ОКПР 166675 Повар, 2 разряд
методическая разработка на тему
СОДЕРЖАНИЕ:
№ п\п | Разделы | Страницы |
1 | ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 3 |
2 | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
3 | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
4 | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5 | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 19 |
Скачать:
Предварительный просмотр:
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» по направлению подготовки
19.01.17. Повар, кондитер
Квалификация:
Организация – разработчик:
ГБПОУ «Колледж «Красносельский»
Разработчики:
Айдарова И.Д. – преподаватель ГБПОУ «Колледж «Красносельский»
Семенова В.В. – мастер производственного обучения ГБПОУ «Колледж «Красносельский»
Рассмотрено на заседании Методической комиссии ГБПОУ «Колледж «Красносельский»
«__28___»_____08_______2014г.
Эксперт (ы) от работодателя:________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
«_____»____________2014г.
СОДЕРЖАНИЕ:
№ п\п | Разделы | Страницы |
1 | ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 3 |
2 | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
3 | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
4 | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5 | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 19 |
ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», по профессии начального профессионального образования 260807.01. Повар.
Квалификация: ОКПР 16675 Повар, 2-й разряд
Учебно-воспитательной задачей и структурой профессионального модуля является связь с другими дисциплинами общеобразовательного цикла, а в части освоения основного вида профессиональной деятельности обучающиеся, должны быть ознакомлены с квалификационной характеристикой по специальности «Повар», с нормативно-технической документацией на продукцию общественного питания (содержание, правила использования). Основным направлением профессиональной подготовки должна быть конкретизация обучения – соединение теоретического обучения (МДК) с учебной и производственной практикой.
Теоретический курс (МДК) включает изучение обучающимися общеобразовательных, общеспециальных дисциплин, и имеет целью сформировать систему знаний в объеме, необходимом для сознательного овладения изучаемой профессии, и для дальнейшего повышения производственной квалификации.
- Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями повар 2 разряда по окончанию освоения профессионального модуля
должен уметь:
- вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (гидрообработку, очистку, дочистку, нарезку овощей и зелени; размораживать мясо и мясопродукты, сельскохозяйственную птицу, рыбу; разделывать субпродукты, сельдь); подготавливать полуфабрикаты из овощей, рыбы, мяса для варки и жарки;
- изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
- варить картофель и другие овощи, в том числе крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца;
- жарить картофель, другие овощи, в том числе изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;
- запекать овощные и крупяные изделия;
- процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать;
- готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов, концентратов;
- выполнять порционирования блюд, осуществлять раздачу блюд массового спроса;
- определять качество пищи, предупреждать и устранять возникшие недостатки при её приготовлении.
должен знать:
- правила механической кулинарной обработки сырья и продуктов, требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения;
- рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требования к качеству, правила комплектации, условия и сроки хранения;
- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила ухода за ними;
- основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии.
- Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Всего - 140часов;
В том числе:
- «Технология обработки сырья» - 35часов,
включая обязательную аудиторную учебную нагрузку- 23часов,
в т.ч. лабораторные или практические занятия – 12 часов;
- «Технология приготовления блюд» - 105 часов,
включая обязательную аудиторную учебную нагрузку- 70 часов,
в т.ч. лабораторные или практические занятия – 35 часов;
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.00)
Результатом освоения профессионального модуля ПМ.00 является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):
Первичная обработка и приготовление блюд:
Вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (гидрообработку, очистку, доочистку, нарезку овощей и зелени; размораживать мясо и мясопродукты, сельскохозяйственную птицу, рыбу; разделывать сельдь, субпродукты); подготавливать полуфабрикаты из овощей, рыбы, мяса для варки и жарки.
Изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки.
Варить картофель и другие овощи, в том числе крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца.
Жарить картофель, другие овощи, в том числе изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики.
Запекать овощные и крупяные изделия.
Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать.
Готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов, концентратов.
Выполнять порционирования блюд, осуществлять раздачу блюд массового спроса.
Определять качество пищи, предупреждать и устранять возникшие недостатки при её приготовлении.
