Сладкие блюда и напитки
методическая разработка

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Образовательный комплекс градостроительства «Столица»

115419 г. Москва, ул. Ореховый бульвар д.22.  тел. +7(499)236-73-46   e-mail: stolitsa@edu.mos.ru

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
по подготовке и проведению открытого учебного занятия  

                                       тема: Сладкие блюда и напитки  

                                         Дисциплина Кулинария

                                            Профессия 16675 Повар  

Москва 2020

       Методическая разработка по подготовке и проведению открытого учебного занятия, тема: «Сладкие блюда и напитки». – М.: Издательство ГБОУ ОКГ «Столица», 2020 -

Составитель:  

 Никонова Лариса Владимировна , преподаватель ГБПОУ ОКГ «Столица»

      Методическая разработка предназначена для проведения занятий по дисциплине Кулинария с обучающимися по профессии Повар, Повар, кондитер, при профессиональной подготовке, на уроках технологии.          

      В методической разработке изложено описание ассортимента, технологии приготовления сладких блюд с образованием желе; использование оборудования, инструментов для их приготовления; требования безопасности труда, составление синквейна и кластера.  

©ГБПОУ ОКГ «Столица», 2020

Оглавление

     Введение……………………………………………………………… 4

Основная часть………………………………………………….....5

1. Повторение пройденного материала……………………………..6
2. Изучение нового материала………………………………………7
3. Технологическая карта урока…………………………………….13

     Вывод………………………………………………………………….14

     Список используемой литературы…………………………………..15

     Приложения…………………………………………………………...16

Введение

      Актуальность выбора темы «Сладкие блюда и напитки» заключается в первую очередь в том, чтобы дать понять обучающимся насколько велико значение сладких блюд в жизни человека. В каком количестве и как часто употреблять в пищу сладкие блюда и как они могут повлиять на здоровье человека, если употреблять их неправильно. Перед обучающимися ставится задача не только изучения технологии приготовления сладких блюд, но и их значение в жизни человека.

    Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании, а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты, они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов. Желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов. Эти блюда легки в приготовлении и не занимают много времени. Их так же можно готовить в домашних условиях, без особых навыков в кулинарии все рецепты очень просты. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. В связи с этим, изучению данного материала необходимо уделить особое внимание.

    При проведении урока используются различные формы и методы в обучении, что дает возможность охватить большой объём изучаемой темы: презентация, подготовка докладов обучающимися (домашняя работа на опережение), самостоятельная работа со Сборником рецептур, заполнение таблиц, творческая работа обучающихся по закреплению и изучению данной  темы  с использованием синквейна и кластера.  

Основная часть

Тема 16. Сладкие блюда и напитки  

Цель урока: Создание ситуации успеха на уроке для мотивации обучающихся на предмет изучения нового материала с использованием разных методов и технологий обучения.

 Задачи:

 Обучающие:

ознакомить со значением сладких блюд в питании человека, с ассортиментом и классификацией сладких блюд, способами их приготовления, с правильной подготовкой продуктов, необходимых для их приготовления    

Развивающие:

способствовать развитию познавательного интереса к дисциплине, творческих способностей, самостоятельности обучающихся, умения анализировать, сравнивать, обобщать и систематизировать;

способствовать развитию образного мышления, воображения, художественного вкуса, фантазии;

Воспитательные:

привитие основ рационального питания;

способствовать воспитанию эстетического вкуса, чувства сплоченности,  взаимопомощи, ответственности, аккуратности.

Тип занятия: комбинированный

Форма занятия: фронтальная, групповая, индивидуальная.  

Методы проведения занятия: словесный, наглядно-демонстрационный, дифференцированный, частично-поисковый.

Средства обучения (наглядные): опорный конспект, технологические схемы,   учебники по кулинарии, сборник рецептур, презентация.

Межпредметные связи: основы физиологии питания, санитарии и гигиены, оборудование предприятий общественного питания, учебная практика

Структура урока:

1. Организационный момент- 1 мин.
2. Обоснование темы и формирование цели урока– 2 мин.
3. Опрос обучающихся – 10 мин.
4. Организация деятельности по изучению нового материала – 25 мин
5. Анализ результатов урока – 2 мин.
6. Рефлексия – 3 мин.
7. Задание на дом – 1 мин

         Ознакомление с оценочным листом (Приложение 5).

