Карта открытого урока на тему" Дизайн в оформлении горячих мясных блюд".
план-конспект занятия на тему

Этап урока

Время

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

1.  Организационный этап.

3мин.

Приветствует обучающихся. Проверяет их наличие и готовность обучающихся к уроку.

Староста докладывает об отсутствующих и дежурных в группе.

2. Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности обучающихся.

7мин.

Сообщает о продолжении изучения темы Дизайн в оформлении

горячих мясных блюд.

Сегодня мы с вами продолжим изучение темы и детально ознакомимся с такими понятиями как качество выпускаемой продукции, органолептическая оценка готовых блюд, подача и пищевая безопасность блюд, с использованием анализа полученных ранее знаний.

А теперь сами определите цели и задачи нашего урока.

Слушают и осмысливают информацию, осознают ее значимость.

Высказывают суждения, формулируют тему и цели урока.

Рассмотреть правила подачи мясных блюд, изучить требования к качеству мясных блюд и сроки хранения.

3. Актуализация знаний

15 мин.

Проводит презентацию по пройденному материалу.

Проводит выборочное тестирование обучающихся.

Проводит фронтальный опрос обучающихся по пройденным разделам и темам:

• как классифицируются блюда из мяса;
• назовите ассортимент мясных блюд;
• дайте определение понятию – дизайн блюд;
• что такое кулинарный карвинг?
• дайте определение флористике в кулинарии.
• что такое арт-визаж?
• назовите элементы экстравагантного дизайна.

Показывают домашнее задание в виде презентации.

Выполняют задания по тестам.

Отвечают на вопросы преподавателя.

4. Изучение новой темы

4.1. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения.

40 мин.

Создает эмоциональный настрой на изучение новой темы.

Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит.

По словам И. П. Павлова, вся обстановка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде.

Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ.

Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что в свою очередь способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.

Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания - оформление готовых блюд - имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.

Существуют определенные правила подачи блюд, которые следует соблюдать в своей работе во время проведения лабораторных работ, прохождения производственной и преддипломной практики.

Норма гарнира для большинства блюд – 150 г, однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г.

Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60 -65 оС.

На подогретое блюдо сначала кладут гарнир, рядом – мясо.

Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике.

Гарнир соусом не поливают.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляю сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашам, макаронами.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладываю рядом, а мясо поливают соусом.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный. Картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые.

Существует традиционный метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка – это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.

На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов - белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы).

Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.

Основные правила подачи блюд в ресторане:

тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;

еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;

для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;

забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;

скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;

не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.

В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей

Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.

С целью выделиться среди конкурентов и удивить своих посетителей, все больше ресторанов и кафе отказываются от традиционных тарелок для подачи своих блюд. Пуская в ход фантазию, рестораторы используют самые необычные предметы, на которых подают пищу клиентам. Некоторые из них изумляют, другие удивляют, а третьи просто шокируют, но, тем не менее, выглядит это весьма необычно, и запомниться надолго.

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
• строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями на 29 июля 2017 года) (редакция, действующая с 30 сентября 2017 года) при организации общественного питания все юридические и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них

Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, направлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей.

Наша страна стала членом Всемирной торговой организации (ВТО). Согласно нового Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» с 01.07.2013г. на предприятиях пищевой промышленности государств членов Таможенного союза для реализации пищевой продукции становится обязательным внедрение системы - ХАССП, основная задача, которой обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса.

Сегодня ХАССП является передовой и основной моделью, связанной с управлением и регулированием качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности.

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом: приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором

• персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
• уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи;
• обуславливает их доверие к предприятию, что повышает его рейтинг;
• деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
• практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках, а также повышается доверие со стороны контролирующих органов;
• заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Сегмент общепита подразумевает постоянный поток потребителей, который требует такой же постоянный поток закупок сырья. Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя.

Роспотребнадзору, дано право, привлекать предприятия - нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности: штрафу до 1 млн. рублей, или вообще приостановить работу.

Проверка качества мясных блюд включает органолептическую оценку, которую проводят по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

На предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.

Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

Любой ингредиент, напиток или блюдо, могут быть описаны в 5 плоскостях:

Внешний вид (подача, форма, цвет)

Вкус и запах (вкусовые качества, оттенки, аромат)

Текстура (тактильные ощущения)

Особенности (больше к блюду и напитку в целом)

Ценность (полезность, статус блюда, экономичность или дороговизна, престижность).

Органолептическая оценка отварного мяса:

Внешний вид - подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая.

Цвет - от светло - до темно - серого.

Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Органолептическая оценка жареного мяса:

Приготавливают в виде крупных (массой 1 – 2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено.

Цвет - от серого до светло-коричневого.

Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Мясо и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму.

Консистенция - мяса мягкая, сочная.

Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого.

Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.

Консистенция мяса - мягкая, сочная.

Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. на порцию).

Внешний вид - изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка.

Консистенция - рыхлая, сочная, однородная.

Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого.

Недопустим розово-красный оттенок.

Вкус и запах - без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях должно соответствовать норме, рекомендованной нормативной документацией.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите.

Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60°С - 2-3 ч.

Жареные блюда - хранят в горячем виде - 2-3 ч.

Тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч.

Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.

Обучающиеся записывают новый материал в тетради.

5. Первичное закрепление новых знаний.

15 мин.

Предлагает решить кроссворды на пройденную тему.

Решают кроссворды и проверяют друг друга.

6. Первичная проверка понимания

15 мин.

Делит обучающихся на группы и проводит блиц-опрос между группами

Группы обучающихся отвечают на вопросы друг друга.

7. Информация о домашнем задании.

7 мин.

1. Составить технико-технологическую карту на любимое мясное блюдо.

2. Выполнение группового проект по составлению ассортимента мясных блюд кавказской кухни, составление технико-технологической карты на них. Рассчитать калорийность блюд.

Обучающиеся записывают домашнее задание. Записывают домашнее задание, воспринимают информацию о нем на слух и визуально, уточняют непонятные моменты

8. Рефлексия учебной деятельности.

8мин.

Организует рефлексию на предмет овладения общими и профессиональными компетенциями. Обсуждение итогов урока. Привлекает студентов к оценке результатов выполнения работ.

• Вам понравился урок?
• Что было нового и интересного на уроке?
• Что получилось и что не получилось? Какие у кого были затруднения?

Раздает листы самооценки, где они должны оценить свою деятельность на уроке по предложенным в листе самооценки вопросам.

Оценивают свою деятельность в листе самооценки. Оценивают свое эмоциональное состояние во время урока.

9. Подведение итогов, выставление оценок.

Обсуждает работу обучающихся.

Благодарит за хорошую работу. До свидания.

Окончательный этап работы. Выставление оценок.

Спасибо за урок.

Дежурные остаются убирать аудиторию.