Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.03 " Приготовление супов и соусов".
учебно-методический материал на тему

Опубликовано 17.09.2015 - 18:28 - Шафинская Елена Евгеньевна

Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» , разработан в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов».

Скачать:

Вложение	Размер
soderzhanie_rabochey_programmy.docx	68.53 КБ
metodicheskie_ukazaniya_po_vypolneniyu_daboratornyh_rabot.doc	450 КБ
rabochaya_tetrad_po_vypolneniyu_sam._raboty.docx	1.62 МБ
fond_otsenochnyh_sredstv.doc	162 КБ
kalendarno-tematicheskiy_plan.docx	36.61 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

профессия 260807.01 Повар, кондитер

Москва

2013 г.

Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол № __ от 08 сентября 2013 г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Председатель ЦМК

Качурина Т.А.

Заместитель директора по учебной работе:

______________________

Ларионова С.А.

Составители (автор):

Шафинская Елена Евгеньевна - преподаватель профессионального цикла ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензент: Фролова В.Л., декан факультета безотрывного образования

МГУПП, кандидат технических наук, доцент, профессор.

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Рабочая программ программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить простые супы.

3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ дополнительного профессионального образования, по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

Для освоения профессиональных компетенций данного модуля предварительные умения не требуются.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления основных супов и соусов;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологические требования к основным супам и соусам;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд:

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 152 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 80 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 26 часов;

учебной практики – 36 часов;

производственной практики – 36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Готовить бульоны и отвары.
ПК 2	Готовить простые супы
ПК 3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 4	Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление супов и соусов

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего, часов на уроках	лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1 ПК 2	Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, простых, основных супов.	62	30	22	14	18	-
ПК 3 ПК 4	Раздел 2. Приготовление простых холодных и горячих соусов.	54	24	16	12	18	-
ПК 1-4	Производственная практика, часов	36					36
	Всего:	152	54	38	26	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю Приготовление супов и соусов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся				Объем часов	Уровень освоения
1	2				3	4
Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов, отваров, простых и основных супов					62
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов					30
Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность бульонов, отваров, простых и основных супов.	Содержание

	1.		Классификация и ассортимент бульонов, отваров, простых и основных супов.		1	2
	2.		Пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров и супов.		1	2
Тема 1.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.	Содержание				1	2
	1.		Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха, к процессу хранения и реализации готовых супов
	2.		Организация и техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении бульонов, отваров, простых и основных супов в суповом отделении горячего цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования.		1	2
	Практическая работа№1 Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха при приготовлении бульонов, отваров, простых и основных супов (подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления бульонов и супов).				1
Тема 1.3. Технология приготовления, оформления и отпуска бульонов, отваров, простых и основных супов.	Содержание				4
	1.	Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специи и приправы, пищевые концентраты, полуфабрикаты высокой степени готовности, выпускаемые пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам.				2
	2.	Технологический процесс варки бульонов и отваров. Ассортимент, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов и дополнительных ингредиентов. Кулинарное назначение бульонов и отваров.				2
	3.	Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных заправочных супов: подготовка гарниров /виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий/, последовательность закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и ее введение; заправка супов, доведение до вкуса.				2
	4.	Заправочные супы: щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Ассортимент, особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.				2
	5.	Супы-пюре из круп и овощей. Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.				2
	6.	Молочные и сладкие супы. Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.				2
	7.	Холодные супы. Ассортимент, особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.				2
	8.	Органолептическая оценка качества (бракераж) готовых супов.				2
	9.	Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска супов, способов подачи супов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.				2
	Практическая работа №2 Решение задач на расчёт количества сырья и продуктов, определение количества порций.
					1
	Практическая работа № 3 Подготовка к лабораторной работе, заполнение инструкционно-технологических карт, таблиц требования к качеству.				2
	Лабораторная работа №1				6 6 6
	Приготовление заправочных супов Лабораторная работа № 2 Приготовление разных супов Лабораторная работа № 3 Приготовление супов
Самостоятельная работа №1 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов					2
Самостоятельная работа №2 Ознакомление с нормативно-техническими документами СанПиН 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»					2
Самостоятельная работа №3 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.					2
Самостоятельная работа №4 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов					2
Самостоятельная работа №5 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов					2
Самостоятельная работа №6 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов					2
Самостоятельная работа №7 Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий. Составление технологических карт по выполнению конкретных видов работ: Борщ московский, рассольник Ленинградский, щи из свежей капусты, суп картофельный с крупой, суп-пюре из разных овощей.					2
Учебная практика Виды работ: Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам, простым и основным супам. Подготовка их к использованию. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, доведения до кипения, варки на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, настаивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями Приготовление и оформление основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка супов для подачи. Сервировка стола и оформление основных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных супов.					18
Раздел ПМ 2. Приготовление простых и основных холодных и горячих соусов.					54
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.					24
Тема 2.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность простых и основных соусов	Содержание				2
	1.			Классификация, ассортимент простых холодных и горячих соусов. Пищевая ценность различных видов холодных и горячих соусов		1
	2.			Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов и готовых соусов промышленного производства.	2	1
Тема 2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении простых и основных соусов	Содержание				2 2	2
	1.			Организация рабочего места повара по приготовлению соусных полуфабрикатов и простых и основных холодных и горячих соусов
	2.			Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении соусных полуфабрикатов и простых и основных горячих соусов. Правила безопасной эксплуатации.		2
Тема 2.3. Технология приготовления простых и основных холодных и горячих соусов. Оценка качества и правила хранения	Практическая работа№4 Организация рабочего места повара (подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для выполнения технологических операций: пассерования муки, овощей, томатного пюре, разведения мучной пассеровки, варки соуса, замораживания, вакуумирования соусных полуфабрикатов, варки соусов, измельчения блендером, протирания, процеживания) для процесса приготовления простых и основных соусов (по индивидуальным заданиям).				2
	Лабораторная работа№4				4
	Приготовление простых и основных соусов с мукой.
	Лабораторная работа №5 Приготовление простых и основных соусов без муки.				4
	Лабораторная работа №6 Приготовление простых и основных сладких соусов.				6
Самостоятельная работа №8 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов					4
Самостоятельная работа №9 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.					4
Самостоятельная работа №10 Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий. Составление технологических карт по выполнению конкретных видов работ: Соусы с мукой и соусы без муки.					4
Учебная практика Виды работ Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым и основным холодным и горячим соусам. Подготовка их к использованию. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, доведения до кипения, варки на медленном огне, пассерования, заправка, протирание, разваривание, настаивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. 3.Приготовление и оформление простых и основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка простых и основных холодных и горячих соусов для подачи. Сервировка стола и способы подачи простых и основных холодных и горячих соусов с учетом температуры подачи, требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных соусных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных соусных полуфабрикатов, простых и основных холодных и горячих соусов.					18
Производственная практика Виды работ в суповом отделении горячего цеха (ПК 1, ПК 2): Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам, простым и основным супам при приемке продуктов со склада. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в суповом отделении горячего цеха: взвешивания/измерения, закладки продуктов, доведения до кипения, варки на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, настаивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями Приготовление и оформление основных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супов-пюре с крупами, молочных супов, окрошек, свекольника, борща холодного по ассортименту и меню базы практики) с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка супов для подачи. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных супов. Оформление и подача основных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. Обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Виды работ в соусном отделении горячего цеха (ПК 3, ПК 4): Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих и холодных соусов; Приготовление отдельных компонентов и соусных полуфабрикатов; Приготовление, оформление и отпуск простых горячих соусов: -красного основного и его производных; -белого основного и его производных; -молочного и его производных; -сметанного и его производных; -на основе сливочного масла; Приготовление, оформление и отпуск простых холодных соусов: -сладких (на основе пюре и соков); -смешивание сливочного масла с наполнителями (масляные смеси); -смешивание и настаивание растительного масла с пряностями (салатные заправки); -измельчение хрена (соус хрен); маринады овощные; Приготовление горячих и холодных соусов и их производных из концентратов промышленного производства; Определение степени готовности и вкусовых качеств простых горячих и холодных соусов (бракераж); Порционирование и использование простых горячих и холодных соусов в сервировке и оформлении блюд; Соблюдение температурных режимов и условий хранения готовых простых горячих и холодных соусов.					36
Всего:					152

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства; Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения:

компьютер;

мультимедийный проектор;

принтер;

сканер.

