Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места" по профессии "Повар, кондитер".
рабочая программа на тему

Опубликовано 17.08.2015 - 16:10 - Горчунова Галина Сергеевна

Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места" по профессии "Повар, кондитер".

Скачать:

Вложение	Размер
rp_tehnicheskoe_osnashchenie.doc	140 КБ

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

2011 г.

Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО)

260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация-разработчик: ГОУ НПО ТО «ПЛ №1»

Разработчик:

Горчунова Галина Сергеевна, преподаватель спецдисциплин

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	11
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	12

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

Область применения программы

Программа общепрофессиональной дисциплины “Техническое оснащение и организация рабочего места” предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии “Повар, кондитер”.

Рабочая учебная программа общепрофессиональной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки).

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

знать:

- характеристики основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы общепрофессиональной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 34 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 14 часов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

Объем учебной дисциплины и вид учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	34
В том числе:
практические занятия	16
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	14
Аттестация в форме дифференцированного зачета	2

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины

«Техническое оснащение и организация рабочего места».

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся				Объем часов	Уровень освоения
1	2				3	4
Раздел 1. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства.					20
Тема 1.1 Общие сведения о машинах.	Содержание учебного материала				2
	1.	Введение. Классификация оборудования. Требования к материалам. Значение технологического оборудования. Определение машины. Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого продукта, степени автоматизации. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Основные части и детали машин. Понятие о передачах. Основные части и детали машин. Назначение передач. Виды передач Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления. Понятие о электроприводах, назначение. Виды и назначение аппаратов включения, защиты, контроля и управления. Техническая документация машин. Виды и назначение технической документации. Назначение и комплектность универсальных приводов. Определение универсального привода. Назначение. Сменные механизмы. Комплектность и техническая характеристика.				2
		Практические занятия			2
		Общие правила эксплуатации машин и техника безопасности.
Тема 1.2. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства	Содержание учебного материала				8
	1.			Механическое оборудование для обработки овощей. Универсальные приводы, картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины. Правила безопасного использования.		2- 3
	2.			Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубки, универсальные приводы, машины для рыхления мяса, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Правила безопасного использования.
	3.			Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Оборудование для дозирования компонентов. Просеивательные, тестомесильные и взбивальные машины. Оборудование для деления и формования полуфабрикатов. Правила безопасного использования.
	4.			Тепловое оборудование и холодильное оборудование Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Правила безопасного использования. Холодильные установки. Холодильные машины. Холодильные прилавки и витрины. Правила безопасного использования.
				Практические занятия	8
				Безопасное использование оборудования для обработки овощей и устранение неисправностей.
				Выбор оборудования и производственного инвентаря при приготовлении кулинарных изделий.
				Выбор оборудования и инвентаря при приготовлении кондитерских изделий.
				Безопасное использование оборудования для тепловой и холодильной обработки продуктов и устранение неисправностей.
				Самостоятельная работа обучающихся	8
				Правила безопасного использования оборудования кулинарного производства. Правила безопасного обслуживания мясорубки и устранение неисправностей. Выбор оборудования для приготовления кулинарных изделий. Правила безопасного использования оборудования горячего цеха.

Раздел 2. Отпуск готовой продукции и организация учета на производстве.					4
Тема 2.1. Отпуск готовой продукции и организация учета на производстве.			Содержание учебного материала		2
	1.			Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Виды и классификация линий раздачи. Оборудование для раздачи пищи. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Документы учета. Материальная ответственность. Договор материальной ответственности. Документы учета.		2
				Практические занятия	2
				Выбор инвентаря и оборудования при раздаче кулинарной продукции.
				Самостоятельная работа обучающихся	2
				Выбор инвентаря, оборудования при раздаче кулинарной продукции.
Раздел 3. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.					8
Тема 3.1. Классификация основных типов предприятий общественного питания.				Содержание учебного материала	2
	1.			Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Классы предприятий Понятие тип предприятия общественного питания, услуга общественного питания. Типы предприятий: фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня, комбинат питания, специализированные цехи, столовая, ресторан, бар, кафе, закусочная, чайная, шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая, чебуречные, сосисочные, пиццерия, бистро, магазины кулинарии.		1-2
Тема 3.2 Организация производства.				Содержание учебного материала	2
	1.			Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Организация рабочих мест. Организация работы овощного, мясного, рыбного цехов. Организация работы горячего и холодного цехов. Оборудование, инвентарь, посуда. Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Оборудование , инвентарь, посуда.		2-3
				Практические занятия	4
				Размещение оборудования в цехах
				Размещение оборудования в кулинарном цехе
				Самостоятельная работа обучающихся	4
				Организация рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов. Организация рабочего места для приготовления блюд из мяса.
				Контрольные работы	2
				Дифференцированный зачет
				Всего	34

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Оборудование», лаборатории «Кулинария».

Оборудование учебного кабинета и лаборатории:

- посадочные места по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- комплект учебно-методической документации,

- оборудование, посуда и технологический инвентарь.

Технические средства обучения:

- мультимедийное оборудование,

- обучающие видеофильмы по профессии “Повар, кондитер”.

3.2 Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В. Усов, М: Изд-Центр «Академия», 2005г.
.«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П. Золин, М: Изд.центр «Академия», 2006 г.
Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях

общественного питания» Ростов-на-Дону «Феникс 2007г.

«Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И Шестакова,

Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005 г.

В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва: «Академа» , 2005 г.

Дополнительные источники:

«Оборудование хлебопекарного производства» В.М. Хроменков, М:

ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002г.

2.«Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и

общественного питания» М.И. Ботов М: Изд-Центр «Академия», 2003г.

«Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:

Изд-Центр «Академия», 2000г.

Электронные ресурсы.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также, выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения

(освоенные умения, освоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

устный опрос,