3.1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.00
Наименование разделов ПМ. | Всего часов макс. учебной нагрузки и практики | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика | ||
Всего часов | В т.ч. лабораторные и практические занятия | Учебная, часы | Производственная, часы | ||
2 | 3 | 4 | 5 | ||
Раздел 1. Технология обработки сырья. | 35 | 23 | 12 | 204 | |
Раздел 2. Технология приготовления блюд. | 105 | 70 | 35 | 216 | |
Учебная практика | 420 | ||||
Производственная практика | 144 | 144 | |||
Всего часов: | 704 | 93 | 47 | 420 | 144 |
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ.00)
Наименование разделов профессионального модуля и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельные работы обучающихся | Объем часов | Уровень усвоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПМ.01. | 210 | ||
Раздел 1. Технология обработки сырья | 52 | ||
МДК.01.01. | 35 | ||
Тема 1.1 Технология обработки овощей и грибов | Содержание | 6 | |
Значение овощей в питании человека. Технология обработки овощей и грибов с учетом их товароведной и кулинарной характеристики. Организация рабочего места повара овощного цеха, посуда, инвентарь, инструменты, санитарные требования. Последовательность обработки овощей и грибов, назначение форм нарезки. Технологический процесс обработки консервированных овощей и их использование. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей и грибов, условия и сроки хранения. | 4 | 1 | |
Практические занятия: № 1, № 2 | 2 | ||
| |||
| |||
Самостоятельная работа обучающегося | |||
Тема 1.2 Технология обработки рыбы | Содержание | 6 | 1 |
Значение рыбы в питании человека. Виды рыб используемых на предприятиях общественного питания. Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом: размораживание рыбы, способы размораживания. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы. Организация работы цеха, посуда, инвентарь, инструменты рыбного цеха. Требование к качеству полуфабрикатов из рыбы, условия и сроки хранения. | 4 | ||
Практические занятия: № 3, № 4 | 2 | ||
| |||
| |||
Тема 1.3 Технология обработки мяса и мясопродуктов | Содержание | 11 | 1 |
Значение мяса в питании человека. Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Организация работы мясного цеха, посуда, инвентарь, инструменты. Кулинарное назначение отдельных частей туши. Технологические приемы приготовления полуфабрикатов (обвалка, зачистка, жиловка, отбивание, маринование, нарезка, панирование). Приготовление мясных полуфабрикатов. Требование к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы, условия и сроки хранения мясных п/ф. Приготовление рубленой котлетной массы и п/ф из неё. Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы, приготовление п/ф для варки и жарки. | 7 | ||
Практические занятия: № 5, № 6, №7, № 8 | 4 | ||
| |||
| 1 | ||
| |||
| |||
Тема 1.4 Технология обработки круп, бобовых, макаронных изделий | Содержание | 6 | 1 |
Ассортимент и товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, муки. Организация механической кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий. Характеристика муки, приготовление теста для мучных гарниров (лапша-домашняя), мучных блюд (блины, оладьи, блинчики, пельмени). | 4 | ||
Практические занятия: № 9, № 10 | 2 | ||
9. Составление таблицы химического состава круп, бобовых, макаронных изделий | |||
10. Составление таблицы химического состава круп, бобовых, макаронных изделий | |||
Тема 1.5 Технология обработки яиц и творога | Содержание | 6 | 1 |
Значение блюд из яиц и творога в питании человека. Санитарные требования к использованию яиц и яйцепродуктов. Подготовка яиц и творога к работе. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога. Приготовление полуфабрикатов: вареников, сырников, вареников ленивых. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. | 4 | ||
Практические занятия: № 11, № 12 | 2 | ||
11.Составление таблицы: «Перечень посуды, инвентаря, инструментов» необходимых повару для приготовления блюд из яиц и творога. | |||
12. Составление таблицы: «Условия и сроки хранения п/ф из яиц и творога» | |||
Учебная практика. Виды работ: Освоение приемов и видов работ по обработке сырья и продуктов. | 204 часа | ||
Раздел 2. Технология приготовления блюд | 158 | ||
МДК. 01.02. | 105 | ||
Тема 1.2 Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд. | Содержание | 5 | 1 |
Тепловая кулинарная обработка. Значение тепловой обработки. Классификация и характеристика приемов тепловой обработки полуфабрикатов. | 3 | ||
Практические занятия: № 1, № 2 | 2 | 1 | |
| |||
| |||
Тема 2.2 Технология приготовления супов | Содержание | 13 | |
Роль первых блюд в питании человека. Организация рабочего места повара супового цеха, подбор посуды и инвентаря для приготовления супов. Санитарные нормы и правила при приготовлении супов. Приготовление бульонов. Пассерование овощей, муки, томата. Подготовка основного и дополнительного сырья для супов. Последовательность выполнения технологических операций при варке супов. Заправочные супы, супы с картофелем и без картофеля, молочные, сладкие супы. Холодные супы. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения. | 9 | ||
Практические занятия: № 3, № 4, № 5, № 6. | 4 | 1 | |
| |||
| |||
| |||
| |||
Содержание | 10 | ||
