Программа производственной практики. Профессия: повар
методическая разработка

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №79

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №79)

                                                      «Утверждаю»

Директор    федерального   казённого

профессионального образовательного

учреждения №79

__________________ В.В. Кочетыгов

          «___»     __________________   2022 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Профессия: 16675 Повар

Форма обучения - очная

 Квалификация  выпускника:  повар  2 разряда

Срок обучения: 5 месяцев

Тула,  2022

Рабочая программа производственной практики разработана на основе:

 1. Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (Далее - ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1569 (зарегистрирован в Миниюсте РФ 22 декабря 2016 г., регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО), профессиональным стандартом 33.011 Повар, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты  Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 «Повар» (зарегистрирован в Минюсте России 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023).

2. Приказа   Минобрнауки   России    от   18   апреля   2013 г. №  291 «Об   утверждении

Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 14 июня 2013 г., регистрационный № 28785).

3. Приказа   Министерства  юстиции  РФ  от  24 марта  2020 г. № 59 «Об   утверждении

Порядка организации  профессионального обучения и среднего профессионального образования лиц, осужденных к лишению свободы и отбывающих наказание в учреждениях уголовно-исполнительной системы Российской  Федерации»;

4. Положения о практике  обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования  и программы профессионального обучения в федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 79 Федеральной службы исполнения наказаний,  утвержденным приказом ФКП образовательного учреждения № 79 от 27 апреля 2018 г. № 48,

5. Распоряжение Федеральной службы исполнения наказаний от 07.02.2022 № 15-р «Об организации взаимодействия исправительных учреждений с федеральными казенными образовательными учреждениями Федеральной службы исполнения наказаний».

                               Разработчик: Шестерненков Владимир Ильич

мастер общепрофессиональных и профессиональных дисциплин первой квалификационной категории

Правообладатель программы: ФКП образовательное учреждение № 79

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.  СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.  ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения рабочей программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной программы профессионального обучения по профессии 16675 «Повар» и составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер, с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда No 610н от 08.09.2015.

1.2. Место производственной практики в структуре образовательной программы: профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения практики:

В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен овладеть следующими видами деятельности:

ВД.1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

ВД.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

ВД.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

ВД.4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

С целью овладения указанными видами деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики:

иметь практический опыт:

подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

         выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,

          приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

            упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

             оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

     приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

уметь:                                                                                                                                                            

рационально организовывать и проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов;

         оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

         обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;  

         осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

         выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

        оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;

знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними и правила ухода за ним;

требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

        способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

         ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

         нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

         правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

       правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

          правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 

              Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Профессиональные компетенции (ПК) выпускника

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

• всего – 240 часов

5. Отчетные документы:

-График перемещения обучающихся

-Наряды-задания

-Перечень выпускных практических заданий

-Протокол выдачи заданий

-Протокол практических квалификационных работ

3.ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

3.1 Кадровое

       Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 «Повар» обеспечена педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

 ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

 ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 

3.2 Учебно-методическое

          Требования к документации и учебно-методическому обеспечению практики:

- рабочая программа практики

- методические рекомендации по проведению производственной практики

- инструкционно- технологические карты

Основные источники

Н.А. Анфимова Кулинария 2017 г.

Л.Г. Шатун Кулинария 2011 г

Н.Э. Харченко Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий (учебное пособие) 2018 г

Т.Ю. Шитякова Т.А. КачуринаТ.А. Сопачева Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. 2018 г.

И.П. Самородова Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2017 г.

Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «ПОВАР» 2011г.

Дополнительные источники:

Т.А. Качурина Кулинария: Учебное пособие. -М.: Академия, 2014г.

Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар». -М. Академия,2011г.

Т.А. Качурина Кулинария: рабочая тетрадь. -М.: Академия, 2014г.

Л.С. Кучер, Л.М, Шкуратова Технология приготовления коктейлей и напитков: учебное пособие. –М.: Астрель,2009

И.И. Потапова, Н.В. Корнеева Сладкие блюда и напитки: учебное пособие. – М.: Академия 2009г.

Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина Кулинария: контрольные материалы: учебное пособие – М.: Академия 2010г.

Периодические издания: журналы «Питание и общество», «Гастрономы», «Школа гасронома», «Общепит: бизнес и искуство» и др.

Кулинария: комплект плокатов/авт. –сост. В.П. Андросов. – М.: Академия,2010г.

Электронные образовательные ресурсы:

1. Презентации по темам профессионального модуля.
2. Рабочие тетради обучающихся.
3. Учебные фильмы элнктронных носителях «Русская кухня», «Европейская кухня», «Фуршетные блюда», «Приготовление блюд при низких температурах» и прочие видеоролики по темам к ПМ-01 – ПМ-04

3. Материально-техническое:

Минимальное материально-техническое обеспечение – помещение, оборудование и оснастка столовой для спец контингента ФКУ ИК – 5

Реализация программы производственной практики предпологает прохождение практики в столовой для спец контингента ФКУ ИК -5 по профилю профессии

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

Контроль и оценка результатов освоения программы практики осуществляется руководителем практики в процессе организации контроля за выполнением обучающимися программы производственной практики, выполнения заданий практики, заполнение установленной документации.

\