МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ по МДК 05.01 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
методическая разработка

Авторское право

ГБОУ СПО ЛНР«ЛКТТПКМ

Автор

Дегтярёва Татьяна Владимировна

Тема учебного занятия

Блюда из жареного мяса порционными кусками

Количество часов на  изучение темы

45 минут

Тип учебного занятия

Урок усвоения новых знаний

Формы организации учебной деятельности

групповая

парная,

фронтальная

Технология

Изучение проблемного вопроса

Методы

Наглядные методы обучения

Проблемно поисковые методы обучения

Методы формирования познавательного интереса

Стимулирование посредством анализа жизненных ситуаций

Методы «Мозгового штурма»

Методы письменного экспресс - контроля знаний

Оборудование

• учебные столы, стулья (расстановка традиционная);
• компьютер;
• мультимедийный проектор, мультимедийная доска,
• классная доска, указка;
• презентация к учебному занятию «Блюда из жареного мяса порционными кусками»;
• дидактический материал (см. УМК);
• карточки с экспресс- контролем знаний;

Учебно-методический комплекс (УМК)

Рабочая программа МДК 05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд их мяса и домашней птицы»

• Дидактический материал:

- фотографии блюд;

 - технологическую схему приготовления жареных мясных блюд натуральными порционными кусками;

-  таблица ассортимента видов стейков;

-  таблица степени прожарки стейков;

 - готовые блюда в качестве образцов жареных мясных изделий;

 - карточки для письменного экспресс - контроля знаний.

Межпредметные связи

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места; ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.

Характеристика учебной группы

Учебная группа  ПК 22- 5 по профессии «Повар, кондитер» .

Цели

Личностные

Уметь:

• излагать свои мысли;
• понимать смысл поставленной задачи;
• приобретать новые знания,  умения, совершенствовать имеющиеся;
• осваивать новые виды деятельности;
• участвовать в творческом, созидательном процессе.

Метапредметные

Регулятивные

Уметь:

• организовывать собственную учебную деятельность;
• оценивать  выполненные задания;
• ставить учебные цели;
• задавать вопросы на уточнение;
• адекватно оценивать результаты деятельности;
• осуществлять самоконтроль.

Познавательные

Уметь:

• извлекать необходимую информацию из прослушанного материала;
• структурировать информацию в виде записи выводов и определений;
• обобщать и анализировать полученные знания;
• находить различия между определенными понятиями.

Коммуникативные

Уметь:

• вести диалог с преподавателем;
• слушать собеседника;
• участвовать в обсуждении содержания материала;
• эффективно сотрудничать и способствовать продуктивной кооперации;
• плодотворно работать в парах, в группе, оказывать и принимать помощь;
• включать свои результаты в результаты работы группы;
• соотносить свое мнение с мнением других участников учебного коллектива.

Предметные

Уметь:

• давать определение мясного сырья;
• уметь выбирать части мяса для жарки порционным куском;
• разбираться в выборе мясного сырья;
• знать первичную схему обработки мяса;
• знать технологический процесс приготовления блюд из мяса и правила их подачи

Дидактическая структура урока

Цели

Время (мин)

Формы, методы

Педагогическое взаимодействие

Планируемый результат:

Предметные учебные действия - УД,

Универсальные учебные действия - УУД:

Р - регулятивные

П - познавательные

К - коммуникативные

Л - личностные

Материально-техническое, методическое обеспечение

Обучающиеся

Преподаватель

1

2

3

4

5

6

7

8

1. Организационный момент

Проверка готовности к занятию (наличие тетрадей, письменных принадлежностей).

Активизация обучающихся.

1 мин

Фронтальная форма организации

Словесный метод

группа ПК 22-5 приветствуют преподавателя стоя (молча), садятся за парты после приветствия, староста группы докладывает об отсутствующих на занятии.

Проверка обучающихся по журналу;

устранение отвлекающих факторов.

.

Р - уметь организовывать собственную учебную деятельность

Учебные столы, стулья, компьютер, проектор, карточки для экспресс – контроля знаний, дидактический материал, плакаты разделки говядины

2.Постановка учебной задачи

Постановка

перед обучающимися планируемых целей и задач занятия.

Создание проблемного вопроса – «Как определить степень прожарки стейков без кулинарного термометра?».

3 мин

Фронтальная форма организации

Словесный метод

Группа – слушает преподавателя.

