Рабочая программа ПМ 06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"
учебно-методический материал на тему

Составитель: Чубасова Е.В. преподаватель спецдисциплин  высшей категории ГБПОУ КСУ  № 3                                                           Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3

Тулякова С.Ю  преподаватель спецдисциплин  первой категории ГБПОУ КСУ  № 3                                                           Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3

Рецензент: ________________________________________________________

__________________________________________________________________

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

16

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК .2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1

Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями;

10

6

4

4

ПК 6.2

Раздел 2. Приготовление салатов

16

12

10

4

ПК 6.3

Раздел 3 Приготовление и оформление простых холодных закусок

12

8

6

4

-

ПК 6.4

Раздел 4 Приготовление и оформление простых холодных блюд

15

10

6

5

Учебная практика

36

36

Производственная практика, часов 

36

36

Всего:

125

36

26

17

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов  и гастрономические продукты порциями

4

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

6

Тема 1.1. Ассортимент и технология  приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями

Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность гастрономических продуктов. Правила организации рабочего места для приготовления бутербродов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  бутербродов, гастрономических продуктов. Методы приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями. Технология и правила приготовления бутербродов гастрономических продуктов порциями. Показатели готовности и требования к качеству бутербродов. Порционирование, сервировка и варианты оформления бутербродов, гастрономических продуктов. Правила и условия хранения приготовленных  бутербродов.

2

2

Лабораторные работы №1

Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами,  горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры».

2

Практические занятия№1

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

-Составить схему приготовления бутербродов закусочных.

- Составить алгоритм приготовления  бутербродов горячих «Гамбургер»

- Составить таблицу дефектов для контроля качества приготовленных закрытых бутербродов.

4

Примерная тематика домашних заданий

- Составить сравнительную таблицу (общее и различие) технологии приготовления бутербродов закрытых и закусочных.

- Составить схему приготовления бутербродов сложных

Раздел ПМ 2. Приготовление салатов

4

МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

12

Тема 2.1. Ассортимент и технология  приготовления и оформления салатов

Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность салатов. Правила организации рабочего места для приготовления  салатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении салатов. Методы приготовления салатов. Технология и правила приготовления салатов. Показатели готовности и требования к качеству салатов. Порционирование, сервировка и варианты оформления салатов. Правила и условия хранения приготовленных  салатов

.

2

2

Лабораторные работы №2- 3

1. Приготовление салатов из свежих овощей. Приготовление салатов из вареных овощей

2.  Приготовление мясных салатов. Приготовление рыбных салатов.

8

Практические занятия №2

1.Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

-Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд;

-Составление алгоритма подготовки крабов  для приготовления салатов.

- Составление схемы приготовления салата «Столичный»

4

Примерная тематика домашних заданий

- Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных салатов;

- Изучение особенностей   приготовления Салата – коктейля с ветчиной и сыром

Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных  закусок

4

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

8

Тема 3.1. Ассортимент и технология  приготовления простых холодных  закусок

Ассортимент простых закусок. Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных закусок. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых закусок. Методы приготовления простых закусок. Технология и правила приготовления простых закусок. Показатели готовности и требования к качеству простых закусок. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых закусок. Возможные виды дефектов простых и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых закусок.

2

2

Лабораторная работа № 4

1.Приготовление холодных закусок.

4

Практическое  занятие№3

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. 

-Составление таблицы «Оценка качества сельди  в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»;

Составление алгоритма приготовления сельди рубленной;

-Составление алгоритма приготовления икры грибной

- Составление  схемы приготовления  икры овощной

4

Примерная тематика домашних заданий

-Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд;

-Составление алгоритма приготовления икры кабачковой

-Составление таблицы «Требования качества и сроки хранения  закусок»

Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных блюд

5

2

МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

10

Тема 4.1. Ассортимент и технология  приготовления простых холодных блюд

Ассортимент простых холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. Правила организации рабочего места для приготовления простых холодных блюд. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых холодных блюд. Методы приготовления простых холодных блюд. Технология и правила приготовления простых холодных блюд. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных холодных блюд. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых холодных блюд. Возможные виды дефектов простых холодных блюд и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых холодных блюд.

Зачет

4

Лабораторная работа № 5

1. Приготовление  холодных блюд.

4

Практическое занятие №4

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4. 

-Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени»

- Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

-Составление алгоритма приготовления рыбы жаренной под маринадом

5

Примерная тематика домашних заданий

-Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд;

-Составление алгоритма приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном;

-Составление схемы приготовления паштета из печени;

-Составление таблицы «Требования качества и сроки хранения холодных блюд»

Учебная практика

Виды работ

1. Подбор и проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов, холодных блюд и закусок

 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления бутербродов, холодных блюд и закусок

3. Приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок

4. Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, с икрой; закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, с пастой; горячих бутербродов: горячие сэндвичи;

5. Приготовление салатов из свежих овощей, салатов из вареных овощей и винегретов, мясных салатов, рыбных салатов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

6. Приготовление рыбных и мясных закусок, закусок из овощей, яиц и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

7. Приготовление рыбных холодных блюд и мясных холодных блюд с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

8.. Сервировка и оформление простых бутербродов, холодных блюд и закусок.

9.. Оценка качества   бутербродов, холодных блюд и закусок.

10.Соблюдение условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

36

Производственная практика

Виды работ

Совершенствование навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок

1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

 3.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок с соблюдением санитарного и временного режимов и техники безопасности:

4. Оценка качества приготовленных холодных блюд и закусок;

5.Соблюдение правил хранения блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

36

Итого

125

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

 -демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов  для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

-демонстрация различных методов бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

 -демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями для подачи;

-соответствие готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет)

 -соблюдение правил и условий хранения готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике

ПК.1.2 Готовить и оформлять салаты

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления салатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления салатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении салатов;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых салатов для подачи;

-соответствие готовых салатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых салатов

Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося) устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике

ПК. 1.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных закусок;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных закусок;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных закусок;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых простых холодных закусок для подачи;

-соответствие готовых простых холодных закусок требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных закусок

Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике

ПК. 1.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных блюд;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных блюд;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных блюд;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых салатов для подачи;

-соответствие готовых простых холодных блюд требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных блюд

Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося) устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Экспертное наблюдение за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности в урочное и внеурочное время; портфолио обучающихся

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Экспертное наблюдение за отношением к учебно-познавательной деятельности; экспертное наблюдение за умением спланировать и организовать свой рабочий день  

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

Обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающихся во время лабораторно-практических работ)

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся;

портфолио обучающегося.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

Обучающихся; портфолио обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающихся во время лабораторно-практических занятий, в ходе учебной практики)

ОК.7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение за готовностью к исполнению воинской обязанности