Материалы разработок модульных программ профессионального обучения и подготовки работников индустрии питания 2-ой квалификационный уровень
рабочая программа по теме

№

Действия

Умения

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

2

3

4

5

1

Подбирать   необходимые основные продукты и дополнительные ингредиенты к ним  по количеству и качеству для приготовления  отечественных классических тортов и пирожных

Распознавать сырьё и ингредиенты к нему

Подбирать необходимые основные продукты и дополнительные ингредиенты по количеству и качеству  для приготовления  отечественных классических тортов

Проверять органолептическим способом качество  сырья и соответствие основных продуктов и ингредиентов к ним технологическим требованиям  для приготовления отечественных  классических тортов и пирожных

Взвешивать и измерять сырье для   приготовления  отечественных классических тортов и пирожных

Ассортимент сырья, ингредиентов и требования к их качеству

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количество в соответствии с технологическими требованиями к классическим тортам и пирожным

Органолептические   способы определения   качества сырья и соответствия его  технологическим требованиям  для приготовления отечественных  классических тортов и пирожных

Методы взвешивания и  измерения сырья для приготовления  отечественных классических тортов и пирожных

Учебная

лаборатория /рабочее место в производственном  цехе предприятия

Продовольственное сырье:

мука, яйца, сахар, сливочное масло

Оборудование:

весоизмерительное, механическое,

 холодильное,

тепловое

Инвентарь, инструменты, посуда:

сотейник,

набор ножей, кондитерский мешок,

корнетик и прочее

Нормативные документы:

ГОСТЫ на сырьё, СанПиНы,

инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по технике безопасности,

сборник рецептур мучных и кондитерских изделий

Учебно-методические материалы, справочная литература:

учебники,

учебные пособия,

справочники,

рабочие тетради,

профессиональные журналы,

раздаточный материал,

схемы и плакаты,

технические средства обучения: аудитивные визуальные диапроектор для фильмов, кадропроектор для слайдов, эпипроектор,

аудио-визуальные: телевизор

Человеческие ресурсы

2

Готовить и оформлять отечественные классические пирожные

Распознавать виды отечественных классических пирожных

Выбирать и безопасно эксплуатировать оборудование и инвентарь для приготовления отечественных  классических пирожных

Владеть методами приготовления и оформления отечественных пирожных:

разрезания, промачивания, намазывания, глазирования, обсыпания, наполнения, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки

Соблюдать технологию приготовления  и оформлять бисквитные, песочные и слоёные  пирожные, заварные, воздушные, ореховые и крошковые пирожные,   с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обеспечивать правильный температурный и санитарный режим   приготовления отечественных  классических  пирожных

Владеть техникой  выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов:

склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом и начинками,

 наполнение полуфабрикатов кремом и фруктовой начинкой,

 оформление пирожных орехами, фруктами, готовыми полуфабрикатами и кремом,

обсыпание поверхности различными видами крошки, сахарной пудрой,

 отделки поверхности пирожных при помощи кондитерского мешка кремом и помадой,

оформление  пирожных орехами, фруктами, готовыми полуфабрикатами и кремом

Определять органолептическим способом  степень готовности и качество отечественных  классических пирожных

Устранять возможные причины брака отечественных классических пирожных

Классификация и

основные характеристики различных видов отечественных классических пирожных

Виды, назначение, правила выбора и безопасности эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических пирожных

Методы приготовления и оформления отечественных классических пирожных

Выбор методов приготовления и оформления отечественных классических пирожных

Технология приготовления  отечественных классических пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов:

бисквитных, песочных  слоёных, заварных, воздушных, ореховых и крошковых

Температурный  и санитарный режим    приготовления отечественных классических  пирожных

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: разрезания, промачивания, намазывания, глазирования, обсыпания, наполнения, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки

Требование к  качеству готовых отечественных пирожных

Органолептические способы определения степени готовности и качества отечественных  классических пирожных

