Комплект контрольно-оценочных средств для проведения дифференцированного зачета по учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
учебно-методический материал

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Ровеньковский горный колледж»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения дифференцированного зачета по учебной дисциплине

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

по профессии

43.01.09   Повар, кондитер

Ровеньки 2023

1. Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для оценки и контроля учебных достижений студентов, освоивших курс «Техническое оснащение и организация рабочего места». КОС включают материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в виде дифференцированного зачета.

Разработка КОС осуществлялась на основе рабочей программы учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места».

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие оценке

По завершении изучения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

        В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

        знать:

 - характеристика основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учёт сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.

Данная дисциплина способствует развитию общих компетенций:

ОК1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.        

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Вопросы для дифференцированного зачета

1вариант: На какие категории делятся предприятия общественного питания?

Ответ: Предприятия общественного питания классифицируются по характеру производства на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

2 вариант: Какие виды снабжения существуют на предприятии общественного питания?

Ответ: На предприятиях общественного питания различают два вида снабжения: продовольственное и материально-техническое.

3 вариант: Какие требования предъявляются к организации снабжения на предприятиях общественного питания?

Ответ: К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

• Обеспечение разнообразия товаров в нужном количестве и требуемого качества в течение всего года;
• Своевременность и регулярность поставок товаров в соответствии с утвержденным графиком;
• Выбор оптимальных поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товаров в нужные сроки.

Эффективность организации товароснабжения напрямую влияет на ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также на издержки, связанные с процессом снабжения.

4 вариант: Какие существуют способы хранения и укладки сырья и продуктов?

Ответ: Для хранения и укладки сырья и продуктов применяются различные методы: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной и подвесной.

5 вариант: Как осуществляется способ хранения продуктов штабелем?

Ответ: Штабельный метод хранения предполагает размещение продукции на подтоварниках. Этот способ используется для хранения товаров в таре, которую можно укладывать в устойчивый штабель высотой не более 2 метров. Например, мешки с сахаром и мукой укладываются плашмя, причем высота штабеля не должна превышать 6 мешков.

6 вариант: Какие типы заготовочных предприятий существуют?

Ответ: К типам заготовочных предприятий относятся фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов и кулинарная фабрика. В зависимости от объема выпускаемой кулинарной продукции выделяют такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни и комбинаты питания. Для расширения ассортимента услуг в сфере общественного питания организуются буфеты, предприятия по доставке обедов на дом и магазины кулинарии.

7 вариант: Какие обязанности возлагаются на предприятия общественного питания?

Ответ: Предприятия общественного питания обязаны соблюдать требования, установленные государственными стандартами, санитарными и противопожарными нормами, технологическими регламентами и другими нормативными актами. Это касается обеспечения качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, а также защиты окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания, вне зависимости от типа предприятия, должны:

• Соответствовать назначению;
• Быть предоставлены точно и в срок;
• Обеспечивать безопасность и экологичность;
• Обладать эргономичностью и комфортом;
• Иметь эстетичный вид;
• Соответствовать культуре обслуживания;
• Быть направлены на удовлетворение социальных потребностей;
• Быть информативными.

8 вариант: Для чего предназначено суповое отделение?

Ответ: Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В процессе работы все операции можно разделить на две основные стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Рабочее место оснащается тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относятся модульные котлы разной вместимости, электросковороды и плиты.

9 вариант: Как организуется работа раздаточной?

Ответ:

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом размещают на мармите, рядом должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порциями мяса, птицы или рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд, поступающих непосредственно с плиты, используется та же горка.

Отпуск вторых блюд также осуществляется прямо с плиты. Для раздатчика готовится горка с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе размещаются зелень, лук, сметана, лимоны, маринованные фрукты, овощи и консервы. Рабочий процесс должен быть организован таким образом, чтобы блюда отпускались свежими, в установленной массе и температуре. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна составлять не ниже 75°C, вторых блюд — не менее 65°C, соусов — 75°C, холодных и сладких блюд — 7-14°C, заказных блюд — 80-90°C.

10 вариант: Что является визитной карточкой предприятия общественного питания?

Ответ:

Визитной карточкой предприятия общественного питания считается его меню — перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и веса), доступных для продажи в течение всего времени работы.

Контроль знаний по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение рабочего места.

1 вариант

1. Фаршемешалка: назначение, конструкция, принцип работы.
2. Проверка правильности сборки мясорубки.
3. Назначение и правила эксплуатации сковороды СЭ-1.
4. Техника безопасности при использовании КПЭ-100.
5. Правила эксплуатации мясорубок.

2 вариант

1. Сменные венчики МВ-60: назначение.
2. РО-1: назначение, конструкция, принцип работы.
3. Назначение и правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ.
4. Техника безопасности при эксплуатации автоклава.
5. Правила эксплуатации фаршемешалки.

