Рабочая программа учебной практики профессионального модуля "Приготовление сладких блюд и напитков"
рабочая программа на тему

государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Тульский технико-экономический колледж имени А.Г. Рогова»

Утверждаю

директор колледжа

_________/В.В. Сальников/

Рабочая программа учебной практики

ПМ 07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер

2015г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1  Область применения программы

Программа учебной практики (далее  программа) – является частью ППКРС в соответствии с ФГОС СПО по профессии   19.01.17     Повар, кондитер,  направление подготовки 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление сладких блюд и напитков соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие  сладкие блюда

ПК 2. Готовить простые горячие напитки

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

1.2 Цели и задачи учебной  практики

Целью учебной практики является комплексное освоение студентами вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций: в рамках профессионального  модуля ПМ07 Приготовление сладких блюд и напитков.

Учебная практика направлена на закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ в рамках профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков , формирование общих и профессиональных компетенций.

Учебная практика распределена по 2 семестру на базе колледжа после изучения теоретического материала и выполнения практических занятий соответствующих разделов профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков.      

1.3 Требования к результатам освоения учебной  практики

В результате прохождения учебной практики студент должен иметь практический опыт:

• приготовления  сладких блюд;
• приготовления напитков;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напитков;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления сладких блюд и напитков
• использовать различные техно\логии  приготовления и оформления сладких блюд и напитков;;
• оценивать качество готовых блюд;

1.4  Количество часов на освоение программы учебной практики: 72часа

1. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

Результатом  освоения  программы учебной  практики  является  сформированность  у студентов практических профессиональных умений в рамках профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

Общая трудоемкость учебной практики составляет 72 часа

2. 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ
3. 4.1. Материально- техническое обеспечение

Учебная практика организуется в учебном кулинарном  цехе, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебная практика проводится при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения.  

4.            Изучение дисциплин МДК, Основы микробиологии, Санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология  питания с основами товароведения продовольственных товаров ведётся параллельно с программой учебной практики.

Оборудование учебного кулинарного  цеха и рабочих мест:

• стол производственный с покрытием из пищевого алюминия, моечные ванны, стеллажи для хранения инвентаря, набор кухонной и столовой посуды, весы настольные, разделочные доски, шумовки, набор столовой посуды, лотки,  ножи поварской тройки, мерный инвентарь, протирочная машина, пищеварочный котёл, электрическая плита, машина для измельчения мяса, электрическая сковорода, жарочный шкаф, электрический кипятильник, холодильный шкаф.
• комплект инструкционных карт.

5. 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.А. Анфимова «Кулинария» Учебник для НПО М.: Издательский центр «Академия» - 2012 г.;
2. Л.П. Татарская Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для НПО. М.: Издательский центр «Академия» - 2011 г.;
3. Т.А. Качурина «Кулинария» М.: Издательский центр «Академия» -2009 г.;
4. Т.А. Качурина «Кулинария  Рабочая тетрадь» М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
5. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М.: Издательский центр  «Академия» 2011 г.
6. А.М. Новикова «Товароведение и организация торговли  продовольственными товарами» М.: Издательский центр «Академия», 2007 г.
7. В.П. Золин  Техническое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия» - 2011 г.
8. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях

     общественного питания – 3-ое издание., стер. – М.: Издательский центр

     «Академия», 2011 г.

9. С. Н. Козлова «Кулинарная характеристика блюд» - М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
10.  Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар»-  М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
11.  З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» - М.: Издательский центр «Академия» -2011 г.
12.  Производственное обучение профессия «Повар» в 4-х частях – уч. пособие НПО - М.: Издательский центр «Академия» -2011 г.

Дополнительные источники:

1. Л.В. Павлова, В.А. Смирнова Практические занятия по технологии

         приготовления пищи. М.: Экономика 1988 г.;

2. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. - Организация производства

     на предприятиях общественного питания. – Москва «ЭКОНОМИКА» -

     1985 г.

3. Беляев М.И. -  Организация производства и обслуживания в

         общественном питании. – Москва «ЭКОНОМИКА» - 1986 г.

     4. З.П. Матюхина «Пищевые продукты» М.: Экономика 1982 г.