Виды и возможные причины брака отечественных  классических пирожных

3

Готовить и оформлять отечественные классические торты

Распознавать виды отечественных классических тортов

Правильно организовывать рабочее место

Выбирать и безопасно эксплуатировать оборудование и инвентарь для приготовления отечественных классических тортов

Выбирать методы приготовления и оформления отечественных классических тортов

Владеть методами приготовления и оформления отечественных классических тортов

Соблюдать технологию приготовления и оформления отечественных классических тортов с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обеспечивать правильный температурный и санитарный режим   приготовления и оформления  отечественных классических тортов

Владеть техникой выполнения действий  в соответствии с типом основных продуктов

Определять органолептическим способом степень готовности и качество готовых  отечественных  классических тортов

Устранять возможные причины брака отечественных классических тортов

Классификация  и основные характеристики различных видов отечественных тортов

Последовательность организации рабочего места

Виды, назначение, правила выбора и безопасности эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов

Методы приготовления и оформления отечественных классических      тортов

Выбор методов приготовления и оформления отечественных классических      тортов

Технология и последовательность технологического процесса приготовления  и оформления отечественных тортов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: «Вацлавский», «Прага», «Сказка», «Подарочный»

« Ночка», «Наполеон»,

« Ленинградский»,

« Абрикотин», «Киевский»

Температурный  и санитарный режим    приготовления и оформления классических тортов

Техника выполнения действий   в соответствии с типом  основных продуктов:

 разрезания,

 промачивания,

склеивания,    

намазывания,

обсыпания,

сворачивания,

обсыпания,

глазирования,

отсаживания  из кондитерского мешка и корнетика, отделки

Требование к  качеству готовых отечественных классических тортов

Органолептические способы определения степени готовности и качества отечественных  классических тортов

Виды и возможные причины брака отечественных  классических тортов

4

Охлаждать и хранить отечественные классические торты и пирожные с учётом требований безопасности готовой продукции

Обеспечивать правильный температурный и временный режим при реализации и хранении отечественных классических тортов и пирожных

Требования к безопасности хранения приготовленных  отечественных  классических тортов и пирожных,

предназначенных для последующего использования.

№

Действия

Умения

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

2

3

4

5

1

 Подбирать сырьё и проверять качество основных продуктов и ингредиентов к ним

Распознавать сырьё

 и ингредиенты к нему

Выбирать основные продукты и ингредиенты к ним нужного типа, качества и количество в соответствии с технологическими требованиями к фруктовым и низкокалорийным тортам и пирожным

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и ингредиентов к ним технологическим требованиям фруктовых и низкокалорийных  тортов и пирожных

Взвешивать и измерять продукты  и ингредиенты к ним для приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных

 Ассортимент и основные характеристики основных продуктов и ингредиентов к ним

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количество в соответствии с технологическими требованиями к фруктовым и низкокалорийным тортам и пирожным

Основные критерии оценки качества основных продуктов и ингредиентов к ним  и их соответствия  технологическим требованиям к  качеству фруктовых и низкокалорийных  тортов и пирожных

Методы взвешивания и  измерения основных продуктов и ингредиентов к ним

Учебная

лаборатория/рабочее место в цехах на предприятиях

Производственное сырье:

мука, яйца, сахар, сливочное масло, свежие и консервированные фрукты и ягоды, отделочные полуфабрикаты ( желе, гели, мармелад, кремы)

Оборудование: весоизмерительное,

механическое,

 холодильное,

тепловое

Инвентарь, инструменты, посуда:

сотейник,

набор ножей, кондитерский мешок,

корнетик, набор форм и выемок и прочее

Нормативные документы:

ГОСТЫ на сырьё, СанПиНы,

инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по технике безопасности,

сборник рецептур мучных и кондитерских изделий

Учебно-методические материалы, справочная литература:

 учебники,

справочник кондитера,

профессиональные журналы,

карточки-задания; плакаты, видео материалы

Человеческие ресурсы

2

Готовить и оформлять низкокалорийные  и фруктовые пирожные

Распознавать виды фруктовых и низкокалорийных пирожных

Выбирать и безопасно эксплуатировать оборудование и инвентарь для приготовления фруктовых и низкокалорийных пирожных