Оборудование ресурсного центра:

технологическое оборудование:

моечная ванна;

овощерезательная машина;

картофелеочистительная машина;

оборудование для вакуумирования продуктов;

шкаф шоковой заморозки;

пароконвектомат;

фритюрница;

электрогриль;

электроплита;

оснащение рабочих мест ресурсного центра оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

-рабочий стол;

-весы настольные;

-разделочные доски «СО», «ВО»;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатка;

-веселка;

-венчик;

-ложки;

-шумовка;

-ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сито;

-сито конусообразное.

Технические средства обучения:

компьютер;

мультимедийный проектор;

принтер, сканер.

4.2.Инфориационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с..
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного.

Нормативно-технические документы

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4 / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006.- 784 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Дополнительные источники

Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.

Интернет-источники

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»
www.pitportal.ru – Весь общепит России
www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль входит в Профессиональный цикл обязательной части ОПОП по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

ОП.05. Безопасность жизнедеятельности;

а также Раздела 1 программы ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов (ПК 1 «Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ»).

Занятия, планируемые в рамках МДК, делятся на теоретические и лабораторно-практические. Теоретические и занятия проводятся в учебных кабинетах, практические занятия в учебных кабинетах и компьютерном классе, лабораторные работы – в Учебном ресурсном центре.

При реализации компетентностного подхода предусматривается использование в образовательном процессе:

-традиционных форм обучения,

-активных форм проведения занятий (с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий).

-внеаудиторной самостоятельной работы, направленной на формирование и развитие общих и профессиональных компетенций: задания по составлению компьютерных презентаций с демонстрацией освоенных умений и продуктов деятельности (в виде фотографий); формирование портфолио обучающегося; задания по сбору информации по новым видам сырья и технологического оборудования, новым технологиям, ее систематизации и анализу, подготовке сообщений, рефератов; участие в проектной деятельности.

Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. Для выполнения заданий обучающимся предоставляется возможность доступа в Интернет и использования компьютера в учебном заведении.

Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 03 Приготовление супов и соусов предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

Учебная практика в рамках профессионального модуля может реализовываться как концентрировано, так и после завершения освоения каждого раздела программы, как в учебной лаборатории колледжа, так и на предприятии общественного питания. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчет, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ 03 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин и модулей.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя; участие в проектной деятельности.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторно-практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторно-практических занятий и заданий по практике. Итоговый контроль по практике включает отчет по производственной практике.

Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом или дифференцированным зачетом, а освоение программы профессионального модуля - проведением квалификационного экзамена.

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Готовить бульоны и отвары,

-обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к бульонам и отварам;

-обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления бульонов и отваров;

-обоснованный выбор посуды для хранения и отпуска бульонов;

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных и практических работ;

- при проведении:

тестирований, зачета;

-экзамена по междисциплинарному курсу;

- решении ситуационных задач, связанных с профессиональной деятельностью

ПК 2. Готовить простые супы.

-обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к супам;

-точность расчета количества сырья;

-точность определения готовности супов;

правильность проведения бракеража готовых супов, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи супов;

-демонстрация умений пользоваться технологическими картами

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных и практических работ;

- при проведении:

тестирований, зачета;

-экзамена по междисциплинарному курсу;

- решении ситуационных задач, связанных с профессиональной деятельностью

ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.

-обоснованный выбор и оценка

годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к соусным полуфабрикатам;

-точность расчета количества сырья;

-точность определения готовности соусных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор режимов хранения соусных полуфабрикатов;

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных и практических работ;

- при проведении:

тестирований, зачета;

-экзамена по междисциплинарному курсу;

- решении ситуационных задач, связанных с профессиональной деятельностью

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных и практических работ;

- при проведении:

тестирований, зачета;

-экзамена по междисциплинарному курсу;

- решении ситуационных задач, связанных с профессиональной деятельностью

ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

-обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к соусам;

-точность расчета количества сырья;

-точность определения готовности ссоусов;

-правильность проведения бракеража готовых соусов, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для хранения и отпуска соусов, сервировки и подачи соусов;

-демонстрация умений пользоваться технологическими картами

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни колледжа;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;

-высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-выбор и применение методов и

способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных и практических работ;

- при проведении:

тестирований, зачета;

-экзамена по междисциплинарному курсу;

- решении ситуационных задач, связанных с профессиональной деятельностью

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

-использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-взаимодействие:

с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;

-выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных и практических работ;

- при проведении:

тестирований, зачета;

-экзамена по междисциплинарному курсу;

- решении ситуационных задач, связанных с профессиональной деятельностью

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Поурочно-тематическое планирование МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов»

Профессии 260807.01»Повар, кондитер» 2.5 года обучения

№ урока	Содержание учебного материала	Объем часов
1.	Введение. Цели и задачи МДК.	1
	Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов, отваров, простых и основных супов	31
	МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
	Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность бульонов, отваров, простых и основных супов.
2	Классификация и ассортимент бульонов, отваров, простых и основных супов.	1
	Тема 1.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.
3	Санитарно-гигиенические требования. Организация и техническое оснащение рабочего места повара.	1
4	Практическая работа№1 Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.	1
	Тема 1.3. Технология приготовления, оформления и отпуска бульонов, отваров, простых и основных супов.
5	Технологический процесс варки бульонов и отваров.	1
6	Заправочные супы:	1
7	Супы-пюре из круп и овощей, молочные супы	1
8	Холодные и сладкие супы	1
9	Разные супы	1
10	Практическая работа №2 . Решение типовых задач	1
11-12	Практическая работа № 3 Подготовка к лабораторной работе, заполнение инструкционно-технологических карт, таблиц требования к качеству.	2
13-32	Лабораторная работа №1 Приготовление простых и основных супов	20
	Раздел ПМ 2. Приготовление простых и основных холодных и горячих соусов.
	МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.
	Тема 2.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность простых и основных соусов.
33	Классификация простых и основных соусов. Технология приготовления соусов	1
	Тема 2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении простых и основных соусов
34	Организация рабочего места повара по приготовлению соусных полуфабрикатов и простых и основных холодных и горячих соусов	1
	Тема 2.3. Технология приготовления простых и основных холодных и горячих соусов. Оценка качества и правила хранения
35	Практическая работа № 4. Решение типовых задач на взаимозаменяемость продуктов, при приготовлении простых и основных соусов. Заполнение таблицы: «Краткая характеристика основных соусов с мукой»	1
36	Практическая работа № 5. Заполнение инстукционно-технологичской документации.	1
37-44	Лабораторная работа№2 Приготовление простых и основных соусов.	6
37-44	Итого	44 часа

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2013

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

ПМ 03. Технология приготовления супов и соусов.

