Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. по профессии: 43.01.09. " повар, кондитер", срок обучения: 1 год 10 месяцев
рабочая программа на тему

РАССМОТРЕНО И ПРИНЯТО        

на заседании Педагогического Совета

СПб ГБПОУ «Колледж Кулинарного мастерства»

Протокол №  

УТВЕРЖДАЮ

        Директор СПб ГБПОУ

«Колледж Кулинарного мастерства»

______________ И.Н.Жарикова

«______» ____________ 2017

Код

Профессиональные компетенции

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Код

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия

Умения

Знания

подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке, традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

- визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;  

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

- править кухонные ножи;

- соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

- проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании

- регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке

сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;

-нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС)

- возможные санитарные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного

инвентаря и кухонной посуды;

- виды, назначение, правила применения и

безопасного хранения чистящих, моющих и

дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственногоинвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов

- выбирать оборудование,

Производственный инвентарь, инструменты,

посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

- включать и подготавливать к работе

технологическое оборудование,

производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- хранения сырья и продуктов, используемых для порционирования

(комплектования) готовых полуфабрикатов;

-способы и правила порционирования

(комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

подготовка рабочего

места для порционирования

(комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

- выбирать, подготавливать и рационально размещать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов

- способы правки кухонных ножей;

- правила утилизации отходов

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

- последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов

подготовка сырья

(традиционных видов овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), других расходных

материалов к использованию

- оценивать наличие, определять

объем заказываемых продуктов в

соответствии с потребностями, условиями хранения;

- оформлять заказ в письменном виде или с

использованием электронного документооборота;

- пользоваться весоизмерительным

оборудованием при взвешивании продуктов;

- сверять соответствие получаемых

продуктов заказу и накладным;

- проверять органолептическим

способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;

- сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо

скоропортящихся продуктов;

- обеспечивать хранение сырья и пищевых

продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты,

соблюдением товарного соседства;

своевременно оформлять

заявку на склад для получения сырья,

материалов;

- осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;

- использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

- правила оформления заявок на склад;

- виды, назначение и правила эксплуатации

приборов дляэкспресса оценки качества и безопасности сырья и материалов;

- правила снятия остатков;

- правила обращения с тарой поставщика;

- ответственность за сохранность материальных ценностей;

- правила поверки весоизмерительного

оборудования;

- правила приема продуктов по количеству и качеству;

- правила снятия остатков на рабочем месте;

- правила проведения контрольного взвешивания продуктов

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного

сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Действия

Умения

Знания

безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

- безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья;

-применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию (ПС)

- требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила        ухода за ними

- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания(ПС)

обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

- распознавать недоброкачественные продукты;

- владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

- рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи, кролика с учетом его вида, технологических свойств, назначения;

- обрабатывать овощи ручным и механическим способами;

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте

- методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;

- способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

- способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей;

- способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;

- санитарно-гигиенические требования        к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей

утилизация отходов, упаковка, складирование не использованного сырья, пищевых продуктов

- различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации не пищевых отходов

- способы упаковки, складирования пищевых продуктов;

- виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения пищевых продуктов

- выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья;

- осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика;

- соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, не использованного сырья и продуктов; соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании;

- безопасно использовать оборудование для упаковки

- правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

- виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения пищевых продуктов

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Действия

Умения

Знания

приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного разнообразного ассортимента, в том числе региональных

- соблюдать        правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения вкусовых ароматических веществ;

- выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов        с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

- владеть        техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;

- нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом, порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты        из рыбы;

- выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы

- улучшать качество полуфабрикатов быстрого приготовления (ВСР)

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию (ПС)

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС)

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- методы приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

- правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.

порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;

- выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;

- эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации;

- обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;

- соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

- применять различные технику порционирования, комплектования

- ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов;

- техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов;

- правила заполнения этикеток;

- правила складирования упакованных полуфабрикатов; правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции;

- требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

- ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/ раздачи

- рассчитывать стоимость полуфабрикатов;

- вести учет реализованных полуфабрикатов;

- пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

- принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять безналичные платежи;

- составлять отчет по платежам;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

- правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

- техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Действия

Умения

Знания

приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции; владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, править кухонные ножи;

- владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

- нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты

- улучшать качество полуфабрикатов быстрого приготовления (ВСР)

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию (ПС)

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды,         назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС)

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;

- методы приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

- способы и правила нарезки/порционирования полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;

- выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;

- эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации;

- обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство с комплектованных, упакованных полуфабрикатов;

- соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании(комплектовании);

- применять различные техники, порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

- рассчитывать стоимость полуфабрикатов;

- вести учет реализованных полуфабрикатов;

- пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

- принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять безналичные платежи;

- составлять отчет по платежам;

- поддерживать

визуальный контакт с потребителем;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов;

- техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов;

- правила заполнения этикеток;

- правила складирования упакованных полуфабрикатов;

- правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции;

- требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов;

– ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

-правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя

Шифр комп.