Ход урока:

1. Организационная часть

• Проверка явки и готовности обучающихся к уроку;
• Сообщение темы (на проекторном экране представлена презентация слайд № 1)

2. Обоснование темы и формирование цели урока

Постановка цели на урок совместно с обучающимися.

Преподаватель нацеливает обучающихся на работу по намеченному плану (слайд №3) посредством опорного конспекта, индивидуальной работы  и работой  в команде.

Результаты индивидуальной и командной работы обучающихся будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице, которая выдается на руки обучающимся.

Мониторинг создания ситуации успеха на уроке будет отслежен по итоговым отметкам обучающихся, полученным в конце урока.

Проверка ранее изученного материала проводится фронтально в устной форме и индивидуально в письменной.

3. Первичное усвоение материала по теме «Сладкие блюда и напитки» проводится с использованием самостоятельной, творческой работы обучающихся с использованием опорного конспекта, технологических карт, раздаточного материала.

Обучающиеся записывают тему и план урока в тетради.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

1. Дайте характеристику крахмалу.

   (Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы).

2. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)
3.  Составить правильно последовательность операций при приготовлении киселей.

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС,  порционируют и защипывают сахаром.)

1. Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу.
2. Готовят отвар из мезги.
3. Вводят подготовленный крахмал.
4. Процеживают и варят сироп из отвара
5. Охлаждают
6. Добавляют пюре из клубники.

Ответ: 1, 2, 4, 3, 6, 5

4. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

5. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

1. Изучение нового материала: вступительное слово преподавателя (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим  заданием, работа  с учебником, составление синквейна, кластера, обсуждение).

Преподаватель: Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен. Почему уже они так популярны, а главное, еще и полезны? Об этом вы узнаете сегодня на уроке.

 Сладкими блюдами и напитками непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, орехи, крахмал и другие продукты. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд. На уроке наша с вами задача изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Золотое правило

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

• Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмассы)
• Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.
• При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп)
• Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, заварить его и по окончании варки влить в кисель или мусс.

Дается сравнительная характеристика сладких блюд по способу приготовления  

Выступление обучающегося Бакланова Алексея с презентацией «Характеристика желе».

Желе - это фруктовый или молочный продукт, полученный при помощи добавления одного из трех кондитерских загустителей - агар-агара, пектина или желатина. 

Виды желе 

По загустителю:

- С желатином;
- С агар-агаром;
- С пектином.

Самый популярный вид желе - на основе желатина. Желатин добывают из костей и хрящей животных, поэтому если вы вегетарианец или держите пост, то этот вид желе вам не подойдет.  Важно знать, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить, и уже при температуре выше 75°С он начинает терять свои свойства, вследствие чего масса не стабилизируется. 

Также необходимо четко соблюдать рецептуру - переизбыток желатина даст неприятный привкус. 

Желе на агар-агаре или пектине подходит для вегетарианцев, ведь это растительные загустители: агар-агар получают из красных и бурых водорослей, а пектин - из фруктов. Для того чтобы они проявили свою силу, их необходимо проварить.

Преподаватель продолжает излагать новый материал, используя презентацию.

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Схема приготовления желе плодово-ягодного (Приложение 1).Преподаватель демонстрирует готовое блюда «Желе».

 Органолептические показатели.

Внешний вид  - форма, соответствует  форме, в которой готовили желе.

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция -  однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

Хранение 

Срок хранения желе, приготовленного в домашних условиях, -  около 3 - 4 дней. 

Хранить необходимо в закрытых емкостях в холодильнике. Для закрепления материала составим синквейн, проанализируем изученный материал, отберем наиболее важное, существенное и кратко их сформулируем. Обучающиеся получают карточки задания (Приложение 5) и приступают к выполнению задания попарно.

Правила составления синквейна.

Синквейн (от фр. cinquains, англ. cinquain)  пятистрочная стихотворная форма.

Синквейны  – это и стихи, и средство творческого самовыражения, и способ улучшения эмоционального состояния на уроке, а так же прием проверки усвоенных знаний по теме.

1 строка. Тема -1 слово (имя существительное)

2 строка. Описание темы- 2 слова (имя прилагательное)

3 строка. Описание действия-3 слова (глагол).

4строка. Отношение к теме - фраза из 4х слов (предложение, цитата, отношение автора синквейна к описываемому предмету или объекту).

5 строка. Суть темы -1 слово (синоним).

Написать синквейн по сладкому блюду «Желе» .

Преподаватель вместе с обучающимися проверяют правильность составления синквейна и делают выводы.

Следующий этап нашей работы – изучение технологии приготовления муссов. С докладом «История появления муссов» выступает Чурбанов Александр.

Преподаватель.

Технология приготовления ягодного мусса

Ягодный мусс – полезный и вкусный низкокалорийный десерт, который придется по вкусу всей семье и не доставит хлопот на кухне. Приготовленный с добавлением желатина, из свежих или замороженных ягод, мусс обладает насыщенным натуральным ягодным вкусом и ароматом, получается ярким и красочным на вид. По своей природе ягодный мусс на желатине очень близок к желе. Мусс так же предельно прост в приготовлении и состоит из четырех базовых компонентов. Разница между этими двумя десертами состоит в самом методе приготовления.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Схема приготовления мусса (Приложение 1).

Преподаватель демонстрирует готовое блюдо «Мусс». Дает ему органолептическую оценку.

Органолептические показатели

Внешний вид  -  форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция -   мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.

Дефект – слой желе в нижней части при застывании.  

Для закрепления нового материала обучающимся предлагается поработать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Преподаватель: сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо дать сравнительный анализ муссам по набору продуктов согласно рецептурам «Сравнительная характеристика мусса клюквенного и лимонного» Рецептура № 444 Мусс клюквенный, Рецептура № 445. Мусс лимонный (Приложение 5)

Перед изучением технологии приготовления самбука предлагается выступить с докладом обучающегося Постникова Владислава. «История возникновения  самбука».

Преподаватель

Самбук яблочный

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.

Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. Схема приготовления самбука яблочного (Приложение 2)

Органолептические показатели

Внешний вид - форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат абрикос, яблок, слив.

Консистенция  -  однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.

Крем ванильный из сметаны

Для приготовления крема ванильного из сметаны необходимы следующие продукты: сметана 36 – ной% жирности, сахар, молоко, яйца, желатин, ванилин, вода. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое молоко и нагревают до 70…80 град., после этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду и крем выкладывают в вазочку, поливают соусом земляничным, абрикосовым и т.д.

Схема приготовления крема ванильного из сметаны (Приложение 3)

Закрепление новых знаний:

 Обучающиеся обобщают изученный материал, изображая ее в виде графической информации кластера, а именно, выделяя слова, схожие по смыслу, которые фиксируются в виде схемы с обозначением всех связей между ними.

Правила построения кластера.

1. В центральном овале располагают ключевое слово
2. В овалах второго уровня – понятия, раскрывающие смысл ключевого.
3. В овалах третьего уровня идет детализация понятий, упомянутых на предыдущем уровне.

Пример кластера по изученному материалу (Приложение 4)

5.Подведение итогов:

Анализ работы обучающихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.

6. Рефлексия:

Вот и закончился наш урок.

СЕГОДНЯ НА УРОКЕ:

Мне было интересно …

Я приобрела …

Я поняла, что …

Я смогла …

Мне захотелось …

Урок дал мне для жизни …

7. Сообщение домашнего задания: Рецептура 441. Приготовление желе из ягод. Определить отсутствующий продукт в технологической карточке и дописать недостающие продукты, входящие в рецептуру для приготовления желе из клюквы.  

 Всем спасибо за урок. Давайте поблагодарим наших гостей. До свидания. Подведение итогов.  

Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария»  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко.

Приготовление желе из ягод поработаем с рецептурой и попробуем определить отсутствующий продукт в технологической карточке.  Рецептура № 441

                                       Технологическая карта урока

Вывод

      Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда.

     Сладкие блюда с образованием желе имеют высокую калорийность, поскольку в их состав входят продукты, богатые углеводами и жиры: сахар, яйца, сметана, и тому подобное. В связи с этим их подают в конце обеда или ужина на десерт. Употреблять сладкие блюда лучше в небольшом количестве, так как они содержат большое количество углеводов и их чрезмерное употребление может повлиять негативно на здоровье человека. Блюда готовят и порционируют в холодном цехе, а первичную и тепловую кулинарную обработку продуктов для этих блюд осуществляют в холодном и горячем цехах.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

      Подают сладкие блюда с образованием желе в десертных тарелках диаметром 200мм при температуре 10-12 0 С.