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

СОСТАВИТЕЛЬ:

Шафинская Е. Е..– преподаватель специальных дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2013г

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов». Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью проведения лабораторной работы является отработка практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу обучающиеся:

углубляют и систематизируют теоретические знания;
отрабатывают практические навыки;
закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;
отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;
приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;

Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях колледжа. Группа делится на подгруппы по 13 – 15 человек в каждой. Подгруппы делят на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на прак. занятие	Кол-во часов на лаб. работу
Раздел ПМ 1. Готовить бульоны и отвары
МДК Технология приготовления супов и соусов
ПЗ №1	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР № 1	Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибного отвара.		4
Раздел ПМ 2. Готовить простые супы
МДК Технология приготовления супов и соусов
ПЗ №2	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР №2	Приготовление заправочных супов		6
Раздел ПМ 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов
МДК Технология приготовления супов и соусов
ПЗ №3	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР №3	Приготовление коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка; приготовление мучных пассировок		4
Раздел ПМ 4. Готовить простые горячие и холодные соусы
МДК Технология приготовления супов и соусов
ПЗ №4	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР №4	Приготовление красного основного соуса и производных; приготовление белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне, производные		4
ЛР №5	Приготовление молочных, сметанных, сладких соусов; приготовление холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок		4
	ИТОГО	8	22

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

приготовление костного бульона
приготовление мясокостного бульона
приготовление рыбного бульона
приготовление бульона из птицы
приготовление грибного отвара

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Назовите ингредиенты используемые при приготовлении бульонов?
Какие виды бульонов можно приготовить в зависимости от концентрации?
Назовите норму жидкости и сырья для приготовления нормального и концентрированного бульона?
Какие виды костей необходимо использовать для приготовления костного и мясокостного бульона?
Как подготовить кости к приготовлению?
Назовите общие правила варки костного бульона?
С какой целью в бульон вводят подпеченные коренья и стебли пряных овощей?
Назовите отличие в приготовлении мясокостного бульона?
Назовите правила приготовления мясокостного бульона?
Какое сырье необходимо использовать для бульона из птицы?
Назовите правила подготовки сырья для приготовления бульона из птицы?
При приготовлении бульона из птицы используют сырые коренья и лук, обоснуйте эти действия?
От чего зависит время варки бульона из птицы?
Перечислите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона?
Назовите норму жидкости на 1 килограмм продукта и время варки рыбного бульона?
Назовите технологию приготовления рыбного бульона?
Назовите правила подготовки грибов для приготовления грибного отвара?
Как приготовить грибной отвар?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибного отвара.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бульонов и отваров.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бульон костный, бульон мясокостный, бульон мясной, бульон рыбный, бульон из птицы, грибной отвар

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: мясо (грудинка, лопатка, подлопаточная часть), кости (трубчатые, тазовые, позвоночные), птица, рыба ( рыбные пищевые отходы) лук, морковь, корень сельдерея, сухие или свежие грибы

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон костный» «Мясокостный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления костного и мясокостного бульона на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
Для приготовления бульонов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (кости и мясо не заветрено, без постороннего запаха и т. д.).

Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов;
Мясо нарезают на куски массой 2 кг. моют в проточной холодной воде обсушивают бумажными или тканевыми полотенцам;
Лук, морковь, корень сельдерея промывают, очищают и подпекают на сковороде или жарочном шкафу до образования коричневого колера

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.

Операция № 4. Варка костного и мясокостного бульона.

Подготовленные кости закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.костей на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
В процессе варки периодически снимают жир и пену
Для мясокостного бульона через 2 часа закладывают подготовленное мясо
Время варки бульона с мясом 1,5 – 2 часа
За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон закладывают подпеченные коренья
Общее время варки костного бульона 3,5 – 4 часа
Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо используют для отпуска 1 блюд

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.

Бульон костный

Продукты.	Масса гр.
	брутто	нетто
Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода	150 6 4 6 625	150 5 3 5 625
Выход	-	500

Бульон мясокостный

Продукты.	Масса гр.
	брутто	нетто
Мясо Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода	80 150 6 4 6 625	80 150 5 3 5 625
Выход	-	500

Последовательность технологических операций для приготовления бульона из птицы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления бульона из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Тушки птицы заправляют (в кармашек или 1 – 2 нитки) промывают обсушивают
Кожу рубят промывают
Лук, морковь, корень петрушки очищают, промывают

Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду

Операция № 4. Варка бульона из птицы.

Подготовленные продукты закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
В процессе варки периодически снимают жир и пену
За 20 – 30 минут до окончания варки в бульон закладывают сырые коренья
Общее время варки бульона из птицы 1 – 2 часа
Сваренные тушки вынимают, готовый бульон процеживают

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.

Бульон из птицы

Продукты.	Масса гр.
	брутто	нетто
Птица ( пищевые отходы, субпродукты) Лук Морковь Вода	150 15 5 650	150 12 4 650
Выход	-	500

Последовательность технологических операций для приготовления бульона из рыбы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления бульона из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Рыбу или рыбные пищевые отходя промывают, из голов удаляют жабры и глаза
Корень сельдерея и лук очищают от кожицы и промывают

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.

Операция № 4. Варка рыбного бульона.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 литра воды) доводят до кипения, снимают пену
Закладывают подготовленные белые коренья и лук
Варят при слабом кипении и закрытой крышке 50 – 60 минут
Готовому бульону дают отстояться 10 – 15 минут
Бульон процеживают

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.

Бульон из рыбы

Продукты.	Масса гр.
	брутто	нетто
Рыба (рыбные пищевые отходы) Петрушка (корень) Лук Вода	186 5 15 650	186 4 12 650
Выход	-	500

Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
Отрезают нижнюю часть ножки
У шляпок снимают кожицу
Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
Промывают
Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и оставляют для набухания

Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов

Операция № 4. Варка грибного бульона.

Подготовленные вымоченные грибы промывают
Заливают водой в которой они замачивались
Варят 1 – 1,5 часа
Готовый бульон сливают
Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
Процеживают не до конца
Сваренные грибы промывают и нарезают
В процессе варки периодически снимают жир и пену

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.

Грибной отвар

Продукты.	Масса гр.
	брутто	нетто
Грибы сушеные Вода	71 650	71 650
Выход	-	500

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Бульон костный	Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка, допускается слегка мутный	Свойственный используемым костям	коричневатый	жидкая
Бульон мясокостный	Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка, допускается слегка мутный	Свойственный используемым костями выраженным мясным привкусом	От светло коричневого до коричневатого	жидкая
Бульон из птицы	Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка	Ярко выраженный, свойственный птице	Желтовато - золотисиый	жидкая
Бульон рыбный	Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка	Ярко выраженный, свойственный рыбе	Желтовато - белый	жидкая
Бульон грибной	Бульон прозрачный без мутности	Свойственный грибам	От светло коричневого до коричневатого	жидкая

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

приготовление борща украинского
приготовление щей из свежей капусты с картофелем
приготовление рассольника петербургского
приготовление супа с макаронными изделиями
приготовление супа овощного

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Какие супы называют заправочными?
Какие овощи используют для пассерования?

Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?
Почему продукты для бульона заливают холодной водой?
В какой последовательности закладывают продукты в суп?
Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?
Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?
Что происходит при настаивании супа после приготовления?
При какой температуре подают заправочные супы?
Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?
Назовите правила тушения свеклы для борща?
Свекла при приготовлении борща обесцветилась. Что нужно предпринять, чтобы свекла сохранила окраску?
Назовите последовательность закладки продуктов для супа с макаронными изделиями

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Приготовление борща украинского, щей из свежей капусты с картофелем, рассольника петербургского, супа с макаронными изделиями, супа овощного .

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных супов.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем, рассольник петербургский, суп с макаронными изделиями, суп овощной.

