МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
план-конспект занятия

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Старомайнский технологический техникум»

МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Подготовила : мастер ПО Коденцева Наталья Анатольевна

р.п.Старая Майна, 2019 г

Мастер класс

по теме :  "Приготовление вареников из фарша и сырого картофеля".

Группа № 14  Повар

Подготовила мастер ПО: -Коденцева Наталья Анатольевна

МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Раздел: Технология приготовления пищи.

Тип урока: мастер класс 

Цель мастер класса:  познакомить учащихся с пресным тестом и способами его приготовления; научить замешивать пресное тесто и готовить из него вареники с начинкой; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках учебной практики, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда.

Задачи мастер класса:

Обучающие: 

• развить стремление к углублению знаний во время учебной практики;
• развить интерес к национальным обрядам и традициям;
• развить художественный вкус и ориентировать на качество изделий;
• развивать индивидуальные особенности обучающихся.

Воспитательные:

• воспитание чувства прекрасного;
• воспитание чувства коллективизма и гражданственности.

Познавательные: 

• развивать познавательный интерес к кулинарии, народным традициям.

Развивающие:

• развивать личностное самообразование, активность, самостоятельность;
• формировать интерес к познавательной и исследовательской деятельности.

Мотивационные:

• создать комфортную обстановку на учебной практике, атмосферу доброжелательности и сотрудничества;
• развить активную деятельность.

Эстетические: 

• воспитывать аккуратность, культуру поведения;
• формировать умение видеть красоту посредством демонстрации.

Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска. 

Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа. 

Знания и умения, которые должны быть получены обучающимися по окончанию занятия

ЗНАТЬ:

1. Понятия о видах теста. Краткую характеристику видов пресного теста.
2. Иметь представление о приготовлении вареников с фаршем и сырым картофелем.

УМЕТЬ:

1. Работать с теоретическим материалом, иметь навыки работы с необходимой литературой.
2. На практике применять теоретический материал.
3. Работать с кухонным инвентарём, соблюдая технику безопасности.
4. Работать в группах, проводить творческую работу.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация «Вареники». Инструкционные карты. Продукты, спецодежда, инвентарь. 

Ход урока

ПРОВЕСТИ ИНСТРУКТАЖ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БНЗОПАСНОСТИ (ИНСТРУКЦИЯ ПРИЛАГАЕТСЯ)

I. Организационный момент: 

– приветствие;

– проверка готовности к  мастер классу

– настрой учащихся на мастер класс:

Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все в порядке,
Ручка, книжка и тетрадка?
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Каждый хочет получать
Только лишь оценку «5».

II. Актуализация знаний учащихся: 

Одним из самых удивительных видов народного творчества является искусство добывания и приготовления пищи – главное условие выживания и развития человека. 

Для приготовления вареников нам нужна  мука.

1. Что вам известно о муке?

Мука – основной продукт в приготовлении теста. Получают муку в результате размола зерна различных культур. Основная масса муки вырабатывается из пшеницы. Муку получают  изо ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи и других культур.

В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТом, мука делится на товарные сорта. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высокими или низким сортом, а указывает на то, что мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.   Сорт муки определяется видом помола и зависит от наличия в ней отрубей: чем больше отрубей, тем ниже сортность муки. Отруби – это измельченные оболочки зерна. В оболочке зерна, особенно пшеницы, содержится большое количество витаминов группы В.

2. Приходилось ли вам покупать муку в магазине или на рынке? На что при покупке вы обращали внимание?

3. Как определить качество муки?

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У пшеничной муки высшего цвета должен быть белым или белым с кремовым оттенком; у ржаной муки – серовато-белым; чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах без примеси плесенного, затхлого.

Вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без кисловатого, горьковатого и других привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей – песка…

4. По способу приготовления тесто делят на два вида:

А) дрожжевое или кислое (опарное или безопарное). Используют при производстве хлеба, пирогов, блинов и других изделий;

Б) бездрожжевое (бисквитное, песочное, слоеное, заварное, пресное).

5. Как приготовить пресное тесто?

Муку просеять добавить молоко или воду, яйцо, соль. Замесить крутое тесто.

III. Изучение нового материала: 

Стихотворение Ю. Мориц «Я вареники люблю».

Я вареники леплю, 
Я вареники люблю,
С творогом люблю, с клубникой, 
С мясом, с вишнями, с черникой, 
С ежевикой и морошкой, 
Но сильней всего – С картошкой! 
Ох, вареники с картошкой
В кипятке плывут бочком, 
Вкусно машут гребешками,
Пахнут жареным лучком!
Из кастрюли приоткрытой 
Царь вареников со свито
Запыхтел: «Моя царица 
Тут боится. Развариться!
Я готов и беспокоюсь – Где подливка или соус?»
«Залезай в кастрюлю ложкой, 
Там вареники с картошкой, 
Золотые, Налитые, Раскудряво завитые!»

1. Просмотр презентации «Вареники»

2. ВАРЕНИКИ  (рассказ учащегося, задание ученик получил заранее дополнительный материал к уроку).

