РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 260807.01 профессия « Повар. Кондитер»
рабочая программа

Рассмотрена и одобрена предметной (цикловой) комиссией общепрофессиональных дисциплин и дисциплин предметной подготовки по профессии  260807.01 «Повар, кондитер»  Протокол №______ «___»__________20___ г.

Председатель комиссии              Уколова Т.И.

С О Г Л А С О В А Н О

              Заместитель директора по УМР

_________/Артемова А.В./

«___»__________2018 г.

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и   пирожные.

ПК 8.6 

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и    пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

54

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

 36

в том числе:

     лабораторные занятия

18

     практические занятия

-

     контрольные работы

-

     курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

18

 Создание презентации на тему: « Мучные изделия»

2

 Написание доклада по теме: «Посуда для  приготовления мучных и кондитерских изделий »

2

 Создание презентации на тему: « Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

2

 Написание реферата «Приготовление кулебяки»

2

 Написание информационного материала по теме « Оформление и подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

2

Составление технологических карт

2

 Создание презентации на тему: «Техника приготовления сдобного теста»  

2

Написание доклад по теме « Способы приготовления дрожжевого теста»

2

Написание информационного материала  по теме: « Разновидности оборудования кондитерского цеха»

2

Итоговая аттестация в форме  дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.Технология приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема1.1

Изучение приготовления дрожжевого опарного , безопарного теста и изделий из них

Содержание учебного материала

        9

Значение изделий из теста

1

1

Изучение биологического способа разрыхления теста

1

2

Изучение химического способа разрыхления теста

1

2

Изучение механического способа разрыхления теста

1

2

Подготовка сырья

1

2

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

1

2

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

1

2

Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

1

2

Изделия из теста

1

2

Лабораторные работы

8

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

1

2

Приготовление дрожжевого безопарного теста

1

2

Приготовление пиццы

1

2

Приготовление пончиков

1

2

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого опарного теста

1

2

Приготовление дрожжевого опарного теста

1

2

Приготовление расстегая

1

2

Приготовление кулича

1

2

Практические занятия

-

-

Контрольные работы

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

8

 Написание доклада по теме: «Посуда для  приготовления мучных и кондитерских изделий »

2

2

 Создание презентации на тему: « Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

2

2

 Написание реферата «Приготовление кулебяки»

2

2

 Написание доклада по теме: «Посуда для  приготовления мучных и кондитерских изделий »

2

2

Тема1.2

Изучение технологии приготовления бездрожжевого теста, его подвиды и изделий из них

Содержание учебного материала

1

-

Тесто для блинов и оладий

1

2

Лабораторные работы

2

-

Приготовление блинов

1

2

Приготовление блинов с припеком

1

2

Практические занятия

-

-

Контрольные работы

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

-

Содержание учебного материала

5

-

Бездрожжевое тесто для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков

1

2

Бездрожжевое сдобное, песочное тесто

1

2

Бездрожжевое слоеное, заварное тесто

1

2

Бездрожжевое бисквитное тесто

1

2

Приготовление фаршей

1

2

Лабораторные работы

        8        

Приготовление песочного теста

1

2

Приготовление песочного печенья

1

2

Приготовление заварного теста

1

2

Приготовление профитролей

1

2

Приготовление бисквитного теста

1

2

Приготовление бисквита, начинки для торта

1

2

Приготовление крема для торта

1

2

Приготовление и оформление торта

1

2

Практические занятия

-

-

Контрольные работы

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

10

-

 Написание информационного материала по теме « Оформление и подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

2

2

Составление технологических карт

2

2

 Создание презентации на тему: «Техника приготовления сдобного теста»  

2

2

Написание доклад по теме « Способы приготовления дрожжевого теста»

2

2

Написание информационного материала  по теме: « Разновидности оборудования кондитерского цеха»

2

2

Содержание учебного материала

        2

-

Мучные изделия пониженной калорийности

1

2

Требования к качеству изделий из теста и сроки хранения

1

2

Дифференцированный зачет

1

Всего

54

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

знать/понимать:

З1 - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Тестовые задания

З2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Исследование, наблюдение, опрос

З3 - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Опрос, тестовые задания

З4 - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных,  мучных  и кондитерских изделий

Домашняя работа, опрос

З5 - правила поведения бракеража

Исследование, наблюдение, опрос

З6 - способы отделки и варианты оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий

Домашняя работа, подготовка презентаций

З7 - правила хранения и требования к качеству хлебобулочных мучных  и кондитерских изделий

Исследование, наблюдение, опрос

З8 - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Опрос, тестовые задания

Уметь:

У1 - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

Исследование, наблюдение, опрос

У2 - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным  и кондитерским изделиям

Исследование, наблюдение, опрос

У3 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных  и кондитерских изделий

Оценка органолептическим способом

У4 - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Оценка органолептическим способом

У5 - оценивать качество готовых изделий

Оценка органолептическим способом

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии

 Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

Оценка эффективности и качества выполнения

 Экспертное наблюдение и оценка

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

 Оценка обоснованности выбора и применения способов и методов решения поставленных задач.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Эффективный поиск необходимой информации;

Использование различных источников, включая электронные ресурсы

Мониторинг умения самостоятельно находить информацию для решения ситуационных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

демонстрация навыков;

информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  Мониторинг умения самостоятельно находить информацию для решения ситуационных задач.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями.        

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

 Мониторинг умения самостоятельно находить информацию для решения ситуационных задач.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей)

Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка