Методическая разработка урока по ПМ 02 Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента на тему: «Приготовление омлетов»
методическая разработка

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

 Луганской Народной Республики

«Ровеньковский горный колледж»

Методическая разработка урока

учебной практики

по ПМ 02 Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

на тему:

«Приготовление омлетов»

Подготовила  

мастер п/о:

Анциферова А.И.

Тема урока: «Приготовление омлетов (натуральных, смешанных,

                          фаршированных)».

Цели урока: 

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления омлетов.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – индивидуальная.

Методы проведения:

- беседа;

- опрос;

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, миксер, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, тарелки порционные, миски с соответствующей маркировкой, ванны для обработки яиц, сковороды, посуда для отпуска.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с соответствующей маркировкой, ложки разливательные, венчики, сито, лопатки.

Сырье – яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый, маргарин столовый, сыр твердых сортов, грибы, овощи, колбаса копченая, мясопродукты, зелень, соль, масло сливочное.

Дидактическое оснащение урока:

-План урока производственного обучения по теме «Приготовление смешанных омлетов» Приложение 1;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 441, 442, 443, Приложение 2;

- карточки логического мышления;

- карта самоконтроля по приготовлению смешанного омлета Приложение 3;

- технологическая схема приготовления  омлета натурального Приложение 4;

- требования к качеству омлетов Приложение 5;

- полезные советы при приготовлении омлетов  Приложение 6;

-учебный материал (из учебника Н.А.Анфимовой) Приложение 7;

- карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 8;

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 9;

- эталон (образец) омлета.

Межпредметные связи:

- Технология приготовления пищи с основами товароведения;

- Организация производства предприятий общественного питания;
- Оборудование предприятий общественного питания;

- Физиология питания;

- Гигиена и санитария производства.

ХОД УРОКА

I. Организационный этап

Мастер встречает учащихся, назначает бригадира.

Бригадир осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих учащихся.

II. Вводный инструктаж

Мастер сообщает учащимся тему и цель урока.

2.1. Мотивационный момент

Само слово омлет - французского происхождения. История появления омлета покрыта мраком. Рассказывают такую легенду. В XIX веке император Иосиф I проголодался во время очередной охоты. Поблизости он обнаружил дом бедняка. Разумеется, простые смертные не ожидали увидеть у себя дома столь почетного гостя. Бедные хозяева соорудили блюдо из всего, что было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. На удивление, Франц-Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт. В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. Подвох в том, что название новому блюду придумали французы. Правда, история не зафиксировала имени человека, первым произнесшего слово «omelette» - яичница. Рецептов омлетов в мире - десятки тысяч. Способов приготовления и тонкостей - еще больше. Омлет готовят в качестве и горячей закуски, и основного блюда, и гарнира, и даже десерта!

Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление хорошего омлета, как считают французские кулинары, требует внимания и умения. Ведь его сначала нужно поджарить с одной стороны, а затем, ловко подбросив на сковороде, перевернуть на другую. Это удается далеко не всем.

Яйца следует взбивать непосредственно перед приготовлением и выливать на сковороду, когда масло хорошо разогреется. Омлеты нужно жарить в тяжелых сковородах с очень ровным дном. Французские гастрономы рекомендуют: в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть эту сковороду. Достаточно ее горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.В современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в закрытой сковороде, не переворачивая.

Мастер совместно с учащимися формулируют, что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.

Учащиеся должны уметь:

- проверять органолептическим способом качество молочных продуктов, яиц, жиров;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления омлетов;

- готовить и оформлять омлеты.

Учащиеся должны знать: 

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству  молочных  продуктов, яиц;

- температурный режим и правила приготовления омлетов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи омлетов, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного  использования.

2.2 Актуализация знаний учащихся

Мастер предлагает учащимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления блюд из яиц. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении омлетов

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления смешанного омлета:

1. Молоко цельное, яйцо куриное, лук зеленый, маргарин, соль, сметана, зелень петрушки.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления смешанного омлета:

2. Яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый или сыр твердых сортов, или колбаса копченая, соль, зелень, …….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Смешанный омлет»:          

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении смешанного омлета:

      а) варка основным способом;

      б) жарка основным способом;    

      в) пассерование;

      г) запекание.                       

Мастер выдает карточки логического мышления.

Учащиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса учащихся

Предлагаемые вопросы

1. Как подготовить яйцо для приготовления омлетов?

2.Какие яичные продукты можно использовать при приготовлении омлетов?

3.Что называют жаркой основным способом?

4. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Учащиеся отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы

1. Яйца куриные частично овоскопируют; затем обрабатывают в 3-х ваннах (1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут).

 2. Для приготовления блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

3.Жарка основным способом - Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают).

4.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»;  д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

- организация рабочего места

- подготовка сырья

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру омлетов и демонстрирует группе виды оформления и подачи омлетов.

Учащиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению омлетов

Мастер лично показывает приготовление омлетной массы, способы нарезки колбасных изделий, зеленого лука,  натирание сыра твердых сортов.

Мастер обращает внимание учащихся на ОТ и санитарные требования при приготовлении омлетов.

Учащиеся наблюдают за технологией приготовления омлета.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает учащимся правила отпуска омлета.

- подогревают порционную тарелку;

- кладут омлет швом вниз, указывая выход блюда;

- поливают растопленным сливочным маслом;

- посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или украшают веточками зелени (петрушка, укроп).

Учащиеся наблюдают.

Мастер выдаёт карточки – задания, подготавливает учащихся к текущему инструктажу.

III. Текущий инструктаж

Этап реализации технологического процесса силами учащихся

В процессе выполнения учащимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

                             Тема урока: Приготовление омлетов

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

- соблюдения правил техпроцесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест после приготовления омлетов.

Мастер предлагает учащимся произвести порционирование приготовленных омлетов, продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности учащихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными учащимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности, указывая на типичные ошибки, производит выставление оценок в журнал.

 Мастер сообщает итоговые отметки. Отвечает на вопросы учащихся.

4.3. Выдача домашнего задания

Сделать расчет смешанного омлета для всей семьи.

Уборка рабочего места.

Приложение 1

План урока

Тема: «Приготовление омлетов»

Цель: формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления омлетов, освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе.

Материально-техническое оснащение: электроплита, весы, сковороды, ножи, разделочные доски, тарелки, мерные кружки, венчики, лопатки; сырье – яйца, молоко, лук зеленый, маргарин столовый, грибы, овощи, мясопродукты, зелень, масло сливочное.

Ход урока:

1. Проверка явки учащихся, назначение бригадира, доклад бригадира.
2. Вводный инструктаж:

Сообщение темы и цели урока. Выполнение карт логического мышления. Устный опрос учащихся. Организация рабочего места, подготовка сырья (яиц). Демонстрация оформления и подачи омлетов. Показ мастера, оформление и подача.

3. Текущий инструктаж: целевые обходы

Выдача учащимся карточек-заданий, начало работы, обход с целью соблюдения технологии приготовления, соблюдения ТБ. Контроль качества выполнения, оказание помощи при выполнении работ. Учащиеся производят порционирование и подачу омлетов.  Выдача и запись в карту само- и взаимооценки.

4. Заключительный инструктаж:

Сообщение о выполнении цели урока. Выставление оценок в журнал, ответ на вопросы учащихся. Выдача домашнего задания.

Приложение 2

 «Омлет натуральный»

Рецептура №438.

 «Омлет с луком»

Рецептура №441.

«Омлет с сыром»

Рецептура №442

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Рецептура №442.

Омлет, фаршированный грибами

Рецептура №442.

Приложение 3

Карта самоконтроля при приготовлении омлетов

Приложение 4

Технологическая схема приготовления смешанного омлета

Нарезают продукты (зеленый лук колечками, колбасу соломкой или мелкими кубиками, сыр натирают на мелкой терке)

↓

Приготавливают омлетную массу

↓

В омлетную массу добавляют подготовленные продукты (зеленый лук, колбасу, сыр)

↓

Перемешивают

↓

Жарят омлет

↓

Порционируют

↓

Отпускают

Приложение 5

Требования к качеству омлетов

Внешний вид: имеет форму пирожка, продукты нарезаны равномерно и распределены по всей массе.

Вкус: в меру солёный, тех продуктов, которые входят в рецептуру.

Запах: соответствует запаху свежих яиц и добавленных в омлет продуктов.

Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

Температура подачи 65ºС

Приложение 6

Полезные советы

1. Во-первых, в настоящих омлетах части яйца - белок и желток - обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка).
2. Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, сливки, бульоны.
3. В третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции.
4. В четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой.
5. В пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами: а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов; б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.
6. Сыры вносят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью.

Приложение 7

Учебный материал (из учебника Н.А.Анфимовой)

§ 2. ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную смесь мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную смесь добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход: 120.

Приложение 8

Карта  само- и взаимо оценки приготовленных блюд

Ф.И………………………………………………………………………………………..

Примечание: Каждый критерий оценивается по 5 –ой системе

Приложение 9

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: Приготовление омлетов

Карта логического мышления при приготовлении омлетов

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления смешанного омлета:

2. Молоко цельное, яйцо куриное, лук зеленый, маргарин, соль, сметана, зелень петрушки.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления смешанного омлета:

3. Яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый или сыр твердых сортов, или колбаса копченая, соль, зелень, …….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Смешанный омлет»:          

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении смешанного омлета:

      а) варка основным способом;

      б) жарка основным способом;    

      в) пассерование;

      г) запекание.                       

Мастер выдает карточки логического мышления.

Учащиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса учащихся

Предлагаемые вопросы

1. Как подготовить яйцо для приготовления омлетов?

2.Какие яичные продукты можно использовать при приготовлении омлетов?

3.Что называют жаркой основным способом?

4. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Учащиеся отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы

1. Яйца куриные частично овоскопируют; затем обрабатывают в 3-х ваннах (1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут).

 2. Для приготовления блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

3.Жарка основным способом - Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают).

4.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»;  д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

                             Тема урока: Приготовление омлетов