вкус - Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности. Консистенция - мягкая, масса однородная, без крупинок внутри |
Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА "Сырники из творога"
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | |
Цвет (2 балла) | |||||||||||||||
Внешний вид (2 балла) | |||||||||||||||
Запах (2 балла) | |||||||||||||||
Вкус (2 балла) | |||||||||||||||
Консистенция (2 балла) | |||||||||||||||
Оценка | |||||||||||||||
Замечания | |||||||||||||||
Организация рабочего места | |||||||||||||||
Последовательность технологических операций | |||||||||||||||
Правила личной гигиены и т/б | |||||||||||||||
Требования к качеству | |||||||||||||||
Правила подачи | |||||||||||||||
Показатели общих компетенций, влияющие на оценку | |||||||||||||||
Организация рабочего места |
Подпись
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА "Запеканка из творога"
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | |
Цвет (2 балла) | |||||||||||||||
Внешний вид (2 балла) | |||||||||||||||
Запах (2 балла) | |||||||||||||||
Вкус (2 балла) | |||||||||||||||
Консистенция (2 балла) | |||||||||||||||
Оценка | |||||||||||||||
Замечания | |||||||||||||||
Организация рабочего места | |||||||||||||||
Последовательность технологических операций | |||||||||||||||
Правила личной гигиены и т/б | |||||||||||||||
Требования к качеству | |||||||||||||||
Правила подачи | |||||||||||||||
Показатели общих компетенций, влияющие на оценку |
Подпись
Утверждаю
Дата ___________ зам. директора по ПО и П ______________
План урока практики
Группа Т-21 специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Урок № _____
УП 07 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья,
приготовление полуфабрикатов и блюд массового спроса
Тема урока: Приготовления блюд из творога
Виды работ: Сырники из творога; Запеканка из творога
Цели и задачи занятия:
Образовательные: Выяснить знания студентов по пройденному материалу, ознакомить с нормой закладки и выходом блюд по Сборнику рецептур; научить технологически правильно готовить холодные блюда и закуски.
ПК 7.6 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
Развивающие: Развить творческую активность, познавательный интерес к изучаемому материалу.
Освоение в процессе работы общих компетенций.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Воспитательные: Воспитывать чувство ответственности за порученное дело, бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитывать взаимопомощь в бригаде, внимательное отношение друг к другу.
Воспитать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем.
Ход урока
- Организационная часть 5 мин.
- Проверка по журналу явки студентов. (Доклад дежурного)
- Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).
- Вводный инструктаж 45 - 50 мин.
Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и целей урока).
Актуализация прежних знаний (повторение материала предыдущих уроков по УП, МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)
__________________________________________________________________________
а)Сообщение темы и цели урока: Приготовления блюд из творога
Цель: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления блюд из творога
б) Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при
выполнении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке______________________________________________________________________
в) Мотивация учебной деятельности:
Значение твороженных блюд в питании чрезвычайно велико, т.к. в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины.
г) Фронтальный опрос_
- Правила подготовки творога к кулинарной обработке.
- Пищевая ценность творога?
- Виды творога в зависимости от жирности?
- Правила и хранения творога?
- Перечислите требование к качеству творога?
д) Ознакомление учащихся инструкционно-технологическими картами. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда.
Объяснение нового материала (с элементами показа):
а) Организация рабочего места
б) Подготовка продуктов
в) Приготовление творожной массы для сырников и запеканки
г) Формовка п/ф
д) Приготовление блюд
е) Оформление и подача
ж)Критерии оценки качества блюда
з) Распределение по рабочим местам
- Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)___ мин
Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование студентов во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся; Проведение дополнительных инструктажей
Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения студентов в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
а) Организация рабочего места
б) Подготовка продуктов
в) Приготовление творожной массы для сырников и запеканки
г) Формовка п/ф
д) Приготовление блюд
е) Оформление и подача
ж) Бракераж.
Целевые обходы рабочих мест студентов:
- С целью проверки организации рабочих мест;
- С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
- С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
- С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
- С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
- С целью выявления допущенных ошибок;
- С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.
- Заключительный инструктаж 45 мин.
- Подведение учебно-производственных итогов работы:
- Оценка правил подачи и качества готовых блюд; качества выполнения работ.
- Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.
2. Оценивание выполненной работы.
3. Уборка рабочих мест.
4. Домашнее задание
Повторение тем ____________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Мастер п/о Кукорова О.А.
Критерии оценки работы обучающихся при выполнении производственных заданий.
Основные показатели | «5» | «4» | «3» | «2» |
Организация рабочего места | В соответствие с установленными требованиями | Допущены не существенные отклонения от установленных требований. Исправлены самостоятельно | Допущены не значительные ошибки и там же исправлены при помощи мастера п/о | Допущены грубые ошибки |
Последовательность технологических операций | Точное выполнение в соответствие с нормативно – технологической документацией | Допущены не существенные отклонения – исправлены самостоятельно | Допущены не значительные ошибки и там же исправлены при помощи мастера п/о | Нарушено |
Правила личной гигиены и т/б | Точное соблюдение установленных правил | Допущены не существенные отклонения – исправлены самостоятельно | Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями | Не соблюдены |
Требования к качеству | Качество полностью соответствует требованию | Допущены не существенные отклонения от установленных требований. | Допущены не существенные отклонения от установленных требований | Качество не соответствует установленным требованиям |
Правила подачи | Полностью соблюдения установленных правил | Соблюдение установленных правил с незначительным отклонением | Допущены не значительные ошибки | Допущены грубые ошибки. Не соблюдены нормы подачи |
Показатели общих компетенций, влияющие на оценку | Проявление повышенного интереса к профессии. Самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе | Самостоятельное планирование предстоящей работы. Экономия расходования сырья, электроэнергии Соблюдение трудовой дисциплины | План работы на занятия составляется при помощи мастера п/о | План работы на занятия полностью составляется мастером п/о |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка открытого урока "Изучение физико-химических свойств творога"
Данная методическая разработка предназначена для студентов 3 курса дневного отделения по специальности 19.02.07. "Технология молока и молочных продуктов"...
Методическая разработка открытого урока учебной практики "Приготовление щей, бракераж готовых блюд, виды подачи" по ПМ.03 "Приготовление супов и соусов" по профессии Повар, кондитер
План-конспект урока учебной практики, технология приготовления щей из свежей капусты и щей из свежей капусты с картофелем, требования к качеству...
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы Тема урока: «Приготовление блюд из запеченной рыбы», «Рыба запеченная по -русски»
Приготовление блюд из запеченной рыбы...
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы»
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы...
Методическая разработка открытого урока учебной практики
Методическая разработка открытого урока учебной практики по профессии 35.01.23 Хозяйка(ин) усадьбы...
Методическая разработка открытого урока "Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы"
Учебное занятие с использованием элементов кейс - технологии по профессиональному модулю "Приготовление блюд из рыбы"...