ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСВЕНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

"Скопинский электротехнический колледж"

Методическая разработка открытого урока ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

учебной практики УП 07

на тему "Приготовления блюд из творога"

для групп специальности

19.02.10 "Технология продукции общественного питания"

мастер п/о

Кукорова О.А.

г.Скопин, 2020

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе учебной практики УП 07 "Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья, приготовление п/ф и блюд массового спроса", по теме: "Приготовления блюд из творога" по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

1. Презентация к уроку (Приложение 3)
2. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (Приложение 1)
3. Критерии оценки качества готовых блюд и работы на уроке (Приложение 2)
4. Инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2)
5. Требования к качеству блюд из творога (Приложение 2)
6. Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 2)

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

Готовить и оформлять горячие блюда из творога;

Общие компетенции:

Приложение 1

Карточка 1

Карточка 2

Полезные  советы

• Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.
• Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.
• Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавите грузом. Лишняя влага вытечет.
• При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку в сырники, запеканки и т.д.
• Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %, а кефир, простокваша на 91 %, творог на 75 %.
• Творог лучше хранить обернутым в ткань, смоченную подсоленой водой.

Советуем  запомнить

Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку теплого молока. Врачи установили, что после питья молока перед сном человек меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи. Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят утром, если в 20 часов, т.е. вечером, выпивают стакан теплого молока.

Это  интересно

Молоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра молока достаточно, чтобы удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины или 700 гр картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя 272 Ккал, коровы – 700, а крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита.

Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет, и капля останется на поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (Кус=0,7)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Запеканка творожная»                                                      Сборник рецептур № 230

Мастер п\о  Кукорова О.А.

ТРЕБОВАНИЯ  К  КАЧЕСТВУ  БЛЮД  ИЗ  ТВОРОГА

   Блюдо «Запеканка из творога »

   Запеканка из творога должна                          Внешний вид – покрыта равномерной румяной корочкой.

Быть с гладкой поверхностью,                           Цвет – на разрезе белый или желтый.

Смазанной сметаной или яйцом, ровной           Вкус – кисло-сладкий.

Без разрывов и трещин, прямоугольной            Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус,

или квадратной формы.                                       затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Сырники из творога»                                                      Сборник рецептур № 226

Мастер п\о  Кукорова О.А.

ТРЕБОВАНИЯ  К  КАЧЕСТВУ  БЛЮД  ИЗ  ТВОРОГА

   Блюдо «Сырники из творога »

  Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА "Сырники из творога"

Подпись

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА "Запеканка из творога"

      Подпись

                Утверждаю

Дата ___________                                                   зам. директора по ПО и П ______________

План урока практики

Группа Т-21 специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Урок № _____

УП 07 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья,

приготовление полуфабрикатов и блюд массового спроса

Тема урока: Приготовления блюд из творога

Виды работ: Сырники из творога; Запеканка из творога

Цели и задачи занятия:

Образовательные:  Выяснить знания студентов по пройденному материалу, ознакомить с нормой закладки и выходом блюд по Сборнику рецептур; научить технологически правильно готовить холодные блюда и закуски.

ПК 7.6  Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Развивающие: Развить творческую активность, познавательный интерес к изучаемому материалу.

Освоение в процессе работы общих компетенций.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Воспитательные: Воспитывать чувство ответственности за порученное дело, бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитывать взаимопомощь в бригаде, внимательное отношение друг к другу.

 Воспитать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем.

Ход урока

1. Организационная часть 5 мин.

1. Проверка по журналу явки студентов. (Доклад дежурного)
2. Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

2. Вводный инструктаж 45 - 50 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и целей урока).

Актуализация прежних знаний (повторение материала предыдущих уроков по УП, МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

__________________________________________________________________________

а)Сообщение темы и цели урока: Приготовления блюд из творога

Цель: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления блюд из творога

б) Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при
выполнении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке______________________________________________________________________

в) Мотивация учебной деятельности:

Значение твороженных блюд в питании чрезвычайно велико, т.к. в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины.

г) Фронтальный опрос_ 

1. Правила подготовки творога к кулинарной обработке.
2. Пищевая ценность творога?
3. Виды творога в зависимости от жирности?
4. Правила и хранения творога?
5. Перечислите требование к качеству творога?

д) Ознакомление учащихся инструкционно-технологическими картами. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда.

Объяснение нового материала (с элементами показа):

а) Организация рабочего места

б) Подготовка продуктов

в) Приготовление творожной массы для сырников и запеканки

г) Формовка п/ф

д) Приготовление блюд

е) Оформление и подача

ж)Критерии оценки качества блюда

з) Распределение по рабочим местам

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)___ мин

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование студентов во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся; Проведение дополнительных инструктажей

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения студентов в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

а) Организация рабочего места

б) Подготовка продуктов

в) Приготовление творожной массы для сырников и запеканки

г) Формовка п/ф

д) Приготовление блюд

е) Оформление и подача

ж) Бракераж.

Целевые обходы рабочих мест студентов:

• С целью проверки организации рабочих мест;
• С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
• С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
• С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
• С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
• С целью выявления допущенных ошибок;
• С целью возможного исправления брака в работе;

Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.

Прием, анализ и оценка качества выполненных  заданий. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

- Оценка правил подачи и качества готовых блюд; качества выполнения работ.

- Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4. Домашнее задание

Повторение тем ____________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Мастер п/о Кукорова О.А.

Критерии оценки работы обучающихся при выполнении производственных заданий.