Методическое пособие Забытые рецепты русской кухни
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

Методическое пособие

Забытые рецепты русской кухни

                                                                                             Выполнила: мастер

                                                                                             производственного                                                                                                                                                                                                                   обучения

    Строгонова Д.Ю.

с. Иволгинск

2022

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение
2. Основная часть

1. Особенности русской кухни.
2. История русской кухни.
3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
4. Ассортимент блюд.
5. Технология приготовления блюд.

3. Заключение
4. Литература

1. ВВЕДЕНИЕ

Кухни каждого народа – неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного, многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд, их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражения религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Кухня складывалась таким образом, что питание было здоровым и полезным.

В наше время в предприятиях общественного питания, да и на наших столах наблюдается засилие иностранных блюд, заморских продуктов, которые не привычны нашему организму. Поэтому необходимо возрождать старинные, национальные кухни. Они являются частью национальной культуры каждого народа, подчеркивают его самобытность.

2.1. ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ

Древнерусская кухня отличается большим количеством разнообразных блюд из муки, овощей, рыбы, мяса, молока. Очень популярны были кушанья из домашней птицы, дичи и мяса диких животных – медведя, оленя, зайца, фазана. Значительное место в питании занимали солёные и квашеные овощи, грибы, ягоды. Почти все блюда приправлялись чесноком, луком, шафраном, различными ароматическими травами – укропом, чабрецом, мятой.

Уху, щи, разнообразные супы и борщи ели не только на обед, но и на завтрак. Их дополняли разнообразные каши.  Недаром так популярна поговорка: “Щи да каша – пища наша”.  Из напитков наиболее распространены были квасы, медки, сбитни, компоты и кисели.

Большую роль в сохранении и распространении рецептов старинных блюд сыграл русский учёный В.А.Левшин, выпустив в 1816 году в Москве  книгу  «Русская поварня». Попробуем  восстановить по В.Левшину ассортимент русских блюд 17-18 веков. Среди холодных закусок ветчина, буженина, солонина, солёные  куры, жаренные и отварные поросята, студень говяжий и свиной, подаваемые с хреном,  толчёным чесноком  и квасом; отварные и жареные индейки, обложенные кружочками  солёных  огурцов, жареная  дичь со сливами, вареные бараньи и свиные головы с хреном, рубленые яйца с чесноком, сметаной и квасом, отварные сухие грибы с хреном, тёртая редька  с квасом  и  с жареным хлебом, ботвиньи, квашеная  капуста с маслом, печёная свекла с  маслом и перцем, гороховый кисель, толокно с брусникой, кулага (соложеное тесто с калиной), вяленая и провесная рыба, визига с хреном и уксусом, окрошки. Ботвинью тоже подавали  на  закуску. Затем  подавали супы и горячие  блюда : щи  с  голяшками, сборные, ленивые, борщ со  свеклой, без  капусты, уху, жидкие солянки, блюда  из  субпродуктов, полужидкие  блюда (кашки), ушное, солёные  грибы, панированные в муке и  жареные, репу и  морковь,  жареную  тыкву, лапшу, фаршированную и  жареную  рыбу, тельное  и т.д.  Третья подача состояла из соусных  блюд («взваров»), солянок  на  сковороде и жареного. В неё  включали  птицу под луковым  взваром (из лука  мёда, уксуса, тушёных и заправленных перцем), гуся  под капустным  взваром,  колбаски с  кашей, сальники, фаршированных  кур, дичь и т. д.

Особенно  была  разнообразна  четвёртая подача: пироги, пирожки. караваи, кулебяки, блины, сочни, оладьи, сырники,  крупеники, лапшевники, каши, яичницы, кисели и т. д.. К холодным, а иногда и  к  горячим  блюдам кроме взваров «шли  цеженые  рассолы (огуречный, капустный, сливовый), уксус  простой, яблочный и  ароматизированный).

