СОГЛАСОВАНА

ИП Ефремова Т.Н.

__________ Т.Н. Ефремова

«____»_________202__г.

УТВЕРЖДЕНА

и.о. директора ГБПОУ КК БАТТ

____________    М.И. Павлова

«       »                   202__ г.

Рассмотрена

цикловой методической комиссией

профессионального цикла

протокол №___ от «___»_________20___г.

Председатель ___________ Т.В. Левицкая

Рассмотрена

на заседании педагогического совета  

протокол № __ от «     »               202    г.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

22

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

ПК 3.2.

Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.

ПК 3.3.

Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

ПК 3.4.

Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.

ПК 3.5.

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в  формы.

ПК 3.6.

Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестяных заготовок.

ПК 3.7.

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

ОК 1.

 Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практический занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1. – ПК 3.7.

Раздел 1. Разделка теста для хлебобулочных изделий

285

114

57

57

114

-

ПК 3.1. – ПК 3.7.

Раздел 2. Разделка теста для мучных кондитерских изделий

222

80

40

40

102

-

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

216

-

-

-

-

216

Всего

723

194

97

97

216

216

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 ПМ 03. Разделка теста

285

МДК.03.01. Технология деления теста, формования тестовых заготовок

114

Тема 1.1. Разделка теста для хлебобулочных и сдобных изделии

Содержание

30

Устройство тесторазделочного оборудования для хлебобулочных и сдобных изделий

1

1

Принцип работы тесторазделочного оборудования для хлебобулочных и сдобных изделий

1

Ассортимент хлеба

1

Ассортимент хлебобулочных изделий

1

Масса тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента хлебобулочных изделий

1

Масса тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента сдобных изделий

1

Способы разделки хлебобулочных полуфабрикатов

1

Способы разделки сдобных полуфабрикатов

1

Порядок укладки на листы, платки и в формы хлебобулочных полуфабрикатов

1

Порядок укладки на листы, платки и в формы сдобных полуфабрикатов

1

Рецептуры приготовления смазки для хлебобулочных изделий и полуфабрикатов

1

Рецептуры приготовления смазки для сдобных изделий и полуфабрикатов

1

Приемы отделки поверхности для хлебобулочных и сдобных полуфабрикатов

1

Режимы расстойки для хлебобулочных полуфабрикатов

1

Режимы расстойки для сдобных полуфабрикатов

1

Способы регулирования режима температуры для хлебобулочных и сдобных полуфабрикатов

1

Способы регулирования режима влажности для хлебобулочных и сдобных полуфабрикатов

1

Причины дефектов от неправильной разделки для хлебобулочных полуфабрикатов

1

Причины дефектов от неправильной разделки для сдобных полуфабрикатов

1

Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной укладки на листы и способы их исправления для хлебобулочных полуфабрикатов

1

Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной укладки на листы и способы их исправления для сдобных полуфабрикатов

1

Устройство работы оборудования окончательной расстойки теста для хлебобулочных изделий

1

Принцип работы оборудования окончательной расстойки теста для хлебобулочных изделий

1

Устройство работы оборудования окончательной расстойки теста для сдобных изделий

1

Принцип работы оборудования окончательной расстойки теста для сдобных изделий

1

Правила безопасного обслуживания оборудования

1

Технология изготовления сложных видов теста для хлебобулочных и сдобных изделий

1

Технология изготовления сложных видов отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных и сдобных изделий

1

Технология изготовления сложных десертов

1

Технология изготовления сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента

1

Практические занятия

31

Практическое занятие №1.  Обслуживание дежеподъемников

1

2

Практическое занятие №2. Обслуживание тестоделителей

1

Практическое занятие №3. Обслуживание оборудования для формования тестовых заготовок

1

Практическое занятие №4.  Определение массы кусков теста для хлебобулочных и сдобных изделии

1

Практическое занятие №5.  Разделка формового хлеба вручную и на тестоделительных машинах

1

Практическое занятие №6. Разделка теста на куски заданной массы для хлебобулочных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №7. Разделка теста на куски заданной массы для сдобных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №8. Требования к хлебным формам и кондитерским листам

1

Практическое занятие №9. Укладка сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы

1

Практическое занятие №10. Смазка и отделка поверхности хлебобулочных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №11. Смазка и отделка поверхности сдобных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №12. Придание полуфабрикатам определенной формы для хлебобулочных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №13. Придание полуфабрикатам определенной формы для сдобных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №14. Работа с полуфабрикатами из замороженного теста

1

Практическое занятие №15. Режимы расстойки полуфабрикатов для различных изделий

1

Практическое занятие №16. Предварительная (промежуточная) расстойка для хлебобулочных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №17. Контроль качества окончательной расстойки для хлебобулочных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №18. Предварительная (промежуточная) расстойка для сдобных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №19. Контроль качества окончательной расстойки для сдобных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №20. Придание окончательной формы тестовым заготовкам хлебобулочных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №21. Придание окончательной формы тестовым заготовкам сдобных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №22. Устранение дефектов тестовых заготовок хлебобулочных полуфабрикатов различными способами

1

Практическое занятие №23. Устранение дефектов тестовых заготовок сдобных полуфабрикатов различными способами

1

Практическое занятие №24. Обслуживание оборудования для расстойки теста

1

Практическое занятие №25. Проведение сравнительного анализа  различных видов оборудования для расстойки теста

1

Практическое занятие №26. Составление общей технологической характеристики оборудования

1

Практическое занятие №27. Безопасные условия труда перед началом работы и во время работы на оборудовании хлебопекарного производства

1

Практическое занятие №28. Творческое оформление сложных хлебобулочных изделий, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты

1

Практическое занятие №29.Творческое оформление сложных сдобных изделий, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты

1

Практическое занятие №30. Творческие оформление сложных хлебобулочных изделий, используя подходящие для этого украшения

1

Практическое занятие №31. Творческие оформление сложных сдобных изделий, используя подходящие для этого украшения

1

Тема 1.2. Разделка теста для бараночных и сухарных изделии

Содержание

27

Устройство тесторазделочного оборудования для бараночных полуфабрикатов

1

1

Принцип работы тесторазделочного оборудования для бараночных полуфабрикатов

1

Устройство тесторазделочного оборудования для сухарных полуфабрикатов

1

Принцип работы тесторазделочного оборудования для сухарных полуфабрикатов

1

Ассортимент бараночных изделий

1

Ассортимент сухарных изделий

1

Масса тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента бараночных и сухарных изделий

1

Способы разделки бараночных полуфабрикатов

1

Способы разделки сухарных полуфабрикатов

1

Порядок укладки полуфабрикатов на листы, платки и в формы бараночных и сухарных полуфабрикатов

1

Рецептуры приготовления смазки для бараночных и сухарных изделий и полуфабрикатов

1

Технология изготовления сложных видов теста для бараночных и сухарных полуфабрикатов

1

Технология изготовления сложных видов отделочных полуфабрикатов для бараночных и сухарных изделий

1

Приемы отделки поверхности для бараночных изделий и полуфабрикатов

1

Приемы отделки поверхности для сухарных изделий и полуфабрикатов

1

Режимы расстойки для бараночных изделий и полуфабрикатов

1

Режимы расстойки для сухарных изделий и полуфабрикатов

1

Способы регулирования режима температуры и влажности для бараночных полуфабрикатов

1

Способы регулирования режима температуры и влажности для сухарных полуфабрикатов

1

Причины дефектов от неправильной разделки для бараночных полуфабрикатов и изделий

1

Причины дефектов от неправильной разделки для сухарных полуфабрикатов и изделий

1

Устройство работы оборудования окончательной расстойки теста для бараночных изделий

1

Устройство работы оборудования окончательной расстойки теста для сухарных изделий

1

Принцип работы оборудования окончательной расстойки теста для бараночных и сухарных изделий

1

Правила безопасного обслуживания оборудования для бараночных изделий

1

Правила безопасного обслуживания оборудования для сухарных изделий

1

Дифференцированный зачет

1

Практические занятия

26

Практическое занятие №32. Определение массы кусков теста для бараночных и сухарных изделии

1

Практическое занятие №33. Технологические затраты при разделке теста

1

Практическое занятие №34. Разделка теста на куски заданной массы для бараночных полуфабрикатов

