Методическое пособие по выполнению самостоятельной работы обучающихся 2 курса по профессии «Повар, кондитер» по МДК 05.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
учебно-методическое пособие

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

« Сестрорецкий лицей имени С.И. Мосина »

«Утверждаю»

Директор СПб ГБПОУ        

  "С.Л. им. С.И.Мосина"

________________________ Т.Д.Минина

«_______» ______________ 2018__г.

Методическое пособие по выполнению самостоятельной работы обучающихся 2 курса  по профессии  «Повар, кондитер»

МДК 05.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Преподаватель Теплых Ольга Евгеньевна

Санкт-Петербург    2018

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Руководство к изучению теоретического курса представляет собой не что иное, как план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы.

 Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 89 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 42 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 29 часов;

   При изучении ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и птицы

Задания составлены на основе рабочей программы Федерального государственного образовательного стандарта  по  профессии начального  профессионального образования 260807.01  «Повар, кондитер»

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.

Пояснительная записка

Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

Цель  настоящего приложения – оказать методическую помощь обучающимся для начального профессионального профессии «Повар, кондитер».

В федеральных компонентах стандартов по профессиям выделены профессиональные компетенции на конкретное содержание деятельности, которую должен освоить обучающийся в процессе самостоятельной работы.

Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины (междисциплинарного курса профессионального модуля).

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику специальности (профессии), данной дисциплины, междисциплинарного курса или профессионального модуля, индивидуальные особенности обучающихся.

Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит консультации по выполнению заданий, которые  включают цель задания, его содержания, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.

В процессе консультации преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. консультация проводится преподавателем за счет объема времени, отведенного на консультации, междисциплинарного курса или профессионального модуля.

Во время выполнения обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы и при необходимости преподаватель может проводить дополнительные консультации.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся на занятиях в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений обучающихся.

Преподаватель:

разрабатывает комплект методических материалов для организации самостоятельной работы: задания, инструкции по его выполнению; требования к результату; оценочный инструментарий;

определяет периодичности контроля

определяет систему индивидуальной работы с обучающимися;

своевременно доносит полную информацию о самостоятельной работе до обучающихся

Перечень тем внеаудиторной самостоятельной работы

Задание на самостоятельную работу включает:

1. Чтение учебника, электронного учебного пособия, дополнительной литературы;  работа со справочниками (сборники рецептур)

2. Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.

3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач; работа с электронными системами самоконтроля.

Назначение и разновидности самостоятельной работы обучающихся.

Самостоятельная работа проводится с целью:

1. систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся;
2. углубления и расширения теоретических знаний;
3. формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
4. развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
5. формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;
6. формирования общих и профессиональных компетенций

Самостоятельная работа № 1.

Тема:" Составление алгоритма обработки и приготовления субпродуктов."

Тема 1.2. Технология приготовления блюд из субпродуктов.

Цель задания: формирование профессиональных компетенций

 Задание 1. Составьте классификацию субпродуктов в зависимости от пищевой ценности. Систематизируйте информацию о полуфабрикатах из субпродуктов

Задание 2. Разработайте алгоритм обработки печени для полуфабриката печень по – строгановски. Ответьте на вопросы.

Задание 1.

Составьте классификацию субпродуктов в зависимости от пищевой ценности.

Кулинарное использование субпродуктов

Задание 2.

Разработайте алгоритм обработки печени для полуфабриката печень по – строгановски.

Размораживают🖛____________________🖛_______________🖛___________________

🖛____________________

Ответьте на вопросы:

1. Сроки реализации полуфабрикатов из субпродуктов.
2. Температурный режим хранения субпродуктов.
3. Требования к качеству полуфабрикатов из субпродутктов.

Самостоятельная работа № 2. 

Реферат на тему «Блюда из отварного мяса»

Рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

- Реферат имеет определенную композицию:

1.  Введение. Во вступлении обосновывается выбор темы, могут быть даны исходные данные реферируемого текста (название, где опубликован, в каком году), сообщены сведения об авторе (Ф. И. О., группа, специальность), раскрывается проблематика выбранной темы;

2.  Основная часть. Содержание реферируемого текста, приводятся и аргументируются основные тезисы;

3.  Вывод. Делается общий вывод по проблеме, заявленной в реферате.

Реферат имеет следующие признаки:

·  содержание реферата полностью зависит от содержания реферируемого источника;

·  содержит точное изложение основной информации без искажений и субъективных оценок;

·  имеет постоянные структуры.

В завершение работа должна получить соответствующую рецензию с оценкой.

