Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

   УТВЕРЖДАЮ

Директор Мариинско-  

Посадского технологического

техникума Минобразования

Чувашия  

         _____________Н.П. Николаев

Приказ № ____

от "_____"______________ 2019 г.

М.П.

Разработчик:

Киселева Ольга Сергеевна,

 мастер производственного обучения

Код ПК, ОК

Дескрипторы сформированности (действия)

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

- организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

- определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

- подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

- классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

- принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

- правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов - приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

- способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

- правила электробезопасности, пожарной безопасности;

- правила охраны труда в организациях питания

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

82

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

76

в том числе:

теоретическое обучение

40

практические занятия

36

самостоятельная работа:

-

в том числе

Внеаудиторная самостоятельная работа

-

консультации

-

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем в часах

Уровень

освоения

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Раздел 1

Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

28

Тема 1.1

Классификация и характеристика основных типов организаций питания

Содержание учебного материала

        4

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1-2

1.Классификация, основные типы и классы организаций питания.

        2

2

3-4

2.Характеристика основных типов организаций питания.

Специализация организаций питания.

       2

2

5-8

Тематика практических работ:

8

Практическое занятие 1. Экскурсия на предприятия общественного питания города.

4

3

9-12

Практическое занятие 2. Экскурсия ( посещение кондитерского цеха города).

     4

      3

Тема 1.2

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

10

ОК 1-7, 9, 10

  ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

13-14

1.Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.

     2

2

15-16

2.Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов. Характеристика способов кулинарной обработки.

2

2

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

17-18

3.Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей

кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях.

2

2

19-20

4.Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции.

2

2

21-22

5.Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания.

2

2

Тематика практических занятий

6

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

23-24

Практическое занятие 3. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы.

2

3

25-26

Практическое занятие 4. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции.

2

3

27-28

Практическое занятие 5. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции.

2

3

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

48

Тема 2.1

Механическое оборудование

Содержание учебного материала

8

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

29-30

1.Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.

      2

2

31-32

2.Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

33-34

3.Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

35-36

4.Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

2

Тематика практических занятий:

12

37-40

Практическое занятие 6.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.

4

3

41-44

Практическое занятие 7. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы.

4

3

45-48

Практическое занятие 8. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

      4

3

Тема 2.2

Тепловое оборудование

Содержание учебного материала

10

ОК 1-7, 9, 10

 ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

    ПК 4.1-4.5

    ПК 5.1-5.

49-50

1.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи.

Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации

     2

2

51-52

2.Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство.

Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

     2

2

53-54

3.Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и

выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

55-56

4.Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

57-58

5.Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

Тематика практических занятий

8

59-62

Практическое занятие 9. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования.

4

3

63-66

Практическое занятие 10. Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования.

4

3

Тема 2.3

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

67-68

1.Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации.

 2

2

69-72

2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

4

2

Тематика практических занятий

4

73-76

Практическое занятие 11. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования.

4

3

77-82

Экзамен

6

Всего:        

82

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований)

.

Умение:

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка заданий на экзамене