Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский политехнический колледж»

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации

учащихся 6 – 11 классов общеобразовательных организаций
«Билет в будущее»

Профессиональное направление: «Повар, Кондитер»

г. Нижневартовск

2022

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы профессиональной пробы

Профессиональная среда: комфортная Наименование профессионального направления: повар, кондитер

Автор программы: С.А.Кувшинова мастер производственного обучения,

О.А.Гайсина мастер производственного обучения.

Контакты автора: Ханты-Мансийский автономный округ-Югра, город Нижневартовск, e-mail: kuvshinova_sa@nv-pk.ru, телефон +79825229310.

Профессиональное направление: «Повар, Кондитер».

2. Содержание программы

Введение (5 мин)

1. Повар-кондитер – квалифицированный специалист-универсал, который создает как кондитерские изделия и десерты (мороженое, халва, варенье, торты, вафли, печенье, конфеты и т.д), так и закуски, первые и вторые блюда.
2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. Профессия повара востребована в любой отрасли: в образовании (школах, больницах, детских садах), в медицинских учреждениях, производственных столовых, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе.
3. Квалифицированный повар, кондитер может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).
4. Необходимые навыки и знания для овладения профессией. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что кондитеру необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок.

Повар-кондитер должен знать:

-характеристики пищевой ценности продуктов, признаки их доброкачественности;

-правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции;

-технологию приготовления блюд;

-нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов;

-правила взаимозаменяемости сырья;

-устройство и правила эксплуатации инвентаря и оборудования;

-основы лечебной и диетической кулинарии;

-ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;

-виды кондитерского сырья и его свойства;

-рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий;

-устройство и правила использования специального оборудования;

-санитарно-гигиенические нормы пищевого производства.

Повар-кондитер должен уметь:

-проводить органолептическую оценку качества продуктов и готовых блюд;

-подбирать и использовать инвентарь и оборудование для подготовки сырья, приготовления блюд;

-готовить и оформлять блюда в соответствии с рецептами и технологическими картами;

-выбирать режимы приготовления отдельных блюд;

-выбирать оптимальные способы хранения готовых блюд;

-производить обработку исходного кондитерского сырья в соответствии с его свойствами;

-приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

5. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении. Первые школы для поваров появились около 400 года нашей эры в Древнем Риме под руководством повара Апиция. Кулинарное искусство в те времена достигло больших высот. Некоторые блюда могли стоить целые состояния.

Но самым известным кулинаром был признан Поль Бокюз. Он происходил из старинной династии поваров, был обладателем трех звезд «Мишлен», кавалером ордена Почетного легиона и непререкаемым авторитетом. В 1989 году он получил титул «Шеф- повар века».

6. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью. Изготовление изделий из различных видов теста является одной из необходимых компетенций повара, кондитера.

Вариант 1

Постановка задачи (5 мин)

1. Произвести деление, раскатку пресного теста. Формирование разнообразной формы полуфабрикатов для хвороста. Провести тепловую обработку используя способ жарки во фритюре. Оформление готовых изделий сахарной пудрой.
2. Продемонстрировать итоговый результат, продукт. Демонстрируется вариант готового оформления.

Выполнение задания (30 мин)

1. Технология формования, жаренья и оформление хвороста

Шаги:

1. Из теста раскатывают тонкие лепешки

2. Лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им форму: в виде плетений, бантиков и др.

3. Нагреваем фритюр до 160-170С

4. Опускаем сформованные изделие при помощи шумовки в разогретый фритюр. Во время жарки помешивать деревянной палочкой, пока хворост не приобретет форму

5. Оформить хворост сахарной пудрой;

6. Продемонстрировать готовое изделие.

Вариант 2

Постановка задачи (5 мин)

1. Произвести подготовку рабочего места для тепловой обработки и приготовления полуфабрикатов из блинного теста. Произвести дозирование, придать форму и выпечь блины. Оформить готовые изделия для подачи.

2. Продемонстрировать итоговый результат, продукт. Демонстрируется вариант готового оформления.

Выполнение задания (30 мин)

1. Технология формования, жаренья и оформление блинов

Шаги:

1. Нагреть сковороду, смазать растительным маслом

2. Произвести дозирование теста

3. Произвести формовку изделия

4. Обжарить блины с двух сторон

5. Оформить изделия для подачи

6. Продемонстрировать готовое изделие.

2. Рекомендации по организации процесса выполнения задания:

Наставник наглядно демонстрирует процесс подготовки полуфабрикатов и оформления изделия.

Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы.

При необходимости приостанавливает работу, указывая на ошибки, в последующем объясняя причины и способы их устранения.

Контроль, оценка и рефлексия (5 мин)

1. Критерии успешного выполнения задания:

• соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;
• способность проявлять творчество при изготовлении изделий;
• умение работать по образцу;
• соблюдение технологии приготовления изделий.

2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки

Вариант 1

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать образцу по:

• консистенции – готовое изделие хрустящее, рассыпчатое, хрупкое;
• весу – готовое изделие должно соответствовать образцу, допускается отклонение  по весу до 5 гр.;
• внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, допускаются отклонения в цвете.

Вариант 2

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать образцу по:

• консистенции – мягкая, эластичная;
• цвет- желтый или светло-коричневый
• внешнему виду – блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков
• -толщина –не более 1,5-2 мм

3. Вопросы для рефлексии:

• вызвал ли у вас интерес технологический процесс приготовления изделий из теста?
• что для вас было самым интересным в профессиональной пробе?
• какими навыками должен обладать повар, кондитер при оформлении изделий?

3. Инфраструктурный лист

4. Приложение и дополнения