Тема 3.2 Технология приготовления соусов | Классификация соусов. Организация рабочего места повара соусного цеха, санитарные норы и правила приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов, виды бульонов. Пассерование муки, виды пассировок. Пассерование овощей, томата. Посуда, инвентарь, инструменты повара соусного цеха. Приготовление соусов с мукой (красные соусы на мясном бульоне, основной белый соус на мясном и рыбном бульоне). Приготовление соусов на растительном масле, уксусе (салатные заправки, маринады), масляные смеси. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 8 | 1 |
Практические занятия: № 7, № 8. | 2 | ||
| |||
| |||
Тема 4.2 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | Содержание | 11 | 1 |
Тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Организация рабочего места приготовления блюд и гарниров. Тепловая обработка, правила варки каш, бобовых, макаронных изделий. Оценка качества, правила хранения. Приготовление вязких каш для котлет и биточков. Приготовление блюд из макаронных изделий (с сыром, томатом). Организация работы мучного цеха, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления изделий из дрожжевого теста. Выпечка блинов, оладий, блинчиков. Приготовление лапши-домашней, изделий из пельменного теста. | 8 | ||
Практические занятия: № 9, № 10, № 11. | 3 | ||
в крупах, бобовых и макаронных изделиях. | |||
| |||
| |||
Тема 5.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов | Содержание | 9 | 1 |
Тепловая обработка овощей и грибов. Организация рабочего места повара, санитарные нормы и правила приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация способов тепловой обработки овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей. Приготовление блюд из овощной массы. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения. | 5 | ||
Практические занятия: № 12, № 13, № 14, № 15. Самостоятельная работа обучающегося | 4 | ||
12. Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
13.Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
| |||
| |||
Тема 6.2 Технология приготовления горячих рыбных блюд | Содержание | 12 | 1 |
Классификация способов тепловой обработки блюд из рыбы. Организация рабочего места повара рыбного цеха, оборудование, инвентарь. Инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, подбор гарнира и соуса, порционирования блюд. Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом, подготовка п\ф для жарки. Определение готовности блюд из отварной и жареной рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы, последовательность укладки продуктов, тепловая обработка, определение готовности блюда. Блюда из рыбной котлетной массы. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из рыбы. | 8 | ||
Практические занятия: № 16, № 17, №18, № 19. | 4 | ||
| |||
| |||
18. Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
19. Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
Тема 7.2 Технология приготовления блюд из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы. | Содержание | 23 | 1 |
Классификация блюд из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места повара мясного цеха, оборудование, инвентарь, инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса, определение готовности мяса. Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Блюда из тушеного и запеченного мяса. Приготовление блюд из котлетной массы. Подбор гарнира и соуса. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса. | 13 | ||
Практические занятия: № 20,№ 21, №22, №23, № 24, № 25, № 26, | 10 | ||
№ 27, № 28, № 29 | |||
20. Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
21. Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
22. Составление технологических карт по заданным условиям. | |||
23. Составление технологических карт по заданным условиям. | |||
24. Составление таблицы перечня посуды, инвентаря, инструментов, необходимых для приготовления блюд из мяса по заданным условиям. | |||
25. Составление таблицы перечня посуды, инвентаря, инструментов, необходимых для приготовления блюд из мяса по заданным условиям. | |||
26. Составление таблицы химического состава пищевых продуктов. | |||
27. Составление таблицы химического состава пищевых продуктов. | |||
28. Составление таблицы «Условия и сроки хранения готовых блюд и кулинарных изделий из мяса, сельскохозяйственной птицы» | |||
29. Составление таблицы «Условия и сроки хранения готовых блюд и кулинарных изделий из мяса, сельскохозяйственной птицы» | |||
Тема 8.2 Технология приготовления блюд из яиц и творога | Содержание | 8 | 1 |
Классификация блюд из яиц. Способы тепловой обработки. Ассортимент блюд. Организация рабочего места повара. Посуда, инвентарь, инструменты необходимых повару для приготовления блюд из яиц. Санитарные нормы и правила по приготовлению блюд из яиц. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Классификация блюд из творога. Способы тепловой обработки, ассортимент блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ||
Практические занятия: № 30, № 31 | 2 | ||
30. Составление технологических карт по заданным условиям. | |||
31. Составление таблицы химического состава яиц, яйцепродуктов, творога. | |||
Содержание | 7 | 1 | |
Тема 9.2 Технология приготовления холодных блюд и закусок | Классификация холодных блюд и закусок. Организация рабочего места повара холодного цеха. Санитарные нормы и правила работы повара холодного цеха. Подбор посуды для приготовления блюд и закусок. Приготовление бутербродов. Подготовка и нарезка основного сырья для приготовления бутербродов, гастрономических товаров. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей. Приготовление маринадов для рыбных холодных закусок. Приготовление мясных холодных закусок (ветчина, мясо отварное или жареное с гарниром). | 5 | |