1

2

Практическое занятие №35. Разделка теста на куски заданной массы для сухарных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №36. Разделка теста мелкоштучных изделий вручную и на тестоделительных машинах

1

Практическое занятие №37. Укладка сформованных бараночных полуфабрикатов на листы, платки, формы

1

Практическое занятие №38. Укладка сформованных сухарных полуфабрикатов на листы, платки, формы

1

Практическое занятие №39.  Приготовление смазки для кондитерских форм, листов

1

Практическое занятие №40. Придание полуфабрикатам определенной формы для бараночных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №41. Придание окончательной формы тестовым заготовкам бараночных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №42. Смазка поверхности бараночных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №43. Отделка поверхности бараночных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №44. Придание полуфабрикатам определенной формы для сухарных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №45. Придание окончательной формы тестовым заготовкам сухарных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №46. Смазка поверхности сухарных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №47. Отделка поверхности сухарных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №48. Предварительная (промежуточная) расстойка для бараночных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №49. Контроль качества окончательной расстойки для бараночных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №50. Предварительная (промежуточная) расстойка для сухарных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №51. Контроль качества окончательной расстойки для сухарных полуфабрикатов

1

Практическое занятие №52. Устранение дефектов тестовых заготовок бараночных полуфабрикатов различными способами

1

Практическое занятие  №53. Устранение дефектов тестовых заготовок сухарных полуфабрикатов различными способами

Практическое занятие №54. Обслуживание оборудования для формования бараночных и сухарных заготовок

1

Практическое занятие №55. Обслуживание оборудования для расстойки теста бараночных и сухарных заготовок

1

Практическое занятие №56. Безопасные условия труда перед началом работы и во время работы на оборудовании мучного кондитерского производства

1

Практическое занятие №57. Санитарные требования к оборудованию окончательной расстойки

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.03.

Меры, устраняющие прилипание теста к тесторазделочному оборудованию.

Разделка теста для любительских изделий

Процесс разделки соломки, палочек хлебных, хрустящих хлебцев.

Машины для формования специальных сортов.

Механизмы для выгрузки и посадки тестовых заготовок.

Механизмы для надрезки и наколки заготовок.

Ротационная машина

57

3

Тематика домашних заданий

Правила техники безопасности при разделке теста.

Значение разделки теста.

Поточная линия для разделки теста.

Параметры расстоки

Основные правила эксплуатации оборудования для округления и формования

Учебная практика

Виды работ

1. Техника безопасности. Санитарные требования к тесторазделочному отделению
2. Деление пшеничного теста на куски вручную
3. Деление ржаного теста на куски вручную
4. Деление пшеничного теста с помощью тестоделительных машин
5. Деление ржаного теста с помощью тестоделительных машин
6. Округление тестовых заготовок
7. Формование тестовых заготовок для различных видов хлебобулочных и сдобных изделий
8. Работы на машинах для формования тестовых заготовок
9. Обслуживание формующего оборудования
10. Разделка полуфабрикатов из мороженого теста
11. Укладка на листы, платки, в формы полуфабрикатов
12. Обслуживание шкафа окончательной расстойки
13. Регулирование режимов расстойки полуфабрикатов
14. Определение органолептическим путем окончание расстойки
15. Настройка режимов работы оборудования
16. Регулирование режимов работы оборудования
17. Устранение мелких неполадок оборудования
18. Выпечка сложных хлебобулочных изделий
19. Выпечка мелкоштучных хлебобулочных изделий

114

2

Раздел 2 ПМ 03. Разделка теста

222

МДК.03.02. Технология разделки мучных кондитерских изделий

80

Тема 1.1. Разделка теста мучных кондитерских изделии

Содержание

40

Современное состояние, проблемы и перспективы развития производства мучных кондитерских изделий

1

1

Устройство тесторазделочного оборудования для мучных кондитерских изделий

1

Принцип работы тесторазделочного оборудования для мучных кондитерских изделий

1

Характеристика, классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

1

Контроль качества сырья для производства мучных кондитерских изделий и подготовка его к пуску в производство

1

Масса тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента мучных кондитерских изделий

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (песочного)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (слоеного)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (заварного)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (вафельного)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (пряничного)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (бисквитного)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (воздушного)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (воздушно-орехового)