Озвучивает тему занятия, цели занятия, проблемный вопрос

3. Р - уметь ставить учебные цели

Компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию

3. Актуализация опорных знаний для изучения новой темы

1. В каком цехе производят первичную обработку мяса и приготовление пф из него?.

2. Какие требования предъявляются к мясному цеху по технике безопасности и санитарным нормам?

3. Какую часть мяса используют для блюд из жареного мяса порционным

куском у говядины? (вырезка, внутренний и верхний куски тазобедренной части, толстый и тонкий края).

4. На какие группы делят жареные порционные полуфабрикаты?

5. Какие натуральные порционные полуфабрикаты можно приготовить извырезки говядины?

6. Какие натуральные порционные полуфабрикаты можно приготовить из свинины?

3 мин

Индивидуальная, фронтальная формы организации

Словесный метод

группа – отвечает  на вопросы, беседуют с преподавателем.

Спрашивает вопросы по ранее изученному материалу

Р - уметь оценивать  выполненные задания

К – уметь вести диалог с преподавателем

мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию,

сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, плакаты разделки говядины

4. Изложение нового материала

Поиск решения учебной задачи во время изучения нового материала.

4.1. Технология приготовления жареных мясных блюд натуральными порционным кусками и правила их подачи

Изучить технологию приготовления жареных мясных блюд натуральными порционными кусками и правила их подачи.

10 мин

Индивидуальная, фронтальная форма организации

Метод учебной дискуссии

Группа – беседуют с преподавателем, делают записи в тетради. Обучающийся показывает на схеме разделки туш какие части мяса используют для жарки

Создает условия для самостоятельной формулировки обучающимися, задает вопрос «Почему такой большой процент потери мяса при жарке?»

Используя презентацию, вводит основные определения.

УД – знать технологиче состава мяса

П – уметь извлекать необходимую информацию из прослушанного материала, уметь структурировать информацию в виде записи выводов и определений; находить различия между определенными понятиями

К – уметь слушать собеседника; соотносить свое мнение с мнением других участников учебного коллектива

Л – уметь излагать свои мысли; участвовать в творческом, созидательном процессе; приобретать новые знания, умения, совершенствовать имеющиеся

Компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию,  сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, плакаты разделки говядины, фотографии ассортимента блюд порционными кусками, технологические схемы жарки мяса

4.2.

Диагностика

Оценка промежуточных результатов усвоения основных определений при технологическом процессе  приготовления жареных мясных блюд натуральными порционным кусками и правила их подачи

2 мин

Индивидуальная, фронтальная форма организации

Индивидуальный опрос

Фронтальный опрос

группа – беседуют с преподавателем,

общаются в группе,

отвечают на вопросы преподавателя.

Спрашивает по температуре подачи блюд, по технологическому процессу приготовления блюд.

УД – уметь давать определения понятиям белки, жиры и углеводы и степени их усвояемости организмом человека, Р – уметь адекватно оценивать результаты деятельности

П – уметь извлекать необходимую информацию из прослушанного материала; обобщать и анализировать полученные знания

К – уметь участвовать в обсуждении содержания материала

Л – уметь грамотно излагать свои мысли, понимать смысл поставленной задачи, осваивать новые виды деятельности; участвовать в творческом, созидательном процессе

Компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию, плакаты разделки говядины, свинины, дидактический материал

4.3. Виды стейков и степени их прожарки

Оценка усвоения понимания видов и степеней прожарки стейков

15 мин

Индивидуальная, фронтальная форма организации

группа – слушает преподавателя, смотрит видео,

отвечают на вопросы преподавателя.

Рассказывает какие виды стейков бывают и как их различать по степени прожарки. Показывает мастер-класс по приготовлению стейков и рассказывает как при помощи кулинарного термометра определить степени прожарки стейков.

П – уметь извлекать необходимую информацию из прослушанного материала, уметь структурировать информацию в виде записи выводов и определений

К – уметь слушать

Диагностика  собеседника

Л – уметь излагать свои мысли; приобретать новые знания, умения, совершенствовать имеющиеся

Компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию,  сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы степени прожарки стейков

4.4 Совместное исследование и решение проблемного вопроса

Оценка усвоения понимания

2 мин

Фронтальная форма организации

Словесный метод

Группа отвечает на вопросы преподавателя «Как определить степень прожарки стейков без кулинарного термометра?»

Рассказывает и вместе с группой анализирует и подводит итоги проблемного вопроса. Включает видео, на котором представитель с предприятия даёт правильный ответ на проблемный

П – уметь извлекать необходимую информацию из прослушанного материала, уметь структурировать

Компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию,  

4.5.

Диагностика  

Оценка усвоения понимания видов и классификации мяса

2 мин

Наглядные образцы стейков в разрезе

группа – просматривает готовые стейки в разрезе и сравнивает соответствуют ли степени прожарки стейков 1 образца (при помощи термометра) и 2 образца (при помощи органолептических методов) с наглядными пособиями.

Показывает наглядные образцы стейков и спрашивает отличаются ли стеки 1 образца от второго

4.4.

Диагностика  собеседника

Л – уметь излагать свои мысли; приобретать новые знания, умения, совершенствовать имеющиеся

Компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию, наглядные образцы блюд

5.

Контроль и самопроверка

Оценка уровня усвоения новогоучебного материала.

5 мин

Фронтальная форма организации

Словесный метод

Опрос по индивидуальным карточкам

Группа отвечает навопросы письменного экспресс- контроля знаний

(логический диктант)

Объясняет, как записывать ответы.

Отвечает на вопросы.

Проверяет объективность самооценки обучающихся.

Р – уметь осуществлять самоконтроль, адекватно оценивать результаты деятельности

Дидактический материал

6.

Подведение итогов.

Рефлексия.

Самооценка достижения целей и задач занятия у  обучающихся.

Рефлексия обучающихся

1 мин

Фронтальная,

Индивидуальная формы организации

Словесный метод

Группа – беседуют с преподавателем, отвечают на вопросы преподавателя, задают вопросы преподавателю.

Подводит итоги занятия.

Отвечает на вопросы обучающихся, задает им вопросы по новому материалу.

Р – уметь адекватно оценивать результаты деятельности, уметь задавать вопросы на уточнение

К – уметь слушать собеседника

Л – уметь излагать свои мысли

Компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная доска, презентация к занятию

7.

Инструктаж по выполнению домашнего задания

Объяснение оформления и способов работы при выполнении домашнего задания

1 мин

Фронтальная форма организации

Словесный метод

Группа – записывают домашнее задание, слушают объяснение учителя, задают вопросы.

Группа

объясняет, каким образом должно быть оформлено домашнее задание, отвечает на вопросы.

Р – уметь задавать вопросы на уточнение

К – уметь слушать собеседника

Учебник, классная доска

8. Завершение

Оповещение об окончании занятия после звонка.

Фронтальная форма организации

Словесный метод

Группа – убирают учебники, тетради и учебные принадлежности, обеспечивают порядок учебного места, прощаются с преподавателем.

Прощается с обучающимися.

Р – уметь организовывать собственную учебную деятельность

1. Организационный момент (1 мин).

После звонка обучающиеся приветствуют преподавателя (далее преподаватель или  П.) стоя (молча).

На партах у каждого обучающегося лежит папка с дидактическим материалом.

П.: Здравствуйте, ребята! Садитесь.

Группа садится на места.

П.: Кто сегодня отсутствует на занятии?

Встает дежурный по группе, отвечает преподавателю:

Д.: Отсутствуют…../присутствуют все.

Преподаватель проверяет готовность обучающихся к учебному занятию.

П.: Обратите внимание, что перед вами на парте лежат папки с необходимым материалом для урока и нормативный документ- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Но воспользуетесь им немого позже.

2. Постановка учебной задачи (3 мин).

П.: (Слайд 1). Итак, тема нашего с вами занятия является «Блюда из жареного мяса порционными кусками».

(Слайд 2) Цель нашего занятия:

-    обучающая: изучить технологию приготовления жареных мясных блюд натуральными порционным кусками и правила их подачи, виды стейков и степени их прожарки.

- развивающая: развивать способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, проводить анализ производственных ситуаций.

- воспитательная:воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, ответственность за результат своей работы.

(Слайд 3)План занятия:

1.Технология приготовления жареных мясных блюд натуральными порционными кусками и правила их подачи.

2. Виды стейков и степени их прожарки.  

На занятии нам нужно с вами разобрать проблемный вопрос и так внимание на экран (Слайд 4. ) На экране показывается видео, на котором работодатель озвучивает проблемный вопрос «Как определить степень прожарки стейков без кулинарного термометра?». На занятии мы разберем этот вопрос и в конце занятия вы должны будете дать ответ на него.

3. Актуализация опорных знаний для изучения новой темы (3 мин).

П.: Ребята, мы с вами сегодня приступаем к изучению темы «Блюда из жареного мяса порционным куском». Но прежде чем мы начнём изучать эту тему, скажите, пожалуйста «В каком цехе производят первичную обработку мяса и приготовление пф из него?  Мы изучали с вами предмет «Техническое оснащение и организацию рабочего места».

Группа: (Мясном)

П.: Какую часть мяса используют для блюд из жареного мяса порционным куском у говядины?

Группа: (вырезка, внутренний и верхний куски тазобедренной части, толстый и тонкий края).

П.: На какие группы делят жареные порционные полуфабрикаты?

Группа: Натуральные порционные и панированные

П.: Какие натуральные порционные полуфабрикаты можно приготовить из вырезки говядины? Выйдите к доске и покажите

Группа: бифштекс, лангет, филе, стейки.

П.: Какие натуральные порционные полуфабрикаты можно приготовить из свинины?

Группа: Котлеты натуральные, шашлык по –Карски, эскалоп, шницель.

П.: Правильно, ребята.

4. Изложение нового материала

4.1. Технология приготовления жареных мясных блюд натуральными порционным кусками и правила их подачи

 (10 минут)

(Слайд 5) П.:Итак, ребята, первый вопрос, который мы должны с вами разобрать «Технология приготовления блюд натуральными порционными кусками и правила их подачи».

(Слайд 6) Общие правила жарки мяса порционными кусками.

1 Правило – мясо жарят непосредственно перед подачей для того, чтобы сохранить его вкус и запах.

(Слайд 7)Потери мяса при жарке мяса порционными кусками составляют до 37%. (Ребята, как вы думаете, почему такой большой процент потери мяса при жарке?)

Группа (ужаривается, выделяется вода).

П.: правильно, по предмету физиология питания с основами товароведения вы изучаете химический состав пищевых продуктов. И должны знать, что мясо продукт, который содержит большое количество влаги от 50 до 80%, это зависит от возраста и упитанности животного. Во время тепловой обработки происходят физико – химические изменения, происходит денатурация белков, влага выпрессовывается, коллаген переходит в глютин (растворимое вещество). Поэтому вы, как будущие повара, все процессы, происходящие при тепловой обработке должны знать, для этого вы и изучаете физику, химию.

(Слайд 8) 2. Порционные куски мяса жарят с небольшим количеством жира (5-10 %) при температуре на сковороде 150-180℃. Так же можно мясо жарить на гриле, мангале, барбекю.

(Слайд 9) 3. Во время жарки переворачивайте мясо только кулинарными щипцами, ни в коем случае не вилкой, для того чтоб не вытекал мясной сок.

А теперь давайте вспомним ассортимент мясных блюд жаренных натуральными порционными кусками, так как мы уже разбирали приготовление полуфабрикатов порционными кусками. У каждого на столе в папке лежат фотографии мясных блюд под номером 1, найдите в этом списке одно лишнее блюдо, жаренное натуральным куском.

Группа: ромштекс.

П.: а почему ромштекс, разве это не жаренное мясо порционным куском.

Группа: это жаренное панированное, а не натуральное блюдо

П.: правильно, молодцы.

А теперь разберём технологическую схему приготовления жаренных мясных блюд натуральными порционными кусками. В папке под номером 2 откройте эту схему и запишите ёё в тетради

А теперь давайте посмотрим некоторые варианты подачи блюд. (Слайд 10)  Бифштекс. (Слайд 11) Это блюдо можно подавать с кровью, полупрожаренный бифштекс  и прожаренный.

(Слайд 12) На слайде мы видим гарниры из овощей, которые можно подавать к бифштексу, картофель по –деревенски, овощи гриль, спаржевая фасоль и очень много разных вариантов подачи, все зависит от фантазии повара. Вы изучали ПМ 01 Блюда и гарниры из овощей и грибов и знаете какие еще бывают гарниры.

(Слайд 13) Очень популярна подача мясных блюд на досках и камне, который сохраняет температуру блюда, на  доске удобно и нарезать мясо и красиво смотрится такая подача.

(Слайд 14) Еще одним из современных направлений жарка  мяса прям за столом посетителя. Для этого используют раклетницу – камень для жарки. В некоторых заведениях по желанию гостей они сами могут жарить мясо, или же повар жарит прям за столом у поситителя.

(Слайд 15) На этом слайде мы видим лангет, тонкий кусок жареного мяса, (Слайд 16) варианты подачи различные могут быть с теми же гарнирами и соусами.

(Слайд 17) Филе как мы уже писали в схеме это блюдо не отбивается,  (Слайд 18) Здесь представлено блюда в нескольких вариантах подачи (на картофельной подушке с вялеными помидорами, с цукини, картофелем и спаржей, а также с овощами).

(Слайд 19) Это очень распространенное блюдо – филе миньон.

Больше относится к стейкам

(Слайд 20)Эскалоп из свинины. Тоже не очень толстые куски мяса

(Слайд 21) Котлеты натуральные, готовят вместе с косточкой из корейки свинины и подают .

(Слайд 22) Вот таким образом можно подавать вместе с овощами.

4.2.  Рефлексия (1 мин).

П.:Ребята мы разобрали первый вопрос, скажите, пожалуйста, что не понятно?

Группа: Все понятно

П.: Тогда давай проверим и закрепим его.

1. Все ли полуфабрикаты нужно отбивать перед жаркой? Группа: (Нет)

П.: Какие полуфабрикаты не отбиваются?

Группа: (филе, котлеты натуральные).

П.: Какой степени прожарки можно подавать бифштекс?

Группа: С кровью, полупрожаренный и прожаренный

П.: Какие гарниры можно подавать к жареным блюдам из мяса?

4.3.  Виды стейков и степени их прожарки (15 минут)

П.:(Слайд 23)Итак, ребята! Второй вопрос, который нам нужно с вами разобрать – виды стейков и степени их прожарки.

Стейк – это толстый кусок поджаренного мяса.

Для приготовления вкусных стейков подойдет обычная телячья вырезка, но эксперты покупают мясо специально выведенных пород- мраморную говядину. Их всего несколько: шотландский Ангус, японские Вагью, английский Герефорд, их гибриды.

От вида отруба зависит сочность и нежность жареного мяса, его аромат, вкусовая гамма, даже выбор подгарнировки и соуса. Если у обычной говядины для жарки используют вырезку, то у мраморной говядины как вы видите на слайде можно использовать практически все части туши.

Сейчас мы разберём виды стейков.

(Слайд 24) Стейк Рибай.Это главная звезда мира стейков. Даже по мере того, как люди все больше узнают о мясе, этот насыщенный и яркий отруб и не думает выходить из топов популярности.Рибай готовят из толстого края.

(Слайд 25)Стейк Сирлойн

Расположенный между ребрами и филе, сирлойн — это стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и насыщенности. Он не такой жирный как рибай.  

(Слайд 26)Шатобриан  приготовленный из толстой части говяжьей вырезки

(Слайд 27)Ти-бон

имеет Т-образную кость, которая делит стейк между вырезкой и тонким краем филейной части. (Слайд 28)Вот таким образом он выглядит в готовом виде стейк .

(Слайд 29)Тендерлоин

Название отруба тендерлоин происходит от слова «tender», что в переводе с английского означает «нежный, мягкий».Это стейк, вырезанный из филейной части говядины (большой поясничной мышцы)

(Слайд 30)Скерт стейк

Из всех недорогих частей говядины, скерт-стейк, возможно, самый лучший по соотношению вкусовых качеств и цены. Основательно пронизанный прослойками.(Слайд 31)Вот так выглядин готовый стейк

(Слайд 32)Стейк ФлэтАйрон. 

Вырез из лопаточной части мраморного бычка, известный также как стейк «минутка». По степени своей нежности этот стейк лишь немного уступает легендарному тендерлойну. Стейк ФлэтАйрон любит быструю готовку и слабую прожарку. (Слайд 33)  Это стейк сФлэтАйрон.

(Слайд 34)Степени прожарки стейков

(Слайд 35)Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются MediumRare, Medium и MediumWell. Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска

Blue rare  

В результате снаружи кусок покрывается очень тонкой, легкой корочкой, а внутри по-прежнему остается по-настоящему сырым и даже довольно прохладным. Степень (Rare) Данный тип прожарки – говядина с кровью. Это тоже довольно слабо поджаренное мясо, температура в центре куска достигнет 60 С, стейк готов.

Степень третья (MediumRare) Такая степень считается стандартной во многих современных ресторанах, как «слабая поджарка без крови». температура в разрезе примерно 63 градуса.

