Рабочая программа по дисциплине " Технология" по профессии " Повар"
рабочая программа на тему

Опубликовано 17.09.2015 - 14:37 - Шафинская Елена Евгеньевна

Программа учебной дисциплины предназначена для предпрофильной подготовки учащихся средних общеобразовательных школ.

Скачать:

Вложение	Размер
rabochaya_programma_uchebnoy_distsipliny_tehnologiya.doc	75 КБ

Предварительный просмотр:

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА МОСКВЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ

Москва 2012

ОДОБРЕНА

На заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол _____

от «___»__________2012г.

Председатель ________________

/ Н.И. Андонова ./

УТВЕРЖДЕНА

Заместитель директора

по учебной работе ___________ С.А. Ларионова

Составитель: Гаврева Наталья Леонидовна, Шафинская Елена Евгеньевна - преподаватель ГАОУ СПО Технологический колледж №28

Рецензент:______________________________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ

1.1. Область применения программы

1.2. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

уметь:

проверять органолептическим способом качество пищевых продуктов;
выбирать и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых блюд и изделий;
владеть правилами приготовления и оформления простых блюд и изделий с соблюдением санитарных норм и правил;
оценивать качество готовых простых блюд и изделий

знать:

- ассортимент и требования к качеству некоторых видов пищевых продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, домашней птицы;

-правила санитарии, гигиены и техники безопасности;

-правила приготовления простых блюд и изделий;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,

- правила хранения продуктов и требования к качеству простых блюд и изделий;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд и изделий;

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 136 часов;

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	136
в том числе:
Лабораторные работы	72
Практические работы	10
Контрольные работы	2
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов
1	2	3
Тема 1 Обработка и подготовка пищевых продуктов	Содержание учебного материала	20
	Инструктаж по технике безопасности. Правила санитарии и гигиены. Ассортимент и требования к качеству пищевых продуктов: овощей, мяса, рыбы, домашней птицы. Правила организации рабочего места для обработки пищевых продуктов.Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при обработке пищевых продуктов. Способы и методы обработки продуктов. Правила и условия хранения различных видов продуктов.	20
	Лабораторные работы: 1. Механическая обработка овощей; 2. Первичная обработка и подготовка простых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы	12
	Практические занятия: 1.Расчет отходов при обработки овощей	4
Тема 2 Приготовление простых блюд из овощей	Содержание учебного материала	20
	Ассортимент простых блюд из овощей. Последовательность организации рабочего места. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых блюд из овощей. Методы приготовления простых блюд из овощей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из овощей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых блюд из овощей.	20
	Лабораторные работы: Приготовление простых блюд из овощей	12
Тема 3 Приготовление простых блюд из мяса и птицы	Содержание учебного материала	20
	Ассортимент простых блюд из мяса и птицы. Последовательность организации рабочего места. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых блюд из мяса и птицы. Методы приготовления простых блюд из мяса и птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из мяса и птицы. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых блюд из мяса и птицы.	20
	Лабораторные работы: Приготовление простых блюд из мяса и птицы	16
Тема 4 Приготовление простых блюд из рыбы	Содержание учебного материала
	Ассортимент простых блюд из мяса и птицы. Последовательность организации рабочего места. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых блюд из мяса и птицы. Методы приготовления простых блюд из мяса и птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из мяса и птицы. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых блюд из мяса и птицы.	20
	Лабораторные работы: Приготовление простых блюд из рыбы	12
Всего:		136

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 25-30 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, электрическая плита, электросковорода, протирочная машина, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), столовая посуда.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.: «Академия», 2006г.
Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО:уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
Повар.Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых компинатов/В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс,2005г
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

Дополнительные источники:

Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru и другие