Наименование компетенций

Дискрипторы (показатели сформированности)

Умения

Знания

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

 Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности

Составлять бизнес план

Презентовать бизнес-идею

Определение источников финансирования

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи

Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности

Оформлять бизнес-план

Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования

Основы предпринимательской деятельности

Основы финансовой грамотности

Правила разработки бизнес-планов

Порядок выстраивания презентации

Кредитные банковские продукты

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. уч.

нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные учебные занятия

Внеаудиторная

(самостоятельная) учебная работа

Учебная,

часов

Производственная,

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

В т.ч.

лабораторные работы и практические занятия

В т.ч. курсовая работа

(проект)

Всего,

часов

В т.ч. курсовая работа

(проект)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1 – 1.2

ОК 01-07, 09-11

МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

80

32

1 2

-

-

-

30

18

ПК 1.3 -1.4

ОК 01-07,    09-11

МДК.01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

396

96

36

-

-

174

126

ПК 1.1.-1.4

ОК 01-07, 09-11

Учебная и производственная практика

-

-

-

-

-

-

-

-

ПК 1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Демонстрационный экзамен

Всего:

476

128

48

204

144

Наименование разделов и тем профессионального модуля    ( ПМ), междисциплинарных курсов ( МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа(проект)

(если предусмотрено)

Объем часов

1

2

3

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

276

МДК.01.01 Организация процесса приготовления, приготовление и подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов

32

Тема 1.1.

Характеристика технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Содержание

Уровень освоения

2

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика последовательностиэтапов.

 Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов изнего.

Организация хранения сырья и готовыхполуфабрикатов

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств

2

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Личная гигиена повара при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.

Контроль качества безопасности сырья и полуфабрикатов Нормативно-техническая документация РФ, регулирующие деятельность организаций питания (в т. ч. система НАССП)

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение технологического процесса по обработке овощей и грибов и приготовлению полуфабрикатов из них.

Содержание

Уровень освоения

4

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов

Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов. Требования к организации рабочих мест в овощном цехе.  Правила безопасной организацииработ.

Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству, правила, условия, сроки хранения и реализации обработанных овощей игрибов.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей игрибов.

Подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, грибов. Требования к качеству, условия и сроки хранения обработанных овощей и грибов. Способы упаковки, складирования овощей и грибов. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Отходы овощей и их использование.

2

Тематика практических и лабораторных работ

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

1

Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофеле очистительной машины, овощерезки)

1

Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

3

Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов.

3

Тема 1.3.

Организация и

техническое оснащение

технологического процесса по обработке рыбы и

нерыбного водного сырья и приготовлению полуфабрикатов из них.

Содержание

Уровень освоения

4

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов изних

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Использование рыбных пищевых отходов.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья и их хранения.

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

Практическое занятие 4. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки

2

Тема 1.4.

Организация и

техническое оснащение

технологического процесса по обработке мяса, домашней

птицы, дичи, кролика,

приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

Уровень освоения

4

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов изних.

Основные характеристики мяса. Классификация. Пищевая ценность мяса. Способы размораживания.

Приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов.

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

2

Практическое занятие 7. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

2

Внеаудиторная (самостоятельная)работа при изучении раздела №1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативныхдокументов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологическогооборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений ипрезентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно- образовательныхресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочихмест.

                Подготовка компьютерных презентаций по темераздела.

96

Тема 2.1. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

Уровень освоения

7

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленойрыбы.

Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Порционирование полуфабрикатов. Способы минимизации отходов, сохранения пищевой ценности. Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработаннойрыбы

Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.

2

Тема 2.2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

Уровень освоения

11

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водногосырья. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок не пластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

Способы маринования, панирования, формования, порционирования полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее

Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.

Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов.

2

Тематика лабораторных работ

12

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных   полуфабрикатов из рыбы.

6

Лабораторная работа 4.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

3

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

3

Тема 2.3

Обработка, подготовка мяса, субпродуктов

Содержание

Уровень освоения

14

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья, требования к качеству и правила хранения мяса

2

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки

мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины,телятины.

Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарноеназначение.

Тема 2.4

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

Уровень освоения

18

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления мясной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса

Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов. Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

2

Тематика лабораторных работ

12

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

6

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы

6

Тема 2.5

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

6

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. Обработка субпродуктов птицы, дичи, кролика.

2

Тема 2.6 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

10

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

 Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

           3

Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

           3

Внеаудиторная (самостоятельная)работа при изучении раздела №2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативныхдокументов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологическогооборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений ипрезентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно- образовательныхресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочихмест.

Профессиональныекомпетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методыоценки

Критерииоценки

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.-1.2

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

Последовательность выполнения        технологических операций.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализацииполуфабрикатов.

Возможные последствия нарушения санитарии игигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов,

 способы хранения сырья и продуктов.

Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.

Виды, назначение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых  дляпорционирования (комплектования),

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль: Тестирование на демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Неменее 75% правильныхответов

упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Способыправкикухонныхножей

Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.

Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Текущийконтроль:

- защитаотчетовпо

практическим/ лабораторным

занятиям;

- оценказаданийдля

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертнаяоценка

Демонстрируемыхумений,

Выполняемыхдействий в

процессе

Практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертнаяоценка

Выполненияпрактических

Правильность, полнота

Выполнениязаданий, точность

формулировок, точность

расчетов, соответствие

требованиям

-Адекватность, оптимальность

Выбораспособов действий,

методов, техник,

последовательностейдействий и

т.д.

-Точностьоценки

-Соответствиетребованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность

Выбораспособовдействий,

методов, техник,

последовательностейдействий и

т.д.

-Точностьоценки

-Соответствиетребованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Заданийназачете/экзамене

по МДК;

- экспертнаяоценка

Отчетовпоучебной и

Производственнойпрактике

Итоговыйконтроль:

- экспертнаяоценка

сформированности ПК и ОК

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительныхприборов;

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),     упаковки        на     вынос     готовых полуфабрикатов

Надемонстрационномэкзамене

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Раздел модуля 2.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ПК 1.3 -1.4

Знания:

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

Правила оформления заявок на склад.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресса оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.

Правила обращения с тарой поставщика.

Ответственность за сохранность материальных ценностей.

Правила поверки весоизмерительного оборудования. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Текущий контроль при проведении:

письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточая аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устныхответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Неменее 75% правильныхответов

Методы приготовления полуфабрикатов.

Способы        сокращения        потерь,         сохраненияпищевой ценности продуктов при приготовленииполуфабрикатов.

Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.

Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток.

Правила складирования упакованных полуфабрикатов.

Правила        порционирования        (комплектования)        готовой кулинарнойпродукции.

Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

Итоговыйконтроль

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Умения:

Распознавать недоброкачественные продукты.

Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья.

Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке.

Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке.

Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.

Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования.

Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.

Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами        эксплуатировать        технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья

Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые   отходы  к  дальнейшему  использованию   с   учетом

Текущийконтроль:

Правильность, полнота

Выполнениязаданий, точность

формулировок, точность

расчетов, соответствие

требованиям

-Адекватность, оптимальность

Выбораспособовдействий,

методов, техник,

последовательностейдействий и

т.д.

-Точностьоценки

-Соответствиетребованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

- защитаотчетовпо

практическим/ лабораторным

занятиям;

- оценказаданийдля

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертнаяоценка

Демонстрируемыхумений,

Выполняемыхдействий в

процессе

практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертнаяоценка

Выполненияпрактических

требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья.

Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.

Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании.

Безопасно использовать оборудование для упаковки соблюдать   правила   сочетаемости, взаимозаменяемости

основного сырья и дополнительных ингредиентов.

Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты.

Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом.

Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,дичи.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Заданийназачете/экзамене

по МДК;

- экспертнаяоценка

Отчетовпоучебной и

Производственнойпрактике

Итоговыйконтроль:

- экспертнаяоценка

сформированности ПК и ОК

надемонстрационном

экзамене

-Адекватность, оптимальность

Выбораспособовдействий,

методов, техник,

последовательностейдействий и

т.д.

-Точностьоценки

-Соответствиетребованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильноевыполнениезаданий вполномобъеме

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать        условия,         сроки        хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованныхполуфабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрикатовпри порционировании(комплектовании).

Применять        различные        техники        порционирования, комплектования с учетомресурсосбережения

Действия:

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных материалов

Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов

Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.Порционирование (комплектование), упаковка  на вынос,

Хранениеполуфабрикатов.