Список используемой литературы

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник.-11-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 400с.

2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 432с.

3.Ермилава С.В. Торты, пирожные и десерты: учебное пособие/ С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 80с.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – 13-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 320с.

5.Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 272с.

6.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2017, - 512с.

 Информационные ресурсы:

     hpp//www.kulina.ru    Кулинария

     hpp//www.povarenok.ru  Поваренок

                                                                                Приложение 1

                      Схема приготовления желе плодово-ягодного

желатин                         плоды, ягоды                        вода               сахар

замачивание              проваривание в сиропе                    варка сиропа

набухание                   процеживание

                                доведение до кипения

                                     розлив в формы

                                 охлаждение 1,5-2 часа

                                     выемка из формы,

желе плодово-ягодное

Схема приготовления мусса

желатин                         плоды, ягоды                        вода               сахар

замачивание            проваривание в сиропе                    варка сиропа

набухание                   процеживание

                                доведение до кипения

                           охлаждают до Т 40…30 градусов

                            взбивают до пышной массы

                                  разливают в формы

                                          мусс ягодный

                                                                                             Приложение 2

 Схема приготовления самбука яблочного

Желатин       Вода            Яблоки                     Сахар                 Яичные белки        

     Замачивают                запекают

                                        охлаждают

                                        протирают

 соединяют сахар и белки с пюре и взбивают

                                     взбитая масса

разливают в формы

                                        охлаждают

1. Яблоки запекают, охлаждают и протирают.
2. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают до пышной массы.
3. Желатин растворяют в воде и вливают во взбитую массу непрерывно помешивая венчиком
4. Разливают в формы и охлаждают.

                                                                                                      Приложение 3

Схема приготовления крема ванильного из сметаны

Желатин         Молоко        Яйца         Сахар              Сметана 35%

Замачивают    кипятят                 растирают                                       охлаждают до 2-30С

соединяют

нагревают на

водяной бане 70-800С  

яично-молочная смесь                взбивают до пышной пены

                                                   яично-молочная смесь с желатином

разливают  в формочки

 охлаждают

1. Яйца растирают с сахаром
2. Добавляют к ним кипяченое  молоко и прогревают смесь
3. Вводят доведенный до кипения желатин
4. Охлажденную сметану взбивают до пышной пены
5. Вливают в сметану яично-молочную смесь с желатином
6. Разливают в формочки и охлаждают.

                                                                                                       Приложение 4

Кластер на тему «Сладкие блюда и напитки»

                                                                                                          Приложение 4

Кластер на тему «Сладкие блюда и напитки»

Приложение 5

Составление синквейна

1. Первая  строка – одно существительное, выражающее тему синквейна.
2. Вторая строка – 2, 3 прилагательных, которые раскрывают данную тему.
3. Третья строка – 2, 3 глагола, описывающие действия, относящиеся к теме.
4. Четвертая строка – предложение, фраза, в которой человек высказывает свое отношение к теме.
5. Пятая строка – одно слово (ассоциация, синоним), характеризующее суть предмета.

1. Желатин
2. Упругий, студнеобразный, сладкий
3. Замачивает, добавляем , охлаждает
4. Вкусный, полезный
5. Студень

«Сравнительная характеристика мусса клюквенного и лимонного» Рецептура № 444 Мусс клюквенный, Рецептура № 445. Мусс лимонный.

Приложение 5

Составление синквейна

6. Первая  строка – одно существительное, выражающее тему синквейна.
7. Вторая строка – 2, 3 прилагательных, которые раскрывают данную тему.
8. Третья строка – 2, 3 глагола, описывающие действия, относящиеся к теме.
9. Четвертая строка – предложение, фраза, в которой человек высказывает свое отношение к теме.
10. Пятая строка – одно слово (ассоциация, синоним), характеризующее суть предмета.

 Вам необходимо дать сравнительный анализ муссам по набору продуктов согласно рецептурам «Сравнительная характеристика мусса клюквенного и лимонного» Рецептура № 444 Мусс клюквенный, Рецептура № 445. Мусс лимонный.