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: костный бульон, свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень),

лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный, перец сладкий, огурцы соленые, крупа перловая, макаронные изделия, зеленый горошек (консервированный(, фасоль стручковая, помидоры, маргарин, сметана, зелень.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)
Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут

Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см
Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.
Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой и доводят до кипения
Вводят картофель, нарезанный брусочком
Варят 10 – 15 минут
Закладывают пассированные овощи и болгарский перец
Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу
Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку
Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности
Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком
Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ украинский

Продукты	Масса сырья гр.
Продукты	брутто	нетто
Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Жир кулинарный (или животный топленый пищевой) Сахар Уксус 3% - ный Перец сладкий. Бульон костный	150 100 213 50 21 36 4 30 6 10,4 20 10 10 27 700	120 80 160 40 16 30 3 30 6 10 20 10 10 20 700
Выход		1000

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жива 5 - 10 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

В кипящий бульон положить капусту
Вварить 5 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Ввести пассированные овощи
Вварить 10 мин,
Добавить пассированное томатное пюре, соль, специи.
Перед отпуском дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из свежей капусты с картофелем

Продукты	Масса сырья гр.
Продукты	брутто	нетто
Капуста белокочанная Картофель Репа Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный. Бульон костный	300 160 40 50 13 48 20 20 750	240 120 30 40 10 40 20 20 750
Выход	-	1000

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рассольник петербургский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть.
Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин.
Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут

Огуречный рассол процедить, довести до кипения

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Рассольник петербургский»

В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Положить пассированные овощи, варить 10 мин
Ввести припущенные соленые огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варить 5 мин.
Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник петербургский

Продукты	Масса сырья гр.
Продукты	брутто	нетто
Картофель Крупа (перловая, пшеничная, рисовая) Морковь Петрушка корень Лук репчатый Лук порей Огурцы соленые Томатное пюре Маргарин столовый Бульон костный	400 30 50 13 24 26 67 30 20 700	300 30 40 10 20 20 60 30 20 700
Выход	-	1000

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп с макаронными изделиями»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Подготовить макаронные изделия ( фигурные макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3 – 4 сантиметра)
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Обработанную морковь нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, (для супа с вермишелью или лапшой) брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см( для супа с макаронами) кружечками или ломтиками (для супа с засыпкой) пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанный лук шинкуют и пассируют
Томатное пюре разводят жидкостью и пассируют

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»

В кипящий бульон положить макароны или лапшу варить 10 - 15 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Положить пассированные овощи, варить 10 мин
Ввести пассированное томатное пюре
Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо или птицу массой 35 грамм, наливают суп, посыпают зеленью

Суп с макаронными изделиями

Продукты	Масса сырья гр.
Продукты	брутто	нетто
Макароны, лапша, вермишель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук порей Жир кулинарный Бульон куриный	80 50 13 24 26 20 850	80 40 10 20 20 20 850
Выход	-	1000

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп овощной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Обработать овощи.
Капусту нарезать шашками, картофель дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками.
Стручки фасоли нарезать квадратиками или консервированный зеленый горошек отделить от рассола.
На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин.

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Суп овощной»

В кипящий бульон закладывают капусту
Доводят до кипения
Закладывают пассерованные овощи,
Вводят картофель, варят 10 - 15 мин
Добавить консервированный зеленый горошек, специи, соль.
Готовому супу дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд наливают суп, посыпают зеленью

Суп овощной

Продукты	Масса сырья, г
Продукты	брутто	нетто
Капуста цветная или белокочанная. Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук порей Горошек зеленый консервированный или фасоль овощная (лопатка) свежая. Помидоры свежие Маргарин столовый. Бульон	100 267 50 27 24 26 46 33 94 20 750.	80 200 40 20 20 20 30 30 80 20 750
Выход	-	1000

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
борщ украинский	овощи не переварены, сохранили форму нарезки, на поверхности борща блестки жира	Вкус кисло сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом кореньев, чеснока и лука	Цвет малиново- красный	Консистенция свеклы, кореньев, капусты, картофеля мягкие
щи из свежей капусты с картофелем	капуста и коренья сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета	Вкус слегка сладковатый, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей	Цвет бледно - коричневый	Консистенция кореньев и лука мягкие, капуста слегка хрустящая
рассольник петербургский	овощи сохранили форму нарезки, крупа не переварена на поверхности блестки жира	Вкус острый от соленых огурцов и огуречного рассола, с ароматом пассерованных овощей, специй	Цвет супа прозрачный, жир оранжевого цвета	Консистенция крупы, кореньев и лука мягкие, огурцов хрустящая
суп с макаронными изделиями	на поверхности супа блестки жира, форма нарезки овощей сохранена, овощи и вермишель не переварены	Вкус и запах бульона и пассерованных овощей	Цвет бульона желтоватый, блестки жира на поверхности супа оранжевого цвета	Консистенция овощей и вермишели мягкая.
супа овощной	на поверхности супа блестки жира, мелко нашинкованная зелень. Коренья, капуста, стручки фасоли, картофель сохранили форму нарезки	Вкус в меру соленый с ароматом свежих овощей, зелени.	Цвет бульона желтоватый, блестки жира на поверхности супа оранжевого цвета	Консистенция кореньев, капусты, картофеля, стручков фасоли – мягкая.

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

коричневого бульона
белого мясного бульона
мясного сочка
приготовление мучных пассировок

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Назовите ингредиенты используемые при приготовлении коричневого бульона?
Назовите отличия в приготовлении белого мясного бульона от коричневого?
Назовите норму жидкости на один килограмм костей?
Как подготовить кости к приготовлению коричневого бульоны?
Для какой цели в бульон добавляют подпеченные овощи?
Назовите время варки коричневого бульона?
Назовите время варки белого мясного бульона?
Как приготовить мясной сок?
Для каких целей необходим мясной сок?
Назовите виды мучных пассировок в зависимости от способа приготовления?
Назовите виды мучных пассировок в зависимости от цвета?
Почему при приготовлении соусов необходимо использовать пассированную муку?
Какую пассировку необходимо использовать для приготовления соуса красного основного?
Какую пассировку необходимо использовать для приготовления соуса белого основного?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Приготовление коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка,

приготовление мучных пассировок.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка, мучных пассировок

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие компоненты для соусов коричневый бульон, белый мясной бульон, мясной сок, мучные пассировки

1.Продегустировать соусные компоненты и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Сырье: кости говяжьи, вода, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, мука, маргарин, мясо.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон коричневый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления коричневого бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Обработать говяжьи кости (разрубить на куски по 5 – 10 см., промыть)
Обработанные кости жарить в жарочном шкафу при температуре 180 градусов 1 – 1,5 часа
Подготовить овощи
Подпечь подготовленные овощи на плите или в жарочном шкафу до образования коричневого колера

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить холодную воду

Операция № 4 Приготовление коричневого бульона

В котел с холодной водой ( на 1 кг. костей 1,5 л. воды) закладывают подготовленные кости
Довести до кипения, снять пену
Варить при слабом кипении и закрытой крышке периодически снимая жир и пену 5 – 10 часов
За 1 час до окончания варки закладывают подпеченные коренья
Готовый бульон процеживают
Используют для приготовления соуса красного основного

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Бульон коричневый

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Кости Вода Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	187 375 4 4 4 5	187 375 3 3 3 3
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон мясной белый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления мясного белого бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Обработать говяжьи кости (разрубить на куски по 5 – 10 см., промыть)
Подготовить овощи
Подпечь подготовленные овощи на плите или в жарочном шкафу до образования коричневого колера

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить холодную воду

Операция № 4 Приготовление мясного белого бульона

В котел с холодной водой ( на 1 кг. костей 1,5 л. воды) закладывают подготовленные кости
Довести до кипения, снять пену
Варить при слабом кипении и закрытой крышке периодически снимая жир и пену 3 - 4 часа
За 40минут до окончания варки закладывают подпеченные коренья
Готовый бульон процеживают
Используют для приготовления соуса белого основного

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Бульон мясной белый

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Кости Вода Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	187 375 4 4 4 5	187 375 3 3 3 3
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Мясной сок»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления мясного сока в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Обработать мясо (промыть обсушить)