1

Способы разделки различных видов теста и полуфабрикатов (миндального)

1

Способы разделки теста и полуфабрикатов для кексов, сочней, галет, крекеров, ромовых баб

1

Порядок укладки мучных кондитерских полуфабрикатов на листы

1

Порядок укладки мучных кондитерских полуфабрикатов на платки

1

Порядок укладки мучных кондитерских полуфабрикатов в формы

1

Приемы отделки поверхности мучных кондитерских полуфабрикатов

1

Художественное оформление мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и назначения

1

Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки

1

Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной укладки

1

Способы исправления причин дефектов от неправильной разделки и укладки на листы мучных кондитерских полуфабрикатов

1

Оборудование для приема, хранения и подготовки сырья к производству

1

Оборудование для тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

1

Механическое оборудование для приготовления теста и полуфабрикатов

1

Оборудование для формования и разделки теста

1

Оборудование для выпечки и формования мучных кондитерских изделий

1

Поточные линии производства мучных кондитерских изделий

1

Правила безопасного обслуживания оборудования для разделки мучных кондитерских полуфабрикатов

1

Методы минимизации отходов сырья (мука, крахмал), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества

1

Методы минимизации отходов сырья (сахар-песок и его заменители), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества

1

Методы минимизации отходов сырья (мед, патока), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества

1

Методы минимизации отходов сырья (яйца и яичные продукты), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества

1

Методы минимизации отходов сырья (молоко и молочные продукты), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества

1

Методы минимизации отходов сырья (масло сливочное, маргарин, жиры, масла растительные), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюден ия требований качества

1

Методы минимизации отходов сырья (разрыхлители теста, пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества

1

Методы минимизации отходов сырья (желирующие вещества), используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества

1

Дифференцированный зачет

1

Практическое занятие

40

Практическое занятие №1. Составление схемы разделки изделий из песочного теста

1

2

Практическое занятие №2. Разделка теста на куски заданной массы песочного полуфабриката

1

Практическое занятие №3. Разделка мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема; песочного

1

Практическое занятие №4. Составление схемы разделки изделий из слоеного теста

1

Практическое занятие №5. Разделка теста на куски заданной массы слоеного полуфабриката

1

Практическое занятие №6. Составление схемы разделки изделий из заварного теста

1

Практическое занятие №7. Разделка теста на куски заданной массы заварного полуфабриката

1

Практическое занятие №8. Составление схемы разделки изделий из вафельного теста

1

Практическое занятие №9. Разделка теста на куски заданной массы вафельного полуфабриката

1

Практическое занятие №10. Составление схемы разделки изделий из пряничного теста

1

Практическое занятие №11. Разделка теста на куски заданной массы пряничного полуфабриката

1

Практическое занятие №12. Разделка мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема; пряничного

1

Практическое занятие №13. Составление схемы разделки изделий из бисквитного теста

1

Практическое занятие №14. Разделка теста на куски заданной массы бисквитного полуфабриката

1

Практическое занятие №15. Составление схемы разделки и разделка теста на куски заданной массы воздушного полуфабриката

1

Практическое занятие №16. Составление схемы разделки и разделка теста на куски заданной массы воздушно-орехового полуфабриката

1

Практическое занятие №17. Составление схемы разделки и разделка теста на куски заданной массы миндального полуфабриката

1

Практическое занятие №18.Разделка теста на куски заданной массы для кексов

1

Практическое занятие №19.  Разделка сдобного пресного теста и формование  сочней

1

Практическое занятие №20.  Разделка теста для галет и крекеров, формование галет и крекеров механизированным способам

1

Практическое занятие №21.  Разделка  теста для ромовых баб и формование изделий

1

Практическое занятие №22. Работа с полуфабрикатами из замороженного теста для мучных кондитерских изделий

1

Практическое занятие №23. Укладка мучных кондитерских полуфабрикатов на листы, платки, формы

1

Практическое занятие №24. Составление технологических схем отделки поверхностей полуфабрикатов

1

Практическое занятие №25. Смазка и отделка поверхности различных видов печенья

1

Практическое занятие №26. Смазка и отделка поверхности  пряничных изделий

1

Практическое занятие №27. Смазка и отделка поверхности изделий  из дрожжевого сдобного теста