Рецензия составляется на основе следующих факторов:

·  уровень эрудированности автора по изученной теме (современность и своевременность рассмотренной проблемы, степень знакомства автора работы с актуальным состоянием изучаемой проблематики, полнота цитирования источников, степень использования в работе результатов исследований и установленных научных фактов);

·  личные заслуги автора реферата (дополнительные знания, использованные при написании работы, которые получены помимо предложенной образовательной программы, новизна поданного материала и рассмотренной проблемы, уровень владения тематикой и научное значение исследуемого вопроса);

·  характер реферата (логичность подачи материала, грамотность автора, правильное оформление работы, должное соответствие реферата всем стандартным требованиям).

Реферат необходимо оформить и сдать преподавателю.

Рекомендуемая структура работы:

1)  Титульный лист

2) Содержание

3)  Введение

4)  Основная часть

5)  Заключение

6) Список использованной литературы

7) Приложения

Рефераты выполняются на листах формата А4 в соответствии с представленными в методических рекомендациях требованиями.

Самостоятельная работа  №3.

Тема : "Составление технологических карт по заданию."

Цель занятия:

1.Cформировать умения по оформлению технологических карт.

2.Развивать логическое мышление учащихся

3.Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении индивидуальной работы

Инструкция  

Технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые в данном предприятии.

Технологическая карта блюда (изделия) состоит из разделов.

1. Наименование изделия. Здесь указывается точное название блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться краткое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия).

5. Показатели качества. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция.

6. Каждой технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают заведующий производством, калькулятор, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет предприятие.

Задание1. Заполните  технологическую карточку на блюдо  

1. Составить технологическую карту для приготовления 25 порций "Мясо тушеное " рецепт №286.

2. Составить технологическую карту для приготовления 45 порций "Зразы отбивные" рецепт №288.

3. Составить технологическую карту для приготовления 67 порций "Жаркое по-домашнему".рецепт №289.

4.  Составить технологическую карту для приготовления 57 порций "Гуляш."рецепт №290.

Вывод: В результате выполненной работы _______________________________.

Форма отчета: Заполненные бланки технологических карт с указанием норм закладки, технологии приготовления блюд, требований к качеству блюд.

Самостоятельная работа №4. 

Тема : "Составление кроссворда по блюдам из запеченного мяса."

В процессе работы обучающиеся:

1.просматривают и изучают необходимый материал, как в лекциях, так и в дополнительных источниках информации;

2. составляют список слов раздельно по направлениям;

3. составляют вопросы к отобранным словам;

4. проверяют орфографию текста, соответствие нумерации;

5. оформляют готовый кроссворд.

Общие требования при составлении кроссвордов:

1.Не допускается наличие "плашек" (незаполненных клеток) в сетке кроссворда;

2.Не допускаются случайные буквосочетания и пересечения;

3.Загаданные слова должны быть именами существительными в именительном падеже единственного числа;

4.Двухбуквенные слова должны иметь два пересечения;

5.Трехбуквенные слова должны иметь не менее двух пересечений;

6.Не допускаются аббревиатуры (ЗиЛ и т.д.), сокращения (детдом и др.);

7.Не рекомендуется большое количество двухбуквенных слов;

8.Все тексты должны быть написаны разборчиво, желательно отпечатаны.

Требования к оформлению:

1.На каждом листе должна быть фамилия автора, а также название данного кроссворда;

2.Рисунок кроссворда должен быть четким;

3. Сетки всех кроссвордов должны быть выполнены в двух экземплярах:

4. 1-й экз. - с заполненными словами;

5. 2-й экз. - только с цифрами позиций.

Ответы публикуются отдельно. Ответы предназначены для проверки правильности решения кроссворда и дают возможность ознакомиться с правильными ответами на нерешенные позиции условий, что способствует решению одной из основных задач разгадывания кроссвордов — повышению эрудиции и увеличению словарного запаса.

Критерии оценивания составленных кроссвордов:

1.Четкость изложения материала, полнота исследования темы;

2.Оригинальность составления кроссворда;

3.Практическая значимость работы;

4.Уровень стилевого изложения материала, отсутствие стилистических ошибок;

5.Уровень оформления работы, наличие или отсутствие грамматических и пунктуационных ошибок;

6.Количество вопросов в кроссворде, правильное их изложения.

Самостоятельная работа №5.

 Создание презентации на тему : «Технология приготовления блюд из котлетной массы»

Последовательность создания презентации:

1.  структуризация учебного материала

2.  составление сценария презентации

3.  разработка дизайна мультимедийного пособия

4.  подготовка медиафрагментов (аудио, видео, анимация, текст)

5.  проверка на работоспособность всех элементов презентации.