Операция № 3. Приготовление мясного сока

Куски мяса жарят основным способом
Периодически подливают воду
Мясной сок выпаривают
Жир сливают
Разводят водой
Доводят до кипения
Процеживают

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов, поливки жареных мясных блюд

Мясной сок

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Говядина Жир пищевой	156 3	115 3
Выход		250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Красная сухая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Муку просеять

Операция № 3. Приготовление красной сухой пассировки

Подготовленную муку обжарить на сковороде слоем не более 5 см. при температуре 150 градусов до коричневого цвета
Готовую пассировку охладить
Просеять

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Красная сухая пассировка

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Мука	13	13
Выход		13

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Красная жировая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Муку просеять
Маргарин растопить

Операция № 3. Приготовление красной жировой пассировки

В посуде с толстым дном растопить жир
Ввести муку слоем 3 – 5 см.
Помешивая пассировать до коричневого цвета

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Красная жировая пассировка

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Мука Жир кулинарный	13 13	13 13
Выход		30

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Белая сухая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Муку просеять

Операция № 3. Приготовление белой сухой пассировки

Насыпать муку на сковороду или противень слоем 3 – 5 см.
Помешивая пассировать при температуре 120 градусов до светло – желтого цвета

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Белая сухая пассировка

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Мука	13	13
Выход		13

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Белая жировая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Муку просеять
Маргарин растопить

Операция № 3. Приготовление белой сухой пассировки

В посуде с толстым дном растопить жир
Ввести муку слоем 3 – 5 см.
Помешивая пассировать до кремового оттенка при температуре 120 градусов

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Белая жировая пассировка

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Мука Жир кулинарный	13 13	13 13
Выход		30

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет		Консистенция
Бульон коричневый	Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка,	Свойственный используемым костям и овощам	Коричневый		Жидкая
Бульон мясной белый	Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка, допускается слегка мутный	Свойственный используемым костям и овощам	От светло коричневого до коричневатого		Жидкая
Красная сухая пассировка	Легко рассыпается	Запах каленого ореха	Красновато - коричневый		Рассыпчатая
Красная жировая пассировка	Рассыпчатый маслянистый комок	Запах каленого ореха и масла	Красновато - коричневый		Рассыпчатая
Белая сухая пассировка	Легко рассыпается	Легкий ореховый	Кремовый оттенок		Рассыпчатая
Белая жировая пассировка	Рассыпчатый маслянистый комок	Легкий ореховый с оттенком масла	Светло - желтый	Рассыпчатая

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

Приготовление красного основного соуса
Приготовление соуса лукового
Приготовление соуса лукового с корнишонами
Приготовление соуса белого основного
Приготовление соуса парового
Приготовление соуса томатного

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
Для каких блюд используют соуса красные, белые?
Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
Как подают соуса к блюдам?
Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Приготовление соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса парового, соуса томатного

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы красный основной и производные, белый основной и производные

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Сырье: коричневый бульон, белый бульон, красная сухая пассировка, белая жировая пассировка, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, томатная паста, корнишоны, белое виноградное вино сливочное масло.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный основной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить красную сухую пассировку
Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона
Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать овощи 10 мин
Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту
Пассировать 15 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного основного

В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку
Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом
Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)
Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек
Процедить, удалить пряности
Протереть овощи
Довести до кипения.
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус красный (основной)

Продукты	Масса гр.
Продукты	брутто	нетто
Бульон коричневый Жир животный топленый Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар	- 6 13 37 25 9 5 5	250 6 13 37 20 7 4 5
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус луковый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить соус красный основной

Обработать репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать лук 10 мин
Добавить пряности и уксус
Проварить 5 – 7 минут
Удалить пряности

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса лукового

Соединить подготовленный лук и соус красный основной
Варить 10 – 15 минут
Довести до вкуса солью, сахаром
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус луковый

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Соус красный (основной) Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9 % - ный Маргарин (для заправки соуса)	- 74,5 9,5 17,5 5	212,5 62,5 9,5 17,5 5
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный с луком и корнишонами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить соус красный основной

Обработать репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать лук 10 мин
Добавить пряности и уксус
Проварить 5 – 7 минут
Удалить пряности
Маринованные корнишоны мелко рубят

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного с луком и корнишонами

Соединить подготовленный лук и соус красный основной

Варить 10 – 15 минут
Ввести подготовленные корнишоны
Довести до кипения
Довести до вкуса солью, сахаром
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к филе, лангету, котлетам, биточками к другим жареным мясным блюдам. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус красный с луком и огурцами

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Соус красный (основной) Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9 % - ный Соус «Южный» Маргарин (для заправки соуса) Огурцы маринованные или огурцы соленые	- 74,5 9,5 17,5 7,5 5 32 25	212,5 62,5 9,5 17,5 7,5 5 17,5 17,5
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус белый основной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить белый мясной бульон

Обработать репчатый лук, белые коренья нарезать соломкой
Пассировать 10 мин
Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить и развести частью бульона
Процедить

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый мясной бульон довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса белого основного

В кипящий белый мясной бульон влить разведенную белую жировую пассеровку
Помешивая, добавить пассерованные белые коренья и лук
Варить при слабом кипении до размягчения овощей (30 - 40 минут)
Ввести соль, сахар, лимонную кислоту
Протереть овощи
Довести до кипения.
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус белый (основной)

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Бульон мясной Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	- 13 13 9 6 7	275 13 13 7 5 5
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус паровой»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить белый соус (основной)

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый соус (основной) довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса парового

В кипящий белый соус ввести белое сухое вино
Довести до кипения.
Довести до вкуса лимонной кислотой
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус паровой

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Соус белый основной Вино (белое сухое) Кислота лимонная Жир кулинарный	- 13 0,25 13	274 13 0,25 13
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус томатный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить белый мясной бульон

Обработать репчатый лук, морковь белые коренья нарезать соломкой
Пассировать 10 мин
Томатную пасту развести небольшим количеством жидкости
Ввести в пассированные овощи и пассировать 10 минут
Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить и развести частью бульона
Процедить

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый мясной бульон довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса томатного

В кипящий белый мясной бульон влить разведенную белую жировую пассеровку
Помешивая, добавить пассерованные овощи с томатным пюре
Варить при слабом кипении до размягчения овощей (30 - 40 минут)
Ввести соль, сахар, лимонную кислоту
Протереть овощи
Довести до кипения.
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу к блюдам из баранины. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус томатный

Продукты

Бульон мясной

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Маргарин столовый (для заправки соуса)

Сахар

175

Выход

250

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Соус красный основной	Однородная масса, без комков заварившейся муки и кусочков овощей	Вкус соуса острый, без привкуса сырой муки, запах – пассерованных овощей и специй	Коричнево - красный	Консистенция густых сливок, обволакивает ложку
Соус луковый	Однородная масса, лук нашинкован соломкой и равномерно распределен по всей массе соуса	Вкус кисловато – острый с запахом лука и уксуса	Цвет красно – коричневый	Консистенция полужидкая, эластичная
Соус с луком и корнишонами	Однородная масса с мелкорубленым луком и корнишонами	Слегка острый, запахом лука и уксуса.	Красно – коричневый	Полужидкая, лук мягкий, огурцы слегка хрустящие
Соус белый основной	Однородная масса, без комков заварившейся муки	Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев	Цвет белый с желтоватым оттенком	Консистенция жидкой сметаны
Соус паровой	Однородная масса, без комков заварившейся муки	Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев, вина	Белый с желтоватым оттенком	Жидкой сметаны
Соус томатный	Однородная масса, хорошо протертая, без комков муки и овощей	Вкус кисловато пряный с ароматом пассерованных овощей, без вкуса сырого томата	Цвет темно - розовый	Консистенция полужидкая, эластичная