Практические занятия: № 32, № 33 | 2 | ||
32. Составление технологических карт по заданным условиям. | |||
33. Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
Тема 10.2 Технология приготовления сладких блюд и напитков | Содержание | 7 | 1 |
Классификация сладких блюд и напитков. Организация рабочего места повара холодного цеха. Санитарные нормы и правила приготовления сладких блюд и напитков. Приготовление компотов. Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов. Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао). Оценка качества, условия и сроки хранения. | 5 | ||
Практические занятия: № 34, № 35. | 2 | ||
34. Составление технологических карт по заданным условиям. | |||
35. Составление технологических схем по заданным условиям. | |||
Учебная практика. Виды работ: Освоение приемов и видов работ по приготовлению, порционированию, оформлению блюд. | 216 | ||
Производственная практика. Виды работ: Механическая кулинарная обработка сырья. Приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса. Приготовление простых блюд. Порционирование, оформление и подача простых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса. Всего общее количество часов | 144 704 |
Формы текущей и промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Профессиональный модуль | Текущая аттестация | Промежуточная аттестация |
МДК.01.01. Технология обработки сырья | Защита лабораторных и практических работ, рефератов, презентаций. Оценка выполненных тестовых заданий. Контроль домашних заданий | Дифференцированный зачет |
МДК.01.02 Технология приготовления блюд | Защита лабораторных и практических работ, рефератов, презентаций. Оценка выполненных тестовых заданий. Контроль домашних заданий | Дифференцированный зачет |
Учебная практика | Оценка проверочных заданий, наблюдение и оценка выполнения работ по учебной практике | Дифференцированный зачет |
Производственная практика | Оценка и наблюдения выполнения работ по производственной практике |
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
-комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по профессиональному модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
- электронные образовательные ресурсы.
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных мастерских. Техническое оснащение и организация рабочего места учебных мастерских:
- рабочее место преподавателя;
- учебная доска;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
- электронные образовательные ресурсы.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Типовое рабочее место повара.
- рабочие столы, оборудование (механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное), посуда, инвентарь, инструменты.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Учебники:
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария». Учебник для нач. проф. образования 3-е издание, стереотипное, Издательский центр «Академия» 2009г.
- Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Учебник для нач.проф. образования 3- е издание, стереотипное,
Издательский центр «Академия» 2009г.
- Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
Учебник для нач.проф. образования 3- е издание, стереотипное,
Издательский центр «Академия» 2009г.
- Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов»
Учебник для нач.проф. образования 3- е издание, стереотипное, Издательский центр «Академия» 2010г.
Учебные пособия:
- Татарская Л.Л., , Анфимова Н.А. «Лабораторно-практические работы для поваров, кондитеров» учебное пособие, 8-е издание, стереотипное. Издательский центр «Академия» 2010г.
- Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь в четырех частях; учеб. Пособие для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия» 2012 г.
Справочники:
Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» учебное пособие для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия» 2006 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/
2.http://supercook.ru
3.http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
6.http://knigakulinara.ru/books/
- Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль изучается согласно учебному плану в I и II семестрах. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.
Учебная практика проводится в учебных мастерских.
Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения на предприятиях общественного питания.
Изучение профессионального модуля проходит параллельно с изучением учебных дисциплин:
- «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»;
- «Основы поиска работы и трудоустройства».
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей аттестации при которой оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Аттестация предметов общепрофессионального цикла проводится в виде зачета.
Аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу (МДК), в том числе учебная и производственная практика проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, реферата, доклада, презентации. Дифференцированный зачет по учебной практике проводится в форме проверочной работы. Дифференцированный зачет по производственной практике может быть представлен в форме отчета. По окончании изучения профессионального модуля экзамена нет.
- Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение предметов общепрофессионального и профессионального цикла:
- мастера производственного обучения должны иметь среднее или высшее образование по направлению подготовки; квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками;
- преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты освоения ВПД | Основные показатели оценки результатов | Формы и методы контроля |
1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять простые супы | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Тестирование | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия № 1,2, 3,4, 5,6 индивидуальный контроль, письменный или устный опрос. | |
- Правильность владения инструментами | Практические занятия, индивидуальный, устный контроль. | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Практические занятия, индивидуальный, устный контроль. | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
2. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять простые соусы | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Практические занятия, индивидуальный, устный контроль. | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия, индивидуальный, устный контроль. | |
- Правильность владения инструментами | Практические занятия № 7, 8, индивидуальный, устный контроль | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Практические занятия, индивидуальный, устный контроль, тесты. | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
3. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых макаронных изделий | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья, индивидуальный, контроль. |
- Правильность организации рабочего места | Практические занятия № 9, 10, 11, индивидуальный, контроль | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия, индивидуальный, контроль | |
- Правильность владения инструментами | Практические занятия, индивидуальный, контроль | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Практические занятия, индивидуальный, контроль | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
4. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять простые блюда из овощей и грибов | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия № 1, 2, индивидуальный, контроль | |
- Правильность владения инструментами | Тестирование, беседа устный опрос | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Практические занятия, индивидуальный, контроль, беседа. | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
5.Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты из рыбы, готовить простые блюда из рыбы. | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия № 16, 17, 18, 19, индивидуальный, контроль | |
- Правильность владения инструментами | Тестирование, беседа устный опрос | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Практические занятия, индивидуальный, контроль, беседа. | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
6. Производить кулинарную обработку мяса, подготавливать полуфабрикаты из мяса к тепловой обработке, готовить простые блюда из мяса, сельскохозяйственной птицы | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия № 20- 29, индивидуальный, контроль | |
- Правильность владения инструментами | Тестирование, беседа устный опрос | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Тестирование, беседа устный опрос | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
7.Проводить кулинарную обработку яиц, творога, готовить простые блюда из яиц, творога | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия № 30, 31, индивидуальный, контроль | |
- Правильность владения инструментами | Тестирование, беседа устный опрос | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Тестирование, беседа устный опрос | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
8. Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия № 32, 33, индивидуальный, контроль | |
- Правильность владения инструментами | Тестирование, беседа устный опрос | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Тестирование, беседа устный опрос | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. | |
9. Готовить и оформлять простые сладкие блюда | -Определение доброкачественности сырья | Практические занятия, оценка сырья. |
- Правильность организации рабочего места | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- Соблюдение последовательности технологических операций | Практические занятия № 34, 35, индивидуальный, контроль | |
- Правильность владения инструментами | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда | Тестирование, беседа устный опрос. | |
- рациональное распределение времени на выполнение задания | Практические занятия, индивидуальный контроль, рубежный. Д.З. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Урок математики 2 класс.Название и запись трехзначных чисел с нулём в разряде десятков
Технологическая карта урока математики по теие :Название и запись трехзначных чисел с нулём в разряде десятков....
Урок математики "Сложение и вычитание в пределах 20 без перехода через разряд" 2 класс
Сложение и вычитание чисел в пределах 20 без перехода через разряд...
Рабочая программа для профессиональной подготовки/переподготовки взрослого населения по профессии "Электросварщик ручной сварки" (2-3 разряд)
Программа подготовлена ГБПОУ города Москвы «Колледж градостроительства, транспорта и технологий №41», мастером производственного обучения Лаврухиным А.А. и заведующей отделением Галиченко И.А. Рабочая...
Программа повышения квалификации по профессии «Повар» (квалификация 3 разряд, код профессии 16675)
Программа повышения квалификации по рабочей профессии 16675 «Повар» представляет собой комплекс документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результато...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. ПМ.04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Профессия ОКПР 16437 Парикмахер.
Рабочая программа профессионального модуля.ПМ 04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Профессий ОКПР 16437 Парикмахер.по специальности среднего профессиона...
методическая разработка оценочных материалов ПМ.04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Профессия ОКПР 16437 Парикмахер
Комплект компетеетного- орентированных заданий для оценки освоения профессиональных компетенций по промежуточной аттестации...
Рабочая программа учебной практики профессионального обучения по профессии ОКПР 19149 «Токарь»
2. Характеристика подготовки2.1 Область и объекты профессиональной деятельности Область профессиональной деятельности выпускника: обработка металлических изделий и деталей на металлорежущих станках (т...