Контрольно-оценочные средства по ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
учебно-методический материал

Государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования Воронежской области «Профессиональный лицей №29

 пос. Молодежный Россошанского района»

                                                                                      Утверждаю:

                                                                                   Зам директора по ТМР

___________И.В. Половинкина

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок

код и наименование

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

код и наименование

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2014г., протокол № _______

Председатель ПЦК_______________

пос. Молодежный, 2014

    Комплект контрольно – оценочных средств  профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок    разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии  19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования Воронежской области «Профессиональный лицей №29 пос. Молодежный Россошанского района»

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Мыцикова Л.Г – председатель ПЦК

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств        4

1.1. Область применения        4

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке……………………4

3. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля ……………………………………………………9

4.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля……….9

5.Оценка по учебной и производственной практике………………………….13

 6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)……………………………………………………………16

 7. Литература …………………………………………………………………

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

      Комплект контрольно – оценочных средств  профессионального модуля (далее КОС) Приготовление холодных блюд и закусок  основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих  в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер    в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):       Приготовление холодных блюд и закусок

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

                                                                           Таблица 1.1

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

2.1. В результате  аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01:

1) Правила подготовки продуктов для приготовления  холодных блюд и закусок

2) Технология приготовления и отпуска  холодных блюд и закусок  

3) Составление технологической карты  холодных блюд и закусок по заданным условиям.

4) Составление схемы приготовления  холодных блюд и закусок по заданным условиям.

5)Выполнение расчета норм закладки сырья для холодных блюд и закусок по заданным условиям.

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/ или аттестационного лиси\та по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики _____________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики  __________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Структура контрольно- оценочных материалов для экзамена (квалифицированного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности приготовление  холодных блюд и закусок в целом.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Приготовление  холодных блюд и закусок

По профессии СПО повар, кондитер

код профессии 260807.01

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

Общие компетенции:

Профессиональные компетенции:

ПК 1.

Производить  приготовление  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

ПК 2  

Производить   приготовление  и оформление салатов.

ПК 3.

 Производить   приготовление  и оформление простых холодных закусок.

ПК 4. Производить   приготовление  и оформление        простых холодных блюд.

_________________________________________________________

Общие компетенции

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 6 Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

        Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  (ВПД) Приготовление  холодных блюд  и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Билет № 1

1. Ассортимент и товароведная характеристика   холодных блюд
2. Технология приготовления  бутербродов открытых
3. Технология приготовления  салата из свежей капусты
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   бутербродов открытых и салата из свежей капусты
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 2

1. Ассортимент и товароведная характеристика   холодных закусок
2. Технология приготовления   бутербродов закрытых
3. Технология приготовления   салата «Весна»
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления  бутербродов закрытых и салата «Весна»
5. Способы  заправки салатов

Билет № 3

1. Организация  механической кулинарной обработки  овощей и зелени
2. Технология приготовления   бутербродов закусочных  
3. Технология приготовления   винегрета овощного
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления  бутербродов закусочных    и винегрета овощного
5. Способы сервировки и варианты оформления  салатов из сырых овощей

Билет № 4

1.   Организация  механической кулинарной обработки   рыбы и рыбных продуктов
2. Технология приготовления   салата витаминного
3. Технология приготовления   яиц фаршированных
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   салата витаминного и яиц фаршированных
5. Правила хранения   холодных блюд

Билет №5

1.   Организация  механической кулинарной обработки мяса и мясных  продуктов
2. Технология приготовления  помидор фаршированных
3. Технология приготовления   салата «Летнего»
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления   помидор фаршированных и помидор фаршированных
5.  Требования к качеству бутербродов

Билет № 6

1.  Организация  механической кулинарной обработки  гастрономических  продуктов (сыр, масло сливочное)
2. Технология приготовления   салата рыбного
3. Технология приготовления   салата из редиса
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   салата рыбного и салата рыбного
5. Температурный режим и  сроки хранения  холодных блюд

Билет № 7

1. Значение  холодных  блюд в питании человека
2. Технология приготовления   салата «Весна»
3. Технология приготовления   сельди с гарниром
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления   салата «Весна» и сельди с гарниром
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