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

Приготовление соуса молочного
Приготовление соуса сметанного
Приготовление соуса сладкого
Приготовление соуса майонез
Приготовление зеленого масла
Приготовление салатной заправки

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Почему соус сметанный варят не более 3 – 5 мин?
Для каких блюд используют соуса сметанные, молочные?
Какую мучную пассировку используют при приготовлении соусов сметанных и молочных?
Назовите производные соуса молочного?
На какие виды соусов по консистенции делят соус молочный?
Назовите производные соуса сметанного?
Какой ингредиент используют в качестве загустителя при приготовлении соуса сладкого?
Как подготовить яйца для приготовления соуса майонез?
К каким блюдам отпускают соус майонез?
Назовите производные соуса майонез?
Назовите консистенцию масла для приготовления масляных смесей?
Какие ингредиенты можно использовать для масляных смесей?
Как приготовить салатную заправку?
Для каких блюд используют салатную заправку?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Приготовление соуса молочного, соуса сметанного, соуса сладкого, соуса майонез, зеленого масла, салатной заправки

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов молочного, сметанного, сладкого, майонез, зеленого масла, салатной заправки

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы молочный, сметанный, сладкий, майонез, зеленое масло, салатную заправку

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Сырье: Молоко, масло сливочное, бульон или вода, сахар, соль, сметана, абрикосы или курага, петрушка (зелень), лимонная кислота, масло растительное горчица, уксус 3%, перец молотый, яйца

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус молочный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить
Молоко довести до кипения

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить молоко, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса молочного

В слегка охлажденную жировую пассировку частями при постоянном помешивании ввести горячее молоко
Тщательно перемешать
Добавить соль, сахар
Варить 7 – 10 минут
Процедить
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или для котлет натуральных и жареному мясу из баранины. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус молочный (для подачи к блюду)

Продукты

Молоко

Мука пшеничная

Масло сливочное

Бульон (или вода)

Сахар

187

Выход

250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус сметанный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить
Развести горячим бульоном
Сметану довести до кипения

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить сметану и при постоянном помешивании довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса сметанного

В слегка охлажденную жировую пассировку при постоянном помешивании ввести горячий бульон
Тщательно перемешать
Варить 10 минут
Соединить с подготовленной сметаной
Довести до кипения, добавить соль
Процедить
«Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или для мясных, рыбных, овощных или творожных блюд. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус сметанный

Продукты

Сметана

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон (или отвар)

250

125

250

125

Выход

250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус сладкий»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Курагу перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа
Курагу отварить в этой же воде и протереть

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить отвар полученный при варки кураги, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса сладкого

Протертую курагу соединить с отваром
Добавить сахар
Уварить до загустения
При необходимости добавить разведенный картофельный крахмал
Довести до кипения
Довести до вкуса лимонной кислотой

Операция № 5. Отпуск. Используют для десертов, сладких блюд. Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус сладкий из кураги

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Курага Вода Лимонная кислота Сахар	28 100 0,25 150	28 100 0,25 150
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус майонез»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Промыть яйца
Отделить желтки от белков
Растительное масло охладить.

Операция № 3 Приготовление соуса майонез

Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей
При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло
Взбить до полного соединения каждой новой порции масла
Добавить уксус перемешать

Операция № 4. Отпуск. Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы.

Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус майонез

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Масло растительное Яйца (желтки) Горчица столовая Сахар Уксус 9% - ный	187,5 1 1/2 шт 6,25 5 37,5	187,5 24 6,25 5 37,5
Выход	-	183

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «масло зеленое»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Подготовить сливочное масло
Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать

Операция № 3 Приготовление масляной смеси «масло зеленое»

Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния
Соединить с рубленой зеленью петрушки
Довести до вкуса лимонной кислотой
Тщательно перемешать
Формовать в виде батончика
Охладить

Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд .

Масляные смеси отпускают кружочков, ромбиков спиралей и т.д. массой 15 грамм. Масляная смесь должна бить хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Масло зеленое

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Масло сливочное Зелень петрушки Лимонная кислота	13 3 0,025	13 2 0,025
Выход	-	15

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «заправка салатная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 3 Приготовление заправки салатной

Уксус соединить с сахаром, солью и молотым перцем
Перемешать
Ввести растительное масло

Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве заправки к салатам

Заправка салатная

Продукты	Масса гр.
	брутто	нетто
Масло растительное Уксус 3% Сахар Перец молотый Соль	88 162 11 1 5	88 162 11 1 5
Выход	-	250

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Соус молочный	Однородная масса, без комков	Вкус и запах молока и сливочного масла	Белый	Эластичная, густой сметаны
Соус сметанный	Однородная масса, без крупинок муки и свернувшейся сметаны	Вкус свежей сметаны, не кислый	Белый	Нежная, «бархатистая»
Соус сладкий	Однородная масса, без комков	Вкус и запах кураги или абрикосов	абрикосовый	Нежная, эластичная
Соус майонез	Однородная масса без растительного масла на поверхности	Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса	Белый – с желтым оттенком	Нежная
Масло зеленое	Имеет форму батончика	Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой	Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки	Эластичная
Заправка салатная	Однородная масса	Вкус и запах растительного масла и уксуса	Желтоватый	Жидкая

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Литература:

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. И доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007г.
Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО,Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.
Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.

Дополнительные источники:

Основы кулинарного мастерства: учеб, пособие для студентов СПО. М. «Академия»,2007г.
Производственное обучение профессии «Повар» в 4 частях. Часть 2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, Т.В. Пыжова, В.П. Андросов идр.,
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие. М. «Академия»,2007г.
Интернет-ресурсы: сайты

http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
http://www.restoran.ru;
http://www.povarenok.ru
http://www.frio.ru
www.kylinar.net
povar.ru/list/goryachie.bliuda

www.bluda.net

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2013

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель:Шафинская Е.Е...-преподаватель общепрофессиональных дисциплин

от 10 сентября 2013г

Фонд оценочных средств предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» по профессии НПО 260807 «Повар, кондитер».

Фонд оценочных средств

Назначение:

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Общие компетенции:

ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК .2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Обучающийся должен иметь практический опыт:

приготовления супов и соусов

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля

Формы и методы	Контрольно-оценочная документация
Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ	Контрольная ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1)
Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики	Оценочная ведомость, дневник практиканта
Экзаменационная оценка по результатам междисциплинарного курса (МДК)	Экзаменационная ведомость
Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена	Экзаменационная ведомость

Задания для междисциплинарного экзамена:

Вариант 1

Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1 килограмма сушеных грибов. Дайте характеристику основного сырья для бульона из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Бульон коричневый
2	Жир кулинарный
3	Мука пшеничная
4	Морковь
5	Лук репчатый
Выход		-	1000	-		-

Вариант 2

Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья для красных соусов.

Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления «Супа харчо». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже блюда «Суп картофельный с перловой крупой» выявлено замутнение и нарушение консистенции бульона. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 3

Ассортимент супов картофельных с бобовыми. Виды бобовых и характеристика бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе подготовки бобовых к варке.

2.Технология приготовления белого бульона. Способы использования бульона.

3.Чем можно заменить уксус при тушении свеклы для борща?

Вариант 4

Ассортимент рассольников. Характеристика основного сырья для рассольников. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рассольников.

2.Технология приготовления коричневого бульона Способы использования бульона

3.При проведенном бракераже «Супа харчо» выявлена нарушения формы крупы. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 5

Ассортимент мучных пассировок. Использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Борщ украинский» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Для тушения квашеной капусты используют бульон 15 – 20% от массы капусты. Рассчитайте количество бульона необходимое для тушения 10 килограмм квашеной капусты.

Вариант 6

Характеристика основного для сырья для приготовления костного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
Технология приготовления соуса красного основного Способы отпуска использования, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.Для приготовления рассольника используют картофель. На 1000 грамм рассольника 320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника

Вариант 7

Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса красного с луком и корнишонами . Характеристика основного сырья для соуса красного с луком и корнишонами. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 10 порций супа полевого, если на 1000грамм супа используют 56 грамм шпика

Вариант 8

Ассортимент супов картофельных с овощами. Характеристика основного сырья для приготовления овощных супов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления овощных супов.
Технология приготовления соуса лукового. Способы использования.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций борща, если выход одной порции 500 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свекла
2	Капуста свежая
3	Морковь
4	Петрушка
5.	Лук
6.	Томатное пюре
Выход		-	1000	-		-

Вариант 9

Назовите способы подготовки свеклы для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы.

2. Технология приготовления соуса красного с луком и корнишонами. Способы использования.

3.Щи из квашеной капусты для усиления вкуса можно заправить сахаром (6 грамм на 1000гр. щей) Определите, сколько сахара вам необходимо для приготовления 50 порций щей.

Вариант 10

1.Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления заправочных супов.

2.Технология приготовления соуса красного кисло - сладкого. Способы использования.

3.При приготовлении концентрированного бульона (фюме) используют на 1000грамм бульона 5000грамм костей. Сколько костей необходимо использовать для приготовления 500 грамм бульона.

Вариант 11

1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса лукового. Характеристика основного сырья для соуса лукового Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Суп полевой». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При обжаривании костей в жарочном шкафу, после 1,5 часов обжаривания колер на костях отсутствует. Назовите причины.

Вариант 12

1.Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми. Характеристика основного сырья для супов с макаронными изделиями. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями

2.Технология приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне. Способы подачи и использование.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного с вином , если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Соус красный основной
2	Вино
3	Жир кулинарный
Выход		-	1000	-		-

Вариант 13

1.Ассортимент белых соусов на мясном бульоне. Характеристика основного сырья для белого соуса на мясном бульоне. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Щи суточные» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей по уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию.

Вариант 14

Ассортимент щей. Характеристика основного сырья для щей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления щей.

2.Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При приготовлении в соус паровой можно добавить отвар от шампиньонов. На производстве готового отвара не нашлось. Что можно предпринять приготавливая отвар специально для соуса.

Вариант 15

1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного сырья для белого соуса на рыбном бульоне. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Щи по уральски». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже супа горохового выявлена нарушения формы гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 16

Дайте определение термина – «борщ» . Характеристика основного сырья для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления борща.

2.Технология приготовления соуса белый с рассолом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса грибного с томатом выявлены бледный цвет соуса и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 17

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов по консистенции.

2.Технология приготовления блюда «Суп гороховый»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже соуса лукового выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 18

1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении лукового горчицей Характеристика основного сырья для соуса лукового с горчицей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Рассольник домашний»» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком, выявлена хрустящая консистенция лука. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

Вариант 19

1. Ассортимент сметанных соусов. Отличия соуса сметанного натурального от соуса сметанного ненатурального. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Рассольник московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Для приготовления красной мучной пассировки на 1000 грамм соуса используют 50 грамм муки, сколько муки необходимо использовать для приготовления 150 граммов соуса.

Вариант 20

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии приготовления соуса белого основного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда « Рассольник петербуржский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При включении двигателя овощерезательной машины ножи не вращаются. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.

Вариант 21

Ассортимент бульонов для приготовления соусов. Характеристика основного сырья для коричневого бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления соуса грибной с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса сметанного с хреном, если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Соус сметанный
2	Корень хрена
3	Масло сливочное
4.	Уксус
Выход		-	1000	-	75	-

Вариант 22

1. Перечислите ассортимент соусов на масле и масляных смесей. . Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Борщ московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.

Вариант 23

Назовите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона. Дайте характеристику основного сырья . Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рыбного бульона.

2.Технология приготовления соуса молочного сладкого. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса

3. При проведенном бракераже соуса белого с рассолом выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 24

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса грибного. Стадии приготовления соуса грибного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей с картофелем оказалось, что картофель не завезли, но изменение в меню сделать невозможно. Как приготовить щи без картофеля?

Вариант 25

1.Ассортимент салатных заправок. Характеристика основного сырья для заправки горчичной. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей зеленых на производстве отсутствует щавель Ваши действия. Обоснуйте особенность доведения до вкуса данного вида щей .

Вариант 26

Ассортимент борщей. Особенность в приготовлении блюда «Борщ московский». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления сметанного с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса белого основного выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 27

Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного сырья для супов картофельных с крупами. Правила подготовки круп к использованию.

2. Технология приготовления щей из свежей капусты Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щей.

3. При проведенном бракераже селедочного масла, выявлена неоднородная консистенция масла. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

Вариант 28

1.Назовите основные ингредиенты рассольников и правила подготовки их к приготовлению.

2.Технология приготовления костного бульона. Использование, Требование к качеству бульона.

3. При приготовления маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши действия.

Вариант 29

Назовите ингредиенты используемые для приготовления бульона из птицы. Дайте характеристику основного сырья для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления соуса польский. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.При приготовлении борща, борщ обесцветился . Какие Вы примете по исправлению дефекта?

Вариант 30

Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья для приготовления мясокостного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса майонез. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус. Как исправить дефект?

Задания для квалификационного экзамена по модулю

Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

Примерный перечень супов:

Супы:

Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи по уральски
Щи зеленые
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи суточные
Борщ московский
Борщ
Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский
Рассольник петербуржский
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник московский
Суп картофельный
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с фрикадельками
Суп крестьянский
Суп овощной
Суп харчо
Суп с макаронными изделиями
Суп с крупой
Суп – лапша домашняя
Суп – лапша грибная

Соусы:

Соус красный основной
Соус луковый
Соус луковый с горчицей
Соус красный с луком и корнишонами
Соус красный кисло - сладкий
Соус белый основной
Соус паровой
Соус белый с яйцом
Соус томатный на мясном бульоне
Соус белый с рассолом
Соус томатный на мясном бульоне
Соус томатный на рыбном бульоне
Соус грибной
Соус грибной с томатом
Соус молочный с луком
Соус молочный сладкий
Соус сметанный натуральный
Соус сметенный ненатуральный
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный с луком
Соус польский
Соус сухарный
Соус голландский
Масло зеленое
Масло селедочное
Майонез
Заправка для салатов
Заправка горчичная
Маринад овощной с томатом
Горчица столовая

УСЛОВИЯ

Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.

Время выполнения задания - 3 час.

Оборудование, инвентарь, посуда:

весоизмерительное оборудование, миксер, соковыжималка, блендер, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп), столовая посуда, посуда для подачи соусов.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

Организация рабочего места		Оценка	Замечания
1	Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил личной гигиены
2	Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
3	Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
4	Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
Приготовление основных десертов
1	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ
2	Соблюдение технологического процесса при приготовлении супов и соусов
3	Соблюдение санитарного и температурного режимов
4	Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция)
Порционирование и оформление десерта
1	Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления;
2	Безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов
3	Владение методами сервировки и подачи супов и соусов
4	Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции
5	Соответствие готового блюда(внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
6	Соблюдение условий и требований к безопасности хранения супов и соусов

Баллы:

2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

1-задание выполнено с несущественными замечаниями;

0-задание не выполнено

Оценка:

Менее 16 баллов –«2»

16-20 баллов- « 3»

21-24 баллов-«4»

25-28 баллов-«5»

Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.

Если по из одному показателю обучающийся получает 0 баллов-

модуль считается не освоен.

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3 Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по дисциплине/профессиональному модулю МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

на 2013-2014 г. _____________ г. _____________ г.