Соблюдать технологию приготовления желе

на основе желатина и агар-агара разного цвета, вкуса и аромата с патокой и без

Владеть техникой выполнения действий  в соответствии с типом

основных продуктов

Выбирать методы приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных пирожных

Владеть методами приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных пирожных: разрезания, промачивания, намазывания, заливки поверхности, глазирования, обсыпания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, обёртывания пищевой кондитерской лентой, охлаждения

Соблюдать технологию приготовления  и оформления низкокалорийных и фруктовых пирожных с

учётом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обеспечивать температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов фруктовых и низкокалорийных пирожных

Владеть техникой  выполнения действий  в соответствии с типом основных продуктов

Определять органолептическим способом степень готовности и качество фруктовых  и низкокалорийных пирожных

Устранять возможные дефекты во  фруктовых и низкокалорийных пирожных

Учитывать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления фруктовых и низкокалорийных пирожных

Ассортимент и характеристика фруктовых и низкокалорийных пирожных

Виды, назначение, правила выбора и безопасность эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления фруктовых и низкокалорийных пирожных

Технология приготовления желе

на основе желатина и агар-агара разного цвета, вкуса и аромата с патокой и без (двух- и трехцветного желе,

мозаичное и мраморное желе)

Техника  выполнения действий  в соответствии с типом

основных продуктов:

 нарезания желе на кусочки,

изготовления  выемных и нарезных  украшений из желе,

изготовления из желе обьёмных фигур и барельефов,

разогревания затвердевшего желе

Методы приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных пирожных

Выбор методов приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных пирожных

Технология приготовления  низкокалорийных и фруктовых пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: бисквитных и бисквитно - кремовых пирожных со свежими и консервированными фруктами и ягодами

Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов фруктовых и низкокалорийных пирожных

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов:

разрезания,

промачивания,

намазывания,

заливки поверхности,

глазирования,

обсыпания,

отсаживания из кондитерского мешка и корнетика,

отделки живыми цветами,

обёртывания пищевой кондитерской лентой

Требования к качеству фруктовых  и низкокалорийных  пирожных

Органолептические способы определения степени готовности и качества фруктовых  и низкокалорийных пирожных

Возможные дефекты и способы их устранения во фруктовых и низкокалорийных пирожных

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления фруктовых и низкокалорийных

пирожных

3

Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты

Распознавать виды фруктовых и низкокалорийных тортов

Выбирать и безопасно эксплуатировать оборудование и инвентарь для приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов

Выбирать методы приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов

Владеть методами приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов: разрезания, промачивания, намазывания, заливки поверхности, глазирования, обсыпания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, обёртывания пищевой кондитерской лентой, охлаждения

Соблюдать технологию приготовления  и оформления низкокалорийных и фруктовых тортов с

учётом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обеспечивать температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов фруктовых и низкокалорийных тортов

Владеть техникой  выполнения действий  в соответствии с типом основных продуктов

 Определять органолептическим способом степень готовности  и качества фруктовых и  низкокалорийных  тортов

Устранять возможные дефекты  во фруктовых и низкокалорийных тортах

Учитывать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов

Ассортимент и основные характеристики фруктовых и низкокалорийных тортов

Виды, назначение, правила выбора и безопасность эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов

Методы приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов

Выбор методов приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов

Технология приготовления  низкокалорийных и фруктовых тортов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: бисквитных и бисквитно - кремовых тортов со свежими и консервированными фруктами и ягодами

Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов фруктовых и низкокалорийных тортов

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов:

разрезания,

промачивания,

намазывания,

заливки поверхности,

глазирования,

обсыпания,

отсаживания из кондитерского мешка и корнетика,

отделки живыми цветами,

обёртывания пищевой кондитерской лентой

Требования к качеству фруктовых тортов и низкокалорийных

Органолептические способы определения степени готовности и качества фруктовых  и низкокалорийных тортов

Возможные дефекты и способы их устранения во фруктовых и низкокалорийных тортах

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов

4

Охлаждать и хранить фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные с учетом требований безопасности готовой продукции

Обеспечивать правильный температурный и временный режим при реализации и хранении низкокалорийных и фруктовых  тортов и пирожных, предназначенных

Требования к безопасности хранения приготовленных низкокалорийных и фруктовых  тортов и пирожных, предназначенных для последующего использования

№

Действия

Умения

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

2

3

4

5

1

Проверять качество основных продуктов и ингредиентов к ним.

