ФОСы по ПМ-01 Приготовление блюд из овощей и грибов
учебно-методический материал

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждения

 Свердловской области

«СЕРГИНСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Филиал «МИХАЙЛОВСКИЙ»

Фонд оценочных средств

ПМ. 01.  Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО

19.01.17   Повар, кондитер

(код, название)

                                                                            СОСТАВИЛ:  

                                                                                                                         Бакаева Л.В., преподаватель спецдисциплин

2017 г

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения.        3

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке        3

3. Структура контрольного задания        5

3.1.Инструкция для обучающегося        5

3.2 Инструкция по проверке зачёта        11

4. Лист оценки практического экзамена по модулю        14

  4.1. Инструкция для испытуемого……………………………………………………………15

  4.2. Инструкция для организатора……………………………………………………………16

1. Общие положения.

 Контрольно-оценочные средства предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

по профессии СПО 1901.17 Повар, кондитер базовой подготовки

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. Структура контрольного задания

3.1.Инструкция для обучающегося

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 1.

1. Корнеплод -

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

            6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

     22. Большая продолжительность варки

     а) на пару;                                                      б) в воде.

23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

      24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

     25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

     28. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

     29. Не добавляют манную крупу в котлеты

     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

     32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

      а) при припускании;                                       б) при варке.

                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

              а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

     34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

3. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
     а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

29.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

     33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

4. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
     а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

31.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

32. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

     33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

Время выполнения задания – 45 минут

   3.2 Инструкция по проверке зачёта

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценок тестовой работы –

33-35 – отметка «Отлично»

28-32 – отметка «Хорошо»

21-27 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 21 – отметка  «Неудовлетворительно».

Для оценщика (эксперта).

Используя лист оценки и применяя балльную систему 0- 2 оцените проявление показателей уровней освоения компонентов деятельности.

4. ЛИСТ ОЦЕНКИ

Профессия «Повар, кондитер»           Специальность  «Повар»  Группа _________

Форма аттестации:  аттестация ПМ. 01  Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

Количественная оценка:  0- баллов – показатель не проявляется;  1- балл – частичное проявление показателя,  2 балла – показатели проявляются полностью                                                                                                                                                                      ФИО

Возможное количество баллов: 38-34балл = «5»; 33-29 балл= «4»; 28баллов  и меньше= «3» Общее количество баллов __________.

Выводы: ___________________________________________________________________________________________

Рекомендации: ____________________________________________________________________________

        Члены экспертной  комиссии: ________________ (                                            )

                                                       _________________(                                            )

                                                       _________________ (                                         )

        Дата:

4.1. Инструкция для испытуемого

Руководствуясь технологической картой и сборником рецептур, приготовьте блюдо в соответствии с требованиями техники безопасности и охраны труда.. На приготовление блюда отводится 60 минут. На представление отводится 10-15 минут. Эксперты могут задать Вам уточняющие вопросы, но не более 2 каждый.

Оценка Вашей деятельности будет совершаться по следующим критериям:

Соблюдает  --- взято из Worl skils

Желаем удачи!

4.2.Для ассистента (организатора).

Для организации работы итоговой по модулю  следует подготовить лабораторию.

     Подготовить комплект необходимых материалов (инструкции, технологические карты, калькуляционные карты, сборники рецептур, сырье для приготовления блюд, инвентарь, список предприятий – социальных партнеров, оценочные материалы: листы оценивания и инструкции для обучающихся).      

     Следует заранее определить порядок выступлений учащихся.

 На приготовление блюда отводится 60 минут. На представление отводится 5-7 минут. Эксперты могут задать уточняющие вопросы, но не более 2 каждый. После выступления учащегося экспертам предоставляется время для работы над оценочными материалами. По окончании заполнения листа экспертом приглашается следующий докладчик. Все отзывы, пожелания, учащиеся высказывают по окончании выступления всех участников. В завершении эксперты оглашают полученные учащимися баллы и отметку, высказывают личное мнение. Учащийся имеет право познакомиться с результатами экспертизы.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Формы оценки: Оценка процесса; оценка продукта

Методы оценки:  Формализованное наблюдение в стандартной ситуации. Сопоставление с эталоном, органолептическая оценка. Оценка по критериям.

Требования к процедуре оценки

Помещение:        Дифференцированный зачет проходит в учебном  кулинарном цехе.        

Оборудование:  электроплита, бытовая электроплита, жарочный шкаф, протирочная                          машина, производственные столы, весы настольные ВНЦ-10, электрофритюрница, овощерезка, мармит.

Инструменты, инвентарь, посуда:  Ножи и разделочные доски с  маркировкой, деревянные веселки, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковородки, дуршлаг, лопаточки, противни, чугунные сковороды, металлические блюда, порционные блюда, лотки, контейнеры, сито.

Расходные материалы:  капуста свежая,  картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, чеснок, кабачки, мука, зеленый горошек, томатное пюре,  лук репчатый, перец горошком, сахар, каперсы, масло растительное,  зелень, соль, грибы соленые или маринованные, сметана, уксус 3%, яйцо, сухари, молоко, лавровый лист, перец ч/м, маргарин, масло сливочное.                                                            

Доступ к дополнительным инструкциям и                 

справочным материалам:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты

Норма времени:  1 час каждому учащемуся на приготовление блюда; 10-15 мин на представление приготовленного блюда

Оценщик (эксперт):  зав. отделением ; преподаватель МДК; работодатель.        

Ассистент (организатор)  руководитель учебной практики.