Методическая разработка урока учебной практики ПМ 04 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
план-конспект урока на тему
В методической разработке отражены основные аспекты и технологии приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Коми Республикаса велöдан да том йöз политика министерство Министерство образования и молодёжной политики Республики Коми «Печораса промышленнöй да экономическöй техникум» уджсикасö велöдан канму учреждение (УВКУ «ППЭТ») государственное профессиональное образовательное учреждение «Печорский промышленно-экономический техникум» (ГПОУ «ППЭТ») | |
СЕРИЯ «УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ» | МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Урока по ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы Наименование раздела: Приготовление блюд из рыбы Тема урока ПМ.04.01: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Разработала: Харитонова Светлана Константиновна мастер производственного обучения по профессии: Повар, кондитер |
Печора, 2016
Цели урока:
- Дидактические:
отработать у студентов практические умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Закрепить умения и навыки по разделке чешуйчатой рыбы, организации рабочего места и технике безопасности в учебном кулинарном цехе.
- Воспитательные:
формирование у студентов умение анализировать, разбивать технологический процесс на отдельные составные элементы.
Воспитывать у студентов самостоятельность, внимательность, способность адекватно оценивать производственную ситуацию.
- Развивающие:
формирование у студентов умения самостоятельно находить необходимую для работы информацию, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составлять технологические схемы, заполнять технологические карты.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
Формы проведения: интерактивный урок с мультимедиа презентацией.
Межпредметные связи:
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. Тема 3 Приготовление блюд рыбной котлетной массы.
- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
- ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
- ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
- ОП.05. Основы безопасности жизнедеятельности.
Методы обучения: наглядные (демонстрация мастером трудовых приёмов); практические (выполнение упражнений на отработку навыков).
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.
Материально-техническое оснащение:
- Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
- Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование мясного и горячего цехов: мясорубка МИМ-60; электрическая плита; жарочный шкаф; холодильный шкаф - ШХ 60;
- немеханическое оборудование: производственные столы, электронные весы;
- посуда: кастрюли ёмкостью 1,0 л, миски, лотки, сковороды, ложки, лопатки.
- Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд, инструкционно- технологические карты, сборник рецептур блюд.
Литература:
Основные источники:
- Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 20012.
- Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2012.
- Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2012.
- Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 20012.
- Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 20011.
Нормативно-техническая документация:
- 1.ФЗ от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
- 2.ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- 3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- 4.ГОСТ Р 51074. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Интернет-ресурсы
- 1. Онлайн библиотека [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.vbbooks.ru.
- 2.Интернет университет информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.intuit.ru.
Информационные ресурсы
- 1.УМКК «Повар, кондитер»
Требования к результатам освоения темы
в рамках профессионального модуля ПМ.04.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Профессиональные компетенции |
|
|
Общие компетенции |
|
|
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
|
|
|
|
|
В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Карта урока
1. Вводный инструктаж (45мин.)
- Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния студентов, проверка их готовности к уроку.
- Сообщение темы и целей урока.
- Ознакомление студентов с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.
- Повторение, закрепление материала предыдущего урока.
- Объяснение нового материала.
- Работа с технической документацией.
- Составление студентами схемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
- Повторение правил по технике безопасности и санитарных норм.
2. Текущий инструктаж (120 мин.)
- Расстановка студентов по рабочим местам.
- Организация рабочих мест.
- Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.
- Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
- Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.
- Демонстрация работ студентов, комментарии.
- Уборка студентами рабочих мест.
3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)
- Сообщение о достижении целей урока.
- Разбор типичных ошибок.
- Выдача домашнего задания.
Домашнее задание:
- Повторить тему «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».
- Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное»
- Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
Ход и содержание урока
Этапы урока | Время, мин | Дидактическая цель | Действия мастера | Действия обучающихся. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (45 мин.) | ||||
1. Организационный момент. | 1 |
| Перед началом занятия студенты в произвольной форме разделились на группы по 3 человека. 1. Приветствие группы. 2.Отметка присутствующих. 3.Проверка наличия спецодежды. 4. Проверка наличия дневников производственного обучения. | 1. Деление на группы. 2. Приветствие студентов. 3. Староста отмечает отсутствующих. |
2. Сообщение темы урока. | 1 |
| Сообщение темы урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы». Сообщение цели урока: отработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену. Мастер п/о обращает внимание студентов на оценочные листы (приложение 1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности обучающихся. На доске плакат с надписью: «Мои ожидания», «Мои результаты». Запишите на стикерах, что интересного вы бы хотели узнать или получить навыки по этой теме. Затем поместите стикеры в раздел «МОИ ОЖИДАНИЯ». |
|
3.Актуализация опорных понятий. | 8 |
|
Я предлагаю вам игру «Вопросы на засыпку». Каждой команде, а у нас их .пять, будет задано по 2 вопроса на повторение по теме: «Приготовление блюд из рыбы». Мы выясним, как вы усвоили этот материал. (приложение 2) (Мастер задает вопросы каждой команде, студенты отвечают, если студенты не справляются, мастер с помощью студентов дает правильный ответ. По окончании игры мастер подводит итоги. Результат заносит в таблицу (приложение 1). правильный ответ – 1 балл).
Сейчас я раздам вам «конверты» с продуктами, а вы по этому набору должны определить название блюда из рыбы. Эта головоломка поможет вам закрепить уже знакомый ассортимент блюд из рыбы. Для выполнения этого задания вам даётся 1 минута. (Приложение 3). (По окончанию игры мастер подводит итоги, результаты заносит в таблицу 1.)
| Студенты отвечают на вопросы
Дежурный раздаёт задание. Студенты работают в группах |
4. Погружение в тему. | 20 |
| Мастер производственного обучения дает информацию по приготовлению котлет и биточков рыбных (приложение 4). Рассказ мастера производственного обучения (в сопровождении слайдов): Мастер п/о: Опираясь на знания, полученные ранее повторим технологию приготовления рыбной котлетной массы состоит из следующих операций (слайд 3)
Мастер п/о: По технологической схеме разберём последовательность приготовления котлет, биточков (слайды 6, 7) Мастер п/о: Существуют определённые правила подачи котлет и биточков – как должен располагаться гарнир, основное блюдо, соус (слайд 8,9,10), но сейчас на ПОП существует жёсткая конкуренция и чтобы выжить, надо проявлять фантазию. Я предлагаю вам нарисовать свой способ подачи блюда. | Дежурные раздают информационные листы (приложение 4). Студенты отвечают: срезают корки, используют чёрствый пшеничный хлеб Студенты отвечают: для уплотнения и насыщения кислородом Студенты отвечают: котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки
Студенты отвечают: Котлеты – форма: овально-приплюснутая с одним заостренным концом. длина – 10-11 см. ширина – 5-6 см толщина – 1,5-2 см. масса полуфабриката – 86 г. Биточки – форма: округло-приплюснутая диаметр: 6 см. толщина: 1,5-2 см. масса полуфабриката – 86 г. Студенты слушают. комментируют. Студенты работают в группах, составляют эскиз блюда
|
5.Обобщение нового материала. | 5 |
| Мастер производственного обучения задаёт вопросы по теме нового урока (приложение 5) | Студенты отвечают: (приложение 6) |
6. Демонстрация трудовых приемов. | 10 |
| Мастер производственного обучения показывает обучающимся как правильно производить тепловую обработку биточков, котлет, оформление блюда соблюдая технологию, технику безопасности, маркировку инвентаря, личную гигиену; правильную подачу готовых блюд. Повторение правил по т/б | Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения. Выполнение практических упражнений по тепловой обработке п/ф. |
7. Расчёт рецептуры | 5 |
| Мастер п/о: Вам необходимо произвести расчёт рецептуры на 3 порции (слайд 11) | Студенты производят расчёт рецептуры |
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (120 мин.) | ||||
7.Закрепление нового материала. | 4 |
| Каждой команде выдаётся задание: - на слайде представлен алгоритм приготовления блюда «Котлеты, биточки с картофелем отварным».Ваша задача - найти ошибки и составить правильную технологическую последовательность (слайд 12). (Приложение 7) | Студенты составляют цепочку технологической последовательности |
8.Выполнение практического задания. | 1 |
| Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание для каждой группы. (приложение 6) | Выполняют производственные работы согласно задания. |
9.Обход и контроль мастером производственного обучения. | 115 | 1 обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест. 2 обход: Контроль за деятельностью обучающихся. 3 обход: С целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов 4 обход: С целью проверки правильности выполнения технологического процесса 5. обход: С целью соблюдения техники безопасности. 6 обход: Индивидуальный инструктаж. 7 обход: Контроль качества выполненного задания (слайд 13, 14, 15) 8 обход: Контроль за уборкой рабочих мест. | 1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. 2. Взвешивание продуктов, согласно задания. 3. Выполнение трудовых приёмов. 4. Выполнение трудовых приёмов по приготовлению блюд 5. Соблюдение правил техники безопасности. 6. При необходимости - исправление ошибок. 7. Оформление и отпуск блюда 8. Уборка рабочих мест. | |
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.) | ||||
10. Разбор ошибок. | 3 |
рефлексии. | Мастер п/о: В ходе выполнения практического задания были допущены ошибки. Давайте их рассмотрим: 1. При тепловой обработке биточки прилипли к сковороде. Какая допущена ошибка? | Студенты анализируют ошибки сокурсников. 1.Пылаева Н. – п/ф стали обжаривать на не разогретой сковороде
|
11. Рефлексия. | 5 | На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если ваши ожидания оправдались, перевесьте стикеры в раздел «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если нет – то пусть они останутся там же. Таким образом мастер производственного обучения может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели. | Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы. Прикрепляют стикеры с надписями на плакат «мои результаты». | |
11.Подведение итогов. | 5 | Мастер п/о: все поставленные на урок задачи нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение баллов каждого члена команды и всей команды. Заполнение оценочного листа (приложение 1). | Ознакомление с оценочными листами. | |
13. Выдача домашнего задания. | 2 |
| Домашнее задание: 1.Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное» 2.Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Урок окончен. Всем до свидания! | Записывают домашнее задание в дневник производственного обучения. |
Приложение №1.
Оценочный лист
№ группы задание | Кол-во баллов | 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа | 5 группа |
«Вопросы на засыпку» | 2 | |||||
«Кот в мешке» | 1 | |||||
Дополнительные вопросы | 1 | |||||
Творческое задание | 5 | |||||
Расчёт рецептуры | 1 | |||||
Работа с алгоритмом | 1 | |||||
Вопросы для обобщения | 2 | |||||
Оценка блюда | 5 | |||||
Итого | 18 |
Шкала оценок: 5 (15 – 18 баллов); 4 (12-14 балла); 3 (9-11 балла).
Критерии оценки блюда
Экспертная оценка блюда: «Котлеты или биточки рыбные»
Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.
1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа | 5 группа | |
эталон 5 баллов | |||||
Форма правильная | |||||
Поверхность без трещин, покрыта хорошо поджаренной корочкой | |||||
Масса тщательно измельченная и промешанная | |||||
Цвет на разрезе от белого до серого | |||||
Консистенция сочная, рыхлая |
Приложение №2.
Вопросы «На засыпку»
Команда №1
1.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
Ответ: в рыбе содержатся: белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.
Команда №2
2.Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?
Ответ: в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
Команда №3
3.Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?
Ответ: благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Команда №4
4.Что такое пластование?
Ответ: пластование – разделка рыбы на филе.
Команда №5
5.Для чего панируют рыбу?
Ответ: подготовленную рыбу панируют для того, чтобы при жарке она не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на её поверхности образовалась поджаристая корочка.
Команда №1
6.Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?
Ответ: для приготовления рыбных блюд используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы, порционные сковороды.
Команда №2
7.В какой посуде отпускают рыбные блюда?
Ответ: отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.
Команда №3
8.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?
Ответ: температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 650С
Команда №4
9.Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?
Ответ: количество рыбы на одну порцию составляет 75, 100, 125 г
Команда №5
10.Какой инвентарь используют для приготовления рыбных блюд?
Ответ: для приготовления рыбных блюд используют различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.