Степень четвёртая (Medium) одна из наиболее распространенных. Готовить такой стейк нужно до достижения температуры на градуснике 70 С.

Степень пятая (MediumWell) здесь температура внутренней поверхности мяса доходит до 75-77 градусов.

Степень шестая (WellDone) Последнюю, самую сильную степень прожарки стейков можно определить по достижению температуры в центре куска 80-82 С.

У вас в папке под номером 3 есть таблица степени прожарки. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – MediumRare, 60°C – Medium, 65°C – MediumWell, 70°C – WellDone. (Bluerare).

(Слайд 36) У каждого на столе лежат таблицы степени прожарки стейков под номером 3. Запишите эту таблицу.

(Слайд 37)Технология приготовления стейков.

Как вкусно приготовить стейк так чтобы мясо получилось сочным и нужной степени прожарки?

От качества мяса зависит 80% успеха готового блюда.

Для приготовления стейков мы берем говяжью вырезку, изделия из обычной вырезки конечно не такие по вкусовым качествам как из мраморного мяса, но тоже очень вкусные.

 (Слайд 38)Первое правило. Перед тем как жарить стейк, выдерживают мясо при комнатной температуре в течение 2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки. Подготовить вырезку, зачистить от пленок и сухожилий, помыть.

Второе правило. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Третье правило. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца.

Для приготовления стейков и жареного мяса порционным куском используют такое оборудование как контактный гриль, электрическая плита, сковородки – гриль. Пароконвектомат для доведения до готовности. Кулинарный градусник

(Слайд 39)Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить.

(Слайд 40)Подготовленное мясо выкладываем на гриль и будем определять с помощью кулинарной иглы степени прожарки стейков.

 (Слайд 41).Мясо обжариваем с двух сторон в течении 1-2 минут. В центр куска мяса погружаем термометр, внутри которого установлен щуп. Сейчас я прошу смотреть в таблицу. Так как мы уже записали степени прожарки

Итак ребята я рассказала, как можно определить степень прожарки мяса при помощи кулинарного термометра.

Скажите, что делать если нет термометра. Как мы будем выходить из этой ситуации?

Группа: просто по времени засечь.

П.: Правильно ребята, это один из наиболее легких и правильных вариантов, Только для этого нужно знать время прожарки стейков

(Слайд 42)Откройте таблицу под номером 4

П.: А если нет часов?

Татьяна и Снежана получили домашнее задание исследовательско–поисковое, найти способ прожарки мяса без использования термометра. Пожалуйста девочки, выходите  и расскажите нашли ли вы какой –то способ?

Обучающаяся группы:Так как вначале урока нам был поставлен проблемный вопрос, как можно определить степень прожарки мяса без кулинарного термометра, конечномы нашли способ определения готовности мяса без кулинарного термометра.

Мы как повара никогда не растеряемся и найдем выход из любой сложной ситуации. У Татьяны Владимировны термометр подумаешь, а я и без иглы смогу определить степень прожарки стейка.

Готовность стейка можно проверить очень простым способом, по своим ощущениям.

(Слайд 43)

У каждого на столе лежат вот такие схемы (показываешь схему).

Для того, чтобы определить прожарку стейка степени (Bluerare). Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

(Слайд 44)С кровью (rare). Если вы хотите получить стейк с кровью, Соедините большой и указательный палец.  Обратите внимание на свои ощущения при нажиме в этой точке и затем проверяйте стейк.

Сравните на ощупь упругость руки и стейка. Стейк готов, если ощущения одинаковы. Если же стейк окажется более мягким на ощупь, продолжайте готовить.

(Слайд 45)Прожарка (mediumrare). Коснитесь средним пальцем кончика большого. Для получения хорошего стейка необходимо совместить средний палец с большим и прощупать основание большого.

Сравните на ощупь упругость руки и стейка. Стейк готов, если ощущения одинаковы. Если же стейк окажется более мягким, продолжайте готовить.

Прожарка (medium). Коснитесь безымянным пальцем кончика большого. Для получения хорошего стейка необходимо совместить большой палец с безымянным и прощупать его основание. Сравните на ощупь упругость руки и стейка. Стейк готов, если ощущения одинаковы. Если же стейк окажется более мягким, продолжайте готовить.

Проверка для хорошо прожаренного стейка (welldone). Коснитесь мизинцем кончика большого пальца. Для получения хорошего стейка необходимо коснуться мизинцем большого пальца и прощупать основание последнего. Обратите внимание на свои ощущения при нажиме в этой точке и затем проверяйте стейк.