Критерии оценивания презентаций:

(по каждому пункту отмечается 1 – присутствует, 0 – отсутствует)

1. Содержание презентации (макс. 2 балла)

1.1. соответствует представляемому материалу

1.2. Количество слайдов адекватно содержанию

1.3. Оформлен титульный слайд

2. Текст на слайде (макс. 2 балла)

2.1. Текст читается хорошо (выбран нужный размер шрифта)

2.2. Текст на слайде представляет собой опорный конспект (не перегружен словами)

2.3. Ошибки и опечатки отсутствуют

3. Анимация (макс. 3 балла)

3.1. Не используются эффекты с резкой сменой позиции (прыгающие, крутящиеся по экрану), которые мешают восприятию информации

3.2. Презентация не перегружена эффектами

3.3. Анимация применена целенаправленно

4. Иллюстрационный материал (макс. 3 балла)

4.1. Материал не скучен, есть иллюстрации

4.2. помогает наиболее полно раскрыть тему, не отвлекает от содержания выступления

4.3. средства визуализации (таблицы, схемы, графики) соответствует содержанию

5. Цветовое решение презентации (макс. 2 балла)

5.1. Выдержан единый стиль презентации

5.2. Цвет презентации не отвлекает внимание от содержания

5.3. Цвета фона и шрифта контрастны

ОЦЕНКА: «5»- 12-11 баллов

«4» - 9 баллов

«3» - 7 баллов

Защитить презентацию перед преподавателем.

Самостоятельная работа №6.

Тема :" Составление схем механической кулинарной обработки домашней птицы."

Цели работы:

Формирование, подтверждение и проверка теоретических знаний технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов заправки и приготовления полуфабрикатов из неё.

Задание № 1

Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

Размораживают на воздухе при температуре 8…150С.

Отрубают голову.

Опаливают.

Натирают мукой или отрубями.

Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.

Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

Крылья отрубают по локтевой сустав.

Тушку промывают.

Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).

Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).

Задание 3. Составьте схему обработки птицы

Критерии оценки

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

• уровень освоения учебного материала;
• уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
• уровень сформированности общеучебных умений;
• уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
• обоснованность и четкость изложения материала;
• оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;
• уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
• уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
• уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
•  уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

Критерии оценки выполнения обучающимися отчетных работ

Оценка «5» (отлично) ставится, если обучающийся правильно понимает сущность раскрываемого вопроса, правильно применяет теоретические знания, если работа выполнена полностью, без ошибок.

Оценка «4» (хорошо) ставится, если работа обучающегося удовлетворяет основным требованиям к работе на оценку «5», но в ней допущены одна ошибка или не более двух недочетов; допущены ошибки при оформлении работы, работа выполнена небрежно.

Оценка «3» (удовлетворительно) ставится, если обучающийся правильно понимает сущность вопроса, но в знаниях имеются пробелы, не мешающие выполнению основных требований, предусмотренных программой; если  обучающийся правильно выполнил 2/3 всей работы или допустил  не более одной грубой ошибки и двух недочетов, не более одной грубой и одной негрубой ошибки, не более трех негрубых ошибок, одной негрубой ошибки и трех недочетов, при наличии четырех-пяти недочетов.

Оценка «2» (неудовлетворительно) ставится, если обучающийся выполнил менее 2\3 работы или допустил больше ошибок и недочетов, чем необходимо для оценки «3»  не усвоил основные понятия по курсу учебной дисциплины.

При оценке реферата учитывается:

1.Актуальность и оригинальность темы.

2.Степень самостоятельности  и глубины аналитического мышления  в  вводной и заключительной частях.

3.Объем использованной литературы и других источников информации.

4.Стиль и грамотность изложения.

5.Соблюдение требований к оформлению реферата.

При оценке кроссвордов учитывается:

1) 3а оригинальность формы сетки слов.

2) 3а оригинальность идеи исполнения (все слова начинаются на одну букву, из одинакового количества букв и т.д.)

3) Оригинальность материала, на котором составлена сетка.

4) 3а строгое соблюдение выбранной темы (названия городов, птиц)

5) 3а объем и размеры.

Литература и интернет ресурсы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария : учебник для студентов учреждений СПО / Н.А. Анфимова. – М. : Издательский центр «Академия», 2012

2. https://infourok.ru/ Инфоурок.

3. Кулинария. Механическая кулинарная обработка продуктов : Иллюстрированное учебное пособие / В.П. Андросов. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – (альбом)

4. Семиряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы : Учебное пособие для студентов учреждений СПО / Т.Г. Семиряжко. – М. : Издательский центр «Академия», 2013

5. http://pbprog.ru/databases/fooddoupp/ Программный центр.

6. http://xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai/  Открытый урок.