1

Практическое занятие №28. Смазка и отделка поверхности изделий  из песочного теста

1

Практическое занятие №29. Смазка и отделка поверхности бисквитных рулетов

1

Практическое занятие №30. Смазка и отделка поверхности кексов, ромовых баб

1

Практическое занятие №31. Смазка и отделка поверхностей мучных кондитерских полуфабрикатов

1

Практическое занятие №32. Изготовление украшений из крема, мастики и  желе

1

Практическое занятие №33. Изготовление украшений из глазури и шоколада

1

Практическое занятие №34. Устранение дефектов от неправильной разделки тестовых заготовок мучных кондитерских изделий различными способами

1

Практическое занятие №35. Устранение дефектов от неправильной укладки на листы заготовок мучных кондитерских изделий различными способами

1

Практическое занятие №36. Анализ аппаратурно-технологических схем механического оборудования для приготовления теста и полуфабрикатов

1

Практическое занятие №37. Обслуживание оборудования для формования мучных кондитерских изделий

1

Практическое занятие №38. Подбор оборудования и построение линий для производства мучных кондитерских изделий

1

Практическое занятие №39. Демонстрация профессиональных навыков в работе при разделке теста мучных кондитерских изделии

1

Практическое занятие №40. Демонстрация инноваций в работе при разделке теста мучных кондитерских изделий

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 3.

Разделка печенья на механизированной линии

40

3

Тематика домашних заданий

Особенности формования бисквитного теста.

Разделка заварного теста.

Формование песочного теста.

Оформление докладов и презентаций «Основные этапы разделки мучных кондитерских изделий»

Учебная практика

Виды работ

1. Техника безопасности. Санитарные требования к тесторазделочному отделению
2. Способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов.
3. Разделка теста для кексов
4. Формование песочного теста
5. Формование слоеного теста
6. Формование заварного и вафельного теста
7. Формование пряничного теста
8. Формование бисквитного теста
9. Формование воздушного теста
10. Формование воздушно-орехового теста
11. Формование миндального теста
12. Работы на машинах для формования тестовых заготовок.
13. Приемы отделки поверхности полуфабрикатов.
14. Выпечка праздничных тортов
15. Выпечка сложных видов печенья
16. Оформление кондитерской национальной кухни
17. Дифференцированный зачет

102

2

Производственная практика

Виды paбот

1. Техника безопасности. Санитарные требования к тесторазделочному отделению
2. Деление пшеничного и ржаного теста на куски вручную
3. Деление пшеничного и ржаного теста с помощью тестоделительных машин
4. Округление тестовых заготовок
5. Формование тестовых заготовок для различных видов хлебобулочных и сдобных изделий
6. Работы на машинах для формования тестовых заготовок
7. Обслуживание формующего оборудования
8. Разделка полуфабрикатов из мороженого теста
9. Укладка на листы, платки, в формы полуфабрикатов
10. Обслуживание шкафа окончательной расстойки
11. Регулирование режимов расстойки полуфабрикатов. Определение органолептическим путем окончания расстойки
12. Настройка и регулирование режимов работы оборудования. Устранение мелких неполадок оборудования
13. Выпечка сложных хлебобулочных изделий
14. Выпечка мелкоштучных хлебобулочных изделий
15. Способы и виды разделки песочного и слоеного теста и полуфабрикатов
16. Способы и виды разделки заварного и вафельного теста и полуфабрикатов
17. Способы и виды разделки пряничного и бисквитного теста и полуфабрикатов
18. Способы и виды разделки воздушного, воздушно-орехового теста и полуфабрикатов
19. Способы и виды разделки миндального теста и полуфабрикатов
20. Разделка теста для кексов
21. Формование песочного и слоеного теста
22. Формование заварного и вафельного теста
23. Формование пряничного и бисквитного теста
24. Формование воздушного и  воздушно-орехового теста
25. Формование миндального теста
26. Работы на машинах для формования тестовых заготовок
27. Приемы отделки поверхности полуфабрикатов
28. Выпечка праздничных тортов
29. Выпечка сложных видов печенья
30. Дифференцированный зачет

216

2

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин

- правильное распознавание ассортимента хлебобулочных изделий

- точное приготовление массы тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента

- точное деление теста вручную на куски заданной массы

- правильная эксплуатация тестоделительных машин

- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии

- зачет по теме модуля

Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования

- правильное распознавание ассортимента хлебобулочных изделий

- правильное формование заготовки

- правильная эксплуатация формующего оборудования

- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии

- зачет по теме модуля

Производить  разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

- правильное распознавание ассортимента мучных кондитерских изделий

- правильное разделывание теста различными способами

- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии

- дифференцированный зачет (контрольная работа)

Разделывать полуфабрикаты из мороженного теста.