4.4 Совместное исследование и решение проблемного вопроса (2мин)

П.: Ребята, знали ли вы, что существует такой способ проверки готовности мяса?

Группа: нет

П.: а по органолептическим показателям мы можем определить какой степени прожарки мяса?

Группа: да

Выносится поднос. У нас есть 2 подноса с прожаренными стейками. На 1 подносе лежат стейки, которые жарила я при помощи термометра, на втором Татьяна и Снежана по своему методу.

Тогда давайте попробуем определить по органолептическим показателям.Что такое органолептические показатели?

Группа:вкус, цвет, запах,  внешний вид, консистенция.

1 По внешнему виду. Лежат стейки не по порядку (не по степеням прожарки). Выходят 2 человека. Положите пожалуйста стейк под свое название, соответствующее степени прожарки. Преподаватель подходит к обучающимся группы.

Какой можно сделать вывод? Можно сделать вывод, что сложно определить по внешнему виду степени прожарки блюрар, рар, медиум рар уже отличается.

По внешнему виду определили, а теперь по цвету на разрезе мяса попробуем определить

Разрезается мясо (обучающимся). Я в это время напоминаю технику безопасности при роботе с ножом. На подносе лежат стейки 6 степеней прожарки. Вызываются два обучающихся. Охарактеризуйте по цвету мясо и одинаковые ли стейки которые жарила я и девочки. Эффективен ли их метод, который она нашли и решили применить? Какой можно сделать вывод?

Отлично, ребята. Я рассказала Вам степени прожарки стейков и вместе мы решили как еще можно определить степени прожарки без кулинарного термометра.

4.5.  Диагностика (1 минуты).

П.: вы справились с этим заданием, всё ли по этому вопросу понятно?

Тогда ответьте на проблемный вопрос, если нет кулинарного термометра, как мы можем определить степени  прожарки стейков?

Группа отвечает на вопрос

А правильно ли вы ответили на вопрос, узнаем от профессионалов. (Слайд 46)

Группа смотрит видео

5. Контроль и самопроверка (5 минут)

П.: А, сейчас, ребята, в качестве закрепления сегодняшнего занятия, вы напишите письменный экспресс- контроль знаний, который будет в виде логического диктанта. Вопросы не сложные, те которые мы разобрали на занятии.

У каждого на столе лежит папка, где находятся карточки с вопросами 6, вам необходимо достать их и прям на них вписывать пропущенные слова.

Итак, ребята, все готовы?

Группа: да.

П.: приступайте, в вашем распоряжении всего 3 минуты, так вопросов всего 10 и вам только необходимо подставить нужное слово.

Группа: отвечает навопросы письменного экспресс- контроля знаний

(логический диктант).

А теперь поменяйтесь листочками и давайте проверим, за 1 правильный ответ 1 балл. У вас у каждого есть критерии оценивания. Смотрим и проверяем. Какие кто оценки набрал, поднимите руки кто ответил на все вопросы  и получил «5», кто «4». Есть такие, кто не справился с заданием и получил «2»

Молодцы, ребята

6.Подведение итогов.

Рефлексия. (2 минуты)

П.: Молодцы. С заданием вы справились. А теперь давайте подведем итог, что же нового мы сегодня узнали на занятии и чему научились.

Включается презентация (слайд 3).

П.: Мы сегодня разобрали с вами следующие вопросы:

1.Технология приготовления жареных мясных блюд натуральными порционным кусками и правила их подачи.

2. Виды стейков и степени их прожарки.  

Ваши ответы говорят о том, что мы все сегодня хорошо поработали! Молодцы!

Цели, который я ставила в начале занятия мы достигли, понравилось ли вам занятие.

7. Инструктаж по выполнению домашнего задания (1 минуты)

Преподаватель объясняет, как выполнять домашнее задание(слайд 47).

П.: Записываем домашнее задание. Л-1 Г.И. Шумило. Технология приготовления пищи. – К.: «Кондор». – 2003.- 84 - 90с

Л- сделать доклад на тему «Виды стейков»;

 Какие есть вопросы?

Обучающиеся задают вопросы. Преподаватель отвечает на них.

8. Завершение.

Звенит звонок.

П.: Занятие окончено! До свидания!

Обучающиеся собираются, уходят из класса, преподаватель приводит рабочее место в порядок.