Методическая разработка урока "Приготовление блюд из каш: крокеты рисовые"
методическая разработка на тему

Министерство образования

Сахалинской области

ГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ  №15»

                       Методическая разработка урока

по предмету:

«ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ»

теме : «Приготовление блюд из каш:  крокеты рисовые»

                                                                                     Разработчик

Мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Клецина Ирина Александровна

                                                                       2011 год

г. Поронайск

ТЕМА УРОКА :  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАШ: КРОКЕТЫ               РИСОВЫЕ»

ТИП УРОКА : Изучение трудовых приемов и операций при приготовлении крокет рисовых.

ЦЕЛИ УРОКА:

Обучающая: 

1.закрепить знания учащихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.

2.научить учащихся соблюдать технологический процесс приготовления крокетов, правила подачи, условия хранения.

Развивающая:

Находить пути рационально использовать и планировать свою деятельность.      Умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Воспитательная:

Воспитать стремление добиваться высоких результатов в работе.

Учебно - производственное оснащение:

Оборудование: электрическая плита, холодильник, электрофритюрница

Инвентарь, инструменты, посуда :  кастрюли, шумовка, мелкие тарелки, миски, поварские ножи,  ложки, разделочные доски, весы.

Сырье :  крупа рис, сыр, ветчина, молоко, масло растительное, соль, яйца, панировочные сухари.

Оформление лаборатории: сообщение по теме, стенд «Советуем приготовить», «Полезные советы», презентация

Ход урока

1. Организационная часть -5мин ( проверяю количество учащихся, внешний вид учащихся (наличие сан. спецодежды, руки на наличие гнойничковых заболеваний).

  2.Вводный инструктаж – 45 мин.

1. Сообщение темы и цели урока.

2. Проверка знаний учащихся по материалу, изученного на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения, связанному с  материалом данного урока ( вопросы прилагаются).

3. Инструктирование учащихся по материалу урока

Вопросы по теме

1. Организация рабочего места
2. Технологическая последовательность приготовления крокет из рисовой каши
3. Требования в качеству полуфабриката и готовых изделий
4. Правила подачи
5. Безопасные условия труда
6. Выполнение производственного задания

Структура проведения вводного инструктажа

Проверка знаний учащихся по теме «приготовление блюд из каш»

-графический диктант

-тест по теме «приготовление блюд из каш»

1.Объяснение, показ, демонстрация приемов технологической последовательности приготовления ( в рабочем, замедленном, рабочем темпе).

      Последовательность технологических операций при приготовлении крокет

Операция №1.Блюда из круп  готовят в соусном отделении. Оборудуется  это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами, для приготовления изделий  из каш в соусном отделении выделяется  производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны - инвентарь, инструменты , посуду, слева- продукты.

Операция № 2. Все продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами  и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности и т.д.) практически ( яйца, крупа)

Операция №3.Крупы хранят в деревянных ларях для сыпучих продуктов, а все другие компоненты - холодильном шкафу.

Операция №4. крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси. Промывают 2..3 раза. Вначале в теплой, а потом в горячей воде

Операция №5. Подготовка жидкой основы

В котел наливают воду. Бульон. Молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль,  жир.

 Операция №6.Варка  вязкой каши.

Вязкие каши готовят на молоке, молоке  разбавленном  водой, воде, только жидкости  используют больше, чем для рассыпчатых каш.

В кастрюлю с кипящей жидкостью засыпают подготовленный рис, сразу хорошо перемешивают со дна лопаткой ,чтобы зерна не слиплись друг с другом и не прилипли ко дну. Помешивают до загустения.

Затем накрыть крышкой и варить при слабом кипении (вода должна едва кипеть)18 – 20мин. стараясь не беспокоить его,

до тех пор пока рис целиком не поглатит всю жидкость и зерна не будут мягкими на ощупь.

Несоблюдение установленной влажности каш различной консистенции не допускается. поэтому следует самым тщательным образом следить за тем  чтобы соотношение жидкости и крупы определенное расчетом или по таблицам ,было точным.

Объем посуды для варки (кастрюли, котлы были измерены.)

Требования к качеству вязкой каши:

внешний вид – зерна частично разварившиеся

консистенция – каша держится на тарелке горкой

запах и вкус - пригоревшей каши не допускаются

вкус и цвет - свойственный  данному виду каш, без признаков затхлости и горечи.

операция  №7Приготовление массы для  крокет

В охлажденную  рисовую кашу до температуры 60 – 70 градусов  кладут сырые яйца и хорошо перемешивают.

Операция №8 Формование:

 массу делят на куски (по весу).  

1.обмажте руки мукой.

2.положите на ладонь половину порции готовой смеси.