1.  Классификация холодных блюд
2. Технология приготовления  яиц под майонезом с гарниром
3. Технология приготовления   икры баклажанной
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления  яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной
5.  Общая характеристика  холодных блюд и закусок

Билет № 9

1.   Классификация бутербродов
2. Технология приготовления   сельди с картофелем и маслом
3. Технология приготовления   паштета из печени
4. Перечислите оборудование для приготовления  сельди с картофелем и маслом и  паштета из печени
5.   Требования к качеству мясных холодных блюд

Билет №10

1.   Классификация салатов из сырых овощей
2. Технология приготовления   салата мясного
3. Технология приготовления   салата из свежих помидор
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  салата мясного и салата из свежих помидор
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в  холодном цехе

Билет № 11

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления холодных блюд и закусок
2. Технология приготовления   салата из зеленого лука
3. Технология приготовления   сельди рубленой
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и сельди рубленой
5.   Требования к качеству рыбных холодных закусок

Билет № 12

1.   Требования к организации рабочего места  для приготовления  бутербродов
2. Технология приготовления   ветчины с гарниром
3. Технология приготовления   салата из свежих огурцов
4. Перечислите оборудование для приготовления  ветчины с гарниром и салата из свежих огурцов
5.  Требования к качеству и срок хранения  салатов из сырых овощей

Билет № 13

1.   Характеристика салатов- коктейлей
2. Технология приготовления   салата из квашеной капусты
3. Технология приготовления   студня говяжьего
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  салата из квашеной капусты и студня говяжьего
5.  Требования к качеству и срок хранения   салатов из вареных овощей

Билет № 14

1. Требования к качеству   винегретов
2. Технология приготовления   языка отварного с гарниром
3. Технология приготовления   салата картофельного
4. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления   языка отварного с гарниром и салата картофельного
5. Правила проведения бракеража

Билет № 15

1. Требования к качеству   паштетов
2. Технология приготовления   ростбифа с гарниром
3. Технология приготовления   крабов или креветок под майонезом
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления  ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в   холодном цехе

Билет № 16

1. Ассортимент и   характеристика   мясных блюд и закусок
2. Технология приготовления  птицы отварной с гарниром
3. Технология приготовления   салата картофельного с кальмарами
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления  птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

1.  Правила  оформления салатов
2. Технология приготовления   салата столичного
3. Технология приготовления   грибов соленых с луком
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и   грибов соленых с луком
5. Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят  

Билет №18

1.   Ассортимент и   характеристика    рыбных блюд и закусок
2. Технология приготовления   кильки с луком и маслом
3. Технология приготовления   салата из краснокочанной капусты
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления  кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты
5.  Требования к качеству  студня

Билет №19

1. Значение  холодных закусок в питании человека
2. Технология приготовления   рыбы жареной под маринадом
3. Технология приготовления   салата –коктейля с ветчиной и сыром
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  рыбы жареной под маринадом и салата –коктейля с ветчиной и сыром
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

1. Правила  подачи холодных блюд и закусок
2. Технология приготовления   салата зеленого
3. Технология приготовления   рыбы отварной с гарниром и хреном
4. Перечислите оборудование для приготовления   салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном
5. Правила хранения холодных блюд  

Билет № 21

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления холодных блюд из   мяса и мясопродуктов
2. Технология приготовления   рыбы заливной с гарниром
3. Технология приготовления   бутербродов ассорти
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти
5. Температурный режим и правила  хранения холодных блюд из  отварных овощей

Билет № 22

1.  Характеристика  и оснащенность холодного цеха
2. Технология приготовления   салата с крабами
3. Технология приготовления   винегрета овощного с сельдью
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   салата с крабами и винегрета овощного с сельдью
5.   Электробезопасность в холодном цехе

Билет № 23

1.   Пожарная безопасность в холодном цехе
2. Технология приготовления   икры кабачковой
3. Технология приготовления  простых и сложных бутербродов
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   икры кабачковой и простых и сложных бутербродов
5.  Требования к качеству и сроки хранения   блюд из яиц  и грибов