Составлена на основании рабочей программы, утвержденной _________________

________________________________________________________________________

утверждена программа

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии Профессионального цикла от 10 сентября 2013 г. протокол № 1

Специальность/профессия 260807.01 Повар, кондитер

код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и) _Шафинская Елена Евгеньевна

(Ф.И.О.)

курс	№ семестра	Максимальная учебная нагрузка (час)	Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)	Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)	в том числе:			Кол-во обязательных контрольных работ	Форма контроля (за семестр)
курс	№ семестра	Максимальная учебная нагрузка (час)	Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)	Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)	Занятия на уроках (час)	Лабораторные работы, практические занятия (час)	Курсовое проектирование (час)	Кол-во обязательных контрольных работ	Форма контроля (за семестр)
2	2	80	26	54	16	38			Э
2






Всего:		80	26	54	16	38

Председатель цикловой методической комиссии _Качурина Т.А.

II. Содержание календарно-тематического плана

№№ занятия	Наименование разделов, МДК, тем	Количество часов		Вид занятий	Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы	Задания для обучающихся
№№ занятия	Наименование разделов, МДК, тем	Аудиторных занятий	Внеаудиторных (самостоятельной) работы	Вид занятий		Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы		Основная и дополнительная литература
1	2	3		4	5	6
	Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов, отваров, простых и основных супов
	МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
	Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность бульонов, отваров, простых и основных супов.	30
1	Классификация и ассортимент бульонов, отваров, простых и основных супов.	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		О-10,12,20
2	Пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров и супов.	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		О-10,12,13,20 Д-3,4
	Тема 1.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.
3	Санитарно-гигиенические требования. Организация и техническое оснащение рабочего места повара.	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		О-12,13,14,15 Д=3,4
4	Организация и техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении бульонов, отваров, простых и основных супов в суповом отделении горячего цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, О-13инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования.	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		О-13,18 Д-6
5	Практическая работа№1 Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.	1		Практическая работа	Схема цеха		Составить отчё о приделанной работе
	Тема 1.3. Технология приготовления, оформления и отпуска бульонов, отваров, простых и основных супов.
6	Технологический процесс варки бульонов и отваров.	1	2	Лекция	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №1 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов	О-10,12,20 Д-1,2,5
7	Заправочные супы	1	2	Лекция	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №2 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов	О-10,12,20 Д-1,2,5
8	Супы-пюре из круп и овощей, молочные супы	1	2	Лекция	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №3 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов	О-10,12,20 Д-1,2,5
9	Холодные и сладкие супы	1	2	Лекция	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа № 4. Заполнить рабочую тетрадь tp3132@yandex.ru стр.2-15	О-10,12,20 Д-1,2,5
10	Практическая работа № 2 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	1		Практическая работа	Инструкционно-технологические карты, таблица		Составить отчё о приделанной работе
11-12	Практическая работа № 3 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2	2	Практическая работа	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №5 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов	Составить отчё о приделанной работе
13-18	Лабораторная работа №1 Приготовление заправочных супов	6	2	Лабораторная работа	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №6 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов	Составить отчё о приделанной работе
19-24	Лабораторная работа № 2 Приготовление разных супов, молочных супов	6		Лабораторная работа	Продукты, посуда и инвентарь, технологические карты		Составить отчё о приделанной работе
25-30	Лабораторная работа № 3 Приготовление сладких, холодных супов.	6	2	Лабораторная работа	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №7 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов	Составить отчё о приделанной работе
	Раздел ПМ 2. Приготовление простых и основных холодных и горячих соусов.
	МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.
	Тема 2.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность простых и основных соусов.	26
31	Классификация простых и основных соусов. Технология приготовления соусов	1	4	Лекция	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №8 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов	О-10,11,12,20 Д-1,2,5
32	Технология приготовления соусов	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		О-10,11,12,20 Д-1,2,5
33	Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.	1	4	Лекция	http //www.fcior.edu.ru	Самостоятельная работа №9 Заполнить рабочую тетрадь по МДК 03 Приготовление супов и соусов. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.	О-10,11,12,20
34	Кулинарное назначение концентратов и готовых соусов промышленного производства.	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		О-10,11,12,20
	Тема 2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении простых и основных соусов
35	Организация рабочего места повара по приготовлению соусных полуфабрикатов и простых и основных холодных и горячих соусов.	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		0-12,14,15,18
36	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении соусных полуфабрикатов и простых и основных горячих соусов. Правила безопасной эксплуатации.	1		Лекция	http //www.fcior.edu.ru		О-13 Д-6
	Тема 2.3. Технология приготовления простых и основных холодных и горячих соусов. Оценка качества и правила хранения
37-38	Практическая работа № 4. Организация рабочего места повара (подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для выполнения технологических операций: пассерования муки, овощей, томатного пюре, разведения мучной пассеровки, варки соуса, замораживания, вакуумирования соусных полуфабрикатов, варки соусов, измельчения блендером, протирания, процеживания) для процесса приготовления простых и основных соусов (по индивидуальным заданиям).	2	4	Практическая работа	Контрольные материалы по профессии «Повар»	Самостоятельная работа №10 Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий. Составление технологических карт по выполнению конкретных видов работ: Соусы с мукой и соусы без муки.	Составить отчё о приделанной работе
39-42	Лабораторная работа№4 Приготовление простых и основных соусов с мукой.	4		Лабораторная работа	Продукты, посуда и инвентарь, технологические карты		Составить отчё о приделанной работе
43-46	Лабораторная работа№5 Приготовление простых и основных соусов без муки.	4		Лабораторная работа	Продукты, посуда и инвентарь, технологические карты		Составить отчё о приделанной работе
47-52	Лабораторная работа№6 Приготовление простых и основных соусов.	6		Лабораторная работа	Продукты, посуда и инвентарь, технологические карты		Составить отчё о приделанной работе
53-54	Обобщение и систематизация материала по курсу МДК	2		Учетно-обобщающий урок
	Итого	54	26

Основные источники:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Потапова И.И., Корнеева: Первичная обработка продуктов, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

10.Потапова И.И., Корнеева: Супы, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия»2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

11. Потапова И.И., Корнеева: Соусы, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-64с.-(Повар.Базовый уровень).

12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

14.Лутошкина Г.Г. Гиена и санитария общественного питания, учебное пособие/.._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-64.с.-(Повар.Базовый уровень).

15. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.

16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

17. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 /Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости,2009. – 512 с.

18. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

Дополнительные источники

Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.

Интернет-источники

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические рекомендации для студентов по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) Профессионального модуля ПМ.01 Организация и проведение учебно-тренировочных занятий и руководство соревновательной деятельностью сп

Методические рекомендации для студентов по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) Профессионального модуля ПМ.01 Организация и проведение учебно-тренировочных ...

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок"

Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок", разработан в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ...

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.02" Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста".

Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ .02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», разработан в соответствии с р...

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ 0.1" Приготовление блюд из овощей и грибов".

Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» ,разработан в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ....

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС по профессиональному модулю ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Учебно-методический комплекс может быть использован преподавателями и студентами для изучения вопросов организации процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции, для пров...

Организация документационного обеспечения управления и функционирования организации УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС по профессиональному модулю 01 специал

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю 01 (далее – УМКПМ) составлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения ПМ 01, изложенными в Ф...

УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Профессиональный циклестественно - научный Содержание УМК1. Пояснительная записка2. Рабочая программа3....

Мне нравится

Навигация

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.03 " Приготовление супов и соусов".учебно-методический материал на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю Приготовление супов и соусов

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок"

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ 0.1" Приготовление блюд из овощей и грибов".

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС по профессиональному модулю ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Организация документационного обеспечения управления и функционирования организации УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС по профессиональному модулю 01 специал

УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.03 " Приготовление супов и соусов".
учебно-методический материал на тему