Методическая разработка открытого урока по производственному обучению профессия 260807.01«Повар, кондитер» Тема: « БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ»
методическая разработка на тему

Областное государственное автономное

 профессиональное образовательное учреждение

«ЧЕРНЯНСКИЙ АГРОМЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка

открытого урока

по производственному обучению

профессия 260807.01«Повар, кондитер»

Тема: « БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ»

Разработала:

Мастер

производственного обучения

Гудевич И.А.

Чернянка 2015 г.

План – конспект

Урока производственного обучения

Место проведения: лаборатория поваров

Мастер производственного обучения Гудевич Инна Александровна

Тема программы: «Приготовление мясных горячих блюд»

Тема урока: «Блюда из рубленой массы»

Цели урока:

Обучения: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску блюд из рубленой массы, умения давать оценку качества приготовленному блюду.

Задачи:

- сформировать знания по технологическому процессу приготовления рубленой массы из мяса и блюд из нее;

- изучить особенности приготовления блюд из рубленой массы, технологию приготовления рубленого фарша;

- научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению рубленой массы и блюд из нее;

- закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций ( в приготовлении полуфабрикатов из рубленой массы из мяса).

Развития:  формировать и развивать умение анализировать.

Задачи:

 - умений применять свои знания на практике;

- умений правильно организовывать рабочее место;

- умений продумывать последовательность производимых операций;

- умений соблюдать санитарно – гигиенические правила;

Воспитания: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности.

Задачи:

- воспитывать у учащихся умение осознанию проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания;

- воспитывать аккуратность и точность в работе;

- развивать требовательность к себе и товарищам;

- самостоятельности при выполнении учебно – производственных работ;

- любви к своей профессии;

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирование практических умений и отработки навыков.

Общие методы обучения: диалогический, показательный, алгоритмический.

Методы обучения: объяснительно-иллюстрированый с элементами беседы, практический.

Межпредметная связь:

• калькуляция и учет.
• Физиология питания, санитария и гигиена.
• Товароведение пищевых продуктов.
• Оборудование предприятий общественно питания.

Оснащение урока:

Материально-техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты;

- сырье для приготовления рубленой массы и блюд из нее.

 Дидактические средства обучения:

- плакаты;

- документы письменного инструктирования ( инструкционно – технологические карты, технологические схемы).

Ход урока

1. Оргмомент (1-2 мин)

1. Проверка присутствующих.
2. Проверка внешнего вида.
3. Проверка готовности к уроку.

2. Вводный инструктаж (35-40 мин)

1. Целевая установка – восстановить в памяти систематизировать пройденный материал по заданной теме.

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23%, жира -2-3,7%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А,D,PP и группы В. Основная ваша задача на сегодняшнем уроке научиться самостоятельно готовить рубленую массу и приготавливать полуфабрикаты из нее;

2. Актуализация знаний учащихся  систематизировать опорные знания учащихся о рубленой массе из мяса и приготовлении полуфабрикатов из нее. Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, тушенные, жаренные, запеченные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы из мяса. еще великий русский поэт А.С. Пушкин в своем стихотворении написал:

О, царство кухни!

Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом.

        Твой легкий пар над супом золотым.

2.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Схема приготовления рубленой массы

Для рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а так же обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса, если используют мясо 2 категории, то для сочности улучшения вкуса к нему добавляют шпик. зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с другой решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. при приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Рубленная

3. Формирование ориентировочной основы:

1. показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности выполнения трудовых операций.
2. инструктаж по ТБ и санитарным нормам и правилам:

- специальная одежда повара (халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, специальная обувь);

- отсутствие булавок или иголок на одежде;

- коротко отстриженные  ногти;

- чистое подногтевое пространство;

- чисто вымытые руки;

- отсутствие украшений и часов;

- соблюдение правил работы с острыми режущими предметами;

- соблюдение дисциплины и режима работы.

4. Основная часть.

Контрольные обходы:

1. соблюдение правильной организации рабочего места;
2. соблюдение правил техники безопасности;
3. очередность выполнения операций;
4. дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций учащимися;

5. Заключительный инструктаж.

1. Анализ выполнения работ:

        а) допущенные ошибки;

        б) нарушение техники безопасности;

        в) отклонение от требований при приготовлении блюд;

        г) заполнение структурно-логических схем.

2. Домашнее задание:

1. подготовить структурно-логические схемы приготовления котлетной массы, рулета;
2. повторить тему «Приготовление жареных блюд из птицы и дичи».

3. Подведение итогов.
4. Объявление оценок.
5. Рефлексия.