Приготовление блюд из овощей и грибов». по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
рабочая программа на тему

Вид работы.

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося на производственное обучение  по ПМ 01

102

Самостоятельная  работа обучающегося  на  производственное обучение по ПМ 01

31

Максимальная учебная нагрузка (всего) обучающегося  на   производственное обучение  по ПМ 01

133

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК  8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление блюд из  овощей и грибов

  ПК 1.1.

    ПК 1.2.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и  плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые  блюда и гарниры из традиционных видов   овощей и грибов

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О1

Приготовление блюд из овощей и грибов

 иметь практический опыт: Обработки, нарезки  и приготовления блюд из овощей и грибов 

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Раздел 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Раздел 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

1

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места

6

2

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей

12

3

Простая и сложная нарезка овощей

12

4

Приготовление полуфабрикатов из овощей

6

5

Подготовка овощей для фарширования

6

6

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

12

7

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

12

8

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

6

9

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

12

10

Приготовление блюд из грибов

6

11

Бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов

6

12

Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

6

           Всего:

102

           Самостоятельная работа обучающегося

     31

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 1  Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

МДК. 0.1.  0.1  Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

 УП 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

102

 Раздел 1. Первичная обработка  и формы нарезки овощей и грибов.

42

1

Инструктаж по безопасным условиям труда.  Противопожарная безопасность.   Правила санитарии и гигиены. Инструктаж на рабочем месте при первичной обработке овощей и грибов и приготовлении полуфабрикатов из них.  Т/б при работе с ножом.

6

2.

 2

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей

12

2

3

 Простая и сложная нарезка овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты,  лука зелёного и др.)  

12

2

4

Приготовление полуфабрикатов из овощей

6

2

5

Подготовка овощей для фарширования (кабачки, перец, помидоры, баклажаны фаршированные)

6

2

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

УП 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание 

60

6

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

12

2

7

   Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

12

2.

8

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

6

2

 9

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

12

2

10

Приготовление блюд из грибов

6

2

11

Бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов

6

2

12

Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

6

2

              Всего:

102

           Самостоятельные работы обучающегося:

Объем часов

Уровень освоения

1.

 Закрепление   навыков первичной обработки картофеля.  Простые формы нарезки картофеля (брусочки, кубики, ломтики, дольки, соломка)

1

3

2.

Закрепление   навыков п\о моркови.  Простые формы нарезки моркови (соломка, брусочки, кружочки, кубики, ломтики)

1

3

3.

Закрепление приёмов нарезки сложных форм картофеля (бочонки, чесночки, груши, ленты, шарики)

2

3

4.

Закрепление приёмов нарезки сложных форм моркови (гребешки, звёздочки, шестерёнки, шарики, орешки)

2

3

5.

Закрепление приёмов и навыков п\о плодовых овощей. Закрепление умений и навыков подготовки овощей к фаршированию, фарширование овощей (перец, кабачки, томаты, баклажаны).

2

3

6.

Подготовка белокочанной капусты для приготовления полуфабриката «Голубцы с мясным фаршем». Приготовление п\ф  «Голубцы с мясным фаршем».  Составить алгоритм действий при приготовлении п\ф  «Голубцы с мясным фаршем»

3

3

7.

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из варёных овощей. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре.

1

3

8.

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. Приготовление моркови припущенной.

1

3

9.

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  жареных овощей. Приготовление картофеля жаренного, приготовление картофеля жаренного во фритюре. Составить схему приготовления блюда  «Картофель, жаренный во фритюре»

2

3

10

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  жареных овощей. Приготовление котлет и зраз картофельных.  Составить алгоритм действий для блюда «Зразы картофельные»

3

3

11.

Закрепление умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из  жареных овощей.  Приготовление котлет морковных, шницеля из капусты.

3

3

12.

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  тушёных овощей.  Приготовление картофельной запеканки.

2

3

13.

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  запечённых овощей. Приготовление рулета картофельного.  Составить технологическую карту для блюда «Рулет картофельный»

3

3

14.

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  фаршированных  запечённых овощей. Приготовление голубцов овощных.  Приготовление перца и кабачков фаршированных.

3.

3

15.

Составить алгоритм действий  и закрепить навыки приготовления блюда  «Грибы в  сметанном соусе запечённые»

2

3

Всего:

31

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,  подготовку пряностей и приправ.

 - Аккуратность и скорость первичной обработки,  нарезки, формовки основных видов овощей, плодов,  грибов.

. Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно практических занятий;

- контрольная работа 

 - Проверка органолептическим способом годности овощей, плодов, грибов.

 - Выбор производственного оборудования, инвентаря для обработки овощей и грибов.

 - Соблюдение техники безопасности при работе на оборудовании и с инвентарём.

 Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ 01.

 - Выбор различных методов для обработки и нарезки овощей и грибов. Выбор способов минимизации отходов.

 - Умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

 - Умение охлаждать и замораживать различные виды овощей и грибов.

 - Умение подбирать пряности и приправы для блюд из овощей и грибов.

ПК 1.2.  Готовить и оформлять основные и простые  блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 - Выбор и соблюдение температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

 Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной практике (производственному обучению) и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю ПМ 01.

 - Соблюдение правил проведения бракеража.

 - Выбор способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров.

 - Соблюдение  температуры подачи.

 - Соблюдение правил хранения овощей и грибов.

 - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовление  простых блюд и гарниров.

 - Соблюдение  правил их безопасного использования.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.   Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

 -участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических  конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:

- выступления на научно-практических

конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам

профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного обучения;

-при оценке характеристики

наставника;

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов.  

 Оценка их эффективности и качества при

выполнении лабораторно-практических работ,

заданий по учебной и производственной практике,   заданий для самостоятельной работы.

ОК. 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 -Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам из

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений по дневнику

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

 -Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

производственной практики.

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    - Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного

обеспечения, в том числе специального, при

оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений при  заполнении дневника п\о;

- при опросе в

процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе

выполнения заданий по учебной(производственного обучения)  и

производственной практике

 ОК. 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- Подготовка к работе производственного помещения, поддержание его санитарного состояния. Демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации

рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных

средств защиты при эксплуатации

технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

 ОК. 8.  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 - Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).