Приложение 3
Задание для игры «Отгадайка»
- (Ответ: Рыба отварная)
Звенья осетровой рыбы
Вода
Морковь
Петрушка
Лук
Соль
Лавровый лист
Перец горошком
- (Ответ: Рыба жареная с луком по –ленинградски)
Рыба
Соль
Перец
Жир
Мука
Картофель
Лук репчатый
- (Ответ: Рыба, тушеная в томате с овощами)
Рыба
Морковь
Петрушка
Сельдерей
Лук репчатый
Бульон
Растительное масло
Томат – пюре
Уксус
Специи (гвоздика, корица)
- (Ответ: Рыба, запеченная с картофелем по – русски)
Рыба (с кожей без костей)
Картофель
Соль , специи
Соус белый
Жир
Сыр
- (Ответ: Рыба, запеченная в сметанном соусе)
Рыба (с кожей без костей)
Мука
Соль ,перец
Жир
Крупа гречневая
Соус сметанный
Сыр
Приложение 4
Технология приготовления;
Котлетной массы:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.
Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Формование полуфабриката:
Из готовой массы формуют п/ф для биточков: круглая приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см; для котлет: овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, длинна 7 см, толщина 1.5 см.
Тепловая обработка:
Жарка основным способом, до гтовности доводят в жарочном шкафу
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.
Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые.
Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.
Приложение 6
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё» Приготовление котлет
Цели и задачи в процессе работы | Материально техническое оснащение | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд | Производственное задание | |
Технологические операции | Инструктивные указания | |||
| Оборудование: Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы. Инвентарь, инструмент, посуда: Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО» Сырье: рыба, батон, яйца, молоко, сухари, мука, растительное масло. | Операция №1 Организация рабочего места. Операция № 2
Операция № 3 Операция № 4 Операция № 5 Операция № 6 Операция № 7
Операция № 8
Операция № 9 Операция №10
Операция №11 | Механическая кулинарная обработка рыбы Готовят рыбную котлетную массу: 1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку 2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде 3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец. 4. Хорошо вымешивают и выбивают. 5.Взвешивают. 6.Формуют котлеты – овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, длинна 7 см, ширина 5 см, толщиной 2 см. 7. Панируют в муке или сухарях 8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. 9. Оформляют блюдо | |
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Приготовление биточков
Цели и задачи в процессе работы | Материально техническое оснащение | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд | Производственное задание | |
Технологические операции | Инструктивные указания | |||
| Оборудование: Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы. Инвентарь, инструмент, посуда: Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО» Сырье: рыба, батон, яйца, молоко. сухари, мука, растительное масло. | Операция №1 Организация рабочего места. Операция № 2
Операция № 3 Операция № 4 Операция № 5 Операция № 6 Операция № 7
Операция № 8
Операция № 9 Операция №10 Операция №11 | Механическая кулинарная обработка рыбы Готовят рыбную котлетную массу: 1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку 2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде 3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец. 4. Хорошо вымешивают и выбивают. 5.Взвешивают. 6.Формуют биточки – круглой приплюснутой формы диаметром 6 см, толщиной 2 см. 7. Панируют в муке или сухарях 8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. 9. Оформляют блюдо | |
Приложение 5
Вопросы для обобщения нового материала
- Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?
Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.
- Для чего с хлеба срезают корку?
Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.
- Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?
Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости
- Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?
Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,
которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную,
пористую и сочную консистенцию.
- Какую форму имеют котлеты?
Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.
- Какую форму имеют биточки?
Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром
и до 2 см толщиной.
- Какова масса п/ф?
Ответ: масса п/ф составляет 86 г.
- Какова масса готового изделия?
Ответ: 76 г
- Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?
Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.
Приложение 7
Эталон правильного ответа к слайду
- Подготовить рабочее место.
- Подготовить продукты, посуду.
- Промыть и очистить картофель.
- Обточить картофель шариками или бочонками.
- Сварить и обсушить картофель.
- Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях.
- Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
- Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом.
- Украсить зеленью, огурцами, лимоном.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо .
Схема приготовления рыбной котлетной массы Чистое филе нарезают мелкими кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Набухший хлеб, измельченное филе соединяют Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец Перемешивают Выбивают Формуют полуфабрикаты
Котлеты Биточки
Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты рыбные с отварным картофелем» Рыба Пшеничный хлеб Вода Соль, перец Сухарная панировка П/о Замачивание Разделка на чистое филе Измельчение Перемешивание Выбивание Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, т.1,5-2см длиной 10-11см.шириной 5-6см Панирование в сухарях Отпуск при температуре 65-70С Жарка основным способом Сливочное масло Отварной картофель
Технологическая схема приготовления блюда: «Биточки рыбные с отварным картофелем» Рыба Пшеничный хлеб Вода Соль, перец Сухарная панировка П/о Замачивание Разделка на чистое филе Измельчение Перемешивание Выбивание Формование биточков: округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2см диаметром 6 см Панирование в сухарях Отпуск при температуре 65-70С Жарка основным способом Сливочное масло Отварной картофель
Блюда из рыбной котлетной массы - Жарка осн. способом, t 1 4 0-160 С ; - Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша ; - Соусы: томатный, красный, сметанный с луком ; - Дополнительно: зеленый горошек, зелень ; - При отпуске котлет соус поливают с боку ; - При отпуске биточков соус поливают сверху Если изделия подаются с маслом, то поливаются сверху . Хлеб 200гр.х1кг . Филе, лук - Жарка осн. способом t 150 С - Соус томатный ; - Тушат 10-15 ’; - Гарнир: рас, картофельное пюре ; - t подачи 75С . - Жир 4:1 ; - t 170-18 0С ; - 4-5 ’; - Однородный колер, прозрачный сок ; - t подачи 75С КОТЛЕТЫ ТЕФТЕЛИ БИТОЧКИ ТЕЛЬНОЕ Рыбная котлетная масса
Схема оформления блюда Картофель Котлета
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____ Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные» Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях. Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт. Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные с маслом. Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.
Алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных, картофеля отварного Подготовить рабочее место. Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом. Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях. Сварить и обсушить картофель. Обточить картофель шариками или бочонками. Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу. Подготовить продукты, посуду. Промыть и очистить картофель. Украсить зеленью, огурцами, лимоном.
Качественная оценка готового блюда . Внешний вид : изделия должны сохранить свою форму, неиметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой. Консистенция: сочная, рыхлая. Цвет: на разрезе от белого до серого. Вкус : соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый. Запах : рыбы и жира.
Требования к качеству изделий из рыбной котлетной массы Отлично : Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, покрыта хорошо поджаренной корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. Хорошо : Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.
Требования к качеству блюда «Картофель отварной» Отлично : картофель должен сохранить свою форму, цвет – от белого до кремового, консистенция – мягкая, вкус и запах – свойственные отварному картофелю. Хорошо : наличие частичной деформации картофеля. Удовлетворительно : наличие частичной деформации, незначительный привкус пересола, имеются черные включения. Неудовлетворительно : значительные признаки деформации клубней, посторонние запахи, пересол, отклонения от нормы массы.
Спасибо за внимание!
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельностного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов Тема №5 Приготовление борщей
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов, тема №5 Приготовление б...
Методическая разработка урока учебной практики по теме "Приготовление щей", профессия "Повар, кондитер"
Данная методическая разработка содержит основную часть, пояснительную записку, оценочный лист, тест, последовательность выполнения задания, схему приготовления, карточку задания - определение качества...
Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий"
Данный урок проводился в ГБПОУ СахПЦ№1 в рамках профессионального модуля " Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий "...
Методическая разработка урока учебной практики по теме "Приготовление вареников"
Урок учебной практики "Приготовление вареников" предполагает следующие цели:1. Усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и оп...
Методическая разработка урока учебной практики по теме "Приготовление борщей"
Урок учебной практики "Приготовление борщей" предполагает следующие цели:1. сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем, борщ украинский...
Методическая разработка урока практического обучения тема: «Приготовление блюда вареники с творогом»
Урок по теме: «Приготовление блюда вареники с творогом» был проведен в группе обучающихся с ограниченными возможностями здоровья (с различными формами умственной отсталости) в рамках недели профессии ...
Методическая разработка урока по теме "Технология приготовления блюд из запеченной рыбы"
Методическая разработка выполнена для проведения урока по междисциплинарному курсу 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из...