Уже  много  веков в нашей кулинарии есть  соусы  «горчичный» и «чесночный».                       В глубокой  древности  - возможно, от жителей  Ольвии и других   античных  греческих            причерноморских  поселений. Через скифов,- узнали  наши  предки  о  секретах  приготовления  дрожжевого  теста.  Минули  века.  Человеческий  разум  приподнял   завесу  над  тайной  спиртового  и  молочнокислого  брожения, управляемого  могущественными ферментами.

Истинно  русские, красные  блины  на  масленицу готовились  на  дрожжах  из  пшеничной  муки. Во  все  остальные  дни можно  было  есть  «скородумки» и блины из  пресного  теста. Всегда  говорили «творить»  блины, а  не  делать.  Целесообразна  традиция печь  блины  с  припёком. Говорят «выпекают», а  не  жарят.  Это  тоже отзвук  старины: раньше-то  блины  пекли в  русских  печах. Тысячу  лет  пекут  и  жарят  блины, блинчики  и  оладьи. Наше  поколение  к наследию предков  добавило  и  что-то  своё: потомкам  передадим  фабричные  блины,  но  их  ещё  долго  будут   печь  и  дома,  так  же,  как  и  до  крещения  Руси. В  русской  кухне  мы  наблюдаем  и  присутствие  древнейших  блюд, которые появились  ещё  на  заре  человечества,  когда  наряду  с  охотой  и  рыболовством появилось  земледелие. Постепенно  мы  забываем  о замечательных  русских  традициях, кулинарных  рецептах  наших  предков.  Я  думаю, что  для  всех  во  всех  отношениях  здоровее  и  полезнее  всё  наше  родное, то, к  чему  мы привыкли, с  чем  свыклись,  что  извлечено  опытом, передано  от  отцов к детям  и  определяется  местностью  нашего  бытия  и  образа  жизни. Ведь  мы  во  многом «запрограммированы»  на  традиционную  кухню.  Отказ  от  неё  принёс  бы  вред  и  нам, и грядущему   поколению; природа  очень  чутко  реагирует  на  подобные сбои.  Вкусная  же, аппетитная  еда  укрепляет  человека  лучше  всякого  лекарства. При  написании  работы  нами  были  отобраны некоторые  забытые рецепты  старинных  русских блюд. С  давних  пор  русская  национальная  кухня пользуется заслуженной популярностью  во  всём  мире. Многие  русские  блюда используются  в  международной  ресторанной  кухне, например, такие  как  щи, блины,  уха, студень, пироги. А  исконно русские  продукты, такие  как  икра  красной  рыбы,  гречневая  крупа,  ржаная  мука,   нашли достойное применение в кухне многих стран. Мы  хотим  показать, как  проста и  рациональна  старинная  русская  кухня,  описать  забытые блюда  этой  кухни.

2.2 ИСТОРИЯ  РУССКОЙ  КУХНИ.

IX-XVI ВЕКА. На этом начальном  этапе  русской  кулинарии  сформовалась  остающаяся неизменной  по  сей  день  ОСНОВА  РУССКОГО  СТОЛА:  знаменитый  ржаной  хлеб, традиционные  супы  и  каши,  пироги  и  другие  многочисленные  изделия  из дрожжевого теста, блины, а  также  напитки -  мёд, квас и  водка . Кроме того в связи с принятием в этот период христианства , оформились стол постный и стол скромный .

XVI-XVII ВЕКА. В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями , как корица , перец , шафран и многие другие.

 На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии – в это время резко обозначалась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась/

      XVIII ВЕК. В эпоху реформ Петра 1 русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние – сначала  голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское. Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции – голландская, привносят новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь – кастрюли, дуршлаги и сковородки. В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельными бунтами».

     XIX ВЕК. В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко появились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно  русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни. В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров – французов, которое по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

       XX ВЕК. В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец, мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.

2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТЬ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением».

У голов крупного и мелкого рогатого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали. Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей. Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли пленку. У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали. Языки зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.  Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом. У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования - в том числе мелкой рыбы: ее сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей и т. п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и все варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились еще на заре человечества, когда на ряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки поколенный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.

Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина ее универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приемов тепловой обработки:

-варка,

-тушение,

-запекание,

-жарка во фритюре,

-жарка на вертеле,

-жарка на решетке,

-жарка на сковороде.

2.4. АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Вот несколько блюд приведенных в «Домострое» (в письменной рукописи):

• Салат из редьки с творогом и орехами;
• Грибное масло на хлебе;
• Щи Русские из крошева;
• Курица жареная в жаре;
• Соус хрен со сметаной к разваренному поросенку;
• Студень из капусты;
• Колдуны с рисом и яйцом;
• Старинный курник из курицы и риса на сметане;
• Царские блины.

Приведем рецепты некоторых блюд.

2.5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Главной особенностью в приготовлении блюд русской  кухни  является обилие   и  разнообразие  используемых  продуктов. Русские  люди издавна  выращивали рожь, пшеницу, овёс, просо  и раньше других открыли  секрет  изготовления  дрожжевого  теста. Отсюда  изобилие  выпеченных  изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и  т. д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

       В том, что в России с древних времён возделывались огородные культуры - говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей . Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются  особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приёмы жарки: гуси, утки, поросята- тушками. Мясо крупным куском, окорока целиком.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ ПО-РУССКИ  

К одной средней натёртой редьке добавить 100г творога,

смешанного с одной-двумя ложками сметаны,

одна-две ложки кедровых орехов,

промытый мелко нарезанный зеленый салат,

 если надо – посолить.

Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

100 грамм редьки,

100 грамм творога,

50 грамм салата зеленого,

50 грамм сметан,

2 столовые ложки рубленных кедровых орехов.  

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ К РАЗВАРНОЙ ГОВЯДИНЕ ИЛИ ПОРОСЕНКУ.

Корень хрена натереть на терке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.

ШТРУДЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и все хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толщенными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушеную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают студень распущенным маслом. 400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу. Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.

КОЛДУНЫ С РИСОМ И ЯЙЦОМ.

Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепешечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло сливочное(50 гамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать. Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка. Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.

СТАРИНЫЙ КУРНИК ИЗ КУРИЦЫ И РИСА НА СМЕТАНЕ.

Курицу поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить 2 стакана бульона куриного, прибавить 2 стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до 1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, все остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трех стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, 5 куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать елочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит, и курник легко будет сдвигать с места - пирог готов. 1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц. Для соуса: 150 грамм бульона, ½ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

ЦАРСКИЕ БЛИНЫ.   

200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, туда же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнет пениться. Между тем приготовить густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Молочный соус мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну с.л. воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить густые, взбитые в пену сливки, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньем или фруктово-ягодным желе. 100 гр. сливочного масла, 6 желтков, 100 гр. Сахара, 100 гр. муки, 200 грамм сливок, 5-6 ложек настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенье или желе любое фруктово-ягодное.    

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время все чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесет вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В своей работе я наглядно подобрала, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественного питания.

Внедрение блюд русской кухни в ассортимент предприятий общественного питания я собираюсь практиковать во время своей работы после окончания лицея.

Большое спасибо за помощь в поисках материала в нашей исследовательской работе старожилам с. Каленово Титовой Людмиле Владимировне, Каленых Анне Дмитриевне, Брянской Анастасии Федоровне, с. Иволгинск Загузиной Лидии Иннокентьевне, с. Ключи Хлебодаровой Евдакии Петровне.  

ЛИТЕРАТУРА

1. Воробъев В.Г. «Из древних книг», - Новгород, 1990
2. Димблби Д.В. «Современная кулинарная энциклопедия», - Москва: Мир книги, 2004
3. Зыкина О.Н. «Русская кухня», - Москва: ЭКСМО, 2009
4. Калинкин К.А. «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992
5. Ковалев В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи», - Москва, 1999
6. Новикрв И.Н. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002
7. Похлебкин В.В. «Кулинарный словарь», - М: Центр Полиграф, 2000
8. Похлебкин В.В.  «Поваренное искусство», - М: Центр Полиграф, 2000
9. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003
10.  Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость», - Киев» Реклама, 1972