Билет № 24

1. Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей
2. Технология приготовления   икры грибной
3. Технология приготовления   редьки с маслом или  сметаной
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   икры грибной и редьки с маслом или  сметаной
5. Температурный режим и правила приготовления   холодных блюд и закусок

Билет № 25

1.  Электробезопасность в холодном цехе
2. Технология приготовления   кабачков фаршированных мясным салатом
3. Технология приготовления   салата картофельного с морепродуктами
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления  кабачков фаршированных мясным салатом и салата картофельного с морепродуктами
5. Способы сервировки и варианты оформления   бутербродов

Таблица 1

Таблица 2

  «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. Обработки, подготовки и приготовления  холодных блюд и закусок

уметь:

У1.        Проверять органолептическим способом годность  продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

У2.        Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления  холодных блюд и закусок

У3.         Готовить разными способами холодные блюда и закуски ;

У4.        Нарезать и формовать полуфабрикаты для приготовления холодных блюд и закусок;

У5.        Охлаждать    полуфабрикаты  для приготовления холодных блюд и закусок;

знать:

З1.         Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству           различных видов   продуктов и полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и закусок;

З2.                Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых  заправок, применяемых при приготовлении  холодных блюд и закусок;

З3.        Технологию  приготовления холодных блюд и закусок ;

З4.        Способы минимизации отходов при нарезке  продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок ;

З5.        Температурный режим и правила приготовления простых холодных блюд  и закусок;

З6.        Правила проведения бракеража;

З7.        Способы сервировки и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок, температуру подачи;

З8.        Правила хранения холодных блюд и закусок  ;  

З9.                Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при  приготовлении холодных блюд и закусок ; правила их безопасного использования. 

   Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:                 - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях,  по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2)  практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по  профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

4.2.2. Производственная  практика :

Таблица 5

4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля  0.1  ПРИГОТОВЛЕНИЕ  холодных блюд и закусок по профессии НПО 260807.01   Повар, кондитер 

        Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.5 «Приготовление  холодных блюд и закусок»

        Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

        При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

5.2. Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ  ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  салата картофельного

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   сельди с гарниром

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   рыбы под маринадом

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   салата из белокочанной капусты

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  салата из помидоров и огурцов

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   паштета из печени

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   винегрета с грибами

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск     сельди рубленой

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   помидор фаршированных яйцом и луком

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление  и отпуск  студня из говядины

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  помидор фаршированных грибами

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   кальмаров в сметанном соусе

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  винегрета с сельдью

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   сельди с картофелем и маслом

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   салата мясного

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   сельди рубленой с гарниром

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   винегрета овощного

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   студня из субпродуктов

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   салата картофельного с сельдью

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   помидор фаршированных рыбным салатом

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   помидор фаршированных мясным салатом

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,  

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   сельди с гарниром

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   салата рыбного

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  морепродуктов под майонезом

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   салата столичного

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   салата витаминного

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   салата «Весна»

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   бутербродов: открытых, закрытых и закусочных

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   яиц фаршированных рисом и луком

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   грибов соленых с луком

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося:   один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов) 

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ,  ножи  кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося:

• учебники

1.         Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2005.

3.         Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4.        В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5.         А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6.        Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987        

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

• справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

• Журналы                                                         

«Общественное питание»,«Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2005 – 2010 г.

• Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/ 
4. http://www.gastronom.ru/
5.  http://s-l-s.ru/ 
6. http://cheflab.org/ 
7. http://www.restoran.ru/ 
8. http://knigakulinara.ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Ход выполнения задания

Таблица 8

Например: обращение в ходе задания к информационным источникам, рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы;  получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) и т.д. Должны быть отражены в разделе 5 рабочей программы профессионального модуля (преимущественно для общих компетенций)

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 9

2. Устное обоснование результатов работы

(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)

Таблица 10

Разработчики:         

ГОБУ НПО ВО «ПЛ №29»      зам директора по ППО             Л.В. Горловая

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№29»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГОБУ НПО ВО «ПЛ №29»         председатель ПЦК                      Л.Г. Мыцикова

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)