Вареники – это традиционное блюдо славянских народов, которое уже давно приобрело статус национального достояния. До сих пор ходят споры, кому же на самом деле принадлежит авторство. Как бы там ни было, но вареники любят все. Они могут быть сладкими или солеными. Все зависит от начинки, которую используют. Вареники готовят с ягодами, фруктами, капустой, картошкой, мясными субпродуктами и другими начинками. Вареники с сырой картошкой – основные принципы приготовления

Для традиционных вареников начинку делают из отварного картофеля. Его чистят, моют, отваривают и разминают толкушкой в пюре. Но сегодня мы поговорим о варениках с начинкой из сырого картофеля. По вкусу, такие вареники напоминают деруны, только в вареном виде. Для вареников с сырым картофелем замешивают пресное тесто. Его делают на воде, кефире, молоке или других кисломолочных продуктах. Готовить тесто достаточно просто. Главное условие – хорошенько его вымесить, чтобы оно приобрело гладкую, однородную консистенцию. Картофель для начинки чистят, моют и измельчают. Его можно натереть на терке или меленько порубить. Оставляют картошку на некоторое время, после чего хорошенько отжимают. К картофелю добавляют измельченный лук, сало или фарш. Начинку солят, приправляют специями и перемешивают. Тесто делят на небольшие кусочки, каждый раскатывают в тонкий кружочек. На середину выкладывают начинку из сырого картофеля и тщательно защипывают края. Отваривают вареники в слегка подсоленной воде. После чего вынимают их шумовкой и перемешивают с луковой поджаркой или сливочным маслом.

IV. Инструктаж учащихся по технике безопасности при выполнении кулинарных работ .

1. Приступая к работе с пищевыми продуктами, следует правильно организовать рабочее место:

• Посуду и приспособления для замеса теста располагают справа от работающего,
• продукты – слева,
• инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста – на рабочем столе около кухонной плиты.

3. Таблицы: «Правила безопасной работы с горячими жидкостями (водой, жиром)», «Правила безопасной работы при пользовании электрической (газовой) плитой», «Правила безопасности при работе с кухонным оборудованием».

– С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?

– Какие правила безопасности нужно соблюдать, работая ножом?

– Какие средства защиты используют при работе с горячими предметами?

– Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?

V. Практическая работа.

Обучающиеся работают группами, по желанию выбирая практическую работу №1 «Приготовление вареников с фаршем и сырым картофелем».

Практическая №1 «Приготовление вареников с фаршем и сырым картофелем картофелем»

1. Инструктаж по выполнению практической работы: 

Каждая группа, получив карточку-задание, должна распределить обязанности между собой, выбрать ответственных каждого этапа практической работы.  

Перед началом работы мастер ПО, дает индивидуальные задания каждому. Группы начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Мастер ПО должна не только следить за работой группы, но и помогать. На заключительном этапе практической работы каждая группа должна заполнить карточку контроля работы .С такой карточкой работать вы уже умеете.

Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?

Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и, тогда у нас все получится. 

Я буду работать вместе с вами!

Желаю вам успехов в работе!

2. Самостоятельная работа групп. 

1. Контроль за выполнением, консультации, рекомендации, оказание помощи в выполнении практической работы групп. 
2. Подготовка учащихся к ответу по карточке контроля
3. Оценка вкусовых, эстетических качеств приготовленных блюд. 
4. По окончании приготовления блюд, обучающиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных вареников с фаршем и  сырым картофелем 

VI. Подведение итогов. Закрепление материала. 

1.Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида. 

2. Мытье посуды и уборка рабочих мест.

Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах и в целом! 

VII. Анализ работы, выставление оценок.

VIII. Домашнее задание.

1. Приготовить на ужин вареники с любой начинкой.

Список литературы:

1. В.Д. Симоненко Технология: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант девочки) – М.: Вента-Граф, 2014. – 176с.
2. Технология. (девочки): поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д.Симоненко (авт.-сост. О.В. Павлова. – Волгоград: Учитель, 2012. – 191с.
3. http://www.abcslim.ru/articles/314/liricheskaja-o-varenikah/
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2011.
5. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина 2012

Рецепт 1. Вареники с сырой картошкой  и фаршем.

Ингредиенты два стакана питьевой воды; перец молотый черный; пшеничная мука; подсолнечное масло; яйцо; луковица; пять картофелин; масло сливочное – 80 г.

Способ приготовления 1. Замешайте пресное тесто для вареников. Налейте в миску питьевую воду, добавьте щепотку соли и куриное яйцо. Все хорошо перемешайте. Постепенно всыпайте просеянную муку. Вначале размешивайте ложкой, а затем вымесите крутое тесто руками. Накройте готовое тесто влажным полотенцем и оставьте его отдыхать на 20 минут. Благодаря этому, тесто станет более эластичным и однородным.

 2. Пока тесто доходит, приготовьте начинку. Картошку очистите от кожуры, хорошо помойте, слегка обсушите и натрите ее в мелкую стружку. Посолите и оставьте на пять минут. Спустя это время хорошо отожмите картошку и добавьте к ней мягкое сливочное масло. Хорошо вымешайте, пока масса не начнет собираться в шар.

3. Луковицу почистите и мелко нашинкуйте. В сковороду налейте подсолнечное масло и раскалите его. Выложите в нее измельченный лук и обжарьте его до румяности.

4. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в тонкий пласт. С помощью стакана вырежьте кружочки. Обрезки соберите. На каждый кружок выложите начинку и тщательно залепите края.

5. Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Как только вода вскипит, выложите в нее вареники и сразу же перемешайте. Варите на умеренном огне, чтобы картофель и тесто прогревались равномерно. Готовьте вареники, периодически перемешивая, пока те не всплывут на поверхность. Выньте их с помощью шумовки, переложите в миску, добавьте масло с луком и перемешайте. Подавайте со сметаной.

Рецепт 2. Вареники с сырым картофелем и луком.

 Ингредиенты полкилограмма муки; соль экстра; два яйца; красный и черный молотый перец; неполный стакан питьевой воды; подсолнечное масло; соль – 6 г; две головки лука-репки. Способ приготовления 1. Просеиваем в миску муку. Делаем в центре углубление и вбиваем два яйца. Растворяем в теплой воде соль и вливаем в муку. Вымешиваем крутое, эластичное тесто. Делим его пополам. Куски оборачиваем пленкой и оставляем отдыхать. 2. Картофель чистим и моем. Лук освобождаем от шелухи, ополаскиваем и мелко крошим. 3. Натираем на крупной терке картошку. Перекладываем ее в миску, слегка присыпаем солью и оставляем минут на пять. Затем хорошенько отжимаем и соединяем ее с измельченным луком. Приправляем солью, перцем и перемешиваем. 4. Тесто раскатываем в пласт, немного толще, чем на обычные вареники. С помощью стакана вырезаем круглые лепешки. На каждую кладем начинку и плотно защипываем края. Таким образом поступаем со всеми лепешками. Лепим вареники, пока не закончится начинка. 5. В большую кастрюлю наливаем питьевую воду и ставим на плиту. Как только она вскипит, солим и добавляем 50 мл подсолнечного масла. Опускаем в кипяток вареники и сразу аккуратно перемешиваем. Отвариваем, периодически мешая, пока они не всплывут на поверхность. 6. Очищаем лук, нарезаем его полукольцами и обжариваем до румяности в подсолнечном масле. 7. Вынимаем шумовкой готовые вареники, перекладываем в сковороду и обжариваем минуты три. Подаем вареники с аджикой, сметаной или кетчупом. Рецепт 3. Вареники с сырой картошкой и шкварками Тесто яйцо; мука – 450 г; соль – щепотка; питьевая вода – 200 мл. Начинка картофель средней величины – 4 шт.; соль мелкого помола; луковица. Для шкварок – 150 г деревенского сала. Способ приготовления 1. В глубокой чашке смешиваем яйцо с солью. Вливаем питьевую воду и перемешиваем. Всыпаем половину муки и смешиваем до однородности ложкой. Постепенно добавляем оставшуюся муку и вымешиваем достаточно крутое, однородное тесто, которое не должно липнуть к ладоням. Кладем готовое тесто в пакет и оставляем отдыхать на полчаса. Спустя это время обминаем тесто еще раз и возвращаем в пакет. 2. Картошку освобождаем от кожуры и трем на крупном сегменте терки. Оставляем ее в миске, чтобы она отдала сок. Очищенный лук мелко шинкуем. 3. Сливаем картофеля сок и слегка его отжимаем. Кладем к нему лук, солим и перемешиваем. 4. Тесто вынимаем из пакета. Отрезаем кусок и формируем из него тонкую колбасу. Нарезаем ее небольшими кусочками. Каждый тонко раскатываем и кладем в центр начинку. Брать ее лучше вилкой, чтобы начинка была без сока. Аккуратно соединяем края и плотно их сжимаем. Пока лепим вареники, ставим на плиту большую кастрюлю с водой. 5. Сало нарезаем кубиками и выкладываем его на разогретую сковороду. Обжариваем, пока кусочки сала не покроются румяной корочкой. 6. Вареники опускаем небольшими порциями в кипящую, слегка подсоленную воду и отвариваем, периодически помешивая, пока те не всплывут на поверхность. Вынимаем их шумовкой в миску, добавляем шкварки с жиром и перемешиваем. Подаем со сметанным соусом. Рецепт 4. Вареники с сырой картошкой и салом Ингредиенты полтора кг картофеля; 700 г пельменного теста; 200 г свежего свиного сала; соль мелкая и черный перец; две луковицы. Способ приготовления 1. Замешиваем тесто по любому рецепту, к которому вы привыкли. Но стоит помнить, что оно должно быть немного круче, чем для обычных вареников. Поэтому при замесе добавляем чуть больше муки, чем обычно. Кладем тесто в пакет и убираем в холодильник. 2. Картофель чистим, моем и пропускаем через мясорубку. Выкладываем в отдельную миску. Очищенный лук и сало так же измельчаем на мясорубке. Сливаем с картошки сок и перемешиваем ее со специями, салом и луком. Берем небольшими порциями фарш, отжимаем и перекладываем в сито. Оставляем на четверть часа, после чего опрокидываем его в миску. 3. Тесто раскатываем на присыпанном мукой столе и вырезаем стаканом круглые лепешки. На середину выкладываем начинку и соединяем плотно края. Отвариваем в кипящей, подсоленной воде до готовности. Вынимаем шумовкой на тарелку, кладем кусочек сливочного масла и перемешиваем. Подаем с томатным соусом или сметаной.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/vareniki-s-syroi-kartoshkoi-novyi-sposob-prigotovit-traditsionnoe-bliudo-luchshie-retsepty-varenikov-s-syroi-kartoshkoi/

Требования к квалификации «Повар»

К квалификации повар предъявляются следующие требования в части приобретенных знаний, умений, сформированных профессиональных компетенций:

 Студенты должны знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; - регламенты, стандарты, в том числе требования и нормативно-техническую документацию, используемую при обработке, подготовке сырья и полуфабрикатов, приготовлении блюд; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов (в том числе для порционирования блюд), весоизмерительных приборов и правила их поверки, приборов для экспресс- оценки качества и безопасности сырья и материалов, посуды и правила ухода за ними; - способы правки кухонных ножей; - ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, современные методы и техники обработки, подготовки сырья и приготовления первых блюд, основных горячих блюд из птицы, соусов, варианты оформления и подачи; - правила приема продуктов по количеству и качеству; - нормы расхода, - правила проведения контрольного взвешивания продуктов; - правила и способы презентации первых блюд, основных горячих блюд из птицы, соусов; - правила проведения бракеража; - правила снятия остатков; - правила утилизации отходов.

 Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать и безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила пожарной безопасности, охраны труда; - сверять соответствие получаемых продуктов заказу; - оценивать наличие и определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями и условиями хранения; - проверять качество и безопасность сырья, продуктов, материалов органолептическим способом; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять и комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; - порционировать, хранить (при необходимости) с учетом требований к безопасности готовой продукции; - сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов; - различать пищевые и непищевые отходы; - подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Студент должен обладать следующими профессиональными компетенциями: - подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в соответствии с инструкциями и регламентами; - осуществлять обработку, подготовку овощей, птицы; - осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации первых блюд, основных горячих блюд из птицы.

Требования охраны труда и техники безопасности

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.

 1. Общие требования безопасности

 1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда и технике безопасности для обучающихся с учетом условий его работы. Мастер ПО должнен ознакомить с инструкцией по безопасности труда до начала занятий.

1.2. На обучающегося  могут воздействовать опасные и вредные факторы: − подвижные части электрооборудования; − повышенная температура поверхностей оборудования; − пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; − повышенная температура воздуха рабочей зоны; − повышенный уровень шума на рабочем месте; − повышенная влажность воздуха; − повышенная или пониженная подвижность воздуха; − повышенное значение напряжения в электрической цепи; − недостаточная освещенность рабочей зоны; − повышенный уровень инфракрасной радиации; − острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; − вредные вещества в воздухе рабочей зоны; − физические перегрузки; − нервно - психические перегрузки.

 1.3. Обучающейся  во время любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей немедленно должен сообщить старшему , мастеру ПО , но не принимать самостоятельных решений.

 1.4. Обучающемуся следует: − оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; − перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак; − работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; − после посещения туалета мыть руки с мылом; − при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

1.5.У обучающегося должна быть форменная одежда: − куртка белая хлопчатобумажная; − брюки; − фартук белый хлопчатобумажный; − колпак белый хлопчатобумажный (допускается одноразовый); − профессиональная обувь на нескользящей подошве.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую форменную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2.Проверить оснащенность рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментами.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: − обеспечить наличие свободных проходов; − проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; − надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; − удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить внешним осмотром: − достаточность освещения рабочей поверхности; − отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; − исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; − наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; − наличие, исправность нагревательных поверхностей оборудования; − отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; − наличие и исправность весоизмерительного оборудования; − состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); − отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; − исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности тары, разделочных досок, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4.Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Перед включением индукционной плиты помните: оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования - быть особо бдительными. Приготовление на плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой. Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током. Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться. После эксплуатации отключите плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды.

2.6. При эксплуатации весов не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары). Не допускайте ударов по платформе. Не подвергайте весы сильной вибрации. При работе не нажимайте сильно на клавиши.

 2.7.При эксплуатации холодильного оборудования: загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить. Не допускается: − включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; − загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы; − прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; − хранить продукты на испарителях; − загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата.

2.8. Перед использованием микроволновой печи убедитесь в том, что стеклянный поднос, роликовая подставка, муфта правильно установлены. Избегайте прикосновения к горячим стенкам прибора при его работе: это относится в первую очередь к дверце, резистору для нагрева, стенкам камеры. При извлечении из печи посуды с продуктами пользуйтесь изолирующими перчатками или кухонными рукавицами. Не включайте печь в работу «вхолостую», без продуктов. Она должна быть обязательно загружена. В противном случае вы рискуете ее повредить или сократить время работы. Не вставляйте между дверцей и корпусом печи посторонние предметы (тряпки, кухонные рукавицы), не размещайте в печи слишком громоздкую посуду. Если дверца не закрыта, то включение печи окажется невозможным.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда.

 3.2. Использовать оборудование только для тех работ, для которых оно предназначено.

 3.3. Соблюдать правила перемещения в боксе и на территории площадки, пользоваться только установленными проходами.

 3.4. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.5. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, пути эвакуации инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

 3.6. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

3.7. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: − использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; − производить резкие движения; − нарезать сырье и продукты на весу; − проверять остроту лезвия рукой; − оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; − опираться на мусат при правке ножа.

3.8. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать элементарные требования безопасности.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или на площадке: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья и т.п.; доложить о принятых мерах техническому эксперту и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить техническому эксперту о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиро поглощающих материалов.

 4.5. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

5. Требования безопасности по окончании работы

 5.1.Выключить и надежно обесточить электронагревательное оборудование из розетки.