ЭТАЛОН ОТВЕТА

1. вариант

1. Фаршемешалка предназначена для перемешивания котлетной массы и насыщения её кислородом. Она приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 и состоит из следующих компонентов: цилиндрический корпус с загрузочным бункером, хвостовик, предохранительная решетка, рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30 градусов, и разгрузочное окно с заслонкой. Процесс работы машины включает в себя следующие этапы: сборка устройства, проверка исправности на холостом ходу, закрытие заслонки разгрузочного окна, проверка наличия предохранительной решетки. Не выключая машину, загружают фарш, хлеб и специи (в количестве 7 килограмм), после чего перемешивают массу в течение 60 секунд. Затем, не выключая машину, открывают заслонку, выгружают готовую массу, снова закрывают заслонку и загружают новый фарш.
2. Правильность сборки мясорубки:

Для приготовления мелкого фарша:

В корпус мясорубки вставляют шнек, затем надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй нож, решетку со средними отверстиями, нажимное кольцо и гайку.

Для крупного фарша:

Вместо второго ножа и решетки устанавливаются нажимные кольца.

3. Назначение сковороды:

Сковорода предназначена для жарки, пассирования, тушения и припускания продуктов. При жарке сковороду включают на максимальную температуру, через 20-25 минут укладывают продукты и затем переключают на необходимый режим нагрева. Включение, переключение и выключение сковороды осуществляется с помощью пакетных переключателей, расположенных на передней панели тумбы. После завершения работы сковороду необходимо очистить и провести санитарную обработку.

4. Техника безопасности при эксплуатации КПЭ-100:

Важно помнить, что неисправный или загрязненный клапан-турбинка может привести к аварийной ситуации, сопровождающейся травмами и ожогами обслуживающего персонала. Крышку котла следует открывать на себя, чтобы избежать ожогов. В случае поломки необходимо сразу отключить оборудование от сети и вызвать мастера для устранения неисправности.

5. Правила эксплуатации мясорубок:

Мясо загружают в загрузочную камеру и продвигают толкателем. Оно захватывается вращающимся шнеком, который перемещает его к ножам и решеткам. Через отверстия неподвижных решеток мясо продавливается и срезается ножами.

2. вариант

1. Сменные венчики МВ-60: назначение.

Сменные венчики для взбивальных машин:

• Прутиковые венчики используются для взбивания жидких смесей.
• Плоскорешетчатые и фигурные взбиватели предназначены для взбивания густых смесей.
• Крюкообразные и рамные венчики применяются для работы с крутым тестом.
• Лопастной венчик используется для взбивания густых кремов и приготовления песочного теста.

 2. РО-1: назначение, состав, принцип действия.

Рыбоочиститель РО-1 предназначен для механической очистки рыбы от чешуи.

Состав:

Устройство состоит из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.

Принцип действия:

Левой рукой удерживают рыбу, а правой проводят скребком вдоль её тела от хвоста к голове, выполняя отрывистые движения.

3. Назначение и правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ предназначен для жарки, пассирования, тушения и припускания продуктов. При жарке сковороду включают на максимальный режим нагрева, через 20-25 минут укладывают продукты и затем переключают на необходимую температуру. Включение, переключение и выключение устройства осуществляется с помощью пакетных переключателей, расположенных на передней панели тумбы. После завершения работы необходимо провести санитарную обработку оборудования.

4. Техника безопасности при эксплуатации автоклава:

Рабники гостехнадзора обязаны ежемесячно проверять техническое состояние и работоспособность автоклава. К работе с аппаратом допускаются только специально назначенные сотрудники. Необходимо контролировать состояние прокладки крышки. Крышку закрывают откидными болтами, при этом важно избегать перекосов, затягивая их попарно. Во время работы автоклав не должен оставаться без присмотра, также следует предотвращать повышение давления выше 2,5 кг/см².

5. Правила эксплуатации фаршемешалки:

Перед началом работы фаршемешалку собирают, надежно крепят к универсальному приводу и проверяют на холостом ходу. После завершения работы её выключают, снимают сменный механизм, разбирают, моют и протирают насухо.

Обоснование результата выполнения задания

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»   М, 1998г                              
2. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Радченко, Ростов-на-Дону «Феникс», 2003г.
3. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П.Золин, М:Изд.Центр «Академия», 2006г.

Дополнительные источники:

1. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф.Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
2. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.И.Ботов М:Изд-Центр «Академия»,2003г

Интернет-ресурсы:

     1 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

     2.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:  http:// www.horeca.ru

Разработала:

преподаватель ГБОУ СПО ЛНР «Ровеньковский горный колледж»           Анциферова А.И.