- правильное размораживание полуфабрикатов

- правильное разделывание полуфабрикатов

- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

- обоснованный выбор порядка укладки полуфабрикатов

- точное определение рецептуры приготовления смазки

- правильное отделывание поверхности полуфабрикатов

- точное определение причин дефектов от неправильной укладки

- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии

- зачет по теме модуля (тестирование)

Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

- правильная эксплуатация оборудования для деления теста и формования тестовых заготовок

- правильная настройка оборудования

- правильное обслуживание и устранение мелких неполадок

- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии

- дифференцированный зачет (контрольная работа)

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

- правильная эксплуатация шкафа окончательной расстойки

- правильный выбор режимов расстойки и способов их регулирования

- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии

- зачет по теме модуля (тестирование)

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса своей будущей профессии в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практике.

Активность, инициативность в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практики.

Наличие положительных отзывов работодателей с места прохождения производственной практики.

Наблюдение преподавателя  за деятельностью обучающихся на практических занятиях.

Наблюдение мастера п/о за деятельностью обучающихся на учебной практике

Отзывы работодателей о качестве работы обучающихся в ходе производственной практики.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильная последовательность выполнения действий на    практических занятиях и  во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами

Наблюдение преподавателя  за деятельностью обучающихся преподавателя на практических занятиях.

Наблюдение мастера п/о за деятельностью обучающихся, мануальное тестирование на учебной практике

Экспертная оценка работодателя в процессе производственной практики

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Самостоятельность текущего и итогового контроля при выполнении работ в соответствии с технологическими процессами

Анализ рабочей ситуации

Корректировка выполняемых работ в пределах своих компетенций в соответствии  с технологическими процессами

Выполнение работ в срок и в соответствии с нормативами

Наблюдение преподавателем за самостоятельностью выполнения работ на практических занятиях.

Самостоятельное заполнение обучающимися мануальных тестов при само- и взаимопроверке на учебной практике

Наблюдение преподавателя и мастера п/о за корректировкой обучающимся выполняемых работ на практических занятиях и на учебной практике

Экспертная оценка работодателя в процессе производственной практики

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение различными способами поиска информации, в том числе ресурсами сети Интернет; Адекватная оценка эффективности найденной информации

Эффективный поиск необходимой информации для выполнения профессиональных задач;

Самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач.

Оценка и анализ выбранной информации

Анализ списка литературы

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Эффективное использование информационно-коммуникационных технологий, в то числе сети Интернет при оформлении докладов, исследований и других результатов самостоятельной работы.

Анализ докладов, исследований и других результатов самостоятельной работы

Оценка решения профессиональных задач

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

Активное взаимодействие с другими обучающимися в процессе учебной деятельности и практики

Эффективное взаимодействие с преподавателями, работодателями

Демонстрация навыков корпоративной культуры, толерантности, делового этикета в ходе учебной деятельности, учебной и производственной практики.

Эффективное деловое общение

Соблюдение правил трудовой дисциплины

Наблюдение преподавателя и мастера п/о

Экспертная оценка, отзыв, характеристика работодателя с места прохождения производственной практики

Анализ и оценка дневников производственной практики

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Обработка оборудования чистящими и моющими средствами

Организация рабочего места

Соблюдение санитарных правил в процессе работы в соответствии с СанПином 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»

Наблюдение мастера п/о за деятельностью обучающихся, мануальное тестирование на учебной практике

Отзыв, характеристика работодателя с места прохождения производственной практики

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в военных сборах (для юношей)

Анализ и оценка решения ситуационных задач

 Наблюдение преподавателя в ходе военных сборов (для юношей)