3.затем добавьте поверх риса  небольшие ломтики  ветчины, на них кусочек сыра

4. сверху  оставшуюся часть риса

5. руками сформуйте  из риса шарик

6. чтобы поверхность была более гладкой, запанируйте в муке или панировочных сухарях.

7. затем положить крокеты на полчаса в холодильник на полчаса, чтобы они стали твердыми

Требования к качеству полуфабриката.-

Внешний вид - форма круглая, без трещин

Цвет и запах - свойственный рисовой каше без запаха пригоревшей каше.

Операция №9 Жарка  во фритюре (в большом количестве жира)

1. ставят нагревать фритюр ( сотейник или фритюрнице) до 160 – 180*С чтобы проверить температуру фритюра, можно бросить в него кусочек хлеба и засечь время. Цвет должен измениться приблизительно через 1 минуту.

2. закладывают подготовленные крокеты в раскаленный жир (соблюдают осторожность, следят  чтобы во фритюр не попали капли воды и не произошло  разбрызгивание  жира) можно использовать шумовку

3. жарят до образования румяной корочки, до готовности 1 -1,5 минут

4. вынимают из фритюра при помощи шумовки, уложив крокеты на бумагу, которая хорошо впитывает влагу.

                                 Полезные  советы.

Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь животных растительных масел в соотношении 50 на 50%

При жаренье  во фритюре жира нужно взять в 4 раза больше, чем обжаренного продукта, при этом посуду заполняют жиром наполовину, так он может пениться.

Для фритюра ни в коем случае не берут сливочное масло или маргарин, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержит много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняя жир и продукт.

Требования к качеству  крокет

Внешний вид – круглой формы; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки - рыхлая, без комков, при разломе крокета пополам, расплавленный сыр образует между половинками длинные нити.

Цвет - соответствующий рисовой каше, золотистого цвета.

Вкус и запах – свойственный рисовой каше, с ароматом ветчины и сыра.

Консистенция оболочки-рыхлая без комков , при разломе пополам, расплавленный сыр образует между половинками длинные нити

Сроки реализации - реализуют в течение 3 часов

Отпуск

Крокеты подают на порционных блюдах или тарелке ( предварительно прогретых) по 2 -3 штуки на порцию украсив зеленью петрушки или укропа.

Отдельно подают соус сметанный или сметану.

Безопасные условия труда:

• перед началом работы правильно надеть полагающую сан.спец одежду
• волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук
• осмотреть  инвентарь, посуду, оборудование, убедиться в его исправности
• соблюдать правила эксплуатации эл.плиты
• Соблюдать правила безопасности при работе с ножом
• Выполнять только порученную работу и находиться на своем рабочем месте
• Не загромождать проходы
• Пол должен быть чистым, обезжиренным

Вопросы для проверки усвоения нового материала:

1.Из какой каши готовят (по консистенции) крокеты

2.Как готовят массу для крокет

3.Из каких операций состоит формование крокет

4.Показать формовку крокет (практически)

5.Какие правила  необходимо соблюдать при жарке во фритюре:

-кастрюлю с кипящей жидкостью необходимо открывать на себя

-крокеты опускать в кипящий жир осторожно не допуская брызг

-пользоваться прихватками

5.Какие правила личной гигиены необходимо соблюдать повару

6.Требования качества к полуфабрикату

7.Определить ( практически) качество полуфабриката

8.Определение качества сырья  (крупа, яйца,)

Задание для составления отчета

1.Рассчитайте сырье и заполните технологическую карту на 20 порций крокет

2.Определить время варки каши и время жарки крокет

3.Установить изменения массы крокет после жарки

4. Упражнения (самостоятельная работа) учащихся и текущее инструктирование – 5 час.

1-й обход – проверяю организацию рабочего места, соблюдение правил личной гигиены.

2-й обход – проверяю соблюдение технологического процесса, соблюдение правил санитарии при приготовлении (при необходимости провести индивидуальное или коллективное инструктирование)

3-й обход – проверяю соблюдение правил техники безопасности (при необходимости  провести индивидуальное или коллективное инструктирование)

4-й обход – проверяю качество выполненной работы (бракераж готового блюда), уборку рабочего места.

Оценка качества дается по ниже приведенной форме

Оформить  и сдать отчет о проделанной работе.

5.Заключительный инструктаж:

Сообщение о достижении цели урока;

Подведение итогов и анализа выполнения учебно – производственных заданий;

Разбор ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения;

Сообщение оценок.

Сообщение темы следующего урока.

Выдача домашнее задание

Повторить приготовление блюд из каш

Инструкционная  карта № 1

По теме : «Приготовление блюд из каш: крокеты рисовые»

Оборудование: электрическая плита, холодильник, электрофритюрница

Инвентарь, инструменты, посуда :  кастрюли, шумовка, мелкие тарелки, миски, поварские ножи,  ложки, разделочные доски, весы.