Соблюдать условия хранения смесей, желе и геля промышленного производства;

Правильно организовывать рабочее место;

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатом.

Подбирать необходимое сырьё по качеству и количеству.

Знать ассортимент основных отделочных полуфабрикатов.

Ассортимент и требования к качеству готовых сухих смесей промышленного производства.

Правила хранения сухих смесей промышленного производства.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

Критерии оценки качества основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к основным отделочным полуфабрикатам.

Требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов

Учебная

лаборатория, (рабочее место в цехах на предприятии).

Продовольственное

Сырьё.

Оборудование:

 холодильное, механическое, электрическое.

Инвентарь, инструменты, посуда:

сотейник, приспособления для протирки,

набор ножей, набор разделочных досок,

корнетик, набор форм и выемок.

Нормативные документы:

ГОСТЫ на сырьё,

Инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по технике безопасности,

сборник рецептур мучных и кондитерских изделий.

Учебно-методическая и справочная литература:

- учебники,

-справочник кондитера,

-журналы  «Гастроном», « Ресторатор» и др.

-карточки-задания; Плакаты, видео материалы на тему: Приготовление и использование простых отделочных полуфабрикатов».

Человеческие ресурсы.

2

Готовить и использовать сахарный сироп

Правильно организовывать рабочее место;

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду для варки сиропа для пропитывания изделий;

Соблюдать технологию приготовления сиропа для пропитывания ; жжёнки.

Устанавливать признаки готовности сиропа органолептическим путём.

Соблюдать температурный и санитарный режим и правила приготовления сиропа для приготовления жженки;

Пропитывать сиропом бисквитные изделия с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря ,инструментов, посуды;

Виды используемого сырья и требования к его качеству;

Правила техники безопасности при пользованием электрической плитой;

нормы закладки сахара и воды;

  Технология приготовления сиропа , жжёнки температуру их            использования .

Требование к качеству сиропа для пропитывания , жжёнки.

Виды используемого сырья и требования к его качеству;

Приёмы пропитывания бисквитных изделий сахарным сиропом.

3

 Готовить  основные виды сахарных сиропов.

Правильно организовывать рабочее место.

Подбирать оборудование, инвентарь, инструменты ,  посуду для основных видов сиропов.

Соблюдать технологию приготовления основных видов сиропов.

Определять с помощью проб крепость сиропов(клейкая капля, нитка тонкая, средняя, толстая, шарик мягкий, средний, твёрдый).

Определять органолептическим путём правильность приготовления сиропов.

Соблюдать температурный режим и санитарный режим и правила приготовления сахарного сиропа с добавлением кислоты.

Уметь уваривать сахарный сироп для приготовления тиража, охлаждать и взбивать сахарный сироп  для помады ручным и механическим способом с дополнительными ингредиентами и без.

Разогревать помаду на водяной бане.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

Виды используемого сырья и требования к его качеству;

Правила техники безопасности при варке  сахарных сиропов.

Правила нормы  закладки сахара и воды для различных видов сиропов.

Технология приготовления сиропов тиражного и инвертного.

Приёмы охлаждения и взбивания сахарного сиропа для помады.

Приёмы разогревание помады на водяной бане.

Требование к качеству  сиропа тиражного и инвертного.

4

Готовить желе и вводить желатин  в крем.

Правильно организовывать рабочее место.

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации и оборудования.

Подготавливать  сырьё и ингредиенты для приготовления желе.