5.2.Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Старомайнский технологический техникум»

МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Подготовила : мастер ПО Коденцева Наталья Анатольевна

р.п.Старая Майна, 2019 г

Мастер класс

по теме :  "Приготовление вареников из фарша и сырого картофеля".

Группа № 14  Повар

Подготовила мастер ПО: -Коденцева Наталья Анатольевна

МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Раздел: Технология приготовления пищи.

Тип урока: мастер класс 

Цель мастер класса:  познакомить учащихся с пресным тестом и способами его приготовления; научить замешивать пресное тесто и готовить из него вареники с начинкой; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках учебной практики, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда.

Задачи мастер класса:

Обучающие: 

• развить стремление к углублению знаний во время учебной практики;
• развить интерес к национальным обрядам и традициям;
• развить художественный вкус и ориентировать на качество изделий;
• развивать индивидуальные особенности обучающихся.

Воспитательные:

• воспитание чувства прекрасного;
• воспитание чувства коллективизма и гражданственности.

Познавательные: 

• развивать познавательный интерес к кулинарии, народным традициям.

Развивающие:

• развивать личностное самообразование, активность, самостоятельность;
• формировать интерес к познавательной и исследовательской деятельности.

Мотивационные:

• создать комфортную обстановку на учебной практике, атмосферу доброжелательности и сотрудничества;
• развить активную деятельность.

Эстетические: 

• воспитывать аккуратность, культуру поведения;
• формировать умение видеть красоту посредством демонстрации.

Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска. 

Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа. 

Знания и умения, которые должны быть получены обучающимися по окончанию занятия

ЗНАТЬ:

1. Понятия о видах теста. Краткую характеристику видов пресного теста.
2. Иметь представление о приготовлении вареников с фаршем и сырым картофелем.

УМЕТЬ:

1. Работать с теоретическим материалом, иметь навыки работы с необходимой литературой.
2. На практике применять теоретический материал.
3. Работать с кухонным инвентарём, соблюдая технику безопасности.
4. Работать в группах, проводить творческую работу.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация «Вареники». Инструкционные карты. Продукты, спецодежда, инвентарь. 

Ход урока

ПРОВЕСТИ ИНСТРУКТАЖ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БНЗОПАСНОСТИ (ИНСТРУКЦИЯ ПРИЛАГАЕТСЯ)

I. Организационный момент: 

– приветствие;

– проверка готовности к  мастер классу

– настрой учащихся на мастер класс:

Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все в порядке,
Ручка, книжка и тетрадка?
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Каждый хочет получать
Только лишь оценку «5».

II. Актуализация знаний учащихся: 

Одним из самых удивительных видов народного творчества является искусство добывания и приготовления пищи – главное условие выживания и развития человека. 

Для приготовления вареников нам нужна  мука.

1. Что вам известно о муке?

Мука – основной продукт в приготовлении теста. Получают муку в результате размола зерна различных культур. Основная масса муки вырабатывается из пшеницы. Муку получают  изо ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи и других культур.

В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТом, мука делится на товарные сорта. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высокими или низким сортом, а указывает на то, что мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.   Сорт муки определяется видом помола и зависит от наличия в ней отрубей: чем больше отрубей, тем ниже сортность муки. Отруби – это измельченные оболочки зерна. В оболочке зерна, особенно пшеницы, содержится большое количество витаминов группы В.

2. Приходилось ли вам покупать муку в магазине или на рынке? На что при покупке вы обращали внимание?

3. Как определить качество муки?

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У пшеничной муки высшего цвета должен быть белым или белым с кремовым оттенком; у ржаной муки – серовато-белым; чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах без примеси плесенного, затхлого.

Вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без кисловатого, горьковатого и других привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей – песка…

4. По способу приготовления тесто делят на два вида:

А) дрожжевое или кислое (опарное или безопарное). Используют при производстве хлеба, пирогов, блинов и других изделий;

Б) бездрожжевое (бисквитное, песочное, слоеное, заварное, пресное).

5. Как приготовить пресное тесто?

Муку просеять добавить молоко или воду, яйцо, соль. Замесить крутое тесто.

III. Изучение нового материала: 

Стихотворение Ю. Мориц «Я вареники люблю».

Я вареники леплю, 
Я вареники люблю,
С творогом люблю, с клубникой, 
С мясом, с вишнями, с черникой, 
С ежевикой и морошкой, 
Но сильней всего – С картошкой! 
Ох, вареники с картошкой
В кипятке плывут бочком, 
Вкусно машут гребешками,
Пахнут жареным лучком!
Из кастрюли приоткрытой 
Царь вареников со свито
Запыхтел: «Моя царица 
Тут боится. Развариться!
Я готов и беспокоюсь – Где подливка или соус?»
«Залезай в кастрюлю ложкой, 
Там вареники с картошкой, 
Золотые, Налитые, Раскудряво завитые!»

1. Просмотр презентации «Вареники»

2. ВАРЕНИКИ  (рассказ учащегося, задание ученик получил заранее дополнительный материал к уроку).