Нормативно-правовые источники:

1. « О защите прав потребителей», Ф3-2 ОТ 09.01.96 С изменениями и

дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212

2. «О сертификации продукции и услуг», ЛЬ 5151-1 от 10.06.93 с изме-

нениями и дополнениями.

3. « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000

4. «О санитарно - эпидемилогическом благополучии населения!, ФЗ-52

от 30.03.1999

5. Правила продажи отдельных видов товаров./ Постановление Прави-

тельства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями 1998,1999,2000,2002 Г.Г.)

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов.

7. О защите прав потребителей от 07.02.92 No 2300-1, с доп. и измен. от

09.01.99, No 2-ФЗ

8. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 , No 29-ФЗ

9. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от

30.03,01, No 52-ФЗ

10. Правила  оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 No 1036 с измен, и допол. От 21.06.01 No 389

11. ГОСТ  Р  "Общественное питание. Классификация  50762-95 предприятий"

12. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

13. ОСТ  28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

14. ГОСТ Р 50935-96  "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"

15. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

16. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в

них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

17. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного

контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-

эпидемиологических (профилактических) мероприятий

18. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

19. Санитарные правила.  "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

Периодические издания (отечественные журналы):

1. Журнал «Гастрономъ» - Официальный сайт Журнал Гастрономъ

[Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http://www.gastronom.ru/forum/forum.aspx?rid=18 свободный. – Загл. с экрана.

2. Журнал «Школа гастронома, коллекция рецептов» - сайт Журнал

Гастрономъ [Электронный  ресурс]. –Режим доступа:

http://allfiles.com.ua/category/zhurnaly/kulinariya/shkola-gastronoma/ свободный. –

агл. с экрана.

Интернет-ресурсы:

1. Официальный сайт РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ – Лекции – Технология продукции общественного питания - 1. doc [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gendocs.ru/v5546/лекции_-
2. Технология_продуктов_общественного_питания свободный. – Загл. с экрана.Официальный сайт Скачать Н.И. Ковалев М.Н. Куткина В.А. Кравцова – Технология приготовления пищи через торрент. Н.И. Ковалев М.Н. Куткина В.А. Кравцова – Технология приготовления пищи [2008, PDF, RUS] скачать бесплатно через торрент [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.torrentino.com/torrents/937010 свободный. – Загл. с экрана.
3. Официальный сайт Учебное пособие: Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них BestReferat.ru– Банк рефератов, дипломы, курсовые работы, сочинения, доклады [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.bestreferat.ru/referat-215407.htmlсвободный. – Загл. с экрана.
4. Официальный сайт технология производства полуфабрикатов из рыбы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ttp://ae.kulichki.net/index.php?tl=learn&nm=35 свободный. – Загл. с экрана.
5. Официальный сайт Оборудование для предприятий общественногопитания, проектирование предприятий общественного питания, оснащение ресторанов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/свободный. – Загл. с экрана.
6. Официальный сайт Контрольная работа: Оборудование предприятий общественного питания - BestReferat.ru – Банк рефератов, дипломы, курсовыеработы, сочинения, доклады [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.bestreferat.ru/referat-109498.html свободный. – Загл. с экрана.Официальный сайт Скачать Радченко Л.А. – Организация производства на предприятиях общественного питания через торрент. Радченко Л.А. –Организация производства на предприятиях общественного питания [2000,
7. PDF, RUS] скачать бесплатно через торрент [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.torrentino.com/torrents/178343/start_download свободный. –Загл. с экрана

6.         4.3. Кадровое обеспечение

Организацию и руководство учебной  практикой студентов осуществляет мастер производственного обучения от колледжа и руководители практики от организации.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения, имеющие высшее или среднетехническое образование по профилю, имеющие на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

5. Оценка результатов освоения программы учебной практики

5.1.Контроль и оценка  результатов освоения практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения студентами заданий, практических работ, под руководством преподавателя. Оценка по результатам учебной практики вы выставляется на основании текущих оценок, проставляемых в течении практики за выполняемые задания в журнале учебной группы. Результаты практики определяются программой практики, разрабатываемой образовательным учреждением.