Готовить желе на основе агар-агара, вводить желатин и агар-агар в крем

Определять готовность и оценивать качество желе и крема.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

Правила техники безопасности при эксплуатации  оборудования;

Технологию приготовления желе на основе агар-агара.

Приёмы введения желатина в крем.

Требования качеству желе и готового крема.

5

Готовить смеси для приготовления крема сливочного основного.

Правильно организовывать рабочее место;

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении смесей для отдельных видов полуфабрикатов.

Уметь взбивать и соединять сливочное масло с другими компонентами крема.

Взбивать сахар  и сахарную пудру со сгущённым молоком.

 Определять органолептическим путём правильность приготовления  и оценивать качество кремов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

 Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами и оборудования.

Приёмы взбивания и соединения компонентов для приготовления крема.

Органолептические способы  определения степени готовности крема.

Требования к качеству крема сливочного основного.

6

Готовить смеси для приготовления крема Шарлотт»,

« Гляссе» «Новый», «Пражский»

Правильно организовывать рабочее место;

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении смесей для кремов.

Уметь варить до пробы на тонкую нить смесь из сахара и  молока с добавлением яиц и без,

соединять молочно-сахарный сироп с взбитыми яйцами, варить на водяной бане яично-молочный сироп, варить на водяной бане смесь из взбитых  желтков и сгущённого молока.

 Оценивать качество готовых кремов: «Гляссе» «Шарлотт», «Пражский», «Новый».

-Обеспечивать правильный температурный, санитарный режим при приготовлении  смесей.  

 Определять органолептическим путём правильность приготовления  и оценивать качество кремов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами и оборудования;

Технологию приготовления крема Шарлотт», « Гляссе» «Новый», «Пражский»

Требования к безопасности хранения  готовых кремов.

Требования  к качеству

крема Шарлотт»,

 « Гляссе» «Новый», «Пражский».

7

Готовить смеси для приготовления крема из сливок, на сливках.

Правильно организовывать рабочее место;

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду;

Соблюдать правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами;

Уметь охлаждать и взбивать сливки с постепенным добавлением сахарной пудры, уваривать смесь из сахара, сливок и сливочного масло.

Определять органолептическим путём правильность приготовления  и оценивать качество кремов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами;

Нормы закладки компонентов для  взбивания и уваривания.

Технология приготовления крема на сливках, из сливок.

Требования  к качеству крема на сливках, из сливок.

8

Готовить смеси для приготовления крема с различными наполнителями, отделочных кремов,кремов из сухих смесей промышленного производства.

Правильно организовывать рабочее место;

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду;

Соблюдать правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами;

Уметь  вводить в крем наполнители и взбитые сливки, готовить кремы с использованием смесей промышленного производства, отделочные крема на базе основного.

 Определять органолептическим путём правильность приготовления  и оценивать качество кремов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами;

Нормы закладки компонентов для  взбивания и уваривания.

Технология приготовления крема на сливках, из сливок, крема с наполнителем.

Требования  к качеству крема на сливках, из сливок, крема с наполнителем.

9

Готовить смеси для приготовления крема белкового заварного и на агаре.

Правильно организовывать рабочее место;

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду;

Соблюдать правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами;

Уметь  подготавливать яичные белки к взбиванию;

Производить взбивание белков с постепенным добавлением сахарной пудры, варить сахарный сироп.

 Определять органолептическим путём правильность приготовления  и оценивать качество кремов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами;

Нормы закладки компонентов для  взбивания и уваривания сиропа.

Технология приготовления крема белкового заварного и на агаре.

Требования  к качеству крема белкового заварного и на агаре.

10

Определять степень готовности основных отделочных полуфабрикатов, использовать в оформлении изделий и десертов и хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Правильно организовывать рабочее место;

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду ;

Использовать различные способы оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении основных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Определять органолептическим путём правильность приготовления  и оценивать основных видов полуфабрикатов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды;

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами;

  Органолептические способы определения степени готовности простых отделочных полуфабрикатов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции.

Требования качеству к основных видов полуфабрикатов.