Вареники – это традиционное блюдо славянских народов, которое уже давно приобрело статус национального достояния. До сих пор ходят споры, кому же на самом деле принадлежит авторство. Как бы там ни было, но вареники любят все. Они могут быть сладкими или солеными. Все зависит от начинки, которую используют. Вареники готовят с ягодами, фруктами, капустой, картошкой, мясными субпродуктами и другими начинками. Вареники с сырой картошкой – основные принципы приготовления

Для традиционных вареников начинку делают из отварного картофеля. Его чистят, моют, отваривают и разминают толкушкой в пюре. Но сегодня мы поговорим о варениках с начинкой из сырого картофеля. По вкусу, такие вареники напоминают деруны, только в вареном виде. Для вареников с сырым картофелем замешивают пресное тесто. Его делают на воде, кефире, молоке или других кисломолочных продуктах. Готовить тесто достаточно просто. Главное условие – хорошенько его вымесить, чтобы оно приобрело гладкую, однородную консистенцию. Картофель для начинки чистят, моют и измельчают. Его можно натереть на терке или меленько порубить. Оставляют картошку на некоторое время, после чего хорошенько отжимают. К картофелю добавляют измельченный лук, сало или фарш. Начинку солят, приправляют специями и перемешивают. Тесто делят на небольшие кусочки, каждый раскатывают в тонкий кружочек. На середину выкладывают начинку из сырого картофеля и тщательно защипывают края. Отваривают вареники в слегка подсоленной воде. После чего вынимают их шумовкой и перемешивают с луковой поджаркой или сливочным маслом.

IV. Инструктаж учащихся по технике безопасности при выполнении кулинарных работ .

1. Приступая к работе с пищевыми продуктами, следует правильно организовать рабочее место:

• Посуду и приспособления для замеса теста располагают справа от работающего,
• продукты – слева,
• инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста – на рабочем столе около кухонной плиты.

3. Таблицы: «Правила безопасной работы с горячими жидкостями (водой, жиром)», «Правила безопасной работы при пользовании электрической (газовой) плитой», «Правила безопасности при работе с кухонным оборудованием».

– С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?

– Какие правила безопасности нужно соблюдать, работая ножом?

– Какие средства защиты используют при работе с горячими предметами?

– Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?

V. Практическая работа.

Обучающиеся работают группами, по желанию выбирая практическую работу №1 «Приготовление вареников с фаршем и сырым картофелем».

Практическая №1 «Приготовление вареников с фаршем и сырым картофелем картофелем»

1. Инструктаж по выполнению практической работы: 

Каждая группа, получив карточку-задание, должна распределить обязанности между собой, выбрать ответственных каждого этапа практической работы.  

Перед началом работы мастер ПО, дает индивидуальные задания каждому. Группы начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Мастер ПО должна не только следить за работой группы, но и помогать. На заключительном этапе практической работы каждая группа должна заполнить карточку контроля работы .С такой карточкой работать вы уже умеете.

Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?

Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и, тогда у нас все получится. 

Я буду работать вместе с вами!

Желаю вам успехов в работе!

2. Самостоятельная работа групп. 

1. Контроль за выполнением, консультации, рекомендации, оказание помощи в выполнении практической работы групп. 
2. Подготовка учащихся к ответу по карточке контроля
3. Оценка вкусовых, эстетических качеств приготовленных блюд. 
4. По окончании приготовления блюд, обучающиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных вареников с фаршем и  сырым картофелем 

VI. Подведение итогов. Закрепление материала. 

1.Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида. 

2. Мытье посуды и уборка рабочих мест.

Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах и в целом! 

VII. Анализ работы, выставление оценок.

VIII. Домашнее задание.

1. Приготовить на ужин вареники с любой начинкой.

Список литературы:

1. В.Д. Симоненко Технология: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант девочки) – М.: Вента-Граф, 2014. – 176с.
2. Технология. (девочки): поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д.Симоненко (авт.-сост. О.В. Павлова. – Волгоград: Учитель, 2012. – 191с.
3. http://www.abcslim.ru/articles/314/liricheskaja-o-varenikah/
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2011.
5. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина 2012

Рецепт 1. Вареники с сырой картошкой  и фаршем.

Ингредиенты два стакана питьевой воды; перец молотый черный; пшеничная мука; подсолнечное масло; яйцо; луковица; пять картофелин; масло сливочное – 80 г.

Способ приготовления 1. Замешайте пресное тесто для вареников. Налейте в миску питьевую воду, добавьте щепотку соли и куриное яйцо. Все хорошо перемешайте. Постепенно всыпайте просеянную муку. Вначале размешивайте ложкой, а затем вымесите крутое тесто руками. Накройте готовое тесто влажным полотенцем и оставьте его отдыхать на 20 минут. Благодаря этому, тесто станет более эластичным и однородным.

 2. Пока тесто доходит, приготовьте начинку. Картошку очистите от кожуры, хорошо помойте, слегка обсушите и натрите ее в мелкую стружку. Посолите и оставьте на пять минут. Спустя это время хорошо отожмите картошку и добавьте к ней мягкое сливочное масло. Хорошо вымешайте, пока масса не начнет собираться в шар.

3. Луковицу почистите и мелко нашинкуйте. В сковороду налейте подсолнечное масло и раскалите его. Выложите в нее измельченный лук и обжарьте его до румяности.

4. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в тонкий пласт. С помощью стакана вырежьте кружочки. Обрезки соберите. На каждый кружок выложите начинку и тщательно залепите края.

5. Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Как только вода вскипит, выложите в нее вареники и сразу же перемешайте. Варите на умеренном огне, чтобы картофель и тесто прогревались равномерно. Готовьте вареники, периодически перемешивая, пока те не всплывут на поверхность. Выньте их с помощью шумовки, переложите в миску, добавьте масло с луком и перемешайте. Подавайте со сметаной.

Рецепт 2. Вареники с сырым картофелем и луком.

 Ингредиенты полкилограмма муки; соль экстра; два яйца; красный и черный молотый перец; неполный стакан питьевой воды; подсолнечное масло; соль – 6 г; две головки лука-репки. Способ приготовления 1. Просеиваем в миску муку. Делаем в центре углубление и вбиваем два яйца. Растворяем в теплой воде соль и вливаем в муку. Вымешиваем крутое, эластичное тесто. Делим его пополам. Куски оборачиваем пленкой и оставляем отдыхать. 2. Картофель чистим и моем. Лук освобождаем от шелухи, ополаскиваем и мелко крошим. 3. Натираем на крупной терке картошку. Перекладываем ее в миску, слегка присыпаем солью и оставляем минут на пять. Затем хорошенько отжимаем и соединяем ее с измельченным луком. Приправляем солью, перцем и перемешиваем. 4. Тесто раскатываем в пласт, немного толще, чем на обычные вареники. С помощью стакана вырезаем круглые лепешки. На каждую кладем начинку и плотно защипываем края. Таким образом поступаем со всеми лепешками. Лепим вареники, пока не закончится начинка. 5. В большую кастрюлю наливаем питьевую воду и ставим на плиту. Как только она вскипит, солим и добавляем 50 мл подсолнечного масла. Опускаем в кипяток вареники и сразу аккуратно перемешиваем. Отвариваем, периодически мешая, пока они не всплывут на поверхность. 6. Очищаем лук, нарезаем его полукольцами и обжариваем до румяности в подсолнечном масле. 7. Вынимаем шумовкой готовые вареники, перекладываем в сковороду и обжариваем минуты три. Подаем вареники с аджикой, сметаной или кетчупом. Рецепт 3. Вареники с сырой картошкой и шкварками Тесто яйцо; мука – 450 г; соль – щепотка; питьевая вода – 200 мл. Начинка картофель средней величины – 4 шт.; соль мелкого помола; луковица. Для шкварок – 150 г деревенского сала. Способ приготовления 1. В глубокой чашке смешиваем яйцо с солью. Вливаем питьевую воду и перемешиваем. Всыпаем половину муки и смешиваем до однородности ложкой. Постепенно добавляем оставшуюся муку и вымешиваем достаточно крутое, однородное тесто, которое не должно липнуть к ладоням. Кладем готовое тесто в пакет и оставляем отдыхать на полчаса. Спустя это время обминаем тесто еще раз и возвращаем в пакет. 2. Картошку освобождаем от кожуры и трем на крупном сегменте терки. Оставляем ее в миске, чтобы она отдала сок. Очищенный лук мелко шинкуем. 3. Сливаем картофеля сок и слегка его отжимаем. Кладем к нему лук, солим и перемешиваем. 4. Тесто вынимаем из пакета. Отрезаем кусок и формируем из него тонкую колбасу. Нарезаем ее небольшими кусочками. Каждый тонко раскатываем и кладем в центр начинку. Брать ее лучше вилкой, чтобы начинка была без сока. Аккуратно соединяем края и плотно их сжимаем. Пока лепим вареники, ставим на плиту большую кастрюлю с водой. 5. Сало нарезаем кубиками и выкладываем его на разогретую сковороду. Обжариваем, пока кусочки сала не покроются румяной корочкой. 6. Вареники опускаем небольшими порциями в кипящую, слегка подсоленную воду и отвариваем, периодически помешивая, пока те не всплывут на поверхность. Вынимаем их шумовкой в миску, добавляем шкварки с жиром и перемешиваем. Подаем со сметанным соусом. Рецепт 4. Вареники с сырой картошкой и салом Ингредиенты полтора кг картофеля; 700 г пельменного теста; 200 г свежего свиного сала; соль мелкая и черный перец; две луковицы. Способ приготовления 1. Замешиваем тесто по любому рецепту, к которому вы привыкли. Но стоит помнить, что оно должно быть немного круче, чем для обычных вареников. Поэтому при замесе добавляем чуть больше муки, чем обычно. Кладем тесто в пакет и убираем в холодильник. 2. Картофель чистим, моем и пропускаем через мясорубку. Выкладываем в отдельную миску. Очищенный лук и сало так же измельчаем на мясорубке. Сливаем с картошки сок и перемешиваем ее со специями, салом и луком. Берем небольшими порциями фарш, отжимаем и перекладываем в сито. Оставляем на четверть часа, после чего опрокидываем его в миску. 3. Тесто раскатываем на присыпанном мукой столе и вырезаем стаканом круглые лепешки. На середину выкладываем начинку и соединяем плотно края. Отвариваем в кипящей, подсоленной воде до готовности. Вынимаем шумовкой на тарелку, кладем кусочек сливочного масла и перемешиваем. Подаем с томатным соусом или сметаной.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/vareniki-s-syroi-kartoshkoi-novyi-sposob-prigotovit-traditsionnoe-bliudo-luchshie-retsepty-varenikov-s-syroi-kartoshkoi/

Требования к квалификации «Повар»

К квалификации повар предъявляются следующие требования в части приобретенных знаний, умений, сформированных профессиональных компетенций:

 Студенты должны знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; - регламенты, стандарты, в том числе требования и нормативно-техническую документацию, используемую при обработке, подготовке сырья и полуфабрикатов, приготовлении блюд; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов (в том числе для порционирования блюд), весоизмерительных приборов и правила их поверки, приборов для экспресс- оценки качества и безопасности сырья и материалов, посуды и правила ухода за ними; - способы правки кухонных ножей; - ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, современные методы и техники обработки, подготовки сырья и приготовления первых блюд, основных горячих блюд из птицы, соусов, варианты оформления и подачи; - правила приема продуктов по количеству и качеству; - нормы расхода, - правила проведения контрольного взвешивания продуктов; - правила и способы презентации первых блюд, основных горячих блюд из птицы, соусов; - правила проведения бракеража; - правила снятия остатков; - правила утилизации отходов.

 Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать и безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила пожарной безопасности, охраны труда; - сверять соответствие получаемых продуктов заказу; - оценивать наличие и определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями и условиями хранения; - проверять качество и безопасность сырья, продуктов, материалов органолептическим способом; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять и комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; - порционировать, хранить (при необходимости) с учетом требований к безопасности готовой продукции; - сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов; - различать пищевые и непищевые отходы; - подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Студент должен обладать следующими профессиональными компетенциями: - подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в соответствии с инструкциями и регламентами; - осуществлять обработку, подготовку овощей, птицы; - осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации первых блюд, основных горячих блюд из птицы.

Требования охраны труда и техники безопасности

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.

 1. Общие требования безопасности

 1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда и технике безопасности для обучающихся с учетом условий его работы. Мастер ПО должнен ознакомить с инструкцией по безопасности труда до начала занятий.

1.2. На обучающегося  могут воздействовать опасные и вредные факторы: − подвижные части электрооборудования; − повышенная температура поверхностей оборудования; − пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; − повышенная температура воздуха рабочей зоны; − повышенный уровень шума на рабочем месте; − повышенная влажность воздуха; − повышенная или пониженная подвижность воздуха; − повышенное значение напряжения в электрической цепи; − недостаточная освещенность рабочей зоны; − повышенный уровень инфракрасной радиации; − острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; − вредные вещества в воздухе рабочей зоны; − физические перегрузки; − нервно - психические перегрузки.

 1.3. Обучающейся  во время любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей немедленно должен сообщить старшему , мастеру ПО , но не принимать самостоятельных решений.

 1.4. Обучающемуся следует: − оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; − перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак; − работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; − после посещения туалета мыть руки с мылом; − при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

1.5.У обучающегося должна быть форменная одежда: − куртка белая хлопчатобумажная; − брюки; − фартук белый хлопчатобумажный; − колпак белый хлопчатобумажный (допускается одноразовый); − профессиональная обувь на нескользящей подошве.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую форменную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2.Проверить оснащенность рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментами.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: − обеспечить наличие свободных проходов; − проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; − надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; − удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить внешним осмотром: − достаточность освещения рабочей поверхности; − отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; − исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; − наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; − наличие, исправность нагревательных поверхностей оборудования; − отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; − наличие и исправность весоизмерительного оборудования; − состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); − отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; − исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности тары, разделочных досок, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4.Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Перед включением индукционной плиты помните: оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования - быть особо бдительными. Приготовление на плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой. Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током. Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться. После эксплуатации отключите плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды.

2.6. При эксплуатации весов не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары). Не допускайте ударов по платформе. Не подвергайте весы сильной вибрации. При работе не нажимайте сильно на клавиши.

 2.7.При эксплуатации холодильного оборудования: загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить. Не допускается: − включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; − загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы; − прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; − хранить продукты на испарителях; − загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата.

2.8. Перед использованием микроволновой печи убедитесь в том, что стеклянный поднос, роликовая подставка, муфта правильно установлены. Избегайте прикосновения к горячим стенкам прибора при его работе: это относится в первую очередь к дверце, резистору для нагрева, стенкам камеры. При извлечении из печи посуды с продуктами пользуйтесь изолирующими перчатками или кухонными рукавицами. Не включайте печь в работу «вхолостую», без продуктов. Она должна быть обязательно загружена. В противном случае вы рискуете ее повредить или сократить время работы. Не вставляйте между дверцей и корпусом печи посторонние предметы (тряпки, кухонные рукавицы), не размещайте в печи слишком громоздкую посуду. Если дверца не закрыта, то включение печи окажется невозможным.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда.

 3.2. Использовать оборудование только для тех работ, для которых оно предназначено.

 3.3. Соблюдать правила перемещения в боксе и на территории площадки, пользоваться только установленными проходами.

 3.4. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.5. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, пути эвакуации инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

 3.6. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

3.7. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: − использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; − производить резкие движения; − нарезать сырье и продукты на весу; − проверять остроту лезвия рукой; − оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; − опираться на мусат при правке ножа.

3.8. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать элементарные требования безопасности.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или на площадке: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья и т.п.; доложить о принятых мерах техническому эксперту и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить техническому эксперту о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиро поглощающих материалов.

 4.5. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

5. Требования безопасности по окончании работы

 5.1.Выключить и надежно обесточить электронагревательное оборудование из розетки.

5.2.Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.