Методическая разработка урока учебной практики по теме "Приготовление борщей"
методическая разработка по теме

       Методическая разработка урока учебной практики по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

Мастер производственного обучения Фомина Наталья Леонидовна

П.М.№03 Приготовление супов и соусов

Урок№ 3.5 Приготовление борщей

Технология проведения урока                                                                                                                                                                                                                                                                           Модульная -  технология приготовления ( борщей )

                      - элементы здоровьесберегающей  технологии    

Тип урока -  комбинированный

*Отработка приготовления борщей.

*Формирование умений и навыков работы.

*Применение на практике междисциплинарных связей.

ЦЕЛИ УРОКА

Учебная отработка производственного модуля -  приготовления борщей          

• обучающая:

     - сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем,борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).

• развивающая:

     - развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

     - содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

• воспитательная:

      - воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

      - воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.

Содержательнаяцель:

    - построение норм производственной деятельности при выполнении учебно-производственных работ.

Ожидаемый результат:

иметь практический опыт:        

• приготовления основных супов;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним   технологическим требованиям к основным супам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;
•  использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;
• Оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству     основных супов;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

-  правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

- температурный режим и правила приготовления супов;

-  правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-  правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Междисциплинарные связи: «Профессиональные модули», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

Дидактические средства:

• «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;
• Натуральные образцы;
• Набор технологических карт по приготовлению борщей;
• Таблица «Критерии оценок».

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.

Сырьё: Свекла, капуста свежая, морковь, петрушка, томатное пюре, мука пшеничная, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, сало свиное, фасоль, сметана.

Ход урока

1. Организационная часть – 5 мин:

  - построение обучающихся , проверка присутствующих на уроке, принять рапорт дежурного;

  - проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

 - инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.                                                                                                                                                                                                                                                                                        2 .      Вводный инструктаж – 30 мин:Сообщение мастером производственного обучения темы итехнологии урока производственного обучения

     Заполнение дневников учебной практики обучающимися.                                                                                                                                                                                                                                                                            Кратко повторить технологиюприготовления борщей.                                                                                                                                                                                                                                                                            Напомнить правила первичной обработки овощей и минимизация % отходов.                                                                                                                                                                                                                                      Объяснить обучающимся понятие процесса тепловой обработки.                                                                                                                                                                                                                                                                  Обратить внимание  на процесс пассирования овощей,                    Напомнить правила варки, температурный режим приготовления бульонов Обратить внимание на процесс подготовки свеклы для борщей  (отварная, тушеная, припущенная).Провести фронтальный опрос обучающихся :                                                                                                                                                                                                                                                                                                         задать вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?

(по мере ответов подвести обучающихся, к правильному результату - борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

«сообщить, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»

(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).

1. Сообщение темы урока.

«Приготовление борщей»

Разновидности борщей

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.

2.Материально-техническое оснащение урока

1. Подготовка рабочего места и инструментов:                                                                                                                                                                                                                                                                                       Оборудование : картофелечистка, овощерезка, плита электрическая, весы ,производственные столы , производственные ванны.

Инвентарь, инструменты, посуда.

                    Нож коренчатый, нож средний, доски разделочные О.С.,лопатки деревянные, лопатки металлические, сито, шумовка, сотейники, сковороды, кастрюли, столовые тарелки для первых блюд, подтарельники.Задаю вопрос: В какую группу супов входят борщи. ( заправочные). Пользуясь полученными знаниями намеждисциплинарных предметах, назовите инструменты и посуду необходимые для приготовления и отпуска борщей.

Корректируя ответы обучающихся, подвести к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.

(записать правильный ответ в тетради п/о)                3 .Сырье для приготовления борщей :                                                                                                                                                                                                                                                                                                        бульон  мясной,                                                                                                                                                                                                                                                                                                свекла, свежая капуста, морковь, лук репчатый, петрушка , мука пшеничная,  сало свиное , томат пюре, уксус 9%, сахар, соль, специи, сметана .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Задаю вопрос:правила варки бульонов, какие овощи используются и какие вещества содержат овощи для приготовления борщей?

(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов» Кулинария)

ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. Антоцианы, витаминыводорастворимые, жирорастворимые, фитонциды.

2. Охрана труда при приготовлении борщей

Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.

3. Общие правила приготовления борщей:

Задаю вопрос: Назовите классификацию супов

В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисломолочныхпродуктах, фруктово-ягодных отварах).

Задаю вопрос:  Какие бульоны  знаете?

В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.

Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?

Получаю ответ: нормальный   и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и    воды для бульонов).

Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.

Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка

В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С. без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.

Задаю вопрос: Какой  способ является более рациональным?

Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?

Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.

Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?

Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.

Опираясь на технологическую карту  предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).

Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:

• Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты.(обучающимся «бонусы»)

Раздаю технологические карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем.

Раскладка № 83

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

Инструкционно –технологическая карта  

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленнуюсвеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Украинский»

Раскладка № 91

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

Краткое описание технологического процесса:

Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания варки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Флотский»

Раскладка № 86

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

* Масса копченостей в отварном виде.

Краткое описание технологического процесса:

Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Сибирский»

Раскладка № 88

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012 г.

Краткое описание технологического процесса:

 Фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и варят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Закрепление материала.

Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.

Вопросы: Пользуясь технологической картой, определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности).  За чем в борщ вводят мучную пассеровку (придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).

Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.

Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.

2. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

1. Обходы рабочих мест, обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции) и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.
2. Обращаю внимание на:

- правильную организацию рабочего места;

- выполнение правил охраны труда;

- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;

- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;

- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;

-оказываю помощь обучающимся своевременно не допуская ошибок;

- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;

- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;

- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;

- уборка рабочего места.

3. Заключительный инструктаж – 20 мин.Проверка достижения целей с помощью тестовых заданий учебного элелемента

- подведение итогов за занятие.

- разбор ошибок, пути их устранения.

- определение лучших блюд.          

- выставление оценок.

Рефлексия.

- Самооценка собственной деятельности

- Самоконтроль обучающихся.

Я работал(а) на оценку…

Я подтвердил(а) свои знания…

-Было легко

-Трудно

-Мне под силу

4. Задание на дом:

А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.

1. Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».
2. Составить таблицу «Рассольники», их различия.

Используемая литература:

1. Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.: Издательский центр «Академия» - 2012 г.
2.  Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2012г.
3. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский  центр «Академия» -2012г.
4. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2013г.
5. Журнал «Общественное питание».