Сырье :  крупа рис, сыр, ветчина, молоко, масло растительное, соль, яйца, панировочные сухари

Последовательность технологических операций

Операция №1 Организация рабочего места.

На производственном столе с правой стороны располагают инвентарь, инструменты посуда, слева - продукты.

Операция № 2. Прием продуктов. 

Все продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами  и техническими условиями .

Операция №3. Подготовка крупы к варке. Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси. Промывают 2..3 раза.

Операция №4. Подготовка жидкой основы

В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль,  молоко, .

 Операция №6. Варка  вязкой каши.

Вязкие каши готовят молоке, молоке и воде, разбавленном  воде, только жидкости  используют больше, чем для рассыпчатых каш.

В кастрюлю с кипящей жидкостью засыпают подготовленный рис, сразу хорошо перемешивают со дна лопаткой ,чтобы зерна не слиплись друг с другом и не прилипли ко дну.

Накрыть крышкой и варить при слабом кипении (вода должна едва кипеть)18 – 20мин. стараясь не беспокоить его, до тех пор пока рис целиком не поглотит всю жидкость и зерна не будут мягкими на ощупь.

Несоблюдение установленной влажности каш различной консистенции не допускается, поэтому следует самым тщательным образом следить за тем  чтобы соотношении жидкости и крупы определенное расчетом или по таблицам  было точным.

Объем посуды для варки (кастрюли, котлы были измерены.)

Требования к качеству вязкой каши:

внешний вид – зерна полностью набухшие

консистенция – каша держится на тарелке горкой

запах и вкус - пригоревшей каши не допускаются

вкус и цвет - свойственный  данному виду каш, без признаков затхлости и горечи.

Операция  №7. Приготовление массы для  крокет

В охлажденную до температуры 60 – 70 градусов. кладут сырые яйца и хорошо перемешивают.

Операция №8 Формование:

 Массу делят на куски ( по весу) и формуют изделия небольшие шарики 2-3шт на порцию. панируют в муке.

Требования к качеству полуфабриката.

Внешний вид - форма круглая, без трещин.

Цвет и запах – свойственный рисовой каше без запаха пригоревшей каши

Операция №9 Жарка   во фритюре ( в большом количестве жира)

      1.ставят нагревать фритюр ( сотейник или фритюрнице) до 160 – 180*С

2. закладывают подготовленные крокеты в раскаленный жир ( соблюдая осторожность, следят , чтобы во фритюр не попали капли воды и не произошло  разбрызгивание  жира)
3. жарят до образования румяной корочки, до готовности
4. вынимают из фритюра при помощи шумовки, уложив крокеты в дуршлаг.

Требования к качеству  крокет

Внешний вид – круглой формы; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки - рыхлая, без комков

Цвет - соответствующий рисовой каше, золотистого цвета.

Вкус и запах – свойственный рисовой каше, с ароматом ветчины и сыра.

Консистенция оболочки – рыхлая без комков, при разломе крокет пополам, расплавленный сыр образует между половинками длинные нити

Сроки реализации - реализуют в течение 3 часов

Отпуск

Крокеты подают на порционных блюдах или тарелке ( предварительно прогретых) по 2 -3 штуки на порцию украсив зеленью петрушки или укропа.

Отдельно подают соус сметанный или сметану.

Задание для составления отчета.

1.Рассчитайте сырье и заполните технологическую карту на 20 порций крокетов

2. Определить время варки каши и время жарки крокетов

3.Установить изменения массы крокетов после жарки

                   Задание для составления отчета

1.Рассчитайте сырье и заполните технологическую карту на 20 порций крокетов

Технологическая   карта №1

Наименование блюда: крокеты рисовые

Сборник рецептур 1998г.      Раскладка  № 553

Выход  225г.

2. Определить время варки каши и время жарки крокет_____________________________________________________________________________________________________________________________

3.Установить изменения массы крокетов после жарки________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

тест

по теме «приготовление блюд из каш»

1.Подготовка круп к варке (рис, пшено):

А) ошпаривание

Б) промывание

В) просеивание

2.Подготовка манной крупы  к варке:

А) промывание

Б) просеивание

В) обжаривание

3.Какой консистенции варят каши:

А) рассыпчатые

Б) полужидкие

В) вязкие

4.Какие изделия готовят из вязких каш:

А) запеканка

Б) котлеты

В) зразы

5. В массу для запеканки добавляют:

А) яйца

Б) молоко

В) бульон

Графический диктант

Приготовление блюда: « котлеты  (биточки) из каш»

1.Крупа рисовая

2. Картофель свежий

3. Изюм

4. Яблоки свежие

5. Молоко свежее

6. Яйца свежие

7. Капуста свежая

8. Сухари панировочные

9. Сахар

10.Соль

11.Перец черный молотый

